Reklama

Pohlreich: Krize nastane, až prázdné podniky nebudou chtít ani Vietnamci

Zdeněk Pohlreich
Newstream/Michael Tomeš
Petra Jansová

Zdeněk Pohlreich se vrací na televizní obrazovky. Jen převlékl kabát. Nově se s ním budou potkávat diváci Novy. Tentokrát ale nebude zachraňovat podniky před krachem, ale vybírat ty nejlepší. O českou gastronomii se neobává, i když jak říká nyní je gastro byznys jako jízda na tygrovi.

Reklama

Jak podstatné jsou pro vaše podnikání sociální sítě jako marketingový nástroj?

Samozřejmě, že to bez nich už nejde. Snažíme se je využívat vhodně a nenásilně, určitě je nepovažujeme za zcela klíčovou věc, tou je náš servis. Ale každá troška propagace se hodí a my v tomto směru určitě nejsme výjimkou. Myslím, že klíčem je naučit se to filtrovat, je tam taková spousta škváru a nesmyslů, že je skutečně nutné pečlivě vybrat to podstatné.

Gastronomie tedy potřebuje propagaci?

Samozřejmě že ano, vytvořit okolo sebe dostatečný zájem je velice podstatné. Je to byznys jako každý jiný a ten je dnes už bez propagace zcela nemyslitelný. Média nejsou všechno a myslím, že jsou občas i velice přeceňována, ale doba se mění a proti tomu se nedá nic dělat, třebaže mi to občas trošku vadí.

Ani pět titulů nejlepší restaurace na světě nepomohlo. Kodaňská Noma zavírá krám

Pětkrát byla nejlepší restaurací na světě. Teď kodaňská Noma zavírá krám

Jestli bylo v kodaňské luxusní restauraci Noma, pětkrát vyhlášené jako nejlepší na světě, těžké získat rezervaci, od ledna 2025 už to bude zhola nemožné. Vyhlášená restaurace oznámila ke konci příštího roku konec, uvedla agentura Bloomberg.

Přečíst článek

Reklama

Jídlo bylo, je a bude tématem

Proslavil jste se díky pořadu Ano, šéfe. Nyní v tom, budete pokračovat v novém pořadu TV Nova. Televizní obrazovka je pro vás nejlepší marketing? 

Ano, ale před 14 lety, kdy na televizních obrazovkách žádné gastronomické formáty nebyly, a medializace přišla tak trochu sekundárně, a to díky úspěchu pořadu. Díky tomu, že byl pořad tak divácky úspěšný, se vytvořilo v české společnosti povědomí, že se na poli gastronomie začíná něco dít a jídlo se stalo jedním z nejdůležitějších námětů k rozhovoru. Nicméně veřejný zájem o jídlo tady byl dávno před pořadem Ano, šéfe. Jen se čekalo na to, než pronikne na televizní obrazovky.

Zatímco v Ano, šéfe jste poukazoval na ty, dejme tomu, slabší podniky, v novém formátu na Nově hledáte ty nejlepší. Jak se za tu dobu změnila tuzemská gastronomie?

Změnila se, jako se změnila celá společnost. Došlo k zásadní generační obměně, jak na straně zákazníků, tak na straně těch, kteří ji provozují. Vymizelo to, co ničilo gastronomii v dobách předlistopadových a v letech devadesátých, tedy izolace od světa. Dneska je tuzemská gastronomie plná obrovsky motivovaných, profesionálních a zajímavých lidí. Samozřejmě se zlepšila i ekonomická situace a rovněž vidění toho, co je drahé a co ne. Víc lidí vnímá jídlo jako elementární kvalitu života. Zkrátka o českou gastronomii nemám vůbec žádný strach.

Z restaurací, které vybírají televizní diváci, máte za úkol vybrat ty „nejlepší“. Je něco, co vás při výběru překvapilo?

Skvělé bylo, že od diváků přišla strašná spousta odpovědí. Z toho mi vlastně vyplývá, že gastronomie je a bude i nadále důležitým tématem. A negativně mě vlastně nepřekvapilo vůbec nic. Jen chci upozornit, že netvrdím, že zrovna já jsem ten, kdo má patent na to říct, že tomu rozumí. To je stejné, jako třeba vést nekonečné debaty o tom, kdo je nejlepším fotbalistou.

České jídlo je komplikované, dlouho se vaří a úplně mu chybí kyslík.

Podle jakých kritérií jste tedy vybíral tu nejlepší restauraci?

Důležitá je kvalita kuchyně i servisu. Ale třeba i to, jak jsou lidé oddaní řemeslu.

Jaká restaurace vyhraje?

Asi ta, která udělá nejlepší dojem a s výzvami, které jí soutěž přinese, si nejlépe poradí.

Největším hitem je asijská kuchyně

Jaké kuchyně v Česku trendují?

Českou kuchyni najdete stále v obrovském rozsahu, což je samozřejmě dobře. Z těch zahraničních to je bezpochyby asijská, která je na obrovském vzestupu. A myslím si, že ten bude i nadále pokračovat. Italskou kuchyni tady dělá hodně lidí, někdo lépe, někdo hůř. My jsme primárně nechtěli hledat pizzerii, ale někoho, kdo dokázal proniknout do italského stylu vaření.

Může Čech uvařit skutečně dobré italské jídlo?

I Petr Dvorský přeci zpívá italskou operou, ne? Myslím si, že když je daný člověk dostatečně inteligentní a dokáže Itálii nadýchat, tak proč by ne.

La Degustation Bohême Bourgeoise je jedna ze dvou restaurací v Česku s michelinskou hvězdou.

Chcete v Česku michelinskou hvězdu? Zaplaťte miliony, jinak máte smůlu, říká Michelin

Česko by mohlo přijít o restaurace s michelinskou hvězdou, nově totiž musí jednotlivé země společnosti Michelin platit poplatek deset milionů korun za tři roky. Firma Michelin, která vydává průvodce od roku 1900, plánuje uzavřít smlouvy se státními agenturami, aby ho pomohly financovat. V Česku je to agentura CzechTourism, definitivní rozhodnutí, zda stát částku zaplatí, ale záleží na ministerstvu pro místní rozvoj. Píše o tom server Seznam Zprávy.

Přečíst článek

Zmiňoval jste, že česká kuchyně je v Česku zastoupena v obrovském měřítku. Upřímně si ale myslím, že by způsob, kterým je podávána, potřeboval zásadní změnu.

Česká kuchyně je hodně zastaralá. A není divu, dostávala strašně na zadek a z perspektivy dnešního životního stylu je hodně nemoderní. Navíc každý ji „rozumí“ a je velmi těžké ji reformovat ve smyslu, že na talíři jí nebude taková spousta, nebude všechno plavat v omáčce a bude v ní víc zeleniny. Pokud se to stane, začnou všichni říkat: tohle přeci není české jídlo, na které jsme zvyklí z dob komunismu i z té prokleté školní kuchyně. Navíc je velmi těžká na zvládnutí. České jídlo je komplikované, dlouho se vaří a úplně mu chybí kyslík.

Úplně mu chybí kyslík?

Leží to na talíři, je to tam nalité a pokud toho sníte předpokládanou dávku, úplně se zničíte. Češi ale stále ještě nejsou ochotni přijmout, že byste jim naservírovala svíčkovou s jedním knedlíkem, kouskem masa a trošičkou hutné omáčky. Jen aby bylo jasno, autorem tohoto výroku tedy, že českému jídlu chybí kyslík, je Gordon Ramsay a já jsem vlastně zatím nenašel lepší přirovnání.

České jídlo je těžké na přípravu

Česká kuchyně tedy potřebuje revoluci?

Já si myslím, že revolucí už jsme tu měli dost. Tohle je o vývoji. Prostě, kdo se nepřizpůsobí, ten zanikne. Tradiční jídla, a vždy jsem za tento názor dostával vynadáno, za pár let zaniknou, nebo se jejich výskyt přinejmenším sníží. Kdo z dnešních pětatřicátníků si bude doma vařit svíčkovou nebo guláš? I když v restauracích se ale samozřejmě bude vařit dál.

Není to škoda?

Já vůči tomu žádný sentiment v sobě nenosím, protože jde o přirozený vývoj.

Například ale francouzská kuchyně se stále drží na špičce.  

To má historické důvody. Nemusí se potýkat se špatnou dostupností kvalitních potravin a jejich vzdělávací systém je samozřejmě daleko lepší. Je to prostě národní dědictví, k tomu máme daleko. Od Francouzů se učili  prakticky všichni. Zkrátka francouzská kuchyně se přizpůsobila zrychlené době a začala vařit převážně jídla, která je možné vypravit z kuchyně rychleji. A na rozdíl od Česka, kde lidé mají rádi větší porce, Francouzi to raději nahrazují dvěma menšími, což je lepší zážitek.

Čeští zákazníci tedy hlavně potřebují mít na talíři velké množství jídla?

Já myslím, že ne. Ale nechci být ten, kdo za svoje prachy zjistí, jak to doopravdy je. Takže já budu raději svým hostů servírovat to, co očekávají. Nemám dost odvahy na to, abych jim za stejné peníze, servíroval poloviční porce.

Dnes máte na menu pražskou šunku s křenovou omáčkou a knedlíky. Kolik jich tedy servírujete?

Tuším, že jsou tam dva. Větší, žemlové. Není toho taková brutální dávka.

Odkdy si tenhle, řekněme kvantitativní zlozvyk, s sebou neseme?

Začalo to na začátku 90. let, kdy hospodští nevěděli, co a jak. A protože se za socíku se nejvíc šidilo na porcích, tak v devadesátkách jste si velkou porcí zajistila plnou hospodu. Velikost porcí byla tématem. Změnilo se to až zhruba v posledních pěti letech. 

 

Jak to ladíte vy?

Dá se to celkem jednoduše kvantifikovat. Když to vezmu podle Café Imperial, kde vaříme nejtradičněji, mohli bychom třetinu z porcí ubrat. Nic by se nestalo a zákazník by rozhodně nemohl mít pocit, že není nasycen.

Kdysi jste řekl, že kafe u německé dálnice je stejně drahé jako oběd v Česku a nikoho to nezarazí. Stále si zatím stojíte?

Když to přijmete jako míru nadsázky. A když si k tomu kafi přihodíte i nějakej pišingr, tak to tak bude. A jsem opravdu přesvědčen, že nám tu panuje obrovský mýtus, a to že by se ceny v restauraci měly řídit podle toho, kolik lidi vydělávají. My ale nikdy nebudeme brát jako Němci, v nákladové položce jsme už dávno Němce prakticky dostihli. A cenu přeci mají určovat náklady nikoliv nějaký fiktivní údaj jako je minimální nebo průměrná mzda. Tu přeci například v Praze nebere nikdo. Stejně tak nemůžete ceny v restauracích tvořit podle mzdy minimální. Nikde na světě přeci neexistují lidé, kteří s minimálním příjmem chodí do restaurací. Zkrátka někdy mám pocit, že si lidi myslí, že levná restaurace je základní lidské právo. Gastronomie je ale přeci byznys jako každý jiný. Zajímá někoho u benzinové pumpy, že cena benzínu raketově roste? Nebo kolik tady lidi berou? Vůbec ne a tak nevím, proč by to mělo být v jiných oborech jinak.

Přestanou lidé chodit do restaurací? Netuším

Jaká se nyní v gastronomii podniká?

Vlastně jsme v kleštích. Ze všech stran se na nás řítí razantní zvyšování nákladů, které musíme absorbovat. Je to taková jízda na tygru. Všichni se snažíme za jídlo účtovat nejvyšší možnou akceptovatelnou cenu. Kde se ale nachází hranice, za níž to přestanou lidi kupovat, neznáte. A opravdu nevím, co se stane. Jestli lidé přestanou do restaurací chodit.

O kolik jste museli ve vašich podnicích zdražit?

Nevím a vlastně na to nechci odpovídat. Když se ale budeme bavit o našich nákladech, tak například u odpadů je to nárůst o dvacet procent a nikdo s vámi nediskutuje. Stejně jako v případě zdražení surovin, o energiích ani nemluvě. Podnikání v gastronomii teď rozhodně nepřipomíná procházku růžovým sadem.

Začalo to už za covidu, že?

Jak se tahle věc dokázala zpackat, je až neuvěřitelné. Zda byla opatření špatná, nebo ne, nechci soudit, nejsem na to dost informován, sekyru se ale podařilo zatnout dost hluboko, o tom asi nikdo nepochybuje.

