Kuchař už není jen člověk u pánve. Ambiente chystá školu pro novou generaci gastra
Ambiente už nechce čekat na hotové absolventy. Chystá vlastní střední školu pro gastronomii a reaguje tím na problém celého oboru. Restauracím chybějí lidé, kteří zvládnou tempo, tlak a realitu provozu.
„Pracujeme na střední škole Ambiente,“ oznámila skupina Ambiente na sociálních sítích. Škola zaměřená na gastronomii by měla otevřít v přespříštím školním roce. Teď pro ni skupina hledá vhodné prostory v Praze. Podle zveřejněné výzvy má jít o objekt o velikosti zhruba 800 až 1200 metrů čtverečních, ideálně v širším centru nebo na místě dobře dostupném MHD.
Na první pohled jde o zprávu jedné restaurační skupiny. Ve skutečnosti ale ukazuje mnohem širší problém české gastronomie. Restaurace už dávno nehledají jen další ruce do kuchyně nebo na plac. Hledají lidi, kteří zvládnou tempo provozu, tlak na kvalitu, práci v týmu, komunikaci s hostem i ekonomiku podniku. A takových je málo.
Skupina Ambiente letos patřila k nejúspěšnějším hráčům gastronomického průvodce Gault&Millau pro Českou republiku. 
Francouzi oceňují českou gastronomii. Nejvíc rezonuje Ambiente
Enjoy
„Za mě je krok Ambiente naprosto logický, vím, že to plánovali dlouho. Je to i reakce na to, že gastronomie se za posledních deset let posunula rychleji než její vzdělávací systém,“ říká Luboš Kastner, člen představenstva Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR a garant projektu Moje restaurace.
Gastro není romantika z Instagramu
Nedostatek kvalitních kuchařů, číšníků a provozních lidí zůstává podle lidí z oboru jedním z největších problémů české gastronomie. Klíčové je přitom slovo kvalitních. „Lidí v gastronomii vždycky nějaké množství najdete. Mnohem těžší je najít člověka, který rozumí řemeslu, vydrží tempo provozu, umí pracovat v týmu, chápe hosta a současně má chuť se zlepšovat,“ říká Kastner.
Podle něj gastronomie není tak romantická disciplína, jak může působit na sociálních sítích. „Je to disciplinovaný provoz s tlakem na vždy perfektní službu hostovi. A právě v tom dnes vzniká největší mezera,“ dodává.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Podobně situaci hodnotí i Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR. „Ano, je to již několik let zásadním problémem provozovatelů restaurací, který se bohužel nelepší, spíše naopak,“ říká k nedostatku kvalitních kuchařů, číšníků a provozních pracovníků.
Absolventi mají papír. Restaurace potřebují praxi
Problém podle zástupců oboru není jen v tom, kolik lidí gastronomické školy vychovají. Ještě důležitější je, kolik absolventů do oboru skutečně nastoupí a zda jsou připraveni na realitu provozu. „Mladý člověk může mít papír, ale nemusí být připravený na rytmus restaurace, komunikaci s hostem, práci v týmu, zodpovědnost za kvalitu a ekonomiku provozu,“ říká Kastner. Školy podle něj často učí základ, zatímco nejlepší podniky dnes potřebují víc: řemeslo, hygienu, znalost produktu, servis, tempo, jazyk, sebevědomí, pokoru a hlavně motivaci.
Právě motivace pokračovat po škole do praxe je podle něj často slabým místem.
Stárek problém pojmenovává ještě ostřeji. „Problémem je v první řadě skutečnost, že 80 procent absolventů odchází do jiných oborů a školu berou spíše jako nástroj k formálnímu získání středoškolského vzdělání,“ říká.
Svou roli podle něj hraje také nedostatek praktické výuky. Asociace hotelů a restaurací ČR proto spolu s Hospodářskou komorou ČR prosazuje posilování duálního vzdělávání.
Restaurace a penzion U Sapíků v Klokočné jsou k pronájmu. Nový nájemce nepřebírá prázdný prostor, ale hotový gastroprovoz se značkou, historií a klientelou.
