Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Každý den kvůli práci míříte na jedno z nejhezčích míst v Praze. Jaké to je vařit přímo na Pražském hradě a servírovat jídlo s tak výjimečným pohledem na Prahu?
Ten ranní výhled je opravdu k nezaplacení. I když se přiznám, že občas už tu krásu ani nevnímám. Myslím tedy na cestě sem. Ovšem tradici s kávou na naší terase s tím krásným výhledem na celou Prahu, při pravidelných denních schůzkách týmu, obzvláště v teplých dnech, si ujít nenechám.
Podívejte se, jak vypadá Kuchyň na Hradě
A co na těch pravidelných schůzkách řešíte?
V osm se potkávají kuchaři, kdy se řeší, co je ten daný den potřeba dělat. Během další schůzky v 10.45 se schází číšníci. Ta probíhá tak, že ochutnají jídlo. Procházíme s nimi složení a postupy vybraných jídel, aby přesně věděli, co je daný den potřeba dělat, jaké je rozdělení postů v kuchyni, a aby je nezaskočila žádná otázka od hosta.
Jak často se řeší různé potravinové alergie či intolerance?
Tak alergeny máme samozřejmě uvedené v jídelním lístku, tam problém nevidím. Každopádně pak může nastat problém, když si nějaký host u stolu objedná jídlo bez laktózy nebo lepku. Podobné situace samozřejmě umíme vyřešit. Máme jídla bez lepku, některé i bez laktózy. Nebo se dají zaměnit přílohy – třeba brambory místo knedlíků. Na druhou stranu může nastat i situace, kdy raději nabídneme třeba pečenou, grilovanou nebo čerstvou zeleninu podle sezony. Protože jsou jídla, v nichž když odeberete i jenom jednu ingredienci, výsledná chuť není taková, jaká by měla být.
Celý rozhovor si můžete přečíst v magazínu Newstream CLUB

Svíčkovou bez knedlíku si zkrátka neumíte představit...
Tak existují hosté, kteří si k ní bez problému dají brambor.
Svíčková s bramborem vám ještě, jak se říká, „netrhá žíly“?
Rozhodně méně než smažák s knedlíkem. Asi byste nevěřila, ale i takové objednávky jsme v Lokále, kde jsem dřív působil, řešili.
„Obyčejnost je plachá, ale krásná,“ říká architekt Ladislav Lábus. V architektuře podle něj nejde o efekt, ale o lidi, kteří v ní žijí. Když projektuje, je pro něj důležitá pravdivost, jednoduchost a ohleduplnost. Ať už jde o panelová sídliště, nebo vilu, stavby musí smysl, být příjemné a neztrácet svou podstatu. „Tisíce druhů obkladaček nejsou v přímé úměře k tomu, jak se v prostoru žije,“ dodává Lábus v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB.
Ladislav Lábus: Z architektury se vytrácí to podstatné
Reality
Co se týká bezmasých jídel, na vašem jídelníčku je vždy alespoň jedna varianta?
Máme vždy dvě. V případě hlavních jídel koprovku, to je naše stálice. A aktuálně také pečený květák. Další jsou na předkrmech, třeba v létě si fungování neumím představit bez rajčatového salátu.
Vím, že zdrojem vaší inspirace jsou staré české kuchařky. I ty „myslely“ na vegetariány?
Takové recepty v historii najdeme, ale upřímně, není jich moc. Každopádně ty knihy, jež zmiňujete, opravdu slouží jen jako inspirace. Recepty se snažíme přizpůsobit současným trendům. Styl, jakým se vařilo dřív, není aplikovatelný v současnosti. Lidé by to nejedli.
Vybudovala DSC Gallery, která se zařadila mezi nejvýraznější komerční galerie u nás. Vystavuje největší jména tuzemské scény, ale také mladé talenty, a hlavně do Prahy vozí významná jména berlínské, londýnské i newyorské scény. Olga Trčková je vášnivou sběratelkou, pomáhá umělcům, ale také jiným sběratelům. „Jednou vás pozvu do DSC Gallery London,“ slibuje v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB, z něhož nabízíme ochutnávku.
Olga Trčková: Čeští sběratelé jsou dnes vášnivější než mnohde na světě
Leaders
Takže místo tučné smetany používáte odlehčenou?
Tak odlehčenou smetanu bych rozhodně při vaření nepoužil. Měl jsem na mysli něco jiného. My jsme sice mluvili o vegetariánské, bezmasé kuchyni. Ale já se vrátím k té běžné „masové“. V minulosti se běžně v kuchyni využívalo celé zvíře, včetně vnitřností. U nás je hosté na lístku moc často nenajdou. I když se občas v nějaké formě také objeví.
Co na české kuchyni považujte za výjimečné?
