Reklama

Garum je hit! Proč se ze starověkého receptu stal gastronomický fenomén

Omáčka garum v různých fázích procesu přípravy, tak jak vzniká ve fermentačním inkubátoru značky Goodlok.
Goodlok / užito se svolením
Darina Křivánková

„A taky tam přidáváme garum,“ tuhle větu dnes uslyšíte od řady ambiciózních šéfkuchařů. Při prvním soustu pochopíte, proč je garum takový hit: neskutečně zintenzivní a prohloubí chuť, je to doslova exploze umami, přitom si pro sebe neukradne hlavní roli, ale fantasticky nakopne suroviny, s nimiž se v jídle pracuje. A přidat ho můžete takřka do všeho. Co to je garum? A kde se vzalo?

Reklama

Garum (správně česky je středního rodu a skloňuje se: garum, gara, garu…, na což budou šéfkuchaři kašlat a nejspíš použijí výraz garumko) tu bylo už dávno před námi, tvořilo totiž základ starořímské kuchyně. Byť si zásluhy za výrobu tohoto dochucovadla připisují staří Řekové, ti pro něj používali výraz garos. 

Římané ho pak proslavili, s nadsázkou se uvádí, že pro ně tehdy bylo něčím podobným jako dnes pro většinu populace kečup. Přidávali to takřka do všeho, alespoň pokud lze soudit podle receptů v Apiciově kuchařce: k masu, do omáček, na ryby, do polévek, k ovoci, do dezertů. 

Jak se rodí umami? Podívejte se: 

Zápach zkvašených ryb

Když zvážíme, z čeho a jak se garum vyrábělo, je jeho univerzální využití hodně překvapivé. Omáčka s intenzivní chutí vznikala fermentací malých ryb v soli. Základ tvořily sardinky, ančovičky a makrely, větší ryby se pokrájely, malé zůstaly v celku, navrstvily se do nádob spolu s velkým množstvím soli a nechaly se zkvasit. 

Reklama

kimchi, ilustrační foto

Korejské kimchi dobylo svět, vesmír i české kuchyně. V čem je jeho největší síla?

Všechno kvašené či fermentované je v gastronomii na vrcholu obliby. Dává to smysl, touha po jídle, které podpoří zdraví a posílí organismus je zcela na místě. Na výsluní se ale nedostává naše tradiční kysané zelí, ale pikantní korejská fermentovaná zelenina kimchi. Je to čistě otázka módních vln a osobních preferencí, zda si do kuchyně pustíme kimchi či kvašené zelí. Každopádně kvašené zelenině bychom měli otevřít dveře dokořán. A obzvlášť v době, kdy létají vzduchem lecjaké viry.

Přečíst článek

Recept se v průběhu doby vyvíjel a také se lišil lokálně. Někde se nádoby nechaly na slunci ležet několik týdnů i měsíců, jejich obsah se denně promíchával a na konci procesu se získaná tekutina přecedila. Jinde se ryby se solí naskládaly do košů a pod ně se umístily nádoby, do nichž vytékala zkvašená tekutina. Čím delší kvašení, tím výraznější chuť a cennější garum. 

Poptávka byla velká, takže se garum vyrábělo ve velkém v manufakturách. Ty obvykle sídlily někde stranou za městem, protože se kolem nich linul obtížně snesitelný zápach kvasících ryb, každopádně mořské pobřeží lemovaly poměrně hustě. Hotová omáčka se pak distribuovala v amforách podobně jako víno, na nádobě obvykle nechyběla informace o tom, jaké ryby byly na přípravu produktu použity.

Ovšem jak pohasla sláva Římské říše, upadlo v zapomnění i garum. V Kampánii se sice udržela výroba omáčky colatura di alici, která je považovaná za pokračovatelku gara, Asiaté přišli se svými omáčkami, Britové s omáčkou worcestrovou, ale to jsou docela jiné příběhy. Garum pro současnou gastronomii vzkřísili experimentátoři ze skandinávské restaurace Noma, jejíž kuchyni šéfuje René Redzepi. Garum zapadl do vlny fermentace, která ovládla moderní přípravu jídla jako znovuobjevený tradiční proces i cesta ke zhodnocování surovin a jejich maximálnímu využití. 

Dušan a Michal Černochovi

Po víně už vás nebude bolet hlava, slibují otec a syn Černochovi z Bzence

Díky unikátní metodě mohou využívat při výrobě vína daleko méně síry. “Kdyby si to patentovali Francouzi nebo Italové, už z toho je dávno světový standard. Ale věřím, že se to povede prosadit,” míní Dušan Černoch, majitel Vinného domu Bzenec, jednoho z největších vinařství u nás. Čtení na Silvestra i Nový rok.

Přečíst článek

S pomocí plísně 

Současný způsob přípravy gara je mnohem ohleduplnější k okolí, tedy žádné kádě plné smrdutých ryb, připomíná spíš laboratorní pokusy. Moderní příprava gara bere do hry obilninu infikovanou plísněmi koji (používají se například na výrobu pasy miso), ty nahrazují trávící enzymy ze zažívacího traktu ryb, které se staraly o fermentaci v původním historickém receptu. 

Je třeba mít pod kontrolou teplotu, množství soli, čas i vlhkost, tyhle proměnné hrají roli v tom, jak dlouho bude garum zrát a jak kvalitní bude. Výhodou takto kontrolovaného procesu a využití spór plísní koji je, že lze fermentovat takřka cokoli, nejen ryby. Fermentovanou omáčku je tak možné připravit i z různých druhů masa nebo třeba i z hub.

