Legendární Alcron nahradila Brasserie 1932. Nejlepší tatarák v Praze, svíčkovou s nokem i kachnu s kmínovou omáčkou vám tu připraví michelinský šéfkuchař
Žádný škrobený fine dining ani obavy, který příbor vzít do ruky. Nová Brasserie 1932 navazuje na legendární Alcron uvolněnou atmosférou, precizním řemeslem a českými jídly, kvůli nimž na chvíli zapomenete na svět venku.
Ty, která jsi učila vařit v Alcronu, nevíš, co mi cpeš pod čumák?! Vy to možná nevíte, ale já bych nikdy nepozřel něco tak odporného, jako je nok!
Hláška ze slavných Pelíšků je snad stejně legendární jako samotný Alcron – restaurace, která po desetiletí patřila k nejprestižnějším gastronomickým adresám v Československu. Restaurace, která byla symbolem luxusu, noblesy a nejlepšího kuchařského řemesla. V Alcronu se učily vařit generace kuchařů, vařilo se tu pro prezidenty, filmové hvězdy i státníky a zajít sem na oběd rovnalo se skoro životnímu zážitku.
Alcron v téhle podobě už dnes neexistuje. V květnu letošního roku ho však nahradila hotelová restaurace Brasserie 1932 v hotelu Almanac X Alcron Prague. Vaří v ní Leo Wenzel, německý šéfkuchař s patnáctiletou praxí v michelinských restauracích napříč Evropou, který během své kariéry vařil mimo jiné pro Baracka Obamu i řadu světových osobností.
Ke slavné prvorepublikové historii Alcronu se Brasserie 1932 hrdě hlásí, zároveň se od ní ale vědomě odklání a otevírá se široké veřejnosti. Zapomeňte na škrobený fine dining, několik řad zlatých příborů i pocit, že si před návštěvou musíte nastudovat etiketu. Atmosféra v brasserii je uvolněná a civilní. A ano, i noblesní, ale tak nějak příjemně, nenuceně.
Na co tu naopak zapomínat nemusíte, je špičkové kuchařské řemeslo založené na dlouhém, pomalém vaření, trpělivosti a respektu k surovinám. Takové, které nápadně připomíná dokonalé kuchařské umění našich babiček.
Ostatně právě babička sehrála v příběhu zdejšího šéfkuchaře Lea Wenzela zásadní roli. Ale popořadě…
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
Hodiny práce a lekce trpělivosti
V Brasserie 1932 ochutnáte moderní českou kuchyni, která je však postavená na precizních francouzských kuchařských technikách. Právě ony z jednotlivých jídel dokážou vytáhnout to nejlepší, co česká kuchyně umí nabídnout. Na první pohled působí jídla možná překvapivě jednoduše, ve skutečnosti za nimi ale stojí hodiny a často i dny práce a trpělivosti, nelíčená láska k vaření a obrovské kuchařské zkušenosti.
Menu není nikterak dlouhé. Na výběr je šest předkrmů, sedm hlavních chodů a několik sezónních specialit, které doplňuje čtveřice dezertů.
Začít můžete třeba králičím pâté en croûte s rybízovým džemem, nakládanou cibulkou a pistáciemi, lehkým salátem frisée s červenou řepou, krémovým sýrem a chlebovými chipsy nebo lehoučkou tartaletkou s jemným karotkovým tartarem. Přirozenou sladkost kořenové zeleniny doplňuje výrazné pesto z divokého česneku a křehké těsto všechno spojí do předkrmu, který je neotřelý, svěží a příjemně čerstvý.
My jsme kromě toho ochutnali i tři dny tažené consommé z kukuřičného kuřete s plněným kuřecím křidélkem, hráškem a kořenovou zeleninou. Tenhle vývar je absolutní ukázkou kuchařského řemesla - čistý, koncentrovaný a intenzivní.
Místním signature předkrmem je ale určitě hovězí tatarák s křupavými bramborovými chipsy, majonézou z medvědího česneku, kapary a opečenou tymiánovou brioškou. Je krásně šťavnatý, chuť masa je výrazná, delikátní a díky křupinkám brambor a akcentu medvědího česneku trochu nečekaná. Bez přehánění patří k nejlepším tatarským biftekům, které v Praze můžete ochutnat.
