REPORTÁŽ: V Hidden Wine Bistru se michelinská preciznost potkává s uvolněným bistro stylem
Hidden Wine Bistro v chorvatské Rijece je nenápadné místo s atmosférou moderního bistra, ale s ambicí fine diningu. Za konceptem stojí Deni Srdoč, šéfkuchař spojený s restaurací Nebo v hotelu Hilton Costabella nedaleko Opatije, pro níž získal Srdoč michelinskou hvězdu a zařadil se tak mezi nejvýraznější tváře současné chorvatské gastronomie.
Večer se teprve probouzel, když jsme se vydali z chorvatského letoviska Opatija do 15 kilometrů vzdálené Rijeky na místo, které gastronomičtí průvodci znají velmi dobře - do Hidden Wine Bistra.
Ještě než jsme stihli usednout ke stolu, náš večer dostal příjemný osobní rozměr. Číšník Ivan se na nás pousmál a prohodil: „Vy jste byli v Nebu, že?“ Pamatuje si nás z dřívější návštěvy michelinské restaurace šéfkuchaře Deniho Srdoče. Osobní, přitom nijak nucený detail, který okamžitě nastolil příjemnou atmosféru – jako bychom se vraceli někam, kde nás už očekávají.
Předkrmy, které naladí
Než se stihneme rozkoukat, personál před nás pokládá první sklenici – jemně aromatickou Malvaziji 2023. A vysvětluje nám, že místo klasického výběru z jídelního lístku dostaneme malé degustační menu na míru. Takový tichý signál: Důvěřujte nám a vychutnávejte.
Následují studené talíře, každý s vlastním charakterem. Hovězí tatarák v moderní úpravě. Bruschetta s pestem a ančovičkami. Čekankový salát s ořechy a parmazánem, který křupe pod zuby. Nic okázalého. Spíš dobře vystavěný začátek večera, kde všechno funguje ve prospěch vína i celku.
Staroměstské náměstí bývá symbolem Prahy – a zároveň symbolem toho nejhoršího, co turismus udělal české gastronomii. Desítky restaurací s předraženými „tradicemi“, kde je hlavní ingrediencí poloha. Právě do tohoto prostředí vstupuje restaurace 420, první projekt Radka Kašpárka mimo jeho michelinskou restauraci Field. A jako by tím říkal: i na Staromáku může vzniknout kuchyně, za kterou stojí za to vracet se kvůli chuti — ne kvůli Orloji.
RECENZE: Kašpárkův manifest na Staromáku. 420 je konečně místo, kde nejde jen o výhled
Enjoy
A pak přichází květák. Jednoduchý? Jen na papíře. V realitě jedna z hvězd večera. Opečený do tmava, krémový základ, bylinkový olej, granátové jablko. Chod, který vypadá efektně na fotce, ale hlavně chutná. Je to lehce kouřové, krémové, kyselé i nasládlé zároveň, jedno sousto a člověk pochopí, jak nenápadné suroviny mohou zvednout laťku.
Od moře k pastvinám
Menu se vzápětí překlápí do své sytější polohy. Do skleniček se rozlévá Pošip Intrada a později červené Caldierosso od Benvenuti, které jsou skvělým doplňkem masitých chodů.
Nejprve přichází makrela – jednoduše připravená, s křupavou kůží a šťavnatým masem. Není to žádný okázalý chod, spíš poctivě udělaná ryba, která vrací pozornost k moři a připomíná, kde vlastně jsme.
Tunisko je země, kde se pouštní vítr mísí s vůní koření a slaný mořský vzduch se potkává s aromatem pečeného chleba. Každé jídlo zde připravují s hrdostí a úctou k tradicím. Jednou z těch nejcennějších je výroba harrisy, tedy legendární pálivé pasty, která se stala symbolem tuniské kuchyně.
Pálivé srdce Tuniska: Gastronomie, která voní po koření a tradici
Enjoy
Po ní následuje vepřový krk se zeleninovým relišem a liškami. Tady už je všechno hutnější a podzimnější: šťavnaté maso, výrazná omáčka, sladkokyselá zelenina. V kombinaci s červeným vínem začíná jídlo působit spíš jako komorní bistro variace na „comfort food“, než jako michelinská galerie na talíři – ale v dobrém slova smyslu.
Gastronomickým vrcholem je hovězí steak se zeleninovými „fries“. Maso je propečené přesně tak, jak si řeknete, a místo klasických brambor tu dostanete zeleninu v podobě hranolků. Není to show na Instagram, spíš poctivý hlavní chod, který menu uzemní a potvrdí, že Hidden Wine Bistro není jen o malých degustacích, ale i o sytějším závěru.
Sladká tečka a bistro s michelinskou pamětí
Na závěr přichází rožata – klasický dalmatský dezert připomínající crème caramel. Vajíčkový pudink s karamelem, lehce třesoucí se textura, jednoduché servírování. Dezert, který nesází na překvapení, ale na známou, uklidňující chuť.
Hidden Wine Bistro v Rijece tak působí jako mladší, civilnější sourozenec restaurace Nebo. Je to místo, kde se potkávají víno, sezónní suroviny a Srdočův rukopis, ale bez velkého divadla kolem. Degustační večeře pro čtyřčlennou rodinu nás vyšla asi na 250 eur.
A na závěr dobrá zpráva. Pobočku Hidden Wine Bistra najdete i v Praze nebo třeba ve Frankfurtu.
Navštívit Papilio znamená projít pečlivě sestavenou cestu chutí, kde každý chod má jasnou myšlenku a je dotažený do detailu. U většiny degustačních menu, a to i v michelinských podnicích, se často najde slabší moment – talíř, který nepřekvapí nebo zůstane v pozadí. V Papiliu se nic takového nenastalo. Každý chod byl nabitý chutí, zajímavý a promyšlený.
OBRAZEM: Gastronomický zážitek bez kompromisů. Papilio potvrdila pověst nejlepší restaurace v Česku
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Hlavním tématem podzimního čísla magazínu Newstream Club je Sázka na Česko. Česko je totiž země s ohromným potenciálem. To je jedna ze spojovacích myšlenek vlivných českých podnikatelů. A ten potenciál je zejména v lidech. Jak ale tento potenciál vzít a přetočit jej ve skutečnou hodnotu, na které lze následně stavět růst? Právě o těchto otázkách jsme mluvili s několika výraznými figurami českého, slovenského, ale i světového byznysu.
Velmi aktivní, a přitom neotřelý způsob ukazuje galeristka Olga Trčková, která v centru Prahy vybudovala úspěšnou komerční galerii DSC Gallery. O tom, jak může Česko, či potažmo Česko a Slovensko uspět na globální scéně, pak vědí své miliardáři Vlastislav Bříza a Dalibor Cicman. První dokázal tradiční značku Koh-i-noor dostat do celého světa, druhý se svým e-commerce projektem GymBeam svět postupně dobývá.
Kromě rozhovorů s klíčovými osobnostmi trhu se v magazínu dozvíte také prognózu vývoje na pražské burze, proč se v Kuchyni na Pražském hradě nesmaží smažák nebo jak to vlastně mají Češi se svými chalupami.
Deváté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
