RECENZE: Ve Vinografu nabízejí degustační vína a steak, který by obstál i v michelinské restauraci

Ve Vinografu na Senovážném náměstí už dávno nejde jen o víno. Každý chod má svůj příběh – a k němu hned tři možnosti párování: české, evropské a prémiové. Večer, který začíná jemným sektem z Litoměřicka a končí sklenkou moravského cabernetu, je důkazem, že moderní vinárna může být stejně o víně jako o kuchyni.

Gabriela z Radobýlu

Vinograf na Senovážném náměstí se proměnil v podnik, který stojí na dvou silných pilířích – víně a kuchyni. Tam, kde dříve dominovala sklenka, dnes zážitek doplňuje precizní gastronomie. A hned po příchodu je jasné, že nejde jen o další vinárnu, ale o místo, kde se víno a jídlo potkávají v dokonalé symbióze.

Interiér se letos dočkal povedeného upgradu a působívelmi elegantně, bez přehnaného luxusu. Tóny dřeva, decentní světlo, otevřený bar a pozorný servis pod vedením zkušeného manažera Michala Štanglera. Nabídka vín je široká, přitom promyšlená a postavená na respektu k terroiru. Ke každému chodu v menu jsou doporučené tři možnosti párování – české, evropské a prémiové víno.

Večer začíná jemně – sklenkou sektu Gabriela z vinařství Pod Radobýlem, jehož perlení je jemné a elegantní, vůně připomíná jablka a bílé květy. Je to ideální úvod do večera, který nastaví tón svátečně i s lehkostí.

Tatarák s moravským Chardonnay

Předkrmovou degustaci otevírá tempura z tygřích krevet – křehká, zlatavá a vonící po moři, doplněná zeleninovou salsou a čerstvým koriandrem. Každý doušek sektu ji povznáší o úroveň výš a ladí s jejím jemným sladko-slano-kyselým charakterem.

Druhý předkrm patří tataráku z hovězího masa – klasice, která tu dostává moderní, svěží podobu. Maso je jemné, doplněné nakládanou cibulkou, praženými jáhly a pikantní majonézou. Každá složka má svůj význam, celek drží pohromadě lehkost i hloubka. K tataráku volím Chardonnay z vinařství Šoman, s jemným dotekem dřeva, máslovým tónem a krásnou kyselinkou. Víno maso obaluje, ale nepřebíjí – působí spíš jako diskrétní společník než dominantní hráč. Následuje mořský vlk mi cuit – připravený metodou vaření po delší dobu při nízké teplotě. Chuť je čistá, jemná a elegantní, s tóny másla a bylinek.

Od lososa po steak

Hlavní část večera otevírá losos ikejime připravený tradiční japonskou metodou, která zachovává jeho čerstvost i texturu. Maso je pevné, ale jemné, s čistou chutí moře a decentními doprovody. Pokrm působí elegantně a minimalisticky, ideální pro milovníky jednoduché dokonalosti.

Supreme z perličky pak přináší jiný svět – šťavnaté maso s osobitým charakterem, doprovázené výraznou omáčkou a sezónní přílohou. Chuťově stojí mezi drůbeží a červeným masem, což dává prostor pro středně plná červená vína s ovocnou strukturou.

A pak přichází vrchol večera – steak z hovězí svíčkové. Dokonale připravený, s růžovým středem, výraznou omáčkou z výpeku a gratinovaným bramborem. Každé sousto je souhrou síly a elegance. K němu se podává Cabernet Sauvignon z vinařství Šoman, s vůní černého rybízu, jemnou stopou dřeva a hladkými tříslovinami. Víno dodává masu hloubku a v závěru se obě chutě propojí do dokonalé harmonie.

Sladké finále s vůní maku a kokosu

Závěr patří dezertům – a stojí za to. Makový dortík s vanilkovou zmrzlinou a višňovou redukcí je poctou české tradici v moderním pojetí. Teplé těsto, studený krém a lehce nakyslé ovoce vytvářejí kontrast, který baví i uklidňuje zároveň. Kokosové tiramisu je jeho jemnější protipól – vzdušné, krémové, s exotickým akcentem a lehkým dotekem kakaa. K oběma sladkostem se nabízí výběr moravských polosladkých i evropských dezertních vín, která celý večer uzavírají v lehce hřejivém tónu.

Verdikt

Vinograf ukazuje, že víno už není jediným důvodem, proč sem přijít. Je to místo, kde se moderní gastronomie potkává s vinařskou filozofií, a kde každý chod i doušek dávají smysl – od prvního pozdravu po poslední skleničku.