Z husy je výnosný byznys: Svatý Martin přináší víno, husy i miliardové tržby
Pečená husa, červené a bílé zelí, knedlíky a k tomu první víno nového ročníku. Svatomartinská tradice, zakořeněná v české kultuře po staletí, se stala jedním z nejvýraznějších ekonomických fenoménů gastronomického podzimu.
Příběh svatého Martina, biskupa z Tours, je v Evropě známý už od středověku. Legenda o huse, která ho svým kejháním prozradila, dala vzniknout tradici, která dnes oživuje tuzemskou gastronomii. Z původně církevního svátku se totiž do dneška stal ekonomický fenomén, listopadové svatomartinské týdny generují restauracím klidně až o 50 procent vyšší tržby než běžně. K tomu se přidává vinařství.
Nejčastěji se servíruje husa s červeným a bílým zelím, bramborovým a houskovým knedlíkem, doplněná právě o Svatomartinské víno. V některých regionech se z tradičních hodů stal festivalový produkt podporující regionální cestovní ruch.
Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů. 
Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem
Enjoy
Od legendy k byznysu
Svatomartinská menu nabízejí v Česku už i některé podniky se zahraniční kuchyní nebo kavárny. Pro restaurace jsou svatomartinská menu stále významnější a nabízejí je téměř všechny tradiční podniky, uvedl to předseda sekce gastronomie Hospodářské komory ČR Luboš Kastner. Přestože některé podniky zkouší svatomartinskou nabídku obměňovat, největší zájem je podle Kastnera stále o klasiku. Naopak ustupuje trend, kdy restauratéři nabízejí místo husy kachnu nebo kuře, řekl.
„Lidé si rezervují místa dlouho dopředu, trhají se rekordy a je to moment, kdy opravdu vyrazí skoro všichni do restaurací a hospod a všichni si ho užívají, často i ve větších skupinách s přáteli. Platí to, že gastronomie během tohoto svátku tržbově vyskočí mezi 30 až 50 procenty, což se během žádného jiného svátku nestává,“ uvedl dále Kastner.
Například v pražské restauraci Mlýnec byl o svatomartinské menu takový zájem, že se rozhodla husí speciality nabízet po celý listopad. Tradičně zaměřené restaurace bývají podle Kastnera kolem svátku svatého Martina 11. listopadu naprosto plné. Svatomartinsky laděné menu už ale nabízí i další podniky, včetně kaváren nebo třeba italských restaurací, řekl Kastner. Pečené husí stehno v italském duchu nabídne například restaurace Pasta Fresca, a to od úterý 11. listopadu do vyprodání zásob. „Zájem je tradičně vysoký a letos tomu nebude jinak,“ dodal Milan Tuhovčák, generální manažer restaurace.
Největší zájem je ale podle Kastnera o tradiční nabídku. „Po různých pokusech o inovace se spíše restaurace vracejí k poctivé klasice. Lidé vyžadují spíše tradiční pojetí tohoto tradičního svátku,“ uvedl.
Potvrzují to i další restaurace. „Držíme se osvědčené klasiky. Hosté mají největší zájem o tradiční pečenou husu, zelí a knedlík,“ řekl Ozren Vlahov, generální manažer restaurace Café Savoy. Čistě tradiční pečenou husu s variací knedlíků a lokší nabídne řetězec Lokál. „Svatomartinské husy vnímáme jako příležitost nabídnout hostům něco mimořádného a přitom typicky českého,“ uvedl Adam Utíkal, manažer Lokálů.
Naopak restaurace V Zátiší letos hostům nabídneme svatomartinské speciality inspirované slovanským pojetím kuchyně. V menu bude husí kaldoun s uzeným žloutkem a těstovinou nebo pečená husa s bramborovým nokem a černým rybízem. „Kromě tradičního konfitovaného stehna hosté oceňují i netradiční předkrmy, letos třeba v elegantní formě paštiky v těstě,“ dodal Ladislav Vaníček z restaurace Mlýnec.
Hospody a restaurace si letošní léto za rámeček rozhodně nedají. Červencové tržby klesly meziročně o 4 procenta, přestože srovnávací loňské hodnoty byly slabé.
České gastro za tři roky podražilo o pětinu. Potřebujeme zdražovat více, vzkazují hospodští
Zprávy z firem
Ceny rostou, zájem přetrvává
Za porci svatomartinské husy upečené z čerstvých, nemražených hus z českých chovů, včetně zelí a variace knedlíků, zaplatí hosté v Lokálech 578 korun, loni to bylo 548 korun. Restaurace Čestr nabídne porci konfitovaného husího stehna s červeným zelím a bramborovými šiškami za 890 korun.
Podle Kastnera se hosté již naučili s vyšší cenou za svatomartinské menu pracovat a pokud chtějí ušetřit, neobjednají si celé menu, ale třeba jen hlavní chod bez předkrmu a polévky.
Současně s kachnou na trh zamíří i víno. A to celkem 1,9 milionu lahví od 73 vinařství, celkem 323 různých vín. Přestože se výrobní náklady dlouhodobě zvyšují, ceny zůstávají na úrovni loňska. „Svatomartinská vína dokazují, že tradice dokáže rozhýbat trh i v době, kdy spotřebitelé pečlivěji zvažují nákup každé lahve,“ uvedl Ondřej Beránek, prezident Vinařské unie ČR.
Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.
Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem
Enjoy
Šťovík i chleba s máslem servírují v restauraci Zlatá Praha v zrekonstruovaném hotelu Fairmont (někdejší InterContinental). Kuchyni tam velí Maroš Jambor, který do Prahy přinesl zkušenosti z těch nejznámějších michelinských restauracích ve světě. 
Kvalita pražské gastronomie se hodně proměnila. Strávníci jsou náročnější, říká šéf vyhlášené Zlaté Prahy
Enjoy
Poprvé v historii vzniká samostatný výběr Průvodce Michelin, který pokryje celé Česko. Inspektoři společnosti letos ochutnávají napříč republikou českou kuchyni a hledají u nás ty nejlepší gastronomické zážitky. Nový výběr představí společnost 11. prosince 2025 v Mariánských Lázních.
První Průvodce Michelin pro Česko vyjde v prosinci. Stát zaplatí desítky milionů korun
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Hlavním tématem podzimního čísla magazínu Newstream Club je Sázka na Česko. Česko je totiž země s ohromným potenciálem. To je jedna ze spojovacích myšlenek vlivných českých podnikatelů. A ten potenciál je zejména v lidech. Jak ale tento potenciál vzít a přetočit jej ve skutečnou hodnotu, na které lze následně stavět růst? Právě o těchto otázkách jsme mluvili s několika výraznými figurami českého, slovenského, ale i světového byznysu.
Velmi aktivní, a přitom neotřelý způsob ukazuje galeristka Olga Trčková, která v centru Prahy vybudovala úspěšnou komerční galerii DSC Gallery. O tom, jak může Česko, či potažmo Česko a Slovensko uspět na globální scéně, pak vědí své miliardáři Vlastislav Bříza a Dalibor Cicman. První dokázal tradiční značku Koh-i-noor dostat do celého světa, druhý se svým e-commerce projektem GymBeam svět postupně dobývá.
Kromě rozhovorů s klíčovými osobnostmi trhu se v magazínu dozvíte také prognózu vývoje na pražské burze, proč se v Kuchyni na Pražském hradě nesmaží smažák nebo jak to vlastně mají Češi se svými chalupami.
Deváté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.
