Do Prahy přišel z Berlína, kde jeho restaurace držela Michelinskou hvězdu. Na podzim otevřel restauraci Parzival, kterou popisuje jako svůj nejosobnější projekt. „Když se lidé ptají, jaká je to kuchyně, nejjednodušší odpověď zní: jsem to já na talíři,“ říká šéfkuchař Gal Ben Moshe. A dodává: „Degustační menu není soubor jídel. Je to příběh.“

Proč jste se rozhodl přesunout z Berlína právě do Prahy?

Zhruba před rokem přijel do Berlína CEO hotelové skupiny Jan Hotels, večeřel v mé restauraci a nabídl mi tuhle příležitost. Začal jsem do Prahy pravidelně jezdit, vždy na pár dní v měsíci, a město i místní lidi jsem si rychle oblíbil. Zároveň jsem si udělal průzkum zdejší gastronomické scény a mile mě překvapila úroveň restaurací i investic, které za nimi stojí. Přišlo mi to jako velmi zajímavý trh, jehož součástí chci být.

Byl koncept restaurace jasný od začátku, nebo se vyvíjel?

Tentokrát byl poměrně jasný od začátku. Tahle restaurace je velmi osobní projekt. Je to v podstatě moje DNA. Dělám i jiné projekty s různými koncepty, ale Parzival je nejpřirozenější vyjádření toho, kdo jsem jako kuchař.

Jak osobní je tedy Parzival?

Velmi. Často říkám, že bych byl rád, kdyby hosté odcházeli s pocitem, že mě trochu poznali. Opravdu se snažím dát sám sebe na talíř. Každý chod obsahuje část mého příběhu. Je to pro mě něco jako umělecké dílo. Nemyslím si, že by jiný kuchař dokázal uvařit tohle menu úplně stejně.

Je to hodně jiné než vaše berlínská restaurace Prism?

Spíš bych to nazval evolucí. Nejsem člověk, který stojí na místě, snažím se neustále posouvat. Styl, který dnes vařím, se začal formovat už v posledních letech předchozí restaurace a pokračoval v Prismu. Parzival je ale osobnější. Prism byl víc postavený na konceptu, zatímco tady jde víc o mě jako o člověka.

Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů

Enjoy

Fronty od otevření, plné rezervace a tisíce porcí legendárního trojobalu. Šnycl Jana Punčocháře zažil křest ohněm ve velkém stylu a Praha mu podle prvních čísel doslova propadla.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Chtěl jste tentokrát dělat něco jinak?

Ano. Místo složitých konceptů jsem chtěl vařit upřímněji. Když se lidé ptají, jaká je to kuchyně, nejjednodušší odpověď zní: jsem to já na talíři. Dává mi to větší svobodu a působí to autentičtěji.

Proč jste pro pražskou restauraci zvolil právě jméno Parzival?

Parzival je rytíř z artušovských legend, který se vydává hledat svatý grál. Během cesty ale obětuje část svého poslání kvůli rodině, lásce a přátelství. Vždycky jsem se v tom příběhu trochu viděl – jako někdo, kdo je neustále na cestě, objevuje nové věci a nestojí na místě, ale zároveň si váží osobních vztahů. To jméno jsem měl v hlavě už v Německu a tady do atmosféry hotelu perfektně zapadlo.

Jak stavíte degustační menu? Začínáte chutí, příběhem nebo sezónou?

Sezónnost je vždy důležitá. I když dnes díky globalizaci seženete skoro všechno po celý rok, suroviny v sezóně jsou prostě lepší. Pro mě je ale nejdůležitější to, že degustační menu je příběh. Má určitou dynamiku a vývoj. Nemělo by se hodnotit po jednotlivých chodech, ale jako celek. Každý chod má své místo a důvod, proč v menu je.

Zelenina dobývá restaurace. A hosté si ji objednávají dobrovolně, protože chutná

Enjoy

Vegetariánská a veganská jídla přestávají být pomalu a jistě pouhým doplňkem menu a stávají se plnohodnotným gastronomickým i byznysovým pilířem. Moderní restaurace ukazují, že práce se zeleninou, fermentací a lokálními surovinami je cestou k vyšší kvalitě, stabilnějším nákladům i širšímu publiku. Pražské bistro KRO patří mezi podniky, které tento posun ilustrují v praxi.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Vaše kuchyně kombinuje levantské, evropské i asijské vlivy. Jak o tom přemýšlíte?

Jsem taková houba. Člověk se nestane lepším kuchařem tím, že zůstane celý život ve stejné kuchyni. Musíte cestovat, ochutnávat a poznávat nové věci. Všechno, co zažiju, se nějak promítne do mého vaření. Samozřejmě moje levantské kořeny jsou součástí mé identity, ale většinu kariéry jsem strávil v evropských kuchyních a hodně jsem cestoval po Asii. To všechno se v mém jídle potkává.

Jak důležitá je pro vás autenticita?

Autenticita má své místo, ale ve fine diningu může být i svazující. Fine dining je o příběhu a o vyjádření určité myšlenky. Kdybych se držel jen toho, co vařila moje babička, hodně bych tím omezil vlastní kreativitu. Raději proto právě používám označení „levantská kuchyně“ než „izraelská“, protože je širší a otevřenější. V Izraeli jsem navíc přes deset let nežil. Moje vaření ovlivnila místa, kde jsem žil a kam jsem cestoval. A pokud v Praze zůstanu dostatečně dlouho, časem se v mé kuchyni přirozeně objeví i české vlivy. Tak se kuchyně vyvíjí.

Existuje něco jako váš typický chuťový podpis?

Ano. Asi nejlépe mě jako kuchaře v aktuálním menu vystihuje chod se smuhou královskou. Je tam fermentované obilí, verjus z nezralých hroznů, což odkazuje na Levant a Středomoří, a XO omáčka jako vzpomínka na Čínu. Ten chod je vlastně moje DNA na talíři.

Francouzi oceňují českou gastronomii. Nejvíc rezonuje Ambiente

Enjoy

Skupina Ambiente letos patřila k nejúspěšnějším hráčům gastronomického průvodce Gault&Millau pro Českou republiku.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Parzival se dostal do průvodce Michelin už po několika měsících od otevření. Co to pro vás znamená?

Je to velká pocta. Znamená to, že někdo oceňuje náš koncept a to, co děláme. A zároveň je to motivace do dalšího roku.

Je Michelinská hvězda cíl, nebo vedlejší efekt dobře odvedené práce?

Řeknu možná trochu kontroverzní věc: restaurace, které se otevřou jen s cílem získat hvězdu, ji většinou nedostanou. Neexistuje žádný seznam úkolů, který stačí splnit. Inspektoři hledají především jedinečnost a soudržnost. Pokud se snažíte napodobovat něco, o čem si myslíte, že hvězdu přináší, místo abyste vařili autenticky, nefunguje to.

Chtěl byste raději mít špičkový fine dining, nebo restauraci, která je pořád plná?

Ideálně obojí. Ale nejsem jen o fine diningu. Plánujeme i další koncepty – tady v hotelu třeba bistro a v jiném hotelu americký diner. Úspěch měřím napříč všemi projekty. Fine dining je pro mě důležitý, protože je to způsob, jak se vyjádřit. Když jsem ve čtrnácti poprvé navštívil fine-diningovou restauraci, úplně mě to pohltilo. Uvědomil jsem si, že restaurace může být komplexní zážitek, nejen jídlo.

Jak se vám pracuje s týmem v Praze ve srovnání s Berlínem?

Jsem tu zatím krátce, ale mám velmi dobrý dojem. Lidé jsou motivovaní a chtějí se učit. Nemám pocit, že bych sem přišel s nějakou nadřazeností. Jsem spokojený s týmem, který máme. Nejsem typ šéfkuchaře, který by v kuchyni křičel. Pracoval jsem v takových provozech, ale víc věřím v mentoring a předávání zkušeností. Dělá mi radost, když vidím, jak se mladí kuchaři posouvají.

Kde by měl být Parzival za tři roky?

Jednoduše lepší. Otevřeno máme teprve pár měsíců a menu se neustále vyvíjí. I během týdne se drobnosti mění. Moje jediné pravidlo je, že každé nové menu musí být lepší než to předchozí. Nejde mi primárně o ocenění, ale o růst. Chci, aby se hosté za tři nebo pět let vrátili a řekli, že je restaurace ještě lepší než dřív.

Jak často plánujete menu obměňovat?

Zhruba každé tři měsíce. Mohl bych to dělat častěji, ale myslím, že by to nebylo zdravé. Tohle tempo je dobrý kompromis.

Gal Ben Moshe Izraelský šéfkuchař Gal Ben Moshe patří k výrazným osobnostem současné evropské fine-diningové scény. Vyrůstal v Tel Avivu, kde také začínal s vařením. Profesně prošel kuchyněmi v Německu, Francii, Velké Británii i Asii. Klíčovou etapou jeho kariéry byl Berlín, kde otevřel vlastní restauraci Prism. Ta si od roku 2020 držela michelinskou hvězdu a získala pověst jednoho z nejzajímavějších fine-diningových podniků ve městě. V roce 2025 se přesunul do Prahy, kde otevřel restauraci Parzival v hotelu BOOKQUET.