Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Návrat k tradici nejzajímavějším trendem gastronomie. Tento posun je patrný napříč celým oborem. Nejde však o lacinou nostalgii ani o bezmyšlenkovité kopírování minulosti. Naopak. Nejzajímavější restaurace současnosti dokazují, že k tradiční domácí kuchyni lze přistoupit moderně, neusedle a s nadhledem, který jí nesmírně sluší. V takovém pojetí pak může směle konkurovat špičce evropské gastronomie.
Druhý život české kuchyně
Návrat ke kořenům přitom neznamená jenom oprášit recepty Dobromily Rettigové. Znamená to především nebrat českou kuchařskou tradici jako dogma, ale jako základ, na kterém se dá stavět, který se dá posouvat, se kterým se dá hrát. Méně mouky, lehčí struktury, intenzivnější chutě. Kombinace tradičního a současného. Vůně babiččina oběda zůstává, ale na talíř dostanete lehčí, propracovanější a překvapivější verzi dobře známého pokrmu.
Biohacking: Proč záleží na jediné bakterii víc než na dietě
Střevní mikrobiom je klíčový regulační systém, který propojuje výživu, imunitu i metabolismus. Jeho rovnováha ovlivňuje energii, zánět i psychiku. Správným složením stravy a životním stylem lze podpořit prospěšné bakterie a tím cíleně zlepšit zdraví i celkovou kondici organismu.
Důkazem budiž například restaurace 420 Radka Kašpárka, která na Staroměstském náměstí ukazuje, že moderní česká kuchyně není oxymoron, ale dobrý důvod, proč na Staromák zavítat a znovu se tam vracet.
Podobně je na tom i nové bistro Biskup od skupiny Ambiente. V otevřené kuchyni vám tam připraví třeba zadělávanou kapustu s vajíčkem a brambory, vývar s játrovými knedlíčky nebo kuře na paprice s kolínky. Pěkně jako zamlada, ale přece jinak. Prvotřídně.
A skvělým příkladem je i Deer Restaurant, který postavil svůj koncept na tradiční, přesto dlouho opomíjené surovině – na zvěřině. Ve svém menu ukazuje, že i zdánlivě staromódní ingredience spojená spíše s mysliveckými hostinami než s moderní gastronomií může v současném pojetí působit lehce, sebevědomě a nečekaně aktuálně.
Sacharidy jako nepřítel, high protein jako spasitel a nebezpečný meloun. Doktorka potravin boří mýty, kterým možná věříte i vy
Zdravé jídlo je dnes velký byznys. Regály plní proteinové výrobky, funkční nápoje a superpotraviny, sociální sítě zase rady o kortizolu, glukóze nebo sacharidech. Jenže kde končí skutečná výživa a začíná marketing? V rozhovoru s nutriční specialistkou Vendulou Popelkovou, známou na sítích jako @doktorkapotravin, boříme nejčastější mýty o jídle a vysvětlujeme, proč zdravá strava nemusí být drahá ani složitá.
Návrat k tradicím a vzpomínkám však není jen záležitostí české gastronomie. Na rodinné recepty stále častěji sázejí i podniky, které přinášejí autentické chutě svých domovských zemí. To je i případ podniku Home of Dumplings, který před pár dny otevřel na náměstí Jiřího z Poděbrad. Známí gastro podnikatelé May Tran a Trang Tran v něm propojili berlínský koncept ručně vyráběných asijských knedlíčků s tradičními vietnamskými jídly inspirovanými recepty jejich vlastní rodiny.
Biohacking: Káva není nevinný rituál. Kdy prospívá a kdy může tělu škodit
Káva může tělu prospívat, ale není automaticky zdravá pro každého. Záleží na množství, načasování i stresové zátěži – a část jejích benefitů lze získat i z ovoce, zeleniny nebo bylin, bez kofeinové zátěže pro organismus.
