Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Svoje první jídlo uvařila, když jí bylo šest let. Byla to smažená králičí játra - z králíka, kterého si u babičky a dědy sama stáhla z kůže. V jedenácti už vařila s maminkou v bruntálské hospodě Emona a od té doby toho stihla mnoho. Vydala vlastní kuchařku, stala se ambasadorkou projektu Studuj gastro, vede kurzy v Gourmet Academy a především se zařadila mezi nejviditelnější tváře moderní české gastronomie.
Miluše Makó. Její jméno už teď patří mezi hvězdy současné české gastroscény a objevilo se i v prestižním průvodci nejlepších restaurací Gault&Millau. Už čtyři roky stojí v čele čistě vegetariánské a zero-waste restaurace Green Table. Právě tady Čechům dokazuje, že když je vegetariánská kuchyně dobře uvařená, po mase si ani ten největší masožravec nevzdechne.
Když se řekne vegetariánská restaurace, tak… Je to sice nesrovnatelné s dobou před deseti lety, kdy jste na menu našli maximálně „starý dobrý“ smažák utopený v oleji a v těch lepších podnicích grilovanou zeleninu, přesto nemalá část Čechů dodnes pohlíží na vegetariánskou kuchyni jako na kompromis. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina ale dokazuje, že i zelenina může nabídnout prvotřídní zážitek z oběda srovnatelný se špičkovými masovými restauracemi.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Vývar ze slupek a odřezků a židle ze staré lednice
Green Table má hned několik specifik. Za prvé tým šéfkuchařky Milušky, jak tu Miluši Makó všichni oslovují, tvoří výhradně ženy. „Nebyl to ale záměr, prostě se to tak sešlo a klape nám to tak,“ usmívá se šéfkuchařka.
Za druhé má podnik přímo uvnitř vlastní hydroponickou farmu - něco jako velký vestavěný skleník, kde si tým pěstuje vlastní bylinky, saláty nebo třeba microgreens. Když vám ho personál otevře, jako první ucítíte neodolatelnou, lehce nasládlou a krásně čerstvou vůni bazalky, která nejenže naladí vaše chuťové pohárky, ale tak nějak i vás samotné.
Za třetí je Green Table skutečnou zero-waste restaurací. Ne na efekt ani jen na papíře, ale doopravdy. Zbytky surovin tu totiž dostávají další využití – z odřezků dezertů vznikají malé (a skvělé!) pralinko-dezertíky, bohatou květenu v interiéru zase zavlažuje vyčištěná voda z kuchyně a ze slupek a odřezků se tu vaří vývary, kterými se posléze dochucují další pokrmy. Nad každou surovinou se tu přemýšlí tak, aby našla své využití. Jak sama Makó říká, dobrý šéfkuchař dnes musí být nejen skvělý kuchař, ale také manažer a ekonom.
Stejná pečlivost, s jakou se tu přistupuje k surovinám, je ostatně cítit i z atmosféry celého podniku. Green Table vůbec nepůsobí uspěchaně, a to ani přes fakt, že tu denně vydají okolo dvou set obědů. Naopak. Je z něj cítit klid a jakási nenápadná harmonie, za kterou kromě krásného interiéru z recyklovatelných a udržitelných materiálů – ostatně sednout si můžete třeba na židli vyrobenou z části staré lednice – stojí i spousta opečovávaných květin a bylinek.
Hra chutí: Od cuketového bifteku po phočko s shiitake
Na rozdíl od většiny restaurací můžete do Green Table zajít jen na snídani nebo oběd, klidně ale i pozdní. Green Table totiž zavírá už v pět hodin odpoledne. Původně totiž vznikla primárně jako restaurace pro zaměstnance a obyvatele z blízkého okolí. Dnes sem ale hojně míří lidé i z jiných částí Prahy.
Menu, které je každý týden jiné, se sestává z předkrmu, polévky a čtyř hlavních jídel. Polévka a jedno z hlavních jídel se každý den mění, předkrm a zbylá tři jídla zůstávají stejná po všechny pracovní dny.
Žádný škrobený fine dining ani obavy, který příbor vzít do ruky. Nová Brasserie 1932 navazuje na legendární Alcron uvolněnou atmosférou, precizním řemeslem a českými jídly, kvůli nimž na chvíli zapomenete na svět venku.
