Slovenská kuchyně nekončí u halušek a brynzy. V pražských Holešovicích to už rok dokazuje šéfkuchař Tomáš Valkovič, který pro skupinu Ambiente otevřel restauraci Skô. Bez folklorních dekorací, zato s otevřeným ohněm, osobitými chutěmi a jídly, na která jinde sotva narazíte. Od demikátu přes prívarok až po langoš, kvůli kterému stojí za to zapomenout na počítání kalorií.
Česká gastronomie už dávno není jen svíčková, knedlíky a dobře načepované pivo. Je to svébytný byznys, řemeslo i součást národní kultury. Státní vyznamenání pro zakladatele Ambiente Tomáše Karpíška tak má větší význam než ocenění jednoho úspěšného restauratéra. Je také uznáním oboru, který za posledních třicet let prošel mimořádnou proměnou.
Vařil pro norského krále, Brada Pitta i Kim Kardashian. Když ale dnes dostane otázku, kam zajít v Praze na dobré české jídlo, odpověď je překvapivá: Nikam. Šéfkuchař legendárního Kampa Parku Marek Raditsch si totiž o současné gastronomii nedělá iluze. Vadí mu předražené restaurace, kuchaři bez základů i posedlost michelinskými hvězdami. Za menu za pět set eur dostanete pár soust a ještě máte být nadšení, říká bez obalu.
Kdysi Čechům ukázal, že do restaurace se nechodí jen zahnat hlad. Vrátil lesk českým hospodám, povýšil obyčejná jídla na gastronomický zážitek a vybudoval jednu z nejvýraznějších restauračních skupin v zemi. Zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek získal státní vyznamenání od prezidenta Petra Pavla.
Knedlík, to je taková stálice české kuchyně, bez které si snad nedovedeme naše jídelníčky ani představit, protože tak nějak automaticky patří ke každé oblíbené omáčce. Ke svíčkové patří nadýchaný houskový, k pečenému vepřovému se zelím zase často sáhneme po bramborovém. Každý knedlík má ale jinou strukturu, jinak nasává omáčku a jinak doplňuje maso. A v tom je ten hlavní rozdíl.
Vařil v newyorských restauracích i předních pražských podnicích, nyní své zkušenosti přenese do tradiční české restaurace. Šéfkuchař Marek Šáda posílil tým U Matěje Kotrby v centru Prahy. Rozvíjet má stálé menu i sezonní nabídku, ambicí podniku však není přechod k fine diningu.
Špatně vyčištěné stroje i zmrzlina vracená do zařízení z předchozího dne. Letošní kontroly Státní zemědělské a potravinářské inspekce odhalily překročení hygienických limitů u 77 ze 144 otestovaných vzorků zmrzlin. Prodejci musí do nápravy zastavit prodej a hrozí jim pokuty. Výsledky ale podle inspekce nelze vztahovat na celý trh.
Restaurace ve vedlejší ulici může přilákat více hostů než podnik na rušné třídě. O tom, kde lidé utratí za oběd nebo večeři, totiž stále častěji rozhodují mapy, recenze a fotografie v telefonu. Pro restauratéry se tak viditelnost na Googlu stává obchodní otázkou: chybějící menu či neaktuální otevírací doba mohou poslat zákazníka ke konkurenci ještě dřív, než dorazí ke dveřím.
Konec kantýnového modelu. Automat Matuška na Hradčanské ruší výdejní pult, otevírá kuchyni hostům a přidává několik míst k sezení přímo u kuchyně. V hlavní roli zůstává pomalu uzené maso, které se připravuje až 14 hodin.
Volba oleje na vaření patří k tématům, o kterých koluje řada přesvědčení. Olivový olej se nesmí zahřívat, protože se při teple znehodnocuje, nebo že oleje ze semen obsahují vysoký podíl omega-6 mastných kyselin, a tím zvyšují zánět v těle. Aktuální výzkum ukazuje, že realita je složitější a některé rozšířené představy koriguje.
Ve skleničce jemně perlí, voní po ovoci a sladkost vyvažuje svěží kyselina. Za několik hodin už ale může chutnat jinak. Burčák se mění i cestou z vinotéky domů a při nákupu zaslouží víc pozornosti než jen pohled na barvu. Co prozradí ochutnávka, na co se zeptat prodejce a proč lahev nikdy pevně neutahovat.