Možná právě díky návratu ke kořenům je současná gastronomie tak zajímavá. Po letech hledání nového a neokoukaného totiž zjišťuje, že ty nejsilnější příběhy často neleží na druhém konci světa. Vznikají z odvahy vracet se k rodinným tradicím, znovu objevovat pozapomenuté suroviny a dívat se novýma očima na známé chutě, které jsou tu s námi odjakživa.
Chcete mít přehled o tom nejzajímavějším z gastronomie? Přihlaste se k odběru našeho gastro newsletteru Foodstream. Přinášíme v něm tipy na podniky, nové trendy, inspirativní šéfy i chutě, které stojí za to objevovat.
Káva může tělu prospívat, ale není automaticky zdravá pro každého. Záleží na množství, načasování i stresové zátěži – a část jejích benefitů lze získat i z ovoce, zeleniny nebo bylin, bez kofeinové zátěže pro organismus.
Káva je jedna z nejpodrobněji zkoumaných potravin na světě a zároveň jedna z těch, u nichž není odpověď na otázku, jestli je zdravá, přímočará. Výzkum konzistentně ukazuje jak na reálné zdravotní přínosy, tak na mechanismy, kterými může tělu škodit. Obojí platí současně a závisí na kontextu: kdy kávu pijeme, kolik, v jaké formě, v jakém celkovém zdravotním a stresovém stavu a jaký máme celkově životní styl.
Káva je botanicky komplexní nápoj obsahující stovky biologicky aktivních sloučenin. Kofein je tou nejznámější, ale zdaleka ne jedinou látkou v kávě se zásadním efektem na organismus. Chlorogenová kyselina je nejvýznamnějším polyfenolem v kávě. Má antioxidační, protizánětlivé a neuroprotektivní vlastnosti a je považována za hlavní složku odpovědnou za zdravotní přínosy kávy. Trigonelin, alkaloid přítomný v kávě, podporuje funkci mozkových neuronů a má prokázaný efekt na regulaci krevního cukru. Diterpeny kahweol a cafestol, přítomné zejména v nefiltrované kávě, jako je turecká káva nebo káva z french pressu, mají silné protirakovinné vlastnosti, ale zároveň zvyšují hladiny LDL cholesterolu. Proto z hlediska srdečně-cévního zdraví je vhodnější káva filtrovaná.
Biohacking: Alkohol škodí i v malých dávkách. Každá kapka zvyšuje riziko rakoviny
Alkohol provází lidstvo tisíce let jako sociální tmel i náboženský rituál. Moderní věda však boří mýty o jeho prospěšnosti. Zatímco dříve se mluvilo o ochraně srdce, nové studie Světové zdravotnické organizace varují, že bezpečná hranice v podstatě neexistuje. Riziko rakoviny totiž stoupá s každou kapkou, i když si ji dopřejete s jídlem nebo prokládáte vodou. Budoucnost tak patří spíše funkčním bylinám.
Ze studií vyplývá, že pravidelná konzumace dvou až čtyř šálků denně je spojena s nižším rizikem Parkinsonovy nemoci, diabetu 2. typu, cirhózy jater a několika typů rakoviny včetně hepatocelulárního karcinomu a rakoviny tlustého střeva. Přehled studií z roku 2023 v časopise Molecules shrnuje, že chlorogenová kyselina podporuje smrt nádorových buněk přes několik molekulárních drah a má synergické protirakovinné efekty v kombinaci s dalšími fytochemikáliemi.
Kofein obsažený v kávě je látka, která přímo aktivuje osu HPA. To je systém propojující hypotalamus, hypofýzu a nadledvinky, který řídí produkci kortizolu a celkovou stresovou odpověď organismu. Mechanismem je blokáda adenosinových receptorů, přes které kofein zvyšuje aktivitu sympatického nervového systému a stimuluje uvolnění kortizolu z nadledvinek. U pravidelných konzumentů se část tohoto efektu otupuje, ale nikdy zcela nevymizí. Proto se postupem času povzbuzující efekt stejného množství kávy pocitově snižuje.