Výjimečné? Třeba to, že v létě, kdy je sezona rajčat, nabízíme svým hostům skvělý rajčatový salát z lokálně vypěstovaných rajčat. Stejně jako to, že ho potom na našem jídelníčku nenajdete v listopadu. Zároveň vždy se snažíme nabízet jídla z českých ryb. Dlouhodobě se na našem lístku ustálil třeba předkrm z kapra. To, že svíčková je jedním z nejprodávanějších jídel, je jedna věc. Ale nemyslím si, že svíčková je vlajkovou lodí tuzemské gastronomie, která je historicky výjimečná v široké škále jídel. Nedá se říct, které jídlo Česko reprezentuje. Základem jsou vždy kvalitní suroviny a postupy.
GymBeam patří k nejrychleji rostoucím startupům v Evropě. Sázka na fitness potravinové doplňky se zakladateli a hlavnímu akcionáři firmy Daliboru Cicmanovi vydařila stejně jako snaha organicky růst nejprve na východoevropských trzích a nyní také v Německu. „Jsme firma, kde se zkouší hodně věcí, je to naše DNA,“ říká Dalibor Cicman v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB, kde mimo jiné prozrazuje, jakou budoucnost pro svou firmu chystá.
Zakladatel GymBeam Dalibor Cicman: Chci spolupracovat s nejchytřejšími lidmi na globální úrovni
Leaders
Právě Marie B. Svobodová, autorka kuchařky, jež je jedním z vašich inspiračních zdrojů je spojována s výjimečnými technologickými postupy. Které to jsou?
Všemu dávala čas. V současnosti stále najdete mnoho restaurací, které se postupy snaží urychlit, možná i takzvaně ošulit. Každé jídlo ale vyžaduje svůj čas. Stejně jako lásku, se kterou ho připravujete.
Jak se liší přání zahraničních hostů od těch českých? Jak se gastronomický sektor proměnil za covidu a v čase po pandemii? Přečtěte si celý rozhovor se šéfkuchařem Markem Janouchem v magazínu Newstream CLUB, který právě vychází.
Marek Janouch
Šéfkuchař restaurace Kuchyně na Pražském hradě. Vyučil se jako kuchař-číšník a po škole začínal v pražské steakové restauraci. Dlouhých jedenáct let strávil v Mánesce, kde vyrostl z kuchaře na zástupce šéfkuchaře. Poté otevřel první Lokál v Dlouhé ulici a následně šest let působil jako executive chef celé sítě Lokálů Ambiente. Když mu začala chybět vlastní kuchyně, přihlásil se do výběrového řízení na Pražském hradě a stal se šéfkuchařem Kuchyně v Salmovském paláci. Jeho inspirací jsou staré české kuchařky, především Marie B. Svobodová, ale recepty přizpůsobuje moderním trendům.
V Česku je podle něj v současné době asi deset včelstev na kilometr čtvereční, což je velké množství.
Včelaří hlásí lehce podprůměrnou produkci medu, ale kvalitního. Poroste cena?
Trhy
Téma dlouhověkosti se v posledních letech dostává do popředí nejen v odborných diskusích, ale i v každodenním životě. Už nejde jen o otázku, jak dlouho budeme žít, ale jak kvalitně, vitálně a ve zdraví dokážeme svá léta prožít. Tento posun není náhodný – je výsledkem demografických změn, rozvoje vědy a medicíny i rostoucí touhy lidí aktivně pečovat o sebe a své zdraví.
Longevity se mění. Již nejde jen o délku života, ale o jeho kvalitu
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Hlavním tématem podzimního čísla magazínu Newstream Club je Sázka na Česko. Česko je totiž země s ohromným potenciálem. To je jedna ze spojovacích myšlenek vlivných českých podnikatelů. A ten potenciál je zejména v lidech. Jak ale tento potenciál vzít a přetočit jej ve skutečnou hodnotu, na které lze následně stavět růst? Právě o těchto otázkách jsme mluvili s několika výraznými figurami českého, slovenského, ale i světového byznysu.
Velmi aktivní, a přitom neotřelý způsob ukazuje galeristka Olga Trčková, která v centru Prahy vybudovala úspěšnou komerční galerii DSC Gallery. O tom, jak může Česko, či potažmo Česko a Slovensko uspět na globální scéně, pak vědí své miliardáři Vlastislav Bříza a Dalibor Cicman. První dokázal tradiční značku Koh-i-noor dostat do celého světa, druhý se svým e-commerce projektem GymBeam svět postupně dobývá.
Kromě rozhovorů s klíčovými osobnostmi trhu se v magazínu dozvíte také prognózu vývoje na pražské burze, proč se v Kuchyni na Pražském hradě nesmaží smažák nebo jak to vlastně mají Češi se svými chalupami.
Deváté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.