Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem
Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů.
Jeho rukopis poznáte na první pohled i sousto. Martin Štangl, jeden z nejvýraznějších českých šéfkuchařů, vybudoval v pražském Karlíně restauraci, která redefinuje pojem lokální gastronomie. Ve Štanglu se totiž nevaří podle receptů, ale podle rytmu přírody. Může být tento přístup vstupenkou k první michelinské hvězdě pro Karlín?
Místo, kdy vaří příroda
Martin Štangl patří ke generaci kuchařů, která se neřídí trendy, ale terroirem. Zkušenosti z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise přetavil do osobního konceptu. „To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
V kuchyni u Martina Štangla a nejenom u něj pojem terroir znamená respekt k místu původu surovin. Kuchař vaří z toho, co roste tam, kde žije. Ne proto, že by to bylo lokální z povinnosti, ale protože chuť je nejautentičtější právě v kontextu svého prostředí. Například i topinambury z farmy Oleško nebo candát z Chabrybárny mají svůj terroir – jejich chuť je formována půdou, vodou, klimatem i způsobem, jak se o ně pěstitel stará.
Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.
Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem
Enjoy
Hosté se mohou těšit například na předkrm z českého wagyu s topinamburem, ponzu a křenem. „K wagyu, které si u nás staříme, podáváme koblížek z topinamburu z farmy Oleško. Veronika a Renata se na pěstování topinamburů přímo specializují a vrací tuhle skoro zapomenutou, ale pro náš region tradiční surovinu, zpátky na talíře,“ popisuje nový předkrm Martin Štangl.
Čerstvost na prvním místě
„To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
Hlavní chod tvoří pečený candát z Chabrybárny od pana Kalendy. Ve Štanglu ho připravují na másle s bylinkami a podávají s jemným pyré z květáku, garumem z vaječných bílků (garum je fermentovaná omáčka z bílkovin, která přirozeně zesiluje chuť jídel. Vzniká dlouhým zráním surovin se solí, kdy se bílkoviny rozkládají a uvolňují intenzivní umami tóny pozn.red.). a dresinkem z lískových ořechů, jablečného balzamika z Oceterie, šalotky a pstružích jiker. Svěžest chodu podtrhuje nakládaná bezinka. „Bezinku máme z letního sběru pana Lesného. Díky zavařování, fermentování a nakládání můžeme z hojnosti léta čerpat po celou zimu,“ dodává Martin Štangl.
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Enjoy
Součástí nabídky je také rozšířená vinná karta se 120 položkami, sestavená sommelierem Martinem Klevetou, jenž působí i v londýnském Restaurant Gordon Ramsay.
Restaurace Štangl vznikla v horním patře bývalé Esky, pod křídly skupiny Ambiente. Zatímco spodní patro zůstalo bistru a pekárně, horní prostor se proměnil v tichý, minimalistický fine dining.
Pokud se potvrdí očekávání, mohl by právě Štangl přinést Karlínu to, co má zatím jen centrum Prahy.
Poprvé v historii vzniká samostatný výběr Průvodce Michelin, který pokryje celé Česko. Inspektoři společnosti letos ochutnávají napříč republikou českou kuchyni a hledají u nás ty nejlepší gastronomické zážitky. Nový výběr představí společnost 11. prosince 2025 v Mariánských Lázních.
První Průvodce Michelin pro Česko vyjde v prosinci. Stát zaplatí desítky milionů korun
Enjoy
Lokál, Kuchyň, Pizza Nuova, Café Savoy, michelinská La Degustation a řada dalších – všechny tyto prestižní podniky spojuje jedna značka: Ambiente. A právě tato síť se nyní kromě vysoké gastronomie pouští i do retailu. Jejich recept? Přeměnit nejoblíbenější pokrmy na „konzervy“ dostupné pro každého.
Ani lunchmeat, ani vepřové ve vlastní šťávě. Jak chutná luxusní konzerva?
Enjoy
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.