Dalším faktorem je načasování. Konzumace kávy bezprostředně po probuzení, kdy kortizol přirozeně dosahuje svého ranního maxima, přidává další kortizolový stimul do již zvýšené hladiny. Proto posun prvního šálku o hodinu až hodinu a půl po probuzení tuto nevhodnou kumulaci kortizolu snižuje.
Kortizolová osa se regeneruje primárně v noci, konkrétně během hlubokého spánku, kdy hladina hormonu klesá na minimum a tělo obnovuje citlivost kortizolových receptorů. Chronický spánkový deficit tento proces přerušuje a výsledkem je vyšší ranní kortizol, rychlejší vyčerpání psychické kapacity přes den a větší reaktivita na stresory.
Pro lidi se zvýšenou stresovou zátěží nebo narušenou kortizolovou osou je tato dimenze obzvlášť relevantní. Kofein nejen zvyšuje kortizol v klidu, ale také zintenzivňuje kortizolovou odpověď na psychický stres, tedy zvyšuje reaktivitu organismu na stresory, se kterými by se jinak zvládl vyrovnat s menší hormonální zátěží. U lidí s chronicky přetíženou HPA osou proto může pravidelná konzumace kávy, zejména ve vyšších dávkách nebo nevhodně načasovaná, zátěž dále prohlubovat. Projevuje se to typicky jako závislost na kofeinu k fungování po ránu, výrazné odpolední poklesy energie a zhoršená kvalita spánku, protože kofein s poločasem rozpadu šest až osm hodin narušuje usínání i tehdy, když jeho efekt subjektivně dávno přestaneme pociťovat.
V souvislosti s těmito daty je třeba zhodnotit jednu důležitou nuanci. Chlorogenové kyseliny a další fytochemikálie, které se kávě připisují jako zásadně prospěšné, jsou přirozeně přítomné i v ovoci, zelenině a bylinách. Člověk, který jí dostatek pestré rostlinné stravy, přijímá srovnatelné nebo vyšší množství těchto sloučenin z jiných zdrojů, a to bez kofeinu. Mezi nejbohatší zdroje chlorogenové kyseliny patří borůvky, švestky, třešně, jablka a hrušky, artyčok, lilek, čekanka a slunečnicová semínka, a z bylinek šalvěj, oregano a rozmarýn. V bezkofeinové kávě přitom chlorogenové kyseliny zůstává téměř stejné množství, protože jde o dvě zcela samostatné sloučeniny.
Otázka tedy je, zda jsou zdravotní přínosy kávy opravdu konkrétně jejím přínosem, nebo spíše benefity fytochemikálií u lidí, kteří jich jinak ve stravě mají nedostatek a tělo pak vykazuje citelné zlepšení na řadě úrovní i jen díky pití kávy. Víme totiž také, jak vypadají výsledky efektů na moderní civilizační nemoci díky konzistentní denní konzumaci ovoce, zeleniny a bylin.
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
Související
Biohacking: Proč je káva zabiják spánku? Nabourává funkci nadledvinek. Pomoci může tyrosin
Vojtěch Frič je člověk, který se pro film narodil. Patří do významné umělecké rodiny, mezi jeho předky najdeme i slavného Martina Friče, ve střižně začal již v 15 letech, postupně se stal výrazným producentem a v posledních letech také scenáristou a režisérem. To letos potvrdí i v létě, kdy do kin vstoupí jeho ambiciózní projekt Bojovník. „Český film přestal být pohádkou pro dospělé. Diváci chtějí všechno podle skutečných událostí,“ říká úspěšný filmař.
Začínal jste jako střihač, později jste se stal producentem a dnes už také režisérem a scenáristou. Jak se to dá kombinovat?