Vařil pro prezidenty i papeže. Teď restaurace U Sapíků hledá nového provozovatele
Enjoy
Firmy si lidi začínají vychovávat samy
Podle Jiřího Halbrštáta, ředitele náboru a marketingu ManpowerGroup, gastronomie netrpí primárně nedostatkem pracovních míst, ale nedostatkem lidí, kteří jsou připraveni okamžitě fungovat v reálném provozu. Nejobtížněji se dlouhodobě obsazují zkušení kuchaři, šéfkuchaři, cukráři a provozní manažeři. U těchto rolí podle něj nestačí formální vzdělání. Rozhodují roky praxe, schopnost zvládat vysoké tempo, vést tým a udržet kvalitu pod tlakem. Nedostatek je patrný také u číšníků a servisu, zejména v podnicích s vyšším standardem obsluhy.
To je důvod, proč firmy stále častěji investují do vlastního vzdělávání, zaučování a rekvalifikací. Nejde jen o gastronomii, ale o širší trend na českém trhu práce. Zaměstnavatelé si uvědomují, že hotové lidi na trhu nenajdou, a proto si je musejí vychovávat sami.
Kastner neočekává, že každá větší gastro firma bude zakládat vlastní střední školu. Přibývat ale podle něj budou interní akademie, mentoring, tréninkové kuchyně nebo programy pro juniorní kuchaře, číšníky, baristy a provozní. „Větší gastrofirmy už pochopily, že člověka si nekoupíte hotového na trhu. Musíte si ho vychovat. A pokud to neuděláte vy, udělá to někdo jiný nebo ten člověk z oboru odejde úplně,“ říká Kastner.
Nejžádanější profese v Česku jsou stavební dělníci, řidiči nákladních vozů a ochranka. Poptávka je také po personálu restaurací, vyplývá z aktuálního rozsáhlého průzkumu Úřadu práce a Ministerstva práce a sociálních věcí. Jakkoliv se v Česku mluví o vzdělanostní ekonomice, nejvíc chybí dělníci bez vzdělání.
Česku chybí stavební dělníci a řidiči kamionů. A kupodivu, učitelé
Zprávy z firem
Ambiente má výhodu v živém provozu
Ambiente má podle Kastnera pro vlastní školu dobré předpoklady. Skupina má silnou značku, vlastní provozy, jasnou kulturu, standardy a řemeslné know-how, které může studentům předávat přímo v praxi.
„U Ambiente mi to dává smysl, protože má kulturu, standard, dost provozů a hlavně řemeslné know-how. Škola bez živého provozu může být sterilní. Provoz bez vzdělávání zase časem vyčerpá lidi. Spojení obou světů je podle mě správný směr a trh z něho bude benefitovat,“ říká Kastner.
Podle něj může jít zároveň i o ekonomicky smysluplný krok. Pokud si firma dokáže vychovat lidi, kteří rozumějí jejím standardům a chtějí v oboru zůstat, snižuje tím tlak na nábor i fluktuaci.
Kuchař už není jen člověk u pánve
Proměnily se také nároky na samotnou práci v gastronomii. Dříve podle Kastnera stačilo dobře uvařit nebo slušně obsloužit. Dnes musí dobrý člověk v gastru chápat celý zážitek hosta. „Musí umět rychlost, kvalitu, komunikaci, estetiku, technologii, sociální sítě, alergeny, původ surovin, udržitelnost i ekonomiku. Číšník už není jen nosič talířů a kuchař není jen člověk u pánve. Jsou to spolutvůrci značky podniku,“ říká.
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Enjoy
Hosté jsou podle něj náročnější, informovanější a porovnávají nejen chuť jídla, ale také atmosféru, příběh, servis, férovost i energii místa. „Proto dnes v gastronomii uspějí podniky, které investují do lidí stejně vážně jako do interiéru, surovin nebo marketingu,“ dodává Kastner.
Aby více absolventů v oboru zůstávalo, musí se podle Stárka posílit podpora řemesel a motivace žáků už na základních školách. Důležitá je podle něj také osvěta, která je například u kuchařského řemesla mediálně poměrně silná. Kastner k tomu přidává kvalitní praxi u dobrých podniků, lepší obraz gastronomie jako moderního řemesla s budoucností a férovější pracovní kulturu.
Nejčastěji si Češi v restauracích objednávají svíčkovou, tatarák a větrník. I když v posledních letech se výběr jídla řídí spíš než podle chuti, podle ceny.
Co Češi nejraději jedí?
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
