Gastro pod tlakem: Inflace a demografie mění pravidla hry
Ceny v gastronomii rostou rychleji než inflace, personál chybí a zákazníci mění své návyky. Zatímco restaurace bojují o přežití, institucionální gastronomie se stává klíčovým polem budoucího růstu. Co to znamená pro provozovatele i jejich dodavatele?
Gastronomický průmysl v Česku a na Slovensku prochází jedním z nejnáročnějších období posledních let. Ačkoli si jej veřejnost často spojuje především s restauracemi, realita je výrazně širší a ekonomicky podstatnější. Celkový objem trhu se v Česku blíží 200 miliardám korun, na Slovensku dosahuje přibližně 2,22 miliardy eur. Velikostí oba trhy víceméně kopírují demografii svých zemí a zároveň čelí velmi podobným problémům.
Tím nejviditelnějším je inflace. V segmentu HoReCa se dlouhodobě pohybuje přibližně na dvojnásobku celostátního průměru, na Slovensku dokonce kolem hranice 10 procent. Dopad na chování zákazníků je přímý.
„Ze statistik i z praxe vidíme, že zejména na Slovensku lidé omezují návštěvy restaurací ne proto, že by si je nemohli dovolit, ale proto, že už nechtějí akceptovat současnou cenovou hladinu,“ říká Slavibor Petržílka, country leader Unilever Food Solutions pro Česko a Slovensko. Podle něj jsou ceny na Slovensku přibližně o třetinu vyšší než v Česku, což potvrzuje i zkušenost běžných hostů.
Ceny nejsou o chamtivosti, ale o matematice
Zdražování v gastronomii však není výsledkem „nenasytnosti“ provozovatelů. Jde o prostou ekonomiku. V oboru dlouhodobě platí, že koncová cena jídla by měla odpovídat zhruba trojnásobku všech nákladů tedy surovin, energií, nájmů i práce.
A právě personální náklady se staly největší bolestí sektoru. „Už nejde primárně o výši mzdy. Problém je vůbec sehnat kvalifikované lidi,“ upozorňuje Petržílka. Personální krize se táhne od covidových lockdownů, kdy velká část pracovníků z oboru odešla a zjistila, že jinde získá stabilnější pracovní dobu, jistější příjem i benefity.
Holešovická tržnice se stává dalším klíčovým bodem pražské gastronomie. Ambiente tu rozvíjí koncept postavený na zavedených značkách a sdíleném dvorku.
Z brownfieldu gastro centrum. Ambiente mění Holešovickou tržnici jídlem i architekturou
Enjoy
„Role firem, jako je Unilever Food Solutions, dnes nespočívá jen v dodávkách produktů. Stejně důležité je pomáhat provozům nastavovat efektivní byznys modely a zjednodušovat práci v kuchyni,“ doplňuje Petržílka. Právě proto firma kombinuje tým profesionálních kuchařů s vyškolenými obchodními poradci, kteří mají často formální gastronomické vzdělání.
Neviditelná polovina trhu: institucionální gastronomie
Zatímco pozornost veřejnosti se soustředí na restaurace, zhruba polovinu trhu tvoří institucionální gastronomie – školní jídelny, nemocnice, domovy seniorů nebo zaměstnanecké kantýny. Právě zde budou mít demografické změny v příštích letech největší dopad.
Stárnutí populace zvyšuje význam kvalitní stravy zejména ve zdravotnických a sociálních zařízeních. „Demografie je neúprosná. Stárnutí populace je obrovská výzva, ale zároveň příležitost nabídnout kvalitní výživu lidem, kteří ji skutečně potřebují,“ říká Petržílka.
Jedním z rychle rostoucích témat je například dysfagie, porucha polykání, která postihuje seniory i pacienty po operacích nebo s onkologickým onemocněním. Tradiční kašovitá strava často selhává vzhledem i chutí, což vede ke sníženému příjmu potravy.
Nové přístupy se proto snaží propojit výživovou hodnotu s estetikou. „Každou ingredienci rozmixujeme zvlášť, zahustíme a následně tvarujeme do podoby běžného jídla například kotlety, kuřecího stehna nebo ryby. Estetický rozdíl je zásadní a zároveň jsme schopni do pacientů dostat více živin,“ popisuje Petržílka.
Průměrná cena poledního menu v Česku se v prosinci 2025 vyšplhala na 199 korun. Oproti předchozím letům se tempo zdražování výrazně zpomalilo a místy se téměř zastavilo. Vyplývá to z dat společnosti Edenred. Přesto tlak na rodinné rozpočty nepolevil a oběd se stal položkou, kterou lidé sledují citlivěji než dřív.
Oběd pod dvě stovky už je výjimka. Restaurace ztrácejí strávníky, Češi si nosí jídlo z domova
Zprávy z firem
Od dodavatele k partnerovi
Gastronomie se dnes nachází na průsečíku ekonomických tlaků, demografických změn a proměňujícího se chování zákazníků. Schopnost reagovat na nové trendy – od efektivity provozu až po specifické nutriční potřeby – může rozhodnout o tom, kdo na trhu obstojí.
Tomu se přizpůsobuje i role velkých dodavatelů. „Naším cílem není být jen dodavatelem surovin, ale dlouhodobým partnerem. Pomáháme provozům přežít i růst ať už pomocí digitálních nástrojů, jako je kalkulace food costu, nebo vzděláváním v rámci UFS Academy,“ uzavírá Petržílka.
A dodává osobní rozměr: „Navíc všichni jednou zestárneme. Investice do kvalitní gastronomie a výživy je tak vlastně investicí i do naší vlastní budoucnosti.“
Nedělní večeře je ideální test restaurace. Neřešíte rychlost oběda ani slavnostní atmosféru víkendu – chcete se najíst dobře, v klidu a bez kompromisů. Vinohradský Parlament tenhle test zvládá po svém: poctivě, bez efektů a s kuchyní, která ví, proč dělá věci tak, jak je dělá.
RECENZE: Vinohradský Parlament, aneb nedělní večeře ozdobená knedlíky
Enjoy
Večeře, která nezačíná u stolu, ale už ve dveřích. Wood & Steak na Vinohradech sází na klid, poctivou surovinu a řemeslo bez pozlátka. Výsledkem je steakový zážitek, který nestaví na efektech, ale na detailech.
RECENZE: Steak, který voní už ode dveří. Wood & Steak sází na maso a oheň
Enjoy
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
