Sekaná z králíka, vajíčko s rybím salátem a single dinners. Nový podnik Biskup od Ambiente je domácký a nečekaně návykový
Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.
Biskup od Ambiente je zvláštní už tím, že zdaleka nepřipomíná klasickou restauraci. Za prvé, rezervaci si tu neuděláte. Prostě to nejde. Hned ve dveřích vás sice uvítá obsluha, která vás zároveň i usadí, ale tím restaurace tak, jak ji známe, končí. Číšníci tu nejsou, všechno obstarají sami kuchaři, kterým se v otevřené kuchyni můžete dívat přímo pod ruce.
Jako když vám maminka podá talíř s polívkou
Objednávku si naklikáte sami, případně za drobné dopomoci personálu, na velké tabuli. Poté vás obsluha usadí k dlouhému stolu, který ve velkorysém obdélníku lemuje samotnou kuchyň a je rozdělený na jednotlivé malé stolečky - akorát pro jednoho. Kuchyň je otevřená, kuchaři vaří doslova pár centimetrů od vás. Vy tak jako koncert můžete pozorovat každý jejich pohyb. Jídla vám pak servírují pěkně po jednom přes pult. Jako když vám maminka z kuchyně podává talíř s polívkou…
Kousek od pražského náměstí Jiřího z Poděbrad servírují korejské toasty tak plné náplní, že k nim ne náhodou dostanete i rukavice. Tenhle zážitek je totiž příjemně „messy“. Křupavé pečivo, vrstvy chutí a šťavnatá sousta dělají z BBread místo, kam se budete chtít vracet, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková. 
V korejském bistru BBread dostanete k toastu rukavice. A hned pochopíte proč
Enjoy
Místa k sezení jsou jedno vedle druhého, přesto tu má každý svůj prostor. Sezení vedle sebe, v relativně těsné blízkosti s neznámými lidmi, přitom vytváří zvláštní typ atmosféry - trošku soukromé, a zároveň pospolité, sdílené. I proto je Biskup velmi příjemným místem pro tzv. single dinners, tedy pro ty, kteří jdou na oběd či večeři sami.
Na oběd Biskup nabízí jen jedno menu o čtyřech chodech - v době naší návštěvy to byla bílá kuřecí polévka, krkovice s bílým zelím a bramborovými noky, řepný salát a meruňkový kompot. Prostě oběd jako u babičky na Moravě.
Večer si hosté mohou vybrat z à la carte, a ani tady duch domácí kuchyně nechybí. Dát si můžete třeba kolínka s omáčkou na paprice, sekanou z králíka s hořčicí, kysaným zelím a jablkem, tatarák se špekem, žloutkem a topinkou nebo třeba vařený bůček, zkrátka ovárek, s medem a cibulí.
V Kubistru nečekejte mexickou pálivost ani turistickou karikaturu Kuby. Tohle vršovické bistro sází na tropické suroviny typické pro kubánskou a karibskou kuchyni, poctivě připravené maso a rum. Na talíři tu najdete „staré hadry“, „smaženou krávu“ i mořské plody s chorizem. A celé to chutná neskutečně, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková.
Jediná kubánská restaurace v Praze láká na exotiku i šéfkuchaře, který vařil pro Rolling Stones
Enjoy
Nevíte, co si vybrat? Nechte se překvapit kuchařem
Kdo má jen malý hlad, může zkusit vajíčko s rybím salátem a toastem, mrkvový salát s jablkem a zázvorem nebo třeba chřestový salát se zakysanou smetanou. A kdo se nemůže rozhodnout, má možnost svěřit svůj jídelní osud do rukou šéfkuchaře, který výběr udělá za něj. Generální manažer Biskupa Jirka Horák se prý v téhle praxi inspiroval na svých cestách a stážích v Japonsku.
Na večerním menu pak po zkušebním provozu najdete také Výběr šéfkuchaře - degustační menu, které zájemce nejen provede aktuální nabídkou Biskupa, ale nabídne i podpultové suroviny a chody, které na menu à la carte vůbec nebudou.