To je otázka, kterou si teď kladu docela často. Nejdelší zkušenost mám jako střihač a producent, což je mimochodem velmi netradiční kombinace. O střihačích se s nadsázkou říká, že jsou nejméně ekologickou profesí u filmu. Vyhodíte totiž obrovské množství materiálu, který měl uhlíkovou stopu, stál peníze a někdo ho musel natočit. Jenže když ve střižně zjistíte, že scéna nefunguje, musíte ji bez milosti zahodit. To mě naučilo jednu důležitou věc – přepínat mezi jednotlivými rolemi. Když stříhám, nesmím přemýšlet jako producent. Musím se soustředit pouze na výsledný film.
A když režírujete?
Tam je to ještě složitější. Dlouhé roky jsem byl producent, který škrtal drahé nápady, když mi nepřipadaly dostatečně nosné a příběh posouvající. Když nosné byly, snažil jsem se vymýšlet jiné, levnější cesty. Ale najednou jsem se ocitl v situaci, kdy jsem ty samé drahé nápady začal sám vymýšlet. Zadávat. Typickým příkladem je pohybová kamerová technika nebo hudba. Jako producent jsem vždycky věděl, že světová licencovaná hudba stojí obrovské peníze. Když si ji někdo napsal do scénáře, okamžitě jsem hledal alternativu. A pak jsem si sedl ke svému vlastnímu scénáři a začal si tam psát přesně ty skladby, které jsem dřív škrtal. Kolegové se mi smáli. A oprávněně.
Řekl bych spíš, že ho začal převychovávat. Hledat balanc. Najednou mnohem lépe chápu, proč režiséři některé věci chtějí. Proč požadují hledat již jednou schválenou lokaci, když je na to ještě čas. Proč jim záleží na detailu, který může producentům připadat zbytečný. Myslím, že jsem jako producent velmi chápavý k tvorbě. Po dvaceti filmech jsem měl pocit, že už mě v audiovizi nic nepřekvapí. Režie mě přesvědčila o opaku.
V čem konkrétně?
V tom, jak intenzivně člověk prožívá každou minutu natáčení. Producent v mém pojetí vnímá vše komplexně – obsah, dramaturgii, rozpočet, logistiku a harmonogram, je hromosvodem mezi režií a zbytkem štábu. Režisér vnímá čas na place úplně jinak. Najednou vás štve každých deset minut „pochopitelného“ zdržení, protože víte, že je ztrácíte na práci s hercem. Přitom objektivně to jsou vždycky ony pochopitelné „chvilky“. Herec přijde o deset minut později z maskérny. Někdo se zdrží na cigaretě. Pak se čeká na rekvizitu. Samostatně to nic není, ale večer zjistíte, že jste přišli o hodinu natáčení s hercem. A hodina a půl s dobrým hercem je strašně cenná věc. Například teď po režijní zkušenosti jsem více nakloněn tomu nedělat pauzy na oběd. Ten řetěz tím spadne opravdu hodně, energie se vytrácí a prostoje jsou delší.
Střihačská zkušenost vám ale asi pomáhá už při psaní scénáře.
Ano i ne. Některé scény poznáte jako zbytečné už na papíře. Ale zároveň jsou situace, kdy víte, že je možná nepoužijete, a přesto je chcete natočit, nebo jako střihač mít ve střižně. Mít volbu, variantu, možnost kombinací. Po zkušenosti s Bojovníkem (snímek, u kterého se Vojtěch Frič vedle produkce věnoval také scénáři a režii a jenž bude mít premiéru 13. srpna – pozn. red.) jsem začal být ještě větším zastáncem malých druhých štábů, které mohou čekat na světlo při natáčení průjezdu auta, hrát si s detaily, vymazlit atmosférické záběry. Ve střižně pak máte mnohem víc možností. Stejně tak jsem začal věřit v plánované dotáčky po hrubém střihu. V Americe je to běžné, ale u nás jsem doteď narážel na to, že i záběry bez herců si chtějí tvůrci dělat sami. Ale druhý štáb má často to, co ten první nemá – čas si víc hrát. Někdy právě několik dotáčených detailů rozhodne o tom, jestli film působí televizně, nebo filmově.
