Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Když se řekne zvěřina, vybaví se mi podzim. A spolu s ním film Konec starých časů. Zašlá šlechtická sláva, dlouhé hostiny, hony a kuchyně, ve kterých se připravují syté omáčky a pečeně. Zvěřina pro mě vlastně vždycky patřila spíš do minulosti. Jenže pak jsem poznala Deer Restaurant. A ten tohle paradigma v okamžiku změnil. Šéfkuchař Lubomír Dolejš tu s lehkostí dokazuje, že zvěřina nemusí být reliktem starých časů ani synonymem sychravých podzimních dnů. Naopak. Pod jeho rukama je moderní, svěží a natolik sebevědomá, že na ní lze bez obav postavit koncept celé restaurace.
V historickém Domě u dvou jelenů v Michalské ulici, jen pár kroků od Staroměstského náměstí, stojí hotelová restaurace, která by na první pohled klidně mohla zapadnout do turistického kontextu staré Prahy. Kdyby se tak stalo, byla by to ale velká škoda.
Za zdejší kuchyní stojí už čtvrtým rokem šéfkuchař Lubomír Dolejš, který prošel podniky jako Restaurace U Malířů, Obecní dům nebo Šípek Bistrot. Právě jeho rukopis je v Deeru patrný na první ochutnání. Nenajdete tu turistickou verzi guláše a svíčkové, ani samoúčelné gastronomické exhibice. Dolejš místo toho vsadil na surovinu, která byla po staletí součástí české kuchyně, ale dnes ji mnoho restaurací opomíjí – na zvěřinu.
Krém z topinamburů, uzená srnka i delikátní daněk
Zvěřina provází lidstvo od nepaměti. Po staletí bývala symbolem prestiže a bohatství, servírovala se na šlechtických hostinách a zdobila tabule královských dvorů. Dnes si však získává oblibu z jiných důvodů. Je bohatá na bílkoviny a obsahuje méně tuku než běžné hovězí či vepřové. Šéfkuchař Dolejš ji tu navíc neskrývá pod těžkými omáčkami ani složitými úpravami – naopak sází na její přirozenou čistotu, lehkost a výrazný, charakteristický tón.
Zvěřinu v Deeru potkáte nejen v místních signature jídlech, ale třeba i v polévkách. Těm dominuje chuťově nesmírně zajímavý a netradiční krém z brambor a topinamburů s lanýži, rozmarýnovým olejem a kroketou z kachního masa. Jeho chuť je lehká, voní lesem a hladkou krémovost skvěle narušuje typický, jasně rozpoznatelný tón kachního masa. Kdo dává přednost čirým polévkám, může zvolit silný zvěřinový vývar s julienne z kořenové zeleniny a zvěřinovými raviolkami.
A „divoká“ pak vládne i předkrmům. Jelení mousse s uzenou srnčí kýtou, kterou si šéfkuchař sám nakládá i udí, doplňují brusinkové pyré, kaštanové želé a bylinková drobenka. Carpaccio z daňka pak jemně dolaďují nakládané lišky, kaštanový krém a ostružinový gel. Daňčí maso je v této kombinaci delikátnější než jelen a méně výrazné než divočák. Ve své syrové podobě připomíná kvalitní hovězí carpaccio, ale oproti němu má lehce nasládlou, jakoby minerální chuť. Nakládané lišky mu dodávají příjemnou kyselost i jemnou zemitost, zatímco kaštany celý pokrm zjemňují a doplňují ho o máslový, lehce oříškový tón.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Dvě tváře jednoho jelena
Hlavní chody se soustředí na čtveřici toho nejlepšího, co české lesy nabízejí – daňka, jelena, kance a muflona. Posledního jmenovaného můžete ochutnat v podobě medailonků bramborami dauphinoise, restovanými houbami shimeji a silnou omáčkou demi-glace. Kančí plec zase Lubomír Dolejš připravuje na višních s divokou brokolicí a máslovými noky. Maso má hlubší a intenzivnější chuť než běžné vepřové, je krásně šťavnaté a přirozeně nasládlé. Višně dodávají lehkou sladkokyselost, která zvěřinu odlehčuje. Divoká brokolice pak funguje jako perfektní osvěžující protiváha k bohatému masu a máslové příloze.
Místním signature pokrmem, na který je po právu sám šéfkuchař nejvíce hrdý, je jelení hřbet s bramborovými noky plněnými jelení plecí a pyré z kořenové zeleniny ovoněné jalovcem.
Právě na tomto jídle Dolejš ukazuje zvěřinu v její nejlepší možné formě. Růžový a dokonale křehký jelení hřbet s elegantní, koncentrovanou chutí, doplňují bramborové noky plněné pomalu taženou plecí, která pokrmu dodává další vrstvu textury i chuti. Zatímco hřbet je jemný a noblesní, plec ukrytá v noku je výraznější, šťavnatá a přináší drsnější podtón. V jednom jídle tak můžete ochutnat dvě různé tváře stejného zvířete. Pyré z kořenové zeleniny pak do jídla vnáší přirozenou sladkost mrkve, petržele a celeru, která se zvěřinou skvěle funguje.
Kdysi se věřilo, že Staroměstské náměstí střeží duch staré Prahy. Města vzdělanců, hospodských vypravěčů a alchymistů, kteří dokázali z obyčejných věcí vykouzlit zázraky. Dnes je těžké ho mezi davy turistů zahlédnout. Přesto tam stále je. Najdete ho hned naproti orloji – v restauraci „420“ michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka.
Sázka na odvahu vyšla. Restaurace 420 Radka Kašpárka servíruje vzpomínky na dětství
Enjoy
Slunečná oáza v uspěchaném městě
Interiér Deeru vypráví podobný příběh jako zdejší kuchyně. Vychází z lovecké tradice, ale interpretuje ji současným, moderním způsobem. Dřevěné obložení a myslivecké artefakty u vstupu připomínají svět aristokratických honů, ale skutečné překvapení čeká uvnitř.
Když totiž projdete vnitřní restaurací až na konec, narazíte na prosklené atrium. To díky vzrostlým stromům a záplavě denního světla působí neuvěřitelně příjemně – jako tichá, slunečná, zelená oáza klidu uprostřed turistického centra. Jako místo, kde přece jen na chvíli zapomenete na rychlé tempo současného světa a necháte se, dost možná, na chviličku unést krásou dávno uplynulých časů…
Na první pohled se Deer možná může zdát jako jedno z mnoha míst, která v centru Prahy spoléhají na svou adresu. Ve skutečnosti je ale důkazem, že tradice nemusí znamenat jen nostalgické ohlížení se zpátky. Že zvěřina má na moderní pražské gastro scéně rozhodně své pevné místo. A že konec starých časů může někdy znamenat začátek něčeho mnohem zajímavějšího…
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Odebírejte newsletter Foodstream a nic vám neunikne.
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
