Poučili jsme se. Vinograf má být špička, ne řetězec, říká spolumajitel podniku
Vinograf má za sebou nepovedenou expanzi, uzavírání poboček i zásadní restart. Dnes se soustředí výhradně na Senovážné náměstí, kde chce nabídnout špičkové víno, plnohodnotnou kuchyni a uvolněnou atmosféru. „Nejdřív musíte zvládnout jedno místo dokonale, teprve pak se můžete bavit o růstu,“ říká spolumajitel podniku Radovan Kubáč.
Jak jste se jako advokát dostal do gastronomie a konkrétně k Vinografu?
Chodili jsme sem na obědy a líbila se nám práce uznávané someliérky Kláry Kollárové, která tehdy Vinografu vtiskla tvář. V době covidu Vinograf hledal investory, aby toto těžké období překonal. Proto jsme se domluvili na našem vstupu, v jehož rámci jsme získali třetinový podíl.
Původně byla myšlenkou expanze, ale ta nedopadla dobře. Co se tehdy stalo?
Proběhla expanze, ale ukázalo se, že nebyla ani naplánována, ani provedena správně. Nově otevřené pobočky jsme proto museli se ztrátou zavřít a rozešli jsme se s osobami, které za neúspěšnou expanzí stály.
Dnes se zaměřujeme pouze na vlajkovou loď na Senovážném náměstí. Snažíme se ji vyladit tak, aby to bylo místo, kde si host může dát skvělé víno z jedné z nejrozsáhlejších nabídek v Praze, dobře se najíst a pobavit se. Fokus je tedy na jediné provozovně, kterou neustále zlepšujeme — sáhli jsme do interiéru, rozšiřujeme vinný sortiment a s jídelním lístkem jsme udělali výrazný posun. Neusilujeme o kvantitu za každou cenu, ale klademe důraz na kvalitu.
Ještě nedávno stačilo, aby porce byla velká. Dnes řešíme původ surovin, atmosféru i rytmus večera. Česká gastronomie za posledních pětadvacet let urazila cestu, která změnila nejen restaurace, ale i naše očekávání.
Od smažáku k michelinským hvězdám. Jak Česko změnilo vztah k jídlu
Enjoy
Expanze není priorita
Do budoucna ale další expanzi nevylučujete?
Doufám, že už jsme stabilizovaní a že se budeme dál zlepšovat. Myslíme si, že už teď můžeme být pyšní na to, co máme. Expanze není na pořadu dne. Do budoucna ji zcela nevylučujeme, ale nejdřív chceme, aby se Vinograf na Senovážném náměstí stal absolutní špičkou. Pak si řekneme, co dál.
Jaká je dnes vlastnická struktura? Máte 100 procent?
Ne, 50 procent vlastním společně se svým obchodním partnerem Martinem Nedelkou a dalších 50 procent má pan Winkler, který založení Vinografu umožnil svým financováním a je s ním tedy spojený po celou dobu jeho existence (Libor Winkler z RSJ – pozn. red.).
Vy jste ale aktivnější v denním řízení?
Asi jsem byl ten, komu nejvíc vadilo, v jakém stavu se Vinograf po nepovedené expanzi ocitl. Opatření bylo potřeba provést rychle a nebyl prostor hledat nového jednatele. Proto jsem přechodně nastoupil do pozice jednatele, který dohlíží na provoz. Každodenní řízení ale nedělám — to má na starosti profesionální management, který jsme postupně přivedli a který se kvalifikovaně chopil kormidla.
Hidden Wine Bistro v chorvatské Rijece je nenápadné místo s atmosférou moderního bistra, ale s ambicí fine diningu. Za konceptem stojí Deni Srdoč, šéfkuchař spojený s restaurací Nebo v hotelu Hilton Costabella nedaleko Opatije, pro níž získal Srdoč michelinskou hvězdu a zařadil se tak mezi nejvýraznější tváře současné chorvatské gastronomie.
REPORTÁŽ: V Hidden Wine Bistru se michelinská preciznost potkává s uvolněným bistro stylem
Enjoy
Investice z radosti, ne z kalkulu
Takže vstup nebyl primárně investiční kalkul, ale spíš vztah k místu?
Od začátku jsme náš vstup brali spíš jako hobby investici a podporu oblíbeného podniku v těžkých dobách covidu než jako zásadní investici. Měl to být zdroj naší radosti z kvalitní gastronomie a vína. Tak se k tomu ostatně chováme i nadále.
Z čistě vinného baru jste se posunuli směrem k plnohodnotné restauraci. Ale pořád chcete být vinným barem?
My pořád jsme plnohodnotný vinný bar. V zahraničí je běžné, že se ve vinném baru dobře najíte. Byla by škoda, aby člověk musel jít do restaurace a pak zvlášť do vinného baru. U nás si proto může dát jen skleničku vína, ale stejně tak přijít na lehkou nebo degustační večeři, posedět s přáteli. Atmosféra je uvolněnější než v klasické restauraci. Nechceme být jen restaurace, chceme být kombinací — můžete přijít jen na víno, jen na jídlo, nebo na obojí. Této variabilitě jsme přizpůsobili i interiér. Současně posilujeme koncept obědů, které nabízíme na stále vyšší úrovni. Nabízíme jak týdenní menu, tak obchodní obědy i à la carte.