Zvenku pár plastových židlí na zaprášené ulici, uvnitř malý kus Tokia. Žižkovská restaurace Sumi Garden sází na silný ramen, návykové takoyaki, okonomiyaki i mimořádně povedené sushi. Nenápadný podnik nabízí jednu z nejautentičtějších podob japonské kuchyně v Praze.
RECENZE: Tokio na Žižkově. V Sumi Garden servírují nejlepší sushi v Praze
Enjoy
Je libo knedlík, nebo raději nok?
Hlavní chody pak stoprocentně dokazují, že česká gastronomie už dávno nemusí s pocitem méněcennosti vzhlížet k francouzské či italské kuchyni. Naopak. Když se spojí dávné české recepty s francouzským řemeslem, vznikají jídla, která směle konkurují tomu nejlepšímu, co evropská gastronomie nabízí.
Důkazem budiž zdejší svíčková z vepřových líček. Hluboká, silná, velmi výrazná a přitom krásně hebká chuť omáčky vás během jediného sousta přenese do kuchyně, kde se od rána pomalu táhne maso a vzduch voní pečením a kořenovou zeleninou. Pokud jste na začátku článku nepřehlédli legendární hlášku z Pelíšků, právě tady dostává své pokračování. Ke svíčkové vám totiž na stříbrném podnose pod pokličkou přinesou nejen horký, krásně nadýchaný karlovarský knedlík, ale také vláčný bramborový nok.
Dalším zdejším ikonickým jídlem a zároveň nejoblíbenějším pokrmem samotného šéfkuchaře Lea je konfitované kachní stehno s kmínovou omáčkou, pancettou, jablky a čekankou. Křupavá zlatavá kůrka ukrývá šťavnaté, typicky voňavé, kachní maso, které se téměř rozpadá pod vidličkou. Sladkost kousků jablek a výrazná kmínová omáčka vytvářejí dokonale vyvážené jídlo, kvůli kterému bez přehánění na chvíli zapomenete na svět kolem sebe.
Milovníci ryb by neměli minout ani nejlepší českou rybu - pošírovaného candáta se zeleným hráškem, fava fazolemi, rebarborou, uzenou klobásou a hedvábným rybím velouté. A za ochutnání stojí i ballotine z kukuřičného kuřete - klasický francouzský recept, při němž se vykostěné kuřecí maso stočí do pravidelného válečku a připraví tak, aby zůstalo krásně šťavnaté.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Německá “Oma”, co vařila líp než kdejaká restaurace
Pokud maso nejíte, nemusíte se v Brasserii 1932 spokojit s kompromisem. Vegetariánská jídla jsou tu plnohodnotnou součástí menu, nikoli jen nutnou položkou do počtu. Ať už sáhnete po grilované cuketě s jablky Granny Smith a omáčkou z grilovaných paprik, glazovaných karotkách s ricottou nebo francouzském artyčoku barigoule, je zřejmé, že stejnou péči jako maso tu dostává i zelenina.
A nejinak je to i se čtveřicí dezertů. Najdete mezi nimi třeba šlehaný tvaroh s marinovanými jahodami, bazalkou a drobenkou, koblihu s rebarborovým džemem a krémem z bílé čokolády nebo třeba voňavé a nadýchané minibuchtičky s vanilkovo-rumovým krémem, které omamně voní máslem, vanilkou a domovem.
Ostatně právě péče je tím slovem, které Brasserii 1932 vystihuje nejlépe. Je cítit v nenuceně profesionálním servisu, který v bílých bavlněných rukavicích prostírá stoly s křišťálově čistými sklenicemi, stejně jako v kuchyni. Jak sám šéfkuchař Leo říká, vařením prostě žije.
„Miluju vaření. Rád pracuju s rybou – třeba když přijde celý candát. Baví mě ho očistit, naporcovat, připravit filety. Miluju omáčky, vývary i polévky. Nejsem šéfkuchař, který jen chodí po kuchyni a rozdává pokyny. Klidně budu několik hodin čistit lišky na šťávu nebo naporcuju dvacet kilo candáta, když je potřeba. Jen proto, že jsem šéfkuchař, neznamená, že budu stát na výdeji jako dekorace,“ říká s úsměvem.
