Dolehla na mě první opravdická krize. Už jsem se z toho oklepala, ale nebylo to vůbec příjemné. Kombinace únavy, stresu a nepříliš nadějných vyhlídek měla na svědomí, že mi moje počínání přestalo dávat smysl. Navenek se to projevilo tím, že jsem byla dost nesnesitelná a všechny nepřiměřeně sekýrovala. Naštěstí to trvalo jen pár dnů. A dalo se to svést na hormony.
Bistro Topinka má za sebou dva měsíce fungování. Troufám si říct, že úspěšného. Kdyby Topinka nebyla v Krumlově, ale třeba v pražských Holešovicích, řekla bych si: „Super, už víme jak na to, víme, co funguje a co ne, pojďme na tom stavět a posouvat se dál.“ Jenže jsme v Krumlově, což je štěstí i prokletí zároveň. A po dvou měsících stojím opět na začátku.
Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.
Bistro Topinka má za sebou první měsíc fungování pod mým vedením. Jsme v černých číslech. Hurá! Sama sobě jsem ovšem vyplatila nejmenší odměnu ze všech. Pro jistotu. Zatím s čísly žongluju nepříliš obratně. Jsem unavená. Hodně unavená. Ale mám, co jsem chtěla. A navzdory únavě, jsem za ten měsíc ani vteřinu svého rozhodnutí pustit se do gastronomického dobrodružství nelitovala.
Existence bistra Topinka se už dá počítat na týdny. Leccos se trošku usadilo. Sehnali jsme další ruce, je nás pět. Některé procesy se pomalu zajíždějí a automatizují, většinu ale stále ladíme. Nejvíc se těším na to, až se zbavím poměrně šílené administrativní zátěže, ale ta nejspíš úplně nezmizí nikdy. Bohužel.
Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.
Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.
Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu.
Snaha uvařit co nejlevněji se stává s ohledem na inflaci aktuálním trendem řady domácností. Tzv. skromné jídlo by ale bylo gastronomickým trendem i bez napjaté ekonomické situace. Špičkoví šéfkuchaři se na základní a prosté suroviny zaměřují už pár let. V mrkvi, celeru, bramborách, zelí, fazolích nebo květáku vidí potenciál, který – bohužel – zatím zůstává řadě běžných smrtelníků skryt. Vařit levně si žádá kuchařské zkušenosti a ochotu učit se.
Navzdory rostoucím cenám jídla stále trvá trend obliby prémiových potravin. Má to svou logiku: když už utrácet, tak za kvalitu, jíž dávají milovníci dobrého jídla logicky přednost před kvantitou. Platí to i pro základní potraviny, když chléb, tak řemeslný kváskový, když máslo, tak farmářské, a na něj ideálně tzv. solný květ, tedy ta nejlepší sůl, kterou lze na této planetě získat. Není to rozmar labužníků, je to investice do sebe a svého zdraví. A samozřejmě do chuťového zážitku.
Grilovací sezóna už je definitivně zahájená. Téhle kratochvíle se týká řada trendů, ale ten nejvýraznější je vegetariánský a veganský. I ti, kteří se rozhodli žít bez masa, chtějí svou lahůdku z grilu. A také chtějí patřit do party kolem grilu, protože grilování není jen gastronomická záležitost, ale i (hlavně) společenská. Jaké tedy mají vegetariáni a vegani možnosti?
Ještě před pár lety by napadlo jít na snídani do kavárny jen pár výstředníků. Dnes patří snídaně v bistrech a kavárnách k největším trendům současné gastronomie. Snídaně prověřilo i covidové období, kdo na ně vsadil, má dnes spoustu práce. Před leckterým snídaňovým podnikem stojí – logicky hlavně o víkendu – fronta. Proč nás tak baví snídat v kavárnách? A co si nejčastěji dáváme?
„Vrátili se lidi do hospod?“ „Do těch dobrých ano. Do těch, kde se o pivo dobře starají. Lidem rozhodně není jedno, co pijí.“ Otázku jsem položila Lucii Janečkové, která dohlíží na kvalitu piva i výčepních v podnicích známých pod značkou Lokál. Po covidové krizi lidé víc řeší, za co platí, týká se to nejen jídla, ale i piva. Tenhle trend je víc než zjevný.
Se zvyšujícími se teplotami stoupá i chuť na míchané alkoholické nápoje. Jaká bude letošní barová sezóna? Co se bude pít? Na co se těšit? A jaké jsou koktejlové trendy? Kdy jindy se na to podívat než v den zasvěcený koktejlům, letos připadl na pátek 13. května. Leccos také napoví drinky z barmanské soutěže Diageo Reserve World Class, jejíž české finále se v květnu koná.
Výborné jídlo a k tomu navíc zážitek – večeře v netradičním prostředí nebo ve speciálních souvislostech patřily v době předcovidové k vyhledávaným atrakcím. Pak logicky zmizely. Dnes se tento trend, v němž se snoubí gastronomie s uměním či designem opět vrací. Díky za to!
