Staré trámy a dlažby z kontejneru. Architekti z ruiny v Žatci udělali výčep s ubytováním

Ambiente už nechce čekat na hotové absolventy. Chystá vlastní střední školu pro gastronomii a reaguje tím na problém celého oboru. Restauracím chybějí lidé, kteří zvládnou tempo, tlak a realitu provozu.

„Pracujeme na střední škole Ambiente,“ oznámila skupina Ambiente na sociálních sítích. Škola zaměřená na gastronomii by měla otevřít v přespříštím školním roce. Teď pro ni skupina hledá vhodné prostory v Praze. Podle zveřejněné výzvy má jít o objekt o velikosti zhruba 800 až 1200 metrů čtverečních, ideálně v širším centru nebo na místě dobře dostupném MHD. 

Na první pohled jde o zprávu jedné restaurační skupiny. Ve skutečnosti ale ukazuje mnohem širší problém české gastronomie. Restaurace už dávno nehledají jen další ruce do kuchyně nebo na plac. Hledají lidi, kteří zvládnou tempo provozu, tlak na kvalitu, práci v týmu, komunikaci s hostem i ekonomiku podniku. A takových je málo.

Francouzi oceňují českou gastronomii. Nejvíc rezonuje Ambiente

Enjoy

Skupina Ambiente letos patřila k nejúspěšnějším hráčům gastronomického průvodce Gault&Millau pro Českou republiku.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

„Za mě je krok Ambiente naprosto logický, vím, že to plánovali dlouho. Je to i reakce na to, že gastronomie se za posledních deset let posunula rychleji než její vzdělávací systém,“ říká Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR a garant projektu Moje restaurace.

Gastro není romantika z Instagramu

Nedostatek kvalitních kuchařů, číšníků a provozních lidí zůstává podle lidí z oboru jedním z největších problémů české gastronomie. Klíčové je přitom slovo kvalitních. „Lidí v gastronomii vždycky nějaké množství najdete. Mnohem těžší je najít člověka, který rozumí řemeslu, vydrží tempo provozu, umí pracovat v týmu, chápe hosta a současně má chuť se zlepšovat,“ říká Kastner.

Podle něj gastronomie není tak romantická disciplína, jak může působit na sociálních sítích. „Je to disciplinovaný provoz s tlakem na vždy perfektní službu hostovi. A právě v tom dnes vzniká největší mezera,“ dodává. 

Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější

Názory

Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.

Petra Martínková

Přečíst článek

Podobně situaci hodnotí i Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR. „Ano, je to již několik let zásadním problémem provozovatelů restaurací, který se bohužel nelepší, spíše naopak,“ říká k nedostatku kvalitních kuchařů, číšníků a provozních pracovníků.

Absolventi mají papír. Restaurace potřebují praxi

Problém podle zástupců oboru není jen v tom, kolik lidí gastronomické školy vychovají. Ještě důležitější je, kolik absolventů do oboru skutečně nastoupí a zda jsou připraveni na realitu provozu. „Mladý člověk může mít papír, ale nemusí být připravený na rytmus restaurace, komunikaci s hostem, práci v týmu, zodpovědnost za kvalitu a ekonomiku provozu,“ říká Kastner. Školy podle něj často učí základ, zatímco nejlepší podniky dnes potřebují víc: řemeslo, hygienu, znalost produktu, servis, tempo, jazyk, sebevědomí, pokoru a hlavně motivaci.

Právě motivace pokračovat po škole do praxe je podle něj často slabým místem.

Stárek problém pojmenovává ještě ostřeji. „Problémem je v první řadě skutečnost, že 80 procent absolventů odchází do jiných oborů a školu berou spíše jako nástroj k formálnímu získání středoškolského vzdělání,“ říká.

Svou roli podle něj hraje také nedostatek praktické výuky. Asociace hotelů a restaurací ČR proto spolu s Hospodářskou komorou ČR prosazuje posilování duálního vzdělávání.

