Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem

Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů.
Jeho rukopis poznáte na první pohled i sousto. Martin Štangl, jeden z nejvýraznějších českých šéfkuchařů, vybudoval v pražském Karlíně restauraci, která redefinuje pojem lokální gastronomie. Ve Štanglu se totiž nevaří podle receptů, ale podle rytmu přírody. Může být tento přístup vstupenkou k první michelinské hvězdě pro Karlín?
Místo, kdy vaří příroda
Martin Štangl patří ke generaci kuchařů, která se neřídí trendy, ale terroirem. Zkušenosti z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise přetavil do osobního konceptu. „To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
V kuchyni u Martina Štangla a nejenom u něj pojem terroir znamená respekt k místu původu surovin. Kuchař vaří z toho, co roste tam, kde žije. Ne proto, že by to bylo lokální z povinnosti, ale protože chuť je nejautentičtější právě v kontextu svého prostředí. Například i topinambury z farmy Oleško nebo candát z Chabrybárny mají svůj terroir – jejich chuť je formována půdou, vodou, klimatem i způsobem, jak se o ně pěstitel stará.
Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.
Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem
Enjoy
Hosté se mohou těšit například na předkrm z českého wagyu s topinamburem, ponzu a křenem. „K wagyu, které si u nás staříme, podáváme koblížek z topinamburu z farmy Oleško. Veronika a Renata se na pěstování topinamburů přímo specializují a vrací tuhle skoro zapomenutou, ale pro náš region tradiční surovinu, zpátky na talíře,“ popisuje nový předkrm Martin Štangl.
Čerstvost na prvním místě
„To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
Hlavní chod tvoří pečený candát z Chabrybárny od pana Kalendy. Ve Štanglu ho připravují na másle s bylinkami a podávají s jemným pyré z květáku, garumem z vaječných bílků (garum je fermentovaná omáčka z bílkovin, která přirozeně zesiluje chuť jídel. Vzniká dlouhým zráním surovin se solí, kdy se bílkoviny rozkládají a uvolňují intenzivní umami tóny pozn.red.). a dresinkem z lískových ořechů, jablečného balzamika z Oceterie, šalotky a pstružích jiker. Svěžest chodu podtrhuje nakládaná bezinka. „Bezinku máme z letního sběru pana Lesného. Díky zavařování, fermentování a nakládání můžeme z hojnosti léta čerpat po celou zimu,“ dodává Martin Štangl.
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Enjoy
Součástí nabídky je také rozšířená vinná karta se 120 položkami, sestavená sommelierem Martinem Klevetou, jenž působí i v londýnském Restaurant Gordon Ramsay.
Restaurace Štangl vznikla v horním patře bývalé Esky, pod křídly skupiny Ambiente. Zatímco spodní patro zůstalo bistru a pekárně, horní prostor se proměnil v tichý, minimalistický fine dining.
Pokud se potvrdí očekávání, mohl by právě Štangl přinést Karlínu to, co má zatím jen centrum Prahy.
Poprvé v historii vzniká samostatný výběr Průvodce Michelin, který pokryje celé Česko. Inspektoři společnosti letos ochutnávají napříč republikou českou kuchyni a hledají u nás ty nejlepší gastronomické zážitky. Nový výběr představí společnost 11. prosince 2025 v Mariánských Lázních.
První Průvodce Michelin pro Česko vyjde v prosinci. Stát zaplatí desítky milionů korun
Enjoy
Lokál, Kuchyň, Pizza Nuova, Café Savoy, michelinská La Degustation a řada dalších – všechny tyto prestižní podniky spojuje jedna značka: Ambiente. A právě tato síť se nyní kromě vysoké gastronomie pouští i do retailu. Jejich recept? Přeměnit nejoblíbenější pokrmy na „konzervy“ dostupné pro každého.
Ani lunchmeat, ani vepřové ve vlastní šťávě. Jak chutná luxusní konzerva?
Enjoy
PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Hlavním tématem podzimního čísla magazínu Newstream Club je Sázka na Česko. Česko je totiž země s ohromným potenciálem. To je jedna ze spojovacích myšlenek vlivných českých podnikatelů. A ten potenciál je zejména v lidech. Jak ale tento potenciál vzít a přetočit jej ve skutečnou hodnotu, na které lze následně stavět růst? Právě o těchto otázkách jsme mluvili s několika výraznými figurami českého, slovenského, ale i světového byznysu.
Velmi aktivní, a přitom neotřelý způsob ukazuje galeristka Olga Trčková, která v centru Prahy vybudovala úspěšnou komerční galerii DSC Gallery. O tom, jak může Česko, či potažmo Česko a Slovensko uspět na globální scéně, pak vědí své miliardáři Vlastislav Bříza a Dalibor Cicman. První dokázal tradiční značku Koh-i-noor dostat do celého světa, druhý se svým e-commerce projektem GymBeam svět postupně dobývá.
Kromě rozhovorů s klíčovými osobnostmi trhu se v magazínu dozvíte také prognózu vývoje na pražské burze, proč se v Kuchyni na Pražském hradě nesmaží smažák nebo jak to vlastně mají Češi se svými chalupami.
Deváté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo se můžete těšit již v prosinci.