Rychlokvaška, cukety i řebříček. V Karlíně je nový podnik, láká na českou tradici

Esce přinesl prestižního Biba, svůj um ale posouvá dál. O pár schodů výš bude Martin Štangl dál vařit česká jídla z českých surovin.

Esku znal každý, kdo má co do činění s Karlínem.  Vařili v ní skvělou kávu, a ještě víc voněl tamní chléb. Martin Štangl, který tento podnik rozjel a spolu se svým týmem pro něj získal prestižní ocenění Bib Gourmand, to uděluje Michelin restauracím, které nabízejí „výjimečné jídlo za rozumnou cenu, se nyní posouvá dál. Přesněji výš, o jedno patro. Jeho přístup k vaření se nově propisuje v podniku Štangl. A ano, nese jméno po něm. Eska ale zůstává. Ve Štanglu ji posouvají na úroveň degustační restaurace.

„Určitě nezačneme ze dne na den vařit úplně jinak. Vnímám to spíš jako další etapu Esky a příležitost vrátit se k prvotní myšlence, nabízet degustační menu,“ přiblížil Martin Štangl.

Udržitelnost na každém kroku

Štangl od úterý do soboty servíruje tří nebo šestichodové sezónní večeře s možností vinného párování. Každý z chodů prezentuje jednu zásadní surovinu, od 1400 do 4 300 korun. V nabídce se objeví například šnek se slanou semínkovou kaší, kapr nebo holub nebo okurky rychlokvašky či zasušená cuketa.

„Chceme vařit jídla, která jsou jednoduchá na výdej, ale složitá na přípravu," doplňuje Štangl. V kuchyni mají kuchaři k dispozici hydroponický systém pro bylinky, lednice na fermentaci a černání surovin, kynárnu pro množení plísní nebo lednice na zrání masa. A co je hlavní, vše spotřebovat a nenechat z žádné suroviny ani minimum.

Tereza Zavadilová: Stát z našich daní zaplatí luxusního Michelina. Tak ať

Názory

Otázka, zda má stát zaplatit desítky milionů michelinskému průvodci za to, že rozdá jakési hvězdy pár prominentním českým restauracím, pochopitelně vzbudila vášně. Stát šetří každou korunu a lidem se propadla životní úroveň tempem, které tu nebylo od devadesátých let. Inflace už sice trochu klesá, ve státní kase ale zeje díra a dál se bude šetřit. 

Tereza Zavadilová

Přečíst článek

Navíc každé jídlo vaří z lokálních surovin. „V Esce jsme si vyzkoušeli práci s divokými bylinami či plody, zdokonalili se ve fermentaci a především vytvořili a upevnili vztahy se zemědělci a sběrači. Věřím, že restaurace Štangl bude ještě o kousek důslednější v lokálnosti a šetrnější k přírodě," dodává Štangl.

Udržitelně se ve Štanglu chovají i ke svým zaměstnancům. Restaurace bude otevřená pět dní v týdnu, v neděli a pondělí mají zavřeno. Plánují krátit směny, aby většina zaměstnanců pracovala čtyři dny.

Michelin bude i v Česku. Desítky milionů za pozice ve slavném gastroprůvodci zaplatí stát

Money

Vláda se rozhodla zaplatit poplatek společnosti Michelin za zařazení do prestižního gastronomického průvodce. Je to nástroj, jak Česko propagovat v zahraničí, řekl po jednání kabinetu ministr dopravy Martin Kupka (ODS).

ČTK

Přečíst článek

Skončila nadvláda Kodaně, nejlepší restauraci na světě má poprvé peruánská Lima

Enjoy

V čele žebříčku nejlepších restaurací na světě The World's 50 Best Restaurants je poprvé podnik z Latinské Ameriky. Píše to deník El País. První místo v letošním hodnocení získala restaurace Central v peruánské metropoli Limě. Nejlepším podnikem v Evropě je podle hodnocení barcelonská restaurace Disfrutar. Česká republika ve výběru nejlepších 50 gastronomických podniků na světě letos chybí.

ČTK

Přečíst článek