Vařil pro prezidenty i papeže. Teď restaurace U Sapíků hledá nového provozovatele

Enjoy

Restaurace a penzion U Sapíků v Klokočné jsou k pronájmu. Nový nájemce nepřebírá prázdný prostor, ale hotový gastroprovoz se značkou, historií a klientelou.

pej

Přečíst článek

Firmy si lidi začínají vychovávat samy

Podle Jiřího Halbrštáta, ředitele náboru a marketingu ManpowerGroup, gastronomie netrpí primárně nedostatkem pracovních míst, ale nedostatkem lidí, kteří jsou připraveni okamžitě fungovat v reálném provozu. Nejobtížněji se dlouhodobě obsazují zkušení kuchaři, šéfkuchaři, cukráři a provozní manažeři. U těchto rolí podle něj nestačí formální vzdělání. Rozhodují roky praxe, schopnost zvládat vysoké tempo, vést tým a udržet kvalitu pod tlakem. Nedostatek je patrný také u číšníků a servisu, zejména v podnicích s vyšším standardem obsluhy.

To je důvod, proč firmy stále častěji investují do vlastního vzdělávání, zaučování a rekvalifikací. Nejde jen o gastronomii, ale o širší trend na českém trhu práce. Zaměstnavatelé si uvědomují, že hotové lidi na trhu nenajdou, a proto si je musejí vychovávat sami.

Kastner neočekává, že každá větší gastro firma bude zakládat vlastní střední školu. Přibývat ale podle něj budou interní akademie, mentoring, tréninkové kuchyně nebo programy pro juniorní kuchaře, číšníky, baristy a provozní. „Větší gastrofirmy už pochopily, že člověka si nekoupíte hotového na trhu. Musíte si ho vychovat. A pokud to neuděláte vy, udělá to někdo jiný nebo ten člověk z oboru odejde úplně,“ říká Kastner.

Česku chybí stavební dělníci a řidiči kamionů. A kupodivu, učitelé

Zprávy z firem

Nejžádanější profese v Česku jsou stavební dělníci, řidiči nákladních vozů a ochranka. Poptávka je také po personálu restaurací, vyplývá z aktuálního rozsáhlého průzkumu Úřadu práce a Ministerstva práce a sociálních věcí. Jakkoliv se v Česku mluví o vzdělanostní ekonomice, nejvíc chybí dělníci bez vzdělání.

Dalibor Martínek

Přečíst článek

Ambiente má výhodu v živém provozu

Ambiente má podle Kastnera pro vlastní školu dobré předpoklady. Skupina má silnou značku, vlastní provozy, jasnou kulturu, standardy a řemeslné know-how, které může studentům předávat přímo v praxi.

„U Ambiente mi to dává smysl, protože má kulturu, standard, dost provozů a hlavně řemeslné know-how. Škola bez živého provozu může být sterilní. Provoz bez vzdělávání zase časem vyčerpá lidi. Spojení obou světů je podle mě správný směr a trh z něho bude benefitovat,“ říká Kastner.

Podle něj může jít zároveň i o ekonomicky smysluplný krok. Pokud si firma dokáže vychovat lidi, kteří rozumějí jejím standardům a chtějí v oboru zůstat, snižuje tím tlak na nábor i fluktuaci. 

Kuchař už není jen člověk u pánve

Proměnily se také nároky na samotnou práci v gastronomii. Dříve podle Kastnera stačilo dobře uvařit nebo slušně obsloužit. Dnes musí dobrý člověk v gastru chápat celý zážitek hosta. „Musí umět rychlost, kvalitu, komunikaci, estetiku, technologii, sociální sítě, alergeny, původ surovin, udržitelnost i ekonomiku. Číšník už není jen nosič talířů a kuchař není jen člověk u pánve. Jsou to spolutvůrci značky podniku,“ říká.

Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete

Enjoy

Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Hosté jsou podle něj náročnější, informovanější a porovnávají nejen chuť jídla, ale také atmosféru, příběh, servis, férovost i energii místa. „Proto dnes v gastronomii uspějí podniky, které investují do lidí stejně vážně jako do interiéru, surovin nebo marketingu,“ dodává Kastner.

Aby více absolventů v oboru zůstávalo, musí se podle Stárka posílit podpora řemesel a motivace žáků už na základních školách. Důležitá je podle něj také osvěta, která je například u kuchařského řemesla mediálně poměrně silná. Kastner k tomu přidává kvalitní praxi u dobrých podniků, lepší obraz gastronomie jako moderního řemesla s budoucností a férovější pracovní kulturu.

Co Češi nejraději jedí?

Enjoy

Nejčastěji si Češi v restauracích objednávají svíčkovou, tatarák a větrník. I když v posledních letech se výběr jídla řídí spíš než podle chuti, podle ceny.

nst

Přečíst článek

Dva průměrné pražské platy dnes na hypotéku ještě stačí. V Praze ale často jen na menší byt a život plný kompromisů. Za stejnou splátku si přitom pár za hranicemi metropole může koupit výrazně víc prostoru někdy i rodinný dům.

Jan a Jana Novákovi jsou modelový pražský pár. Oběma je něco přes třicet, oba pracují v Praze a oba berou průměrnou pražskou mzdu. Podle Českého statistického úřadu dosáhla průměrná hrubá měsíční mzda v Praze v prvním čtvrtletí roku 2026 hodnoty 67 945 korun. Dohromady tak mají Novákovi příjem zhruba 136 tisíc korun hrubého, orientačně 105 tisíc korun čistého.

Nemají jiné úvěry, neplatí leasing, nesplácejí kreditní kartu. Na papíře vypadají jako ideální klienti banky. Jenže na realitním trhu hlavního města rychle zjistí, že dva dobré platy už nejsou vstupenkou k pohodlnému rodinnému bydlení. Jsou spíš vstupenkou do světa kompromisů.

Pětičlenná rodina se přestěhovala do bytu menšího než garáž. Architekti z něj vytěžili maximum

Reality

Může pětičlenná rodina plnohodnotně žít v bytě o podlahové ploše 37,5 metru čtverečního? Projekt od Hurá studia ukazuje, že ano. Nejde ale o běžnou rekonstrukci. Spíš o radikální přehodnocení toho, kolik prostoru člověk skutečně potřebuje k životu.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Hypotéka vyjde. Praha ale ukrojí většinu pohodlí

Podle Lukáše Urbánka, finančního poradce Partners, by modelový mladý pár do 36 let mohl při čistém příjmu 105 tisíc korun dosáhnout na hypotéku kolem 9,75 milionu korun. „Pokud uvažujeme modelově mladé žadatele do 36 let a hodnotu DSTI 50 procent a předpokládáme, že 105 tisíc korun je opravdu celý akceptovatelný příjem, je maximální výše hypotéky přibližně 9,75 milionu korun se splátkou okolo 52 420 korun měsíčně,“ říká Urbánek.

Při standardním financování do 80 procent hodnoty nemovitosti by to znamenalo byt zhruba za 12,2 milionu korun. Jenže také nutnost mít přibližně 2,4 milionu korun vlastních peněz.

Bezpečnější varianta je podle Urbánka níž. „Za standardní a zcela bezpečnou hranici je ze strany ČNB považováno DSTI 40 procent. V modelovém příkladu je to splátka do 42 tisíc korun, což odpovídá hypotéce 7,8 milionu korun se splátkou 41 936 korun,“ dodává.

V takovém scénáři by Novákovi kupovali nemovitost zhruba za 9,75 milionu korun a potřebovali by téměř dva miliony korun vlastních úspor. V Praze to často znamená větší 2+kk nebo menší 3+kk. V lepší lokalitě méně metrů, na okraji města o něco více prostoru. U novostavby ještě méně.

