Proč pečeme velikonoční nádivku podle receptů našich babiček a jak nám pomáhají tradice

Mezi největší gastronomické trendy současnosti patří respekt k tradici. Dává to smysl. Jednak tím dáváme najevo, že někam patříme, a také ctíme um a zručnost svých předků. Navíc se v nejisté době chytáme ověřených jistot víc než kdy dřív. Ne že by nás velikonoční mazanec nebo nádivka dokázaly vytáhnout se všech průšvihů posledních let, ale zcela jistě umí vyvolat pocit konejšivého bezpečí. Existuje pro to výraz comfort food. Jídlo, které „pohladí a ukonejší duši“ si můžeme dopřát kdykoli, ale o tradičních svátcích k nám přichází přirozeně a spontánně.

Mazanec, beránek a nádivka, tahle svatá trojice tvoří v našich krajích základ velikonočního menu. Liší se to samozřejmě oblast od oblasti, dokonce domácnost od domácnosti. Leckdo peče i kynuté jidáše nebo velikonoční perníčky jako koledu pro děti. A někdo nepeče vůbec nic, což je taky relevantní přístup.

Doba, kdy byl v sámošce ke koupi jeden druh gumového mazance a tuhý beránek v přeslazené polevě, je dávno pryč. Sladké sváteční pečivo dnes připravuje každá řemeslná pekárna, kavárna či bistro. Sice se tak ochudíte o terapeutický a relaxační účinek vlastnoručního pečení (ano, práce s kynutým těstem tohle skutečně umí), ale pokud se v kuchyni nepohybujete suverénně a nečiní vám to radost, ušetříte si čas i nervy. Krajíc mazance s džemem bude spolehlivě fungovat jako jízdenka do dětství a bezpečí, ať už jste ho upekli sami, nebo ho pořídili u profesionálů.  

Jak se stal z jehněčího beránek 

Mazanec se kdysi spolu s vejci, pečeným beránkem a dalšími pochutinami nosíval v nazdobeném košíku na posvěcení do kostela. Někde se tahle tradice drží dodnes. Ke kynutému mazanci či bochánku, jak chcete, se časem přidružil sladký beránek, který zastoupil velikonoční jehněčí pečeni - souviselo to s ústupem chovu ovcí, ale i s tím, že jehněčí někomu nechutnalo a pro jiného bylo drahé. Nicméně beránek jako symbol nevinné oběti zůstal.  

Zatímco u mazanců se obvykle příliš neexperimentuje a pracuje se s klasickým kynutým těstem, do formy na beránka se dá nalít těsto nejrůznější: třené, šlehačkové, piškotové, to na mrkvový dort, s cuketou, kakaové, banánové nebo s kokosem, beránka snadno připravíte i bezlepkového, s polevou, s krémem nebo bez. Možností je takřka nekonečně, pravidla neexistují, budete řešit jen jeden kruciální problém, aby šel beránek dobře vyklopit z formy a nepotrhal se. Pár praktických rad: opravdu dobře vymazat a vysypat formu, nevyklápět hned, ale ani příliš pozdě, pracovat opatrně a pokud bude třeba, obalit formu utěrkou namočenou ve studené vodě.  

Proč je hlavička hlavička 

Osobně jsem největší fanoušek velikonoční nádivky, peču ji pravidelně každý rok, i když si na mazanec nebo beránka čas neudělám. Vyzkoušela jsem pár nádivkových variací, ale nakonec se vždycky vracím k osvědčenému receptu mojí babičky. Ta velikonoční nádivce říkala zásadně hlavička, nedokázala jsem z ní dostat informaci proč. Dřív se lidi spokojili s tím, že to tak prostě bylo. Dnes se dá vypátrat, že se původně do nádivky přidávaly hlavně vnitřnosti a také maso, které se obralo z vařené či pečené hlavy jehněte nebo kůzlete. Dává to smysl, nádivka přímo vybízí, aby se do ní využily lecjaké „zbytky“ a nic nepřišlo nazmar. A tohle je jeden z trendů, který jsme převzali v rámci tradic od moudrých předků: zužitkovat poražené zvíře do posledního chlupu.  