Z ruiny vznikl vinařský resort. Toskánský model může inspirovat i Moravu
Vydělal na oceli, vsadil na víno. Z ruiny u Sieny vybudoval Bruno Bolfo luxusní resort s pětihvězdičkovým hotelem, moderním vinařstvím a michelinskou restaurací. Vallepicciola ukazuje, že prémiové víno už není jen o lahvi, ale o celém zážitku a může být inspirací i pro Moravu.
Letos máte rozpracovaných nebo uváděných hned několik projektů. Jak se něco takového dá organizačně zvládnout?
To je trochu klam, protože film vzniká v několika časových rovinách zároveň. Je to víc než maratónský běh, kdy na konci běžíte sprint v podobě marketingu filmu. Jeden projekt připravujete, druhý natáčíte, třetí stříháte a čtvrtý uvádíte do kin. Letos je to jen více vidět. Souběžně jsme dokončovali Když se zhasne a Hurvínka, připravovali Bojovníka, točili Farmu Vojty Kotka a současně rozvíjeli další projekty. Teď například připravujeme bestseller Hanu s Milanem Cieslarem a zároveň film Les Tomáše Weinreba a Petra Kazdy. Hana je jeden z nejambicióznějších projektů, které se v české kinematografii připravují. Rozpočet přesahuje sto milionů korun, významně se na něm podílejí Poláci a část natáčení proběhne v polských ateliérech. Bude to středoevropský film.
Vy se vedle filmů věnujete také televizi a reklamám. Jak se jednotlivé disciplíny liší?
Film je zdaleka nejsvobodnější disciplína. Televizní projekt má většinou jednoho dominantního zadavatele. Televize ho financuje a logicky chce rozhodovat. U filmu je financování rozprostřené mezi víc partnerů. Producent i režisér mají mnohem větší prostor prosadit vlastní představu. A reklama je pak úplně jiný svět. Tam všichni vědí, že pracují pro klienta. Money talks.
Říkáte to skoro pobaveně.
Protože reklama je svým způsobem i společenská disciplína. Produkce se stará o klienty a jejich komfort, prezentace, servis. Často jsem měl pocit, že se utrácí spousta energie a peněz kolem samotného natáčení. Já jsem vždycky raději utrácel peníze před kamerou než vedle ní. Ale chápu to, pro zadavatele je natáčení událost, musí to být trochu divadlo.
Většina lidí dodnes úplně netuší, jak složitá ekonomika za filmem stojí. Dá se v Česku filmem vydělávat?
Dá. Jen je potřeba mít realistická očekávání. Nejsme Spojené státy. Nemáme třísetmilionový trh. Ale dobrý herec, dobrý člen štábu nebo úspěšný producent se tím uživit může, a to velmi dobře.
A jako firma?
My dlouhodobě kombinujeme dva světy. Artové filmy nám přinášejí renomé, festivaly a prestiž. Komerční projekty zase vydělávají peníze. Jedno bez druhého podle mě dlouhodobě nefunguje. Každý film je ale projekt sám o sobě, vlastně takový startup.
Startup?
No, ano, startup. Je to malá firma s vizí, do níž musí někdo investovat, tedy jít do rizika, protože nikdy nevíte, jak přesně to dopadne. Rozdíl je v tom, že startup může přinést stonásobek investice při dobrém globálním exitu. Český film obvykle „jen“ slušných 30 až 100 procent. Na druhou stranu bývá výrazně méně rizikový. My se navíc snažíme s investory budovat dlouhodobé vztahy. Když některý titul nevyjde podle očekávání, hledáme cestu, jak jejich investici dorovnat na dalších projektech. Důvěra je v tomhle byznysu zásadní.
Pocházíte z rodiny, která je s českou kulturou a filmem spojená opravdu výrazně. Jak moc vás to předurčilo k tomu, že skončíte u audiovize?