Větrník s černým pivem a sladem, indiánek s vanilkovým krémem a punčák, který opravdu chutná po punči. Malá cukrárna Votre plaisir v pražské Klimentské ukazuje, že české zákusky nemusejí být těžké, přeslazené ani nudné. Stačí jim poctivé suroviny, francouzské řemeslo a lidé, kteří mají svou práci jednoduše rádi.
České zákusky s francouzským šarmem. Votre plaisir je malý pražský poklad
Enjoy
Od maminky přímo do patnáctihodinového masakru
Jeho přístup se promítá do celé restaurace. Právě díky viditelné lásce k řemeslu a ohromným zkušenostem se Brasserii daří navazovat na odkaz legendárního Alcronu, i když jiným, modernějším způsobem.
Leo začal vařit už v patnácti letech, jak sám říká hlavně kvůli své babičce. „Oma nikdy nevařila profesionálně, jen doma. Ale vařila opravdu skvěle, možná na vyšší úrovni než leckterá restaurace. Dělala třeba i consommé nebo Königsberger Klopse – telecí masové kuličky v bílé omáčce s kapary, petrželí a citronem. Je to velmi tradiční berlínský recept, a když ho dělá moje máma nebo babičky, je to vynikající,” vypráví Leo roztomilou německou češtinou.
Po kuchařské škole vystudoval na univerzitě ještě nutriční terapii, protože, jak sám říká, chtěl rozumět nejen vaření, ale i výživě a tomu, jak jídlo funguje v lidském těle. Jeho první profesionální zastávkou byla michelinská restaurace v Berlíně.
Kdysi se věřilo, že Staroměstské náměstí střeží duch staré Prahy. Města vzdělanců, hospodských vypravěčů a alchymistů, kteří dokázali z obyčejných věcí vykouzlit zázraky. Dnes je těžké ho mezi davy turistů zahlédnout. Přesto tam stále je. Najdete ho hned naproti orloji – v restauraci „420“ michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka.
Sázka na odvahu vyšla. Restaurace 420 Radka Kašpárka servíruje vzpomínky na dětství
Enjoy
„Pracovalo se od sedmi ráno do půlnoci, šest dní v týdnu. Byla tam obrovská disciplína a šéfkuchař byl neuvěřitelně tvrdý. Když někdo udělal něco špatně, klidně po vás hodil sklenici nebo lžíci. Pro mě jako mladého kluka to byl šok. Doma bydlíte s mámou a najednou jdete do práce, kde vás čeká patnáctihodinový masakr. Bylo to tvrdé, ale naučil jsem se tam strašně moc,“ vzpomíná.
Neobyčejné radosti života
Po Berlíně zamířil do další michelinské restaurace – Insel v Hannoveru. Tam vařil rovnou pro světové státníky včetně Baracka Obamy, ale také pro herecké celebrity a další významné osobnosti. Právě tam si Leo ještě více osvojil klasickou francouzskou kuchyni a precizní práci s omáčkami, vývary i rybami.
Další zastávkou pak bylo Nizozemí a restaurace Vive la Vie v Groningenu, která mu otevřela úplně jiný pohled na gastronomii. Malý podnik pro pouhých pětadvacet hostů servíroval výhradně degustační menu, které hosté dopředu neznali a které se někdy měnilo už po dvou dnech. Jak Leo říká, byla to lekce kreativity, neustálých změn a práce se sezónními surovinami.
Všechno, co se Leo Wenzel během své cesty Evropou naučil, dnes přenáší do Brasserie 1932. Ne proto, aby se chlubil tím, co všechno umí, ale aby vařil jídlo, které hosty překvapí, okouzlí a přiměje je vracet se znovu.
Možná právě v tom dnešní Brasserie 1932 nejvíc navazuje na legendární Alcron. Ne okázalostí ani trochu škrobenou noblesou, která k němu kdysi patřila, ale přesvědčením, že i tak zdánlivě obyčejná věc, jakou je jídlo, pořád patří k neobyčejným radostem života.
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledjute foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