K jídlu nečekejte žádné fine dining vinné párování. Na pití si můžete dát třeba Něco jako H2O - hlubinnou minerální vodu v plechu, ochucenou perlivou DASH vodu, Plzeň, Birell, Kombuchu a české nízkoalkoholické zázvorové pivo Filuta Ginger Beer, na které jen tak někde nenarazíte, ale je vynikající. Kdo má chuť, může si dát sklenku vína nebo po bůčku třeba panáka meruňkovice.
V Italské ulici, pár kroků od pražského náměstí Míru, už za pár týdnů otevře český unikát – první čistě nealkoholický bar Sober Bar. Nabídne špičkové nealkoholické spirity, čepovaná piva a pivní speciály, vína z Itálie a Španělska i nejoblíbenější koktejly. Všechno kompletně bez alkoholu.
Sober Bar bude český unikát. Praha už brzy otevře první čistě nealkoholický bar
Enjoy
Moderní a svěží Dobromila Rettigová
Menu Biskupa není opulentní, nechce šokovat ani se předvádět netradičními ingrediencemi či kombinacemi. Je postavené na jídlech, která člověk vlastně dobře zná. Jenže v rukou místních kuchařů ožívají v trošku jiném duchu - jsou zajímavější, svěží, zábavnější. Chutnají skoro stejně jako v dětství, ale přesto jinak - moderně, lehce, ale stále přívětivě domácky. A právě v tom je největší síla Biskupa.
„S kolegy probíráme, jak se vařilo u nás v rodině a jak jídla doma připravujeme my sami. Ale také vytahujeme staré kuchařky, například od M. D. Rettigové nebo Karla Šroubka, a Jirka nedávno přinesl nádhernou publikaci Kuchařka naší vesnice. Našli jsme v ní perfektní recepty, které ale nikdo z nás už nepamatuje,“ říká o přípravách konceptu šéfkuchařka Alžběta Zemanová.
Biskup od Ambiente se ale nespokojí s tím být „jen pouhou“ restaurací. Jeho druhá půlka je totiž obchod. Ne takový ten „gastro corner“, který restaurace k provozu občas přidávají, snad trochu z povinnosti. Tohle je plnohodnotný obchod s farmářskými surovinami, kde si cestou domů nakoupíte bez problémů na celý týden.
V regálech najdete čerstvou zeleninu, bylinky, vejce, mléčné výrobky, ovoce z Česka i ze zahraničí (včetně chemicky neošetřeného exotického ovoce, jako jsou citrusy, ananas nebo mango). A samozřejmě kuřata. Kuře si tu můžete koupit celé, nebo si vybrat některou z jeho částí - stehna, prsa, či skelet na vývar. Biskup si přitom zakládá na tom, aby kuřata od farmářů byla vykrmována přesně tak, jak je chce restaurace servírovat.
20 deka ochoty
Kromě klasických surovin v podniku koupíte třeba i směs na játrové knedlíčky, králičí roládu nebo jemnou paštiku. A ti, kdo nestíhají, si mohou s sebou odnést i čerstvé saláty se zálivkou nebo sendviče inspirované japonským tamago sando. A k tomu všemu dostanete zadarmo něco, co se v tomhle kousku Prahy těžko hledá - milou ochotu, starostlivost a péči personálu. A zase ten zvláštní, nečekaný, závan něčeho povědomého…
Biskup není čistá restaurace, obchod nebo bar, i když se tu můžete stavit na skleničku, na nákup, na rychlé malé jídlo nebo velkou večeři. Biskup je místo, které jako byste znali odjakživa. Je v něm něco rodinného, trochu neformálního, zdánlivě přehlédnutelného, ale taky něco naprosto neodolatelného. To něco je láska - k řemeslu, k práci a hlavně k dobrému jídlu.
Sledujte FoodStream Petry Martínkové
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