Plyne z toho dvojí efekt, jednak vznikne fantastické ochucovadlo a jednak se zpracují zbytky z kuchyně, například odřezky masa, ryb, zeleniny nebo hub. Otevírá se tu tedy potenciál pro vegetariánské varianty omáčky. Stále platí, že má garum nesmírně široké využití a ochutíte jím takřka cokoli, navíc jde o ryze přírodní produkt, který našemu tělu prospěje – to je odpověď na to, proč si do polévky či omáčky přidat raději garum, než konvenční dochucovadlo smíchané z různých chemických složek. 

Cena lanýžů může být astronomická. Přesto je o ně stále větší zájem

Je to jedna z nejluxusnějších a také nejdražších surovin, která může skončit na talíři. Na lanýže se často nahlíží jako na snobskou rozmařilost, kdo je ale jednou ochutná, snadno propadne jejich těžko popsatelnému kouzlu. Lanýžové speciality najdeme na menu mnoha luxusních restaurací, ale velmi snadno si můžeme pokrm s lanýži připravit i doma, je jednodušší, než by se mohlo zdát.       

Přečíst článek

Kromě polévek či omáček se hluboká a výrazná chuť gara hodí na dokončení nejrůznějších mas – v pražské restauraci Eska přidávají garum mimo jiné do fantastického tataráku, do jednoduše připravených těstovin, na pizzu či do risotta, do zálivek na saláty, do hummusů a pomazánek nebo na nejrůznější úpravy zeleniny. 

Právě zelenina získá díky garu mnohem výraznější a bohatší chuť, díky tomu uspokojí i ty, kteří by si jinak dali kus masa. I proto se o garu mluví jako o potravině budoucnosti, mohlo by přispět k tomu, že začneme jíst více zeleniny s velkou injekcí umami a nebudeme tolik prahnout po masu. 

Kouzelná omáčka na doma

Garum si zatím většina šéfkuchařů připravuje sama ve svých restauracích, pouštějí se do toho ti osvícení, progresivní a ambiciózní. Tam kde si pečou vlastní chleba, tlučou máslo, staří maso a kvasí kde co, budou nejspíš vyrábět i garum. 

Dobrá zpráva je, že už si tuhle kouzelnou omáčku můžeme koupit i domů. Na vývoj receptury gara se soustředil šéfkuchař Erik Cehlár, výsledek je nyní k mání pod značkou Goodlok, která se zaměřuje na výrobu čerstvých i fermentovaných nápojů. Výroba gara zapadla do zdejšího fermentačního inkubátoru, experimentují tu s garem z pylu, ústřic, kuřecích odřezků, droždí nebo hub. Zatím si tu můžete koupit garum kuřecí a dvě verze houbového, lehčí z bílých a výraznější z hnědých žampionů.

Erik radí nebát se experimentů a zkusit garem potřít při pečení buchty či chleba nebo ho přidat do zmrzliny. Já doporučuju prostě s garem začít, propadnete mu ihned a ty nejlepší chuťové kombinace budete objevovat velmi spontánně a rychle.

>>>>>> Zajímáte se o nové trendy v gastronomii? Čtěte příspěvky Dariny! <<<<<<

fine dining

Trezor v paláci Špork ukrývá poklady na talíři. Jak obstojí dva koncepty v jednom podniku?

Jako restaurace v restauraci funguje koncept Trezor, který se ukrývá v pražském podniku Červený jelen. Rozlehlé a architektonicky nesmírně atraktivní prostory paláce Špork si o několik gastronomických poloh přímo řekly. I tohle je cesta a trend pro restaurace s podobným potenciálem: uspokojit pestrou klientelu - od posezení u piva po fine dining.

Přečíst článek

Rakousko-uherská hostina v restauraci Augustin na Malé Straně

Tafelspitz tak, jak ho měl rád císař František Josef I., připravují v pražském Augustinu

Kachní stehno s lokší nebo sumčí perkelt. V malostranské restauraci, kde kdysi býval klášter, lákají na jídla typická pro rakousko-uherskou kuchyni. Připravovaná jsou podle receptů z více než sto let staré kuchařky.

Přečíst článek

kombucha tea

Stále populárnější kombucha má pověst všeléku. Je skutečně tak všemocná?

Do popředí zájmu se kombucha dostala z několika důvodů. Aktuálně jako jedna z tekutých alternativ, kterou si lze zpestřit suchý únor. Je také vyhledávaná jako „zázračný“ nápoj, který posílí imunitu a nejen ji, což je také víc než aktuální téma. Stále jedeme na vlně kvašení, i tady má kombucha co nabídnout. A z dlouhodobého hlediska je pak populární jako jedna z „DIY potravin“, které lze s trochou fištrónu vyrobit doma. 

Přečíst článek

Reklama

Související

Letní koktejlové trendy. Letos velí minimalismus a chuťová rafinovanost

Přečíst článek
Jak vybrat ten správný kávovar pro domácí kávování? Pár rad, které se budou hodit

Jak vybrat ten správný kávovar pro domácí kávování? Pár rad, které se budou hodit

Přečíst článek
Kefír, bakterie, fermenty

Biohacking: Fermenty jsou klíč ke zdraví. Skvěle poslouží i kysané zelí

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme