Gastro pod tlakem: Inflace a demografie mění pravidla hry
Ceny v gastronomii rostou rychleji než inflace, personál chybí a zákazníci mění své návyky. Zatímco restaurace bojují o přežití, institucionální gastronomie se stává klíčovým polem budoucího růstu. Co to znamená pro provozovatele i jejich dodavatele?
Gastronomický průmysl v Česku a na Slovensku prochází jedním z nejnáročnějších období posledních let. Ačkoli si jej veřejnost často spojuje především s restauracemi, realita je výrazně širší a ekonomicky podstatnější. Celkový objem trhu se v Česku blíží 200 miliardám korun, na Slovensku dosahuje přibližně 2,22 miliardy eur. Velikostí oba trhy víceméně kopírují demografii svých zemí a zároveň čelí velmi podobným problémům.
Tím nejviditelnějším je inflace. V segmentu HoReCa se dlouhodobě pohybuje přibližně na dvojnásobku celostátního průměru, na Slovensku dokonce kolem hranice 10 procent. Dopad na chování zákazníků je přímý.
„Ze statistik i z praxe vidíme, že zejména na Slovensku lidé omezují návštěvy restaurací ne proto, že by si je nemohli dovolit, ale proto, že už nechtějí akceptovat současnou cenovou hladinu,“ říká Slavibor Petržílka, country leader Unilever Food Solutions pro Česko a Slovensko. Podle něj jsou ceny na Slovensku přibližně o třetinu vyšší než v Česku, což potvrzuje i zkušenost běžných hostů.
Ceny nejsou o chamtivosti, ale o matematice
Zdražování v gastronomii však není výsledkem „nenasytnosti“ provozovatelů. Jde o prostou ekonomiku. V oboru dlouhodobě platí, že koncová cena jídla by měla odpovídat zhruba trojnásobku všech nákladů tedy surovin, energií, nájmů i práce.
A právě personální náklady se staly největší bolestí sektoru. „Už nejde primárně o výši mzdy. Problém je vůbec sehnat kvalifikované lidi,“ upozorňuje Petržílka. Personální krize se táhne od covidových lockdownů, kdy velká část pracovníků z oboru odešla a zjistila, že jinde získá stabilnější pracovní dobu, jistější příjem i benefity.
Holešovická tržnice se stává dalším klíčovým bodem pražské gastronomie. Ambiente tu rozvíjí koncept postavený na zavedených značkách a sdíleném dvorku.
Z brownfieldu gastro centrum. Ambiente mění Holešovickou tržnici jídlem i architekturou
Enjoy
„Role firem, jako je Unilever Food Solutions, dnes nespočívá jen v dodávkách produktů. Stejně důležité je pomáhat provozům nastavovat efektivní byznys modely a zjednodušovat práci v kuchyni,“ doplňuje Petržílka. Právě proto firma kombinuje tým profesionálních kuchařů s vyškolenými obchodními poradci, kteří mají často formální gastronomické vzdělání.
Neviditelná polovina trhu: institucionální gastronomie
Zatímco pozornost veřejnosti se soustředí na restaurace, zhruba polovinu trhu tvoří institucionální gastronomie – školní jídelny, nemocnice, domovy seniorů nebo zaměstnanecké kantýny. Právě zde budou mít demografické změny v příštích letech největší dopad.
Stárnutí populace zvyšuje význam kvalitní stravy zejména ve zdravotnických a sociálních zařízeních. „Demografie je neúprosná. Stárnutí populace je obrovská výzva, ale zároveň příležitost nabídnout kvalitní výživu lidem, kteří ji skutečně potřebují,“ říká Petržílka.
Jedním z rychle rostoucích témat je například dysfagie, porucha polykání, která postihuje seniory i pacienty po operacích nebo s onkologickým onemocněním. Tradiční kašovitá strava často selhává vzhledem i chutí, což vede ke sníženému příjmu potravy.
Nové přístupy se proto snaží propojit výživovou hodnotu s estetikou. „Každou ingredienci rozmixujeme zvlášť, zahustíme a následně tvarujeme do podoby běžného jídla například kotlety, kuřecího stehna nebo ryby. Estetický rozdíl je zásadní a zároveň jsme schopni do pacientů dostat více živin,“ popisuje Petržílka.
Průměrná cena poledního menu v Česku se v prosinci 2025 vyšplhala na 199 korun. Oproti předchozím letům se tempo zdražování výrazně zpomalilo a místy se téměř zastavilo. Vyplývá to z dat společnosti Edenred. Přesto tlak na rodinné rozpočty nepolevil a oběd se stal položkou, kterou lidé sledují citlivěji než dřív.
Oběd pod dvě stovky už je výjimka. Restaurace ztrácejí strávníky, Češi si nosí jídlo z domova
Zprávy z firem
Od dodavatele k partnerovi
Gastronomie se dnes nachází na průsečíku ekonomických tlaků, demografických změn a proměňujícího se chování zákazníků. Schopnost reagovat na nové trendy – od efektivity provozu až po specifické nutriční potřeby – může rozhodnout o tom, kdo na trhu obstojí.
Tomu se přizpůsobuje i role velkých dodavatelů. „Naším cílem není být jen dodavatelem surovin, ale dlouhodobým partnerem. Pomáháme provozům přežít i růst ať už pomocí digitálních nástrojů, jako je kalkulace food costu, nebo vzděláváním v rámci UFS Academy,“ uzavírá Petržílka.
A dodává osobní rozměr: „Navíc všichni jednou zestárneme. Investice do kvalitní gastronomie a výživy je tak vlastně investicí i do naší vlastní budoucnosti.“
Nedělní večeře je ideální test restaurace. Neřešíte rychlost oběda ani slavnostní atmosféru víkendu – chcete se najíst dobře, v klidu a bez kompromisů. Vinohradský Parlament tenhle test zvládá po svém: poctivě, bez efektů a s kuchyní, která ví, proč dělá věci tak, jak je dělá.
RECENZE: Vinohradský Parlament, aneb nedělní večeře ozdobená knedlíky
Enjoy
Večeře, která nezačíná u stolu, ale už ve dveřích. Wood & Steak na Vinohradech sází na klid, poctivou surovinu a řemeslo bez pozlátka. Výsledkem je steakový zážitek, který nestaví na efektech, ale na detailech.
RECENZE: Steak, který voní už ode dveří. Wood & Steak sází na maso a oheň
Enjoy
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
