Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů

Protein je klíčová živina, ale jeho nadbytek může mít i skryté náklady. Zatímco většina lidí přijímá výrazně víc bílkovin, než doporučují oficiální normy, věda ukazuje, že vyšší dávky dávají smysl jen pro určité skupiny. Pro ostatní může být honba za proteinem spíš zátěží než přínosem.

Debata o optimálním příjmu bílkovin se v posledních letech stala jednou z nejaktivnějších výživových diskusí. Je jasné, že protein je klíčovou makroživinou pro udržení svalové hmoty, kontrolu hmotnosti a celkového dlouhodobého zdraví. Oficiální doporučení pro běžnou dospělou osobu je 0,8-1,0 gramu proteinu na kilogram tělesné hmotnosti denně, což znamená zhruba 60 gramů pro sedmdesátikilového člověka. Průměrný příjem v rozvinutých zemích však běžně dosahuje 100 gramů denně, a to zejména u konzumentů masa a zpracovaných potravin. Základní otázkou proto je, kolik proteinu skutečně potřebujeme a jaké jsou metabolické náklady jeho nadměrné konzumace.

Aminokyseliny slouží jako stavební kameny tkání, tvoří enzymy, které řídí biochemické reakce, a jsou základem imunitních procesů. Tělo ale neukládá protein stejným způsobem jako cukry nebo tuky, nadbytek aminokyselin tedy musí být zpracován. To funguje tak, že játra oddělí dusík a přemění ho na močovinu, kterou následně vylučují ledviny a tento proces není metabolicky jednoduchý.

Jako vedlejší produkt vzniká totiž amoniak a ten při dlouhodobě vysokém příjmu proteinu může zatěžovat játra i ledviny. U zdravých lidí se orgány s takovou zátěží obvykle vyrovnají, ale u lidí s existujícími problémy ledvin nebo jater může chronicky vysoký příjem bílkovin zhoršovat jejich stav.

Podpora růstu, ale také utlumení recyklace

Čím vyšší celkový příjem bílkovin, tím vyšší samozřejmě i těch typů, které mají kontroverzní dopad. Konkrétně aminokyseliny s rozvětveným řetězcem (BCAA - jsou to leucin, izoleucin a valin) aktivují v těle dráhu zvanou mTOR, která řídí buněčný růst a metabolismus. Tato aktivace podporuje tvorbu svalových bílkovin, což je žádoucí u sportovců nebo starších lidí, kteří snadněji ztrácejí svalovou hmotu.

Problém však spočívá v tom, že chronická aktivace mTOR zároveň potlačuje autofagii, tedy proces, při kterém buňky odstraňují poškozené komponenty a recyklují materiál. Autofagie je klíčový mechanismus buněčné údržby a její snížení je spojováno s rychlejším stárnutím a vyšším rizikem degenerativních onemocnění. Paradoxně tedy strategie zaměřená na maximalizaci svalového růstu skrze trvale vysoký příjem bílkovin může snižovat dlouhodobou odolnost buněk vůči stárnutí a zhoršovat potenciál dlouhodobě udržitelného zdraví do vyššího věku.

Kde je vláknina?

Vysokoproteinová dieta, zejména pokud jejím základem jsou živočišné zdroje, bývá často doprovázena nižším příjmem prospěšných rostlinných fytochemikálií a vlákniny podporujících zdravé střevní bakterie. Některé aminokyseliny, jako methionin, mohou při nadměrném příjmu zvyšovat oxidační stres v těle. Současně může nadměrný příjem bílkovin vést k produkci dusíkatých odpadních látek, které střevní bakterie zpracovávají na sloučeniny podporující zánět.

Nejvýraznější benefit ze stravy s vyšším příjmem bílkovin mají lidé, kteří aktivně trénují s odporem a zatěžují svalovou tkáň způsobem vyžadujícím zvýšenou regeneraci. Pro ně může být vhodný příjem v rozmezí 1,4 až 1,8 gramu proteinu na kilogram tělesné hmotnosti, tedy pro sedmdesátikilového člověka přibližně 100 až 125 gramů denně. U nich protein tělo skutečně dokáže využít pro obnovu svalové tkáně.

Biohacking: Nejde o to používat víc doplňků, ale jejich lepší kombinaci

Enjoy

První týdny v novém roce bývají ve znamení vysoké motivace pro lifestylové změny, ale mnohdy se postupem času ukáže, že samotná vůle nemusí stačit. Únava, stres, nedostatečná regenerace nebo kolísající energie představují biologické limity, které je těžké obejít pouhým rozhodnutím. Pokud se i v únoru svého cíle držíte, můžete podpořit své tělo systematičtěji. Jednou z možností je takzvaný supplement stack, tedy promyšlená kombinace doplňků stravy cíleně sestavená tak, aby podporovala konkrétní fyziologické procesy, jako regulaci hmotnosti, kvalitu spánku nebo zdraví kůže.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek

Druhá skupina jsou starší lidé v průměru nad 65-70 let, u nichž dochází ke snížené schopnosti tkání odpovídat na proteinovou stimulaci. V tomto případě může být prospěšné poměrně vyšší množství proteinu pro dosažení stejného vstřebávání jako u mladších lidí. Třetí kategorií jsou lidé, kteří potřebují udržet svalovou hmotu při deficitu energie například u nízkokalorické diety. U nich může vyšší poměr proteinu k celkové energii pomoci minimalizovat ztrátu svalů.

