Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem
Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů.
Jeho rukopis poznáte na první pohled i sousto. Martin Štangl, jeden z nejvýraznějších českých šéfkuchařů, vybudoval v pražském Karlíně restauraci, která redefinuje pojem lokální gastronomie. Ve Štanglu se totiž nevaří podle receptů, ale podle rytmu přírody. Může být tento přístup vstupenkou k první michelinské hvězdě pro Karlín?
Místo, kdy vaří příroda
Martin Štangl patří ke generaci kuchařů, která se neřídí trendy, ale terroirem. Zkušenosti z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise přetavil do osobního konceptu. „To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
V kuchyni u Martina Štangla a nejenom u něj pojem terroir znamená respekt k místu původu surovin. Kuchař vaří z toho, co roste tam, kde žije. Ne proto, že by to bylo lokální z povinnosti, ale protože chuť je nejautentičtější právě v kontextu svého prostředí. Například i topinambury z farmy Oleško nebo candát z Chabrybárny mají svůj terroir – jejich chuť je formována půdou, vodou, klimatem i způsobem, jak se o ně pěstitel stará.
Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.
Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem
Enjoy
Hosté se mohou těšit například na předkrm z českého wagyu s topinamburem, ponzu a křenem. „K wagyu, které si u nás staříme, podáváme koblížek z topinamburu z farmy Oleško. Veronika a Renata se na pěstování topinamburů přímo specializují a vrací tuhle skoro zapomenutou, ale pro náš region tradiční surovinu, zpátky na talíře,“ popisuje nový předkrm Martin Štangl.
Čerstvost na prvním místě
„To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
Hlavní chod tvoří pečený candát z Chabrybárny od pana Kalendy. Ve Štanglu ho připravují na másle s bylinkami a podávají s jemným pyré z květáku, garumem z vaječných bílků (garum je fermentovaná omáčka z bílkovin, která přirozeně zesiluje chuť jídel. Vzniká dlouhým zráním surovin se solí, kdy se bílkoviny rozkládají a uvolňují intenzivní umami tóny pozn.red.). a dresinkem z lískových ořechů, jablečného balzamika z Oceterie, šalotky a pstružích jiker. Svěžest chodu podtrhuje nakládaná bezinka. „Bezinku máme z letního sběru pana Lesného. Díky zavařování, fermentování a nakládání můžeme z hojnosti léta čerpat po celou zimu,“ dodává Martin Štangl.
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Enjoy
Součástí nabídky je také rozšířená vinná karta se 120 položkami, sestavená sommelierem Martinem Klevetou, jenž působí i v londýnském Restaurant Gordon Ramsay.
Restaurace Štangl vznikla v horním patře bývalé Esky, pod křídly skupiny Ambiente. Zatímco spodní patro zůstalo bistru a pekárně, horní prostor se proměnil v tichý, minimalistický fine dining.
Pokud se potvrdí očekávání, mohl by právě Štangl přinést Karlínu to, co má zatím jen centrum Prahy.
Poprvé v historii vzniká samostatný výběr Průvodce Michelin, který pokryje celé Česko. Inspektoři společnosti letos ochutnávají napříč republikou českou kuchyni a hledají u nás ty nejlepší gastronomické zážitky. Nový výběr představí společnost 11. prosince 2025 v Mariánských Lázních.
První Průvodce Michelin pro Česko vyjde v prosinci. Stát zaplatí desítky milionů korun
Enjoy
Lokál, Kuchyň, Pizza Nuova, Café Savoy, michelinská La Degustation a řada dalších – všechny tyto prestižní podniky spojuje jedna značka: Ambiente. A právě tato síť se nyní kromě vysoké gastronomie pouští i do retailu. Jejich recept? Přeměnit nejoblíbenější pokrmy na „konzervy“ dostupné pro každého.
Ani lunchmeat, ani vepřové ve vlastní šťávě. Jak chutná luxusní konzerva?
Enjoy
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