Film byl u nás přirozenou součástí života. Já vlastně ani nemám pocit, že bych se k němu nějak dramaticky dostal. Spíš jsem v něm postupně vyrůstal. Audiovizi jsem si osahával odspodu a velmi prakticky. Moje první práce byla někdy v jedenácti letech. Chodil jsem po place jako boom operátor a tahal zvukařské tágo, když tehdy točil táta. Takže jsem nezačal tím, že bych měl velkou uměleckou ambici nebo si řekl, že budu režisér. Začal jsem tím, že jsem byl dítě na place a poznával úplně základní profese. Zvuk, kameru, make-up, organizaci natáčení. Snažil jsem se pomáhat, aspoň něco nosit. Postupně jsem si prošel prakticky vším.
Rekordní deal na spadnutí. Akcionáři Warner Bros. souhlasí s prodejem studia za 111 miliard dolarů
Hotovo. Akcionáři Warner Bros. odsouhlasili nabídku Davida Ellisona na odkup studia za rekordní sumu 111 miliard dolarů. A to navzdory silnému odporu ze strany filmových profesionálů i nejistotě, zda spojení posvětí americké anti-trustové úřady.
To byla moje první velká producentská lekce. Myslel jsem si, že máme všechno. Ondřeje Sokola na vrcholu popularity. Martina Fingera. Silný scénář. Originální marketing. Čekal jsem přes sto tisíc diváků. Přišla polovina. A bolelo to. Ale stálo to za to.
A já si nemůžu odpustit osobní poznámku: Já ten film miluju a dodnes mě štve, že je takto nepochopený. Co se podle vás stalo?
To mě těší, že jste fanoušek. Krásno je velmi specifická černá komedie. Ondřej Sokol v něm byl mnohem blíž svému divadelnímu uvažování než televiznímu obrazu, který si s ním veřejnost spojovala. Mám pocit, že kdyby ten samý film vznikl v Dánsku nebo ve Skandinávii, reakce by byly úplně jiné. My se pokoušíme s Ondřejem Sokolem a Martinem Fingerem připravit další film. A opět půjde o hodně černý humor. Hlavním tématem je demence. Příběh sleduje šéfa gangsterské skupiny vymahačů výpalného, kterého během obchodních jednání začne dohánět postupující demence. Z velmi vážného tématu vzniká absurdní černá komedie.
Může to tentokrát fungovat?
To je přesně problém, který dnes podle mě česká audiovize má. Ztrácíme schopnost přijímat fikci. Když se střílí v polském filmu, všichni tomu věří. Když se jen míří pistolí v českém filmu, ozývají se hlasy, že je to nereálné. Když Netflix natočí The Gray Mana, kde lidé běhají po střeše tramvaje na náměstí Republiky, nikdo neřeší, jestli je ta scéna realistická. Všichni přijímají pravidla žánru. Jenže česká audiovize se dostala do období fascinace pojmy jako true crime a true story. Jako by všechno muselo být skutečné, vše se srovnává s realitou. Přitom velká část kinematografie dvacátého století byla postavená na čisté fikci. Film je přece „pohádka“ pro dospělé, určitá imaginace, svět sám pro sebe. A mám pocit, že jsme na to trochu zapomněli.
Vojtěch Frič
Český filmový producent, střihač, scenárista a režisér. Pochází z umělecké rodiny a u filmu začínal již v dětství. Od poloviny desátých let patří k výrazným osobnostem zejména kvůli produkci řady úspěšných snímků, zároveň jeho společnost produkuje také reklamy a televizní série.
Reed Hastings opouští vedení Netflixu. Spolu se Stevem Jobsem patří k architektům dnešního světa
Málokdo se na našich životech podepsal tak mocně jako Steve Jobs nebo zakladatelé Googlu Larry Page a Sergey Brin. Nicméně Reed Hastings k těmto inovátorům posledních dekád bezesporu patří. Založil totiž Netflix a posléze jej proměnil v globální streamovací službu, jež změnila Hollywood a náš způsob sledování televize. Nyní Hastings oznámil, že definitivně odchází z vedení firmy.