S koncem roku 2025 skončí také první čtvrtina 21. století. Na konci toho předchozího se od něho očekávala řada změn. A to se naplnilo více než vrchovatě. Světy let 1999 a 2025 jsou natolik odlišné, že bychom mohli mluvit i o příslovečném evolučním skoku. K lepšímu? V některých ohledech jistě ano, v některých nejspíš zatím ne. Zpravodajský portál newstream.cz připravil seriál zachycující proměny v nejrůznějších oblastech našich životů. Co se dozvíte?
Jak jsme se naučili mít internet v kapse nebo pít víno. Končí čtvrtstoletí radikálních změn
Názory
Tisícovka vín
Jak byste to tedy nazval?
Říkáme, že jsme vinný bar a restaurace.
Daří se najít rovnováhu mezi jídlem a vínem?
Když se dívám na čísla, už je to vyrovnané padesát na padesát. Tak si to ideálně představujeme.
Navštívit Papilio znamená projít pečlivě sestavenou cestu chutí, kde každý chod má jasnou myšlenku a je dotažený do detailu. U většiny degustačních menu, a to i v michelinských podnicích, se často najde slabší moment – talíř, který nepřekvapí nebo zůstane v pozadí. V Papiliu se nic takového nenastalo. Každý chod byl nabitý chutí, zajímavý a promyšlený.
OBRAZEM: Gastronomický zážitek bez kompromisů. Papilio potvrdila pověst nejlepší restaurace v Česku
Enjoy
Kolik vín teď máte?
Aktuálně jsme asi na 900 etiketách. Cíl je 1 200 etiket a pokrytí všech zajímavých vinařských oblastí.
Chcete nabízet i anglická vína a méně obvyklé regiony?
Ano, zrovna anglické sekty aktuálně zavádíme do portfolia, protože je považujeme za velmi kvalitní.
A česká vína?
Spolupracujeme s mnoha moravskými i českými vinaři. Tuzemská vinařská produkce se hodně posunula a v kontextu světové nabídky obstojí velmi dobře.
Ve Vinografu na Senovážném náměstí už dávno nejde jen o víno. Každý chod má svůj příběh – a k němu hned tři možnosti párování: české, evropské a prémiové. Večer, který začíná jemným sektem z Litoměřicka a končí sklenkou moravského cabernetu, je důkazem, že moderní vinárna může být stejně o víně jako o kuchyni.
RECENZE: Ve Vinografu nabízejí degustační vína a steak, který by obstál i v michelinské restauraci
Enjoy
Jedna, do detailu vyladěná adresa
Jaká je vaše role dnes?
Jsem jednatel, starám se o finance a konzultuji s managementem směr a strategické věci. Provoz ale rád přenechávám našim profesionálům.
Jste s tím komfortní?
V tuhle chvíli ano. Do budoucna uvidíme, jestli budu jednatel, nebo spíš pasivnější společník. Profesionální management by se o to měl starat, a proto mu dáváme prostor.
Často pořádáte večeře za účasti vinařů. Osvědčil se vám tento koncept?
Naše vinná historie je silná a představuje základ, na kterém chceme dál stavět. K tomu přirozeně patří i akce se zajímavými tuzemskými i zahraničními vinaři. Vinař na nich představí svá vína, ke kterým my připravíme tematické menu. Takové večery mají velký úspěch a potvrzují, že spojení kvalitní kuchyně a vína je přesně to, co k Vinografu patří.
Vaše kuchyň vyrábí i vlastní produkty, využíváte je jako dárky. Co jste si z toho všeho odnesl?
Trpělivost.
V advokacii jste ji nepotřeboval?
V advokacii jsou výsledky vidět mnohem rychleji. Tady bylo potřeba postupně budovat důvěru hostů. Kdybychom si nepočkali a dali příliš velký důraz na některé dočasné jevy, k cíli bychom se nikdy nedostali.
Letos jste měnili interiér.
V první řadě jsme interiér ještě více přizpůsobili tomu, že jsme vinný bar a restaurace. Hosté, kteří přijdou jen ochutnat víno, si velmi oblíbili posezení na našem velkém baru nebo v boxech — jsme jedním z mála podniků, které takové boxy mají. Zároveň jsme chtěli zlepšit prostředí pro hosty, kteří k nám přijdou na oběd nebo večeři. Dřívější interiér byl hodně strohý, což mimo jiné způsobovalo problém s akustikou. Prostor jsme zútulnili, přidali textilie, pohovky a tapety, a zvuk se teď nese úplně jinak. Úpravy jsme provedli i v zadní části podniku, která je oblíbená pro firemní i rodinné akce a dá se oddělit od běžného provozu. Podle reakcí hostů se změny podařily. V letošním roce nás ještě čekají úpravy zahrádky ve vnitrobloku — klidných zahrádek v samotném centru Prahy moc není.
Kde vidíte další potenciál?
Chceme dál zvyšovat kvalitu a díky tomu plně využít kapacity baru i restaurace. Prostory jsou poměrně velké a potenciál tu stále je. Rádi bychom hosty naučili chodit do všech částí podniku, aby se prostor rovnoměrněji zaplnil. Celkem máme 122 míst, včetně těch na baru.
Kolik stála rekonstrukce?
Dělali jsme ji rozumně, abychom nepálili peníze. Stavěli jsme na tom, co tu už bylo, interiér jsme hlavně zútulnili a zlepšili jeho funkčnost.
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.