Legendární Alcron nahradila Brasserie 1932. Nejlepší tatarák v Praze
Enjoy
Při naší návštěvě se jako předkrm podával tatarák z pečené cukety s crème fraîche, domácí focacciou a sezonními rajčátky. A šlo rozhodně o jeden z těch nejlepších „tatarských bifteků“, které jsme kdy ochutnali. Pečená cuketa měla příjemně nasládlou chuť s lehce karamelovými tóny, kterou nenásilně oživovala vlastní rozmixovaná sušená rajčata. Crème fraîche celé jídlo krásně zjemnilo a nadýchaná domácí focaccia se už jen postarala o to, že na talíři nezůstal ani drobeček.
Pokračovali jsme kroketami z červené řepy s modrým sýrem a batátovým pyré – jídlem, které rozhodně stojí za to ochutnat. Křupavá krusta ukrývala vláčné řepové kroketky, které svou konzistencí překvapivě hodně připomínaly domácí karbanátky. Jen byly jemnější, lehčí a chuťově mnohem zajímavější, což píšu jako člověk, který maso miluje. Slanost modrého sýra navíc krásně vyvážila přirozenou sladkost řepy a sametové batátové pyré celý pokrm příjemně doplnilo.
Stejně příjemný byl i salát s grilovanou cuketou, sýrem halloumi, bylinkovou zálivkou a křupavými slunečnicovými semínky. Rozhodně nešlo o nudnou misku zeleniny, ale o plnohodnotné hlavní jídlo s promyšlenou hrou chutí a textur. Grilovaná cuketa nás zaujala příjemně kouřovými tóny, sýr halloumi dodal typickou slanost a výraznost a bylinkový dresink z vlastního skleníku všechny chutě nenápadně propojil. Křupavá slunečnicová semínka pak přidala další vrstvu textury a příjemné křupnutí, které celý salát krásně oživilo.
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Bez masa i bez ideologie
Na jídelním lístku nás zaujalo i pho chay Green Table – vegetariánská variace na slavnou vietnamskou polévku s vlastními bylinkami z hydroponie, rýžovými nudlemi a houbami shiitake z farmy Mushroom Planet. Silný aromatický vývar, čerstvé bylinky, rýžové nudle i masité shiitake vytvořily překvapivě plnou a vrstevnatou chuť. Kdyby vám někdo neřekl, že jde o bezmasou verzi, nejspíš by vás ani nenapadlo přemýšlet nad tím, co v ní chybí. Protože nechybělo vůbec nic.
Právě to je ostatně z Green Table ten nejsilnější dojem – nechybí vám tu vůbec nic. A už vůbec ne maso. Zároveň tu ale nic nepřebývá, jak tomu někdy u čistě vegetariánských podniků bývá. Nenajdete tu přemíru kari, přepálenou vůni smažené tempury ani nekonečné variace na unavený salátový bufet. Kuchyně Green Table je lehká, harmonická a sebevědomá. Nestaví na stereotypech, efektních tricích ani na křečovité snaze maso za každou cenu nahradit. Místo toho nechává vyniknout samotné suroviny a ukazuje, jak sofistikovaná může zelenina být, když ji někdo umí skvěle uvařit.
Právě v tom je největší síla Miluše Makó. Zeleninu lidem netlačí jako ideologii, ale servíruje ji jako gastronomický zážitek. Paradoxní přitom je, že ona sama není vegetariánkou. Jak s úsměvem vzpomíná, když kdysi nastoupila do své první vegetariánské restaurace s příznačným názvem Koza zůstala celá, vůbec netušila, jak chutná tofu nebo tempeh. Dopředu ji ale hnaly ambice, talent a chuť prozkoumávat neprobádané. A taky touha stát se špičkovou šéfkuchařkou. To se jí po právu povedlo.
Příběh bruntálské rodačky, která v šesti letech začínala stahováním králíka u prarodičů, je vlastně symbolem proměny jednoho zažitého paradigmatu. Vegetariánská kuchyně už není – a čím dál méně bude – jen zdravou alternativou „normálního oběda“. V rukou talentovaného kuchaře či kuchařky může být stejně promyšlená, překvapivá a skvělá jako ta masová. Možná i víc.
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat. 
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledujte foodstream!
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