Byty se zmenšují a ceny rostou. V Praze stojí bydlení od deseti milionů výš

Reality

Ceny bytů, ať už nových nebo starších, lámou rekordy, ukazují data poradenské společnosti Knight Frank.

pej

Přečíst článek

Banka vidí bonitu, rodina vidí život

Lukáš Kropík z České spořitelny upozorňuje, že podle metodiky konkrétní banky může taková domácnost dosáhnout i na vyšší úvěr. „S čistými příjmy ve výši 105 tisíc korun je možné získat úvěr ve výši 9,8 milionu až 12,7 milionu korun s měsíční splátkou 52 500 až 66 500 korun. Rozdíly jsou dány metodikou jednotlivých bank při započítávání životních nákladů a dále parametry DTI a DSTI,“ říká Kropík.

Rozdíl mezi bankovní tabulkou a skutečným životem je ale zásadní. Banka počítá příjem, závazky a limity. Domácnost počítá jídlo, energie, dopravu, vybavení bytu, školku, dovolenou, budoucí rodičovskou a rezervu pro případ, že jeden příjem vypadne.

LTV ukazuje poměr mezi výší hypotéky a hodnotou nemovitosti. Pokud byt stojí deset milionů korun a banka půjčí osm milionů, jde o LTV 80 procent. DSTI říká, jakou část čistého měsíčního příjmu spolknou splátky úvěrů. U příjmu 105 tisíc korun a splátky 42 tisíc korun jde přibližně o DSTI 40 procent. DTI porovnává celkové zadlužení s čistým ročním příjmem domácnosti.

„Banky zohledňují pouze oficiální závazky za úvěry, ale již neřeší třeba vyšší výdaje v domácím rozpočtu za dopravu do zaměstnání, výdaje za speciální dietu a podobně. Je to tedy velmi individuální a vždy je potřeba celou situaci vyhodnotit komplexně v rámci celého rozpočtu domácnosti a celkové majetkové a finanční situace,“ dodává Kropík.

Co za to dnes koupí

Aktuální nabídky na realitních serverech ukazují, jak rozdílný život si za stejnou hypotéku mohou Novákovi koupit. V Praze se rozpočet kolem deseti milionů korun drží hlavně u menších rodinných dispozic. Například byt 3+kk na Proseku o velikosti zhruba 74 metrů čtverečních za 9,5 milionu korun nebo byt 3+kk v Čakovicích o velikosti zhruba 72 metrů čtverečních za podobnou cenu znamenají při 80procentním financování vlastní zdroje kolem 1,9 milionu korun a splátku zhruba 40,5 tisíce korun měsíčně.

Jakmile ale Novákovi zamíří za hranice Prahy, stejný rozpočet se začne chovat úplně jinak. Ve Středočeském kraji se za cenu pražského bytu objevují rodinné domy. V Mělníku například moderní dům 5kk o velikosti zhruba 132 metrů čtverečních za 9,79 milionu korun. V Bělé pod Bezdězem dům 4+kk o velikosti 117 metrů čtverečních za 9,5 milionu korun.

Průměrný byt v Česku stojí 5,3 milionu. V levných krajích navíc zdražují nejrychleji

Reality

Dostupnost bydlení v Česku se běžnému obyvateli stále více vzdaluje. Průměrná cena bytu vyrostla na 5,3 milionu korun. Stojí za tím přetrvávající vysoké ceny v hlavním městě, ale také zdražování bytů v tradičně levnějších lokalitách, kde ceny poskočily nejrychleji z celé republiky, vyplývá z dat nemovitostní platformy Reas.

ČTK

Přečíst článek

V regionech je rozdíl ještě výraznější. V Plzeňském kraji lze za méně než osm milionů korun najít dům o velikosti kolem 176 metrů čtverečních. V Ústeckém kraji se za cenu menšího pražského bytu objevují domy se 160 i více metry čtverečními a velkými pozemky.

