Zelenina dobývá restaurace. A hosté si ji objednávají dobrovolně, protože chutná
Vegetariánská a veganská jídla přestávají být pomalu a jistě pouhým doplňkem menu a stávají se plnohodnotným gastronomickým i byznysovým pilířem. Moderní restaurace ukazují, že práce se zeleninou, fermentací a lokálními surovinami je cestou k vyšší kvalitě, stabilnějším nákladům i širšímu publiku. Pražské bistro KRO patří mezi podniky, které tento posun ilustrují v praxi.
Pražská bistra KRO si většina lidí pořád spojuje hlavně s dokonale připraveným grilovaným kuřetem. Jenže tahle kapitola už dávno není jediná. V Libni i ve Vršovicích už bezmasá jídla tvoří podstatnou část jídelníčku. A rozhodně nepůsobí jako kompromis nebo nutná alternativa. Naopak. Jsou promyšlená, technologicky precizní a chutná.
Jedním z poznávacích znaků všech podniků KRO je vlastní výroba klíčových komponentů. Od zeleninového demi-glace, přes kimchi až po technologicky náročný tempeh. Ten se zde nevyrábí z tradiční sóji, ale ze směsi čočky, hrachu a cizrny.
Vlastní výroba jako základ chuti i identity
„Luštěniny, které používáme, jsou nám bližší než exotická sója. Po napaření necháváme tempeh několik desítek hodin zrát, aby získal správnou texturu a chuť,“ popisuje Jan Kvasnička, šéfkuchař KRO Vršovice.
Tempehové kombo je ochucené veganskou omáčkou z uzené papriky, tamari a zeleninového demi-glace, který vzniká ze zeleniny, jež by jinak skončila jako odpad.
První listopadový den je svátkem všech veganů. Je tomu tak od roku 1994, tehdy na 1. 11. připadlo 50. výročí založení Britské veganské společnosti. Ano, něco co vnímáme jako velmi moderní stravovací trend, který bují posledních pár let, má poměrně hlubokou historii. 
Vegani slaví svátek. Jejich řady se rozrůstají, ale jedí opravdu zdravě?
Enjoy
V KRO Libeň je poměr masových a bezmasých jídel téměř vyrovnaný. Šéfkuchař Jakub Čadina tu pracuje s kombinací globálních inspirací a domácích surovin. Jedním z nejvýraznějších jídel je smažený květák s omáčkou Louisiana a krémem z modrého sýra. Silným podpisem kuchyně je také Kroupoto, kombinace tradičního houbového Kuby a techniky italského rizota. Mezi předkrmy vyniká pečená řepa marinovaná v sirupu z jablečného octa, podávaná s brynzou a pestem z kadeřávku.
Zelenina už není plán B
Ještě donedávna byla bezmasá jídla v českých restauracích spíš nutným doplňkem menu než strategickou položkou. To se ale postupně mění. Ne proto, že by Češi hromadně přecházeli na veganství, ale kvůli nástupu flexitariánského stravování, tedy omezení masa bez jeho úplného odmítnutí. Tento posun je nejviditelnější ve velkých městech, především v Praze.
Na trend reagují i zavedené restaurační skupiny. Například Ambiente dlouhodobě pracuje s vegetariánskými a veganskými variantami napříč svými podniky od Lokálů přes Esko až po Café Savoy. Nejde o samostatné „vege restaurace“, ale o integraci bezmasých jídel do mainstreamu české gastronomie.
Etické a udržitelné jídlo je považováno za megatrend, tedy něco, co v dalších letech přinese změnu a vyrobí miliardový byznys. Investiční příležitosti teprve vznikají.
Analýza: Veganství je megatrend. Investice jsou zatím na začátku
Money
Právě tento přístup je dnes klíčový. Zelenina přestává fungovat jako alternativa a stává se rovnocennou surovinou, se kterou se pracuje technologicky i chuťově stejně náročně jako s masem. Restaurace tak rozšiřují cílovou skupinu hostů, aniž by ztratily ty tradiční.
Z pohledu byznysu dává tento posun smysl i ekonomicky. Rostlinné suroviny jsou stabilnější z hlediska ceny, lépe zapadají do zero waste přístupů a umožňují restauracím větší kreativitu při tvorbě menu.
První týdny v novém roce bývají ve znamení vysoké motivace pro lifestylové změny, ale mnohdy se postupem času ukáže, že samotná vůle nemusí stačit. Únava, stres, nedostatečná regenerace nebo kolísající energie představují biologické limity, které je těžké obejít pouhým rozhodnutím. Pokud se i v únoru svého cíle držíte, můžete podpořit své tělo systematičtěji. Jednou z možností je takzvaný supplement stack, tedy promyšlená kombinace doplňků stravy cíleně sestavená tak, aby podporovala konkrétní fyziologické procesy, jako regulaci hmotnosti, kvalitu spánku nebo zdraví kůže.
Biohacking: Nejde o to používat víc doplňků, ale jejich lepší kombinaci
Enjoy
Vlasy patří k nejrychleji rostoucím tkáním v lidském těle a jejich kvalita do značné míry reflektuje to, co jíme, jak spíme, jak zvládáme stres i jaké máme hormony. Často se pak jakékoliv nedostatky v životním stylu projeví zpomaleným růstem, nadměrným vypadáváním, lámavostí, ztrátou lesku nebo zhoršenou kvalitou pokožky hlavy. Logikou těla je totiž postavit vlasové folikuly až ke konci svých priorit.
Biohacking: Restart pro vlasy. Jak vyživit pokožku hlavy a nastartovat růst
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