Manifesto Market v Berlíně

Češi dobývají berlínskou gastroscénu. Českým pivem a karlovarským porcelánem

Dvaadvacet restaurací, z toho dvě české, tankové plzeňské pivo, kvalitní architektura, český nábytek a karlovarský porcelán už příští týden nabídne v centru Berlína svým prvním zákazníkům populární pražský gastronomický koncept Manifesto Market.

Přečíst článek

Jak na tuzemskou gastronomickou scénu dopadne aktuální situace?

Myslím si, že pár lidí může přejít chuť, ať už nuceně nebo dobrovolně, v tom nadále pokračovat. Faktem je, že restaurací je pořád strašně moc. Krize nastane až v okamžiku, když vyprázdněné prostory po hospodách nebudou schopni majitelé nemovitostí pronajímat a nebudou je chtít už ani Vietnamci. Zároveň se může stát i to, že to provozovatelé nebudou schopní personálně pokrýt, kvůli nedostatku lidí i růstu nákladů, a bude se zkracovat otevírací doba. I když to už lze pozorovat i teď. Ani to ale není nic špatného, všude v zahraničí je to běžné a zákazníci si na to zvykli a nesporně to bude příjemnější i pro zaměstnance.

Tedy jde o pozitivní změny.

Má to jeden háček. Nikdo není schopen spočítat výši zmařené investice, vlastně mám pocit , že si to ani nikdo neuvědomuje, já jsme rozhodně takovou diskuzi nikde nezaznamenal. Rozdíl mezi tím, kolik miliard do restaurací lidi zainvestovali a tím, jakou mají nyní hodnotu, je podle mě ohromný. Jestli jste někomu mohla před covidem prodat fungující restauraci za 10 milionů, tak dnes se jí za dva miliony nezbavíte. Myslím si, že došlo k zásadnímu znehodnocení investice a jediný, kdo se zatím může smát, je majitel prostoru.

Připravujeme cukrářský provoz

Vnímáte současnost jako dobu příležitostí?

Určitě. Myslím si, že není možné se dívat na podnikání jako na svět, do něhož chcete proniknout jen ve správné konstelaci hvězd. Všichni úspěšní podnikatelé do toho jdou v jakékoliv době a s myšlenkou, že budou nejlepší.

A vy? Zvažujete, že nyní rozšíříte byznys?

Otevíráme teď cukrářskou výrobu, která zásadně vyřeší všechno s moukou a chlebem pro naše podniky a časem si i najdeme nějaké prodejní místo. To nás natolik vytěžuje, že zatím nic dalšího aktivně nehledáme. Věřím ale našemu instinktu, že když se objeví zajímavá příležitost, tak ji poznáme.

To je například velká hospoda v centru Prahy?

Vzhledem k mým zkušenostem, například provozování hotelu, bych mohl jít i tímto směrem. V tuto chvíli otázka, zda budeme, nebo nebudeme expandovat, ale neleží na stole. Konzervativní přístup k tomu je prozatím ten správný. Jak ale říkám, když se objeví zlatá loď, není to nemožné.

Takže energii byste na to ještě měl?

Energii na promyšlení konceptu bych měl, každodenní provoz by už museli řešit mladší lidé, než jsem já.

Zdeněk Pohlreich

Je český šéfkuchař, gastronom a podnikatel.  Zkušenosti sbíral v zahraničí, kam emigroval ještě před sametovou revolucí, nejprve do Nizozemska, poté do Austrálie. Po návratu z emigrace postupně pracoval jako šéfkuchař v pražských hotelech Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS nebo Marriott. V roce 2007 založil vlastní podnik – Café Imperial. O rok později založil druhou restauraci Divinis na Starém Městě. Zatím posledním přírůstkem do sítě Pohlreichových podniků je v roce 2016 otevřené moderní české bistro Next Door by Imperial.

Food box, krabice na jídlo

Hospodští v Sasku brečí kvůli povinným obalům. Po covidu a inflaci další rána

Německo je známo tím, že má důkladná pravidla skoro na všechno. Vláda od ledna omezuje jednorázové obaly a hospodští musejí nabízet opakovaně použitelné.

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.

Přečíst článek

Reklama

Související

David Petřík

Petřík: Gastronomie to ustojí. Bolet to ale bude hlavně vesnické podniky

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme