Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem
Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů.
Jeho rukopis poznáte na první pohled i sousto. Martin Štangl, jeden z nejvýraznějších českých šéfkuchařů, vybudoval v pražském Karlíně restauraci, která redefinuje pojem lokální gastronomie. Ve Štanglu se totiž nevaří podle receptů, ale podle rytmu přírody. Může být tento přístup vstupenkou k první michelinské hvězdě pro Karlín?
Místo, kdy vaří příroda
Martin Štangl patří ke generaci kuchařů, která se neřídí trendy, ale terroirem. Zkušenosti z michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise přetavil do osobního konceptu. „To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
V kuchyni u Martina Štangla a nejenom u něj pojem terroir znamená respekt k místu původu surovin. Kuchař vaří z toho, co roste tam, kde žije. Ne proto, že by to bylo lokální z povinnosti, ale protože chuť je nejautentičtější právě v kontextu svého prostředí. Například i topinambury z farmy Oleško nebo candát z Chabrybárny mají svůj terroir – jejich chuť je formována půdou, vodou, klimatem i způsobem, jak se o ně pěstitel stará.
Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.
Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem
Enjoy
Hosté se mohou těšit například na předkrm z českého wagyu s topinamburem, ponzu a křenem. „K wagyu, které si u nás staříme, podáváme koblížek z topinamburu z farmy Oleško. Veronika a Renata se na pěstování topinamburů přímo specializují a vrací tuhle skoro zapomenutou, ale pro náš region tradiční surovinu, zpátky na talíře,“ popisuje nový předkrm Martin Štangl.
Čerstvost na prvním místě
„To, co právě roste, co je čerstvé a kvalitní, určuje, co se hostům objeví na talíři. Dá se říct, že menu ve Štanglu píše sama příroda. Vaříme z toho, co je právě v sezóně a v nejlepší kondici,“ říká šéfkuchař Martin Štangl.
Hlavní chod tvoří pečený candát z Chabrybárny od pana Kalendy. Ve Štanglu ho připravují na másle s bylinkami a podávají s jemným pyré z květáku, garumem z vaječných bílků (garum je fermentovaná omáčka z bílkovin, která přirozeně zesiluje chuť jídel. Vzniká dlouhým zráním surovin se solí, kdy se bílkoviny rozkládají a uvolňují intenzivní umami tóny pozn.red.). a dresinkem z lískových ořechů, jablečného balzamika z Oceterie, šalotky a pstružích jiker. Svěžest chodu podtrhuje nakládaná bezinka. „Bezinku máme z letního sběru pana Lesného. Díky zavařování, fermentování a nakládání můžeme z hojnosti léta čerpat po celou zimu,“ dodává Martin Štangl.
Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.
Šéfkuchař Marek Janouch: Smažák na Hradě nenajdete
Enjoy
Součástí nabídky je také rozšířená vinná karta se 120 položkami, sestavená sommelierem Martinem Klevetou, jenž působí i v londýnském Restaurant Gordon Ramsay.
Restaurace Štangl vznikla v horním patře bývalé Esky, pod křídly skupiny Ambiente. Zatímco spodní patro zůstalo bistru a pekárně, horní prostor se proměnil v tichý, minimalistický fine dining.
Pokud se potvrdí očekávání, mohl by právě Štangl přinést Karlínu to, co má zatím jen centrum Prahy.
Poprvé v historii vzniká samostatný výběr Průvodce Michelin, který pokryje celé Česko. Inspektoři společnosti letos ochutnávají napříč republikou českou kuchyni a hledají u nás ty nejlepší gastronomické zážitky. Nový výběr představí společnost 11. prosince 2025 v Mariánských Lázních.
První Průvodce Michelin pro Česko vyjde v prosinci. Stát zaplatí desítky milionů korun
Enjoy
Lokál, Kuchyň, Pizza Nuova, Café Savoy, michelinská La Degustation a řada dalších – všechny tyto prestižní podniky spojuje jedna značka: Ambiente. A právě tato síť se nyní kromě vysoké gastronomie pouští i do retailu. Jejich recept? Přeměnit nejoblíbenější pokrmy na „konzervy“ dostupné pro každého.
Ani lunchmeat, ani vepřové ve vlastní šťávě. Jak chutná luxusní konzerva?
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