Každopádně základ nádivky je poctivě jarní, kromě kousků masa (dnes především uzeného vepřového) jsou to hlavně vejce a spousta zeleného lupení, především mladých kopřiv, které právě vyrašily. Výborně poslouží i mladý špenát, nasekaná rukola, pažitka nebo nať petržele, ale vlastnoručně nasbírat v přírodě mladé divoké byliny také patřilo k velikonočním rituálům. Nabízí se výprava za medvědím česnekem, ten nádivce také sluší.   

Garum je hit! Proč se ze starověkého receptu stal gastronomický fenomén

Enjoy

„A taky tam přidáváme garum,“ tuhle větu dnes uslyšíte od řady ambiciózních šéfkuchařů. Při prvním soustu pochopíte, proč je garum takový hit: neskutečně zintenzivní a prohloubí chuť, je to doslova exploze umami, přitom si pro sebe neukradne hlavní roli, ale fantasticky nakopne suroviny, s nimiž se v jídle pracuje. A přidat ho můžete takřka do všeho. Co to je garum? A kde se vzalo?

Darina Křivánková

Přečíst článek

Recepty na velikonoční nádivku se obvykle v rodinách dědí z generace na generaci, takže se můžete spolehnout, že pokud na nádivku narazíte na velikonočním menu v některé z restaurací, půjde nejspíš o recepturu šéfkuchařovy babičky či prababičky. Ve světě gastronomie už bohužel poněkud vyprázdněné adjektivum „babiččino“ tu dostává docela konkrétní význam. Moje babička pokrájené pečivo na nádivku zalévala horkým vývarem z uzeného masa a přidávala trochu droždí, díky němu nádivka hezky vyběhne. Ochucovala česnekem a muškátovým květem, do základu přidala žloutky rozmíchané v mléce s trochou krupice, pokrájené uzené maso, hromadu nasekaných kopřiv a nakonec dotuha ušlehaný sníh z bílků. Než šla nádivka do trouby, přidaly se nahoru kousky másla. Když se to peklo, voněla celá kuchyň, výsledek byl zlatavý, krásně šťavnatý a plný chutí.  

Co radí šéfkuchaři 

Šéfkuchaři doporučují použít starší pečivo, nebo pokrájené kousky housek či rohlíků ještě usušit v troubě, nebo orestovat na másle, aby z nich po namočení v mléce či vývaru nestala blátivá hmota. Žloutky, které se pak do základu přidávají, se ještě mohou ušlehat s máslem, zvlášť když se nepřidává tučnější maso, nádivka totiž tuk potřebuje. Uzené maso se v nádivce postará o chuť, stejně jako muškátový oříšek nebo květ, na němž se shodnou takřka všichni. I když – jak už tu padlo – možností je spousta.  

Například v hospodě U Kalendů je na menu nádivka s cuketou, uzeným, goudou, majoránkou a česnekem. Nádivka z Esky je se smetanou, spoustou kopřiv, s česnekem, muškátovým oříškem, ale i libečkem, čerstvou majoránkou a pažitkou. Krásná inspirace. Kdo by chtěl nádivku bezlepkovou, může to zkusit s polentou, pro vegetariány jsou tu možnosti s tempehem či uzeným tofu, dobře v nádivce fungují i ořechy nebo mandle. Do pečení nádivky se pustím někdy během víkendu, opět se spolehnu na klasiku, na tradici a na jistotu vytvořenou mými předky. Krásné Velikonoce.

Česká gastronomie se bez Ukrajinců neobejde

Enjoy

Pozornost upřená na válečnou situaci na Ukrajině nás přiměla – mimo jiné – více a jinak vnímat Ukrajince, kteří tu s námi už léta žijí. I s vědomím, že jich nyní bude mnohem víc. Vedle stavebnictví u nás nejčastěji nacházejí Ukrajinci uplatnění v nejrůznějších odvětvích gastronomie. A jsou oblasti, kde se bez pracovní síly z Ukrajiny neobejdeme. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Brno je zlatá loď. Diktuje Česku gastrotrendy

Enjoy

V Brně je pozoruhodná koncentrace výborných kaváren, restaurací, barů a kvalitních gastronomických konceptů. Platí to už řadu let, ale tahle tendence se nijak neunavuje, naopak vesele bují dál a nové podniky vznikají covid necovid. V čem je kouzlo a síla brněnské scény a proč právě tady můžete zažít ty nejžhavější gastronomické trendy?

Darina Křivánková

Přečíst článek