Děti mění celou rovnici

Dokud jsou Novákovi dva, menší byt ještě může fungovat. Jakmile ale začnou plánovat rodinu, celá rovnice se mění. Jedno dítě znamená vyšší výdaje, druhé ještě větší tlak na rozpočet. Zároveň roste potřeba prostoru. Urbánek odhaduje, že jedno dítě může snížit disponibilní zdroje zhruba o sedm tisíc korun měsíčně, dvě děti zhruba o třináct tisíc korun. „Čtyřčlenná domácnost se dvěma dětmi je podle modelu na maximální měsíční splátce kolem 45 tisíc korun, což odpovídá hypotéce 8,35 milionu korun,“ uvádí.

Kropík připouští, že v samotném bankovním modelu nemusí být dopad dětí vždy dramatický. „V tomto konkrétním případě se maximální výše úvěru v případě jednoho nebo dvou dětí sníží nepatrně na 12 milionů korun. V domácím rozpočtu se ale bude jednat o zásadnější změnu, proto bychom měli vše pečlivě uvážit,“ říká.

David Krajný: Mladí na bydlení nedosáhnou. A lepší to jen tak nebude

Reality

Majitel největší české realitní společnosti REMAX David Krajný upozorňuje, že dostupnost bydlení se bez zásadních změn nezlepší. Hlavní problém podle něj neleží v poptávce, ale v nedostatečné výstavbě a zdlouhavém povolování, které drží ceny vysoko. V rozhovoru vysvětluje, proč mladí lidé na vlastní bydlení nedosáhnou, jak se promění role makléřů pod vlivem umělé inteligence i proč buduje realitní byznys na Ukrajině už dnes.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Největší luxus? Vlastní peníze a prostor

Stále častěji se ukazuje, že hlavní bariérou nemusí být samotná měsíční splátka. U dobře vydělávající domácnosti banka úvěr schválit může. Jenže bez vlastních peněz se pár do hry vůbec nedostane. „U mladých lidí je možné získat úvěr do výše 90 procent hodnoty nemovitosti. V takovém případě u nemovitosti za 10 milionů korun bude potřeba mít vlastní úspory ve výši jednoho milionu korun. V případě LTV 80 procent to už budou dva miliony. A to se pořád bavíme o nutném minimu pro banku,“ říká Kropík.

Podle něj je navíc nutné počítat také s rezervou. „Dále je potřeba počítat s pohotovostní rezervou ve výši alespoň šestinásobku měsíčních výdajů. Pokud je v plánu založení rodiny, bude potřeba počítat s dalšími rezervami pro období rodičovské dovolené. Obecně ale můžeme říct, že potřebné rezervy je těžší vytvořit než získat požadovaný příjem,“ dodává. 

Dva průměrné platy jsou spíš výjimka

Výpočet je potřeba číst jako modelový scénář, ne jako obraz běžné mladé pražské domácnosti. Průměrná mzda v Praze sice podle ČSÚ dosahuje zhruba 68 tisíc korun hrubého měsíčně, medián je ale výrazně nižší. Řada mladých párů tak dohromady nevydělává 105 tisíc korun čistého, ale spíš 40 až 80 tisíc korun měsíčně.

„Dá se říci, že vlastní bydlení v Praze není ani pro mediánovou pražskou domácnost jednoduše dostupné a je potřeba počítat s tím, že splátka hypotéky zasáhne 40 až 50 procent příjmů,“ uzavírá Kropík.

Druhá hypotéka může zničit rodinný rozpočet. Kdy už jsou splátky příliš vysoké?

Money

Druhá hypotéka může být řešením, ale i pastí. Banka sice znovu posoudí příjmy a dluhy, skutečný test ale čeká domácí rozpočet: vyšší sazby, výpadek příjmů nebo nečekané výdaje.

Petra Nehasilová

Přečíst článek