Naopak zdravý člověk s průměrnou fyzickou zátěží a normální hmotností bez speciálních nároků pravděpodobně nemá důvod k systematickému zvyšování příjmu proteinu nad základní doporučení. Pro něj je zmíněných 0,8-1,0 gramu na kilogram pravděpodobně zcela dostačující. Optimální přístup proto zahrnuje rozmanitost zdrojů a pochopení, že protein není izolovanou živinou, ale vždy přichází v kombinaci s dalšími látkami, které společně ovlivňují náš organismus.

Vegetariánská a veganská jídla přestávají být pomalu a jistě pouhým doplňkem menu a stávají se plnohodnotným gastronomickým i byznysovým pilířem. Moderní restaurace ukazují, že práce se zeleninou, fermentací a lokálními surovinami je cestou k vyšší kvalitě, stabilnějším nákladům i širšímu publiku. Pražské bistro KRO patří mezi podniky, které tento posun ilustrují v praxi.

Pražská bistra KRO si většina lidí pořád spojuje hlavně s dokonale připraveným grilovaným kuřetem. Jenže tahle kapitola už dávno není jediná. V Libni i ve Vršovicích už bezmasá jídla tvoří podstatnou část jídelníčku. A rozhodně nepůsobí jako kompromis nebo nutná alternativa. Naopak. Jsou promyšlená, technologicky precizní a chutná.

Jedním z poznávacích znaků všech podniků KRO je vlastní výroba klíčových komponentů. Od zeleninového demi-glace, přes kimchi až po technologicky náročný tempeh. Ten se zde nevyrábí z tradiční sóji, ale ze směsi čočky, hrachu a cizrny.

9 fotografií v galerii

Vlastní výroba jako základ chuti i identity

„Luštěniny, které používáme, jsou nám bližší než exotická sója. Po napaření necháváme tempeh několik desítek hodin zrát, aby získal správnou texturu a chuť,“ popisuje Jan Kvasnička, šéfkuchař KRO Vršovice.

Tempehové kombo je ochucené veganskou omáčkou z uzené papriky, tamari a zeleninového demi-glace, který vzniká ze zeleniny, jež by jinak skončila jako odpad.

Vegani slaví svátek. Jejich řady se rozrůstají, ale jedí opravdu zdravě?

Enjoy

První listopadový den je svátkem všech veganů. Je tomu tak od roku 1994, tehdy na 1. 11. připadlo 50. výročí založení Britské veganské společnosti. Ano, něco co vnímáme jako velmi moderní stravovací trend, který bují posledních pár let, má poměrně hlubokou historii. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

V KRO Libeň je poměr masových a bezmasých jídel téměř vyrovnaný. Šéfkuchař Jakub Čadina tu pracuje s kombinací globálních inspirací a domácích surovin. Jedním z nejvýraznějších jídel je smažený květák s omáčkou Louisiana a krémem z modrého sýra. Silným podpisem kuchyně je také Kroupoto, kombinace tradičního houbového Kuby a techniky italského rizota. Mezi předkrmy vyniká pečená řepa marinovaná v sirupu z jablečného octa, podávaná s brynzou a pestem z kadeřávku.

Zelenina už není plán B

Ještě donedávna byla bezmasá jídla v českých restauracích spíš nutným doplňkem menu než strategickou položkou. To se ale postupně mění. Ne proto, že by Češi hromadně přecházeli na veganství, ale kvůli nástupu flexitariánského stravování, tedy omezení masa bez jeho úplného odmítnutí. Tento posun je nejviditelnější ve velkých městech, především v Praze.

Na trend reagují i zavedené restaurační skupiny. Například Ambiente dlouhodobě pracuje s vegetariánskými a veganskými variantami napříč svými podniky od Lokálů přes Esko až po Café Savoy. Nejde o samostatné „vege restaurace“, ale o integraci bezmasých jídel do mainstreamu české gastronomie.

Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku

Money

Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.

Tereza Zavadilová

Přečíst článek

Právě tento přístup je dnes klíčový. Zelenina přestává fungovat jako alternativa a stává se rovnocennou surovinou, se kterou se pracuje technologicky i chuťově stejně náročně jako s masem. Restaurace tak rozšiřují cílovou skupinu hostů, aniž by ztratily ty tradiční.

Z pohledu byznysu dává tento posun smysl i ekonomicky. Rostlinné suroviny jsou stabilnější z hlediska ceny, lépe zapadají do zero waste přístupů a umožňují restauracím větší kreativitu při tvorbě menu.

Biohacking: Nejde o to používat víc doplňků, ale jejich lepší kombinaci

Enjoy

První týdny v novém roce bývají ve znamení vysoké motivace pro lifestylové změny, ale mnohdy se postupem času ukáže, že samotná vůle nemusí stačit. Únava, stres, nedostatečná regenerace nebo kolísající energie představují biologické limity, které je těžké obejít pouhým rozhodnutím. Pokud se i v únoru svého cíle držíte, můžete podpořit své tělo systematičtěji. Jednou z možností je takzvaný supplement stack, tedy promyšlená kombinace doplňků stravy cíleně sestavená tak, aby podporovala konkrétní fyziologické procesy, jako regulaci hmotnosti, kvalitu spánku nebo zdraví kůže.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek

Biohacking: Restart pro vlasy. Jak vyživit pokožku hlavy a nastartovat růst

Enjoy

Vlasy patří k nejrychleji rostoucím tkáním v lidském těle a jejich kvalita do značné míry reflektuje to, co jíme, jak spíme, jak zvládáme stres i jaké máme hormony. Často se pak jakékoliv nedostatky v životním stylu projeví zpomaleným růstem, nadměrným vypadáváním, lámavostí, ztrátou lesku nebo zhoršenou kvalitou pokožky hlavy. Logikou těla je totiž postavit vlasové folikuly až ke konci svých priorit.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek