Od smažáku k michelinským hvězdám. Jak Česko změnilo vztah k jídlu
Ještě nedávno stačilo, aby porce byla velká. Dnes řešíme původ surovin, atmosféru i rytmus večera. Česká gastronomie za posledních pětadvacet let urazila cestu, která změnila nejen restaurace, ale i naše očekávání.
Ještě na přelomu tisíciletí se dalo české gastro popsat jednou větou: hlavně ať je toho hodně. Smažák, hranolky, tatarka, pivo, zakouřený vzduch a interiér. Dnes má Česko nejen ambiciózní fine dining, ale i silnou „střední třídu“ podniků: bistra, moderní hospody i pekárny. A hlavně: kvalita se už netýká jen Prahy nebo Brna.
V devadesátých letech byla hodnota jídla často měřená gramy a centimetry. Velká porce byla po letech „šizení“ symbolem svobody i jistoty. Tenhle reflex v českém stolování přetrval dlouho a dodnes se občas ozývá v debatách o cenách. Dnešní hosté ale řeší jiné věci. Chtějí vědět, co je za surovinou, její původ, sezónnost, řemeslo. Víc vnímají atmosféru, servis a rytmus večera. Z pravidla „jdu se najíst“ se stalo „jdu někam kvalitně být“. I proto se v Česku uchytily degustační formáty a chef’s table přístup. Večeře má být událost, ne logistika.
Suroviny a řemeslo: návrat k tomu, co dřív nebylo vidět
Proměnu českého gastra lze vyprávět přes jednu jednoduchou věc: pečivo. Jakmile si podnik začne péct vlastní chleba, většinou už nejde jen o přílohu. Je to signál, že kuchyně chce mít věci pod kontrolou. Stejně tak vývary, fermentace, práce s celým zvířetem nebo sezónní zelenina.
V Praze tenhle posun zhmotňují koncepty typu „restaurace plus řemeslo plus obchod“. Mimo hlavní město je změna vidět v tom, že regionální podniky se přestaly bát kvality a začaly ji brát jako normu, ne jako výjimku.
Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.
KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše
Enjoy
Česká kuchyně: méně nostalgie, více přesnosti
Česká kuchyně se dlouho vnímala jako těžká a staromódní. Dnes se s ní dějí dvě paralelní věci. Na jedné straně reinterpretace: méně „omáčky jako záplavy“, více „omáčky jako chuti“. Menší porce, ale lepší vývar, výraznější kyselina a větší důraz na zeleninu.
Na straně druhé hrdá hospoda, která staví na klasice. Jídla zůstávají srozumitelná, ale jsou poctivější, čistší a promyšleněji vystavěná.
Tenhle posun výstižně shrnuje citát připisovaný Gordon Ramsay, který v české debatě zpopularizoval Zdeněk Pohlreich: českému jídlu často „chybí kyslík“. Tedy prostor, lehkost a kontrast. V praxi to znamená, že i tradiční jídla se učí dýchat.
Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky. Jen převlékl kabát. Nově se s ním budou potkávat diváci Novy. Tentokrát ale nebude zachraňovat podniky před krachem, ale vybírat ty nejlepší. O českou gastronomii se neobává, i když jak říká nyní je gastro byznys jako jízda na tygrovi. 
Pohlreich: Krize nastane, až prázdné podniky nebudou chtít ani Vietnamci
Leaders
Vegetariánství: od „smažáku pro všechny“ k zelenině v hlavní roli
Ještě v nultých letech byla vegetariánská volba často improvizace: smažák, hermelín, těstoviny. Zelenina hrála vedlejší roli.
Dnes se změnily dvě věci zároveň. Výrazně vzrostla poptávka hostů ovlivněná životním stylem, důrazem na zdraví, ekologii i nástupem flexitariánství a zároveň vyrostla úroveň kuchyní. Ty pracují lépe s texturami, fermentací a pečením a dokážou vytvářet plnohodnotné omáčky i bez masa.
Vegetariánský chod tak přestal být náhradou a stal se samostatným podpisem kuchyně. To je vidět i na nových typech městských provozů, například bistrech s vlastní hydroponickou farmou.
Čerstvé jídlo nonstop, bez kuchyně a bez obsluhy. Filip Sajler spustil síť chytrých lednic Eat Smart, které nabízejí přes stovku jídel včetně českých klasik – třeba i smažáku.
Šéfkuchař Sajler mění firemní stravování. Místo nákladné kantýny postačí chytrá lednice
Enjoy
Zákaz kouření: tichý milník, který změnil publikum
Jedním z největších, ale často opomíjených milníků byl zákaz kouření v restauracích a barech, který v Česku vstoupil v platnost 31. května 2017. Nešlo o detail. Změnila se skladba hostů – do hospod začalo chodit víc rodin, víc žen i víc lidí citlivých na prostředí. A proměnilo se i přemýšlení o interiéru. Když je vzduch čistý, začne víc záležet na světle, materiálech a akustice.
Dřív byl interiér často vedlejším produktem provozu. Dnes je součástí zážitku i značky. Moderní hospody a bistra pracují s otevřeností – výdej, kuchyně, bar – a cíleně ladí nábytek, sklo, keramiku i grafiku.
Ambiente proměnilo jednu z nejznámějších restaurací v Praze. Nový design Brasileira Slovanský dům ukazuje, že estetika může být i byznysovou strategií.
Revoluce v centru Prahy: Ambiente ukázalo, jak se dělá restaurace budoucnosti
Enjoy
Ikonickým příkladem, jak udělat českou hospodu čistě a přitom pořád lidově, je Lokál. V jemnější a luxusnější podobě je zase vidět, jak interiér komunikuje „moderní tradici“ u La Degustation Bohême Bourgeoise.
Sociální sítě: nutnost, ale ne spása
Tohle je typický gastro paradox dneška. Bez sociálních sítí se povědomí buduje těžko, zároveň jsou plné šumu a krátkodobých hype vln. „Bez nich už to nejde“, ale klíčem zůstává servis a schopnost filtrovat.
Sociální sítě jsou zesilovač – ne náhrada kvality, jak opakovaně zaznělo i v debatách o českém gastru. Zároveň proměnily estetiku: některá jídla se dnes skládají tak, aby fungovala na fotce.
Michelin: z Prahy do regionů, konečně
Dlouho se Michelin v Česku spojoval hlavně s Prahou a několika adresami. Teď ale přišel důležitý krok. V prosinci byl představen první celostátní výběr MICHELIN Guide Czechia 2025, který zdůrazňuje, že kvalita sahá daleko za hranice hlavního města.
Nejde jen o symboliku. Michelin tím vysílá jasný signál: kvalita už není výsadou centra. Regiony získávají mezinárodní viditelnost a s ní i sebevědomí. Součástí této nové kapitoly je i fakt, že restaurace Papilio se stala prvním dvouhvězdičkovým podnikem v rámci českého výběru.
A znamená to jediné. Gastrovýlet už není „oběd po cestě“, ale cílený plán. A to je možná ten nejpřesnější důkaz, že české gastro se skutečně posunulo.
Česko má novou dvouhvězdu, šest čerstvých hvězd v regionech a nejrozsáhlejší výběr v historii. Michelin Guide 2025 přepisuje mapu tuzemské gastronomie.
OBRAZEM: Česko září. Získalo rekordní počet ocenění i jednu dvouhvězdu
Enjoy
Poprvé v historii se renomovaný průvodce Michelin zaměřuje na celé Česko. Anonymní inspektoři projeli republiku od hor po vinařské oblasti, aby odhalili podniky, které mohou stát po boku evropské špičky.
Michelinské hvězdy nově září nad Brnem, Zlínem i Olomoucí. Hned dvě získal Jan Knedla
Enjoy
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.
