Šťovík i chleba s máslem servírují v restauraci Zlatá Praha v zrekonstruovaném hotelu Fairmont (někdejší InterContinental). Kuchyni tam velí Maroš Jambor, který do Prahy přinesl zkušenosti z těch nejznámějších michelinských restauracích ve světě.

„Odsud je nejkrásnější výhled,“ říká Maroš Jambor, šéf kuchyně Zlatá Praha v nově otevřeném hotelu Fairmont, když hledá to nejvhodnější místo pro rozhovor. Prahu máme jako na dlani. Kromě vyhlídky ale původem slovenský šéfkuchař s dlouholetou praxí v těch nejlepších restauracích světa chce strávníky lákat na minimalistické a technologicky dokonale zpracované jídlo.

---

Vaše pracovní CV je opravdu dlouhé a zároveň bohaté na zkušenosti v těch nejlepších restauracích po celém světě. Šéfování kuchyně jste ale tady v Praze ujal vůbec poprvé?

Ano, je to poprvé, co vařím svoje jídlo, tedy spolu s mojí přítelkyní Romankou, která tu vytváří dezerty. Ne, že bychom se dosud na vytváření menu nepodíleli, ale ve Zlaté Praze jde čistě o naše recepty. Naše menu je minimalistické. Nehrajeme na efekt, stavíme převážně na textuře, když člověk do našeho jídla zakrojí, uvidí precizně odvedený technologický postup.

Jak jste se vlastně k této příležitosti dostal?

S Romankou (šéf cukrářka Zlaté Prahy – pozn. red.) jsme před touto štací byli v jedné newyorské restauraci Eleven Madison Park. Měli jsme roční pracovní víza a dostali jsme nabídku je prodloužit o další tři roky. V momentě, kdy jsme to zvažovali, onemocněl můj děda. A v tutéž chvíli jsme navázali kontakt s investorem, kterému nás doporučil Roman Paulus. Po našem návratu ze Spojených států jsme se s managmentem Zlaté Prahy párkrát sešli a odprezentovali vizi, kterou jsme pro restauraci měli.

Zlatá Praha byla vždy o vysoké gastronomii

Jak se za tu dobu, co jste pobýval v zahraničí, změnila tuzemská gastronomie?

Ohlédneme-li se zpět do historie, můžeme vidět, jak kulturu tuzemského stolování ovlivnil politický režim, který tu panoval. Samozřejmě se to ale po jeho pádu a díky možnosti vycestovat rapidně zlepšuje. Například Praha po šesti letech, co jsme tu nebyli, udělala ohromný skok. Změnily se nejenom nároky a návyky zdejších strávníků, kvalita podniků, ale i kvalita toho, co nabízí drobní producenti. Při vytváření menu jsem byl mnohdy překvapený, když se nám ozývali sami farmáři, že s námi chtějí spolupracovat. Vidím, že v zemědělství tu nastala generační obměna a mladá generace touží po produkci v té nejvyšší kvalitě.

Nechal jste se při tvorbě zdejšího menu inspirovat zkušeností z nějakého konkrétního podniku, v němž jste pracoval?

Nejde o inspiraci z jednoho konkrétního podniku. Spíš se snažíme vzít to nejlepší z toho, co jsme se dosud naučili a poznali, a vytvořit si svůj vlastní podpis, nejenom můj, ale celé Zlaté Prahy. Takto jsme vytvořili první menu a věřím, že v této linii budeme i nadále úspěšné pokračovat a vytvářet jednoduchá a elegantní jídla.

Když jsem si prohlížela vaše menu zaujal mě šťovík. Jak se k takové surovině dostanete?

Samozřejmě takovou surovinu běžně v supermarketu nenajdete. My na sběr lučních produktů máme svého člověka.

Na menu se objevuje i další typicky česká a pro mě možná v této restauraci překvapivá položka, chléb Šumava s máslem. To všechno si připravujete ve zdejší kuchyni?

Chleby si pečeme vlastní, máslo bereme od šikovného dodavatele. Samozřejmě by bylo krásné si ho zde vyrábět, neříkám, že to tak do budoucna nebude.

Jak dlouho vám trvalo postavit menu?

Měli jsme asi tři měsíce od prvního návrhu, abychom ho zrealizovali.

Jde o tradiční české menu. Posloužila vám jako inspirace nějaká stará česká kuchařská kniha?

Samozřejmě takové knihy v knihovně mám a pár jsem si jich prošel. Ale nebylo to tak, že bych u jedné z nich seděl a snažil se přetvářet historické recepty.

Navštívil jste nějaké konkurenční podniky kvůli tomu, abyste si vytvořil představu o tuzemské gastronomii?

Pár podniků, řekněme na té nejvyšší úrovni, jsme s týmem navštívili. Je jich ale ještě hodně, které máme v plánu navštívit. Spíš se ale snažíme soustředit na to, co vytváříme tady.

Vlajkovou lodí české gastronomie je omáčka a polévka. Na vašem menu nicméně chybí. Jak by třeba vypadala svíčková ve vašem podání?

Je pravda, že polévky a omáčky jsou pro naše kuchyně typickým jídlem. Češi a Slováci jsou zřejmě jedinými dvěma národy, kteří si horkou polévku dají i ve 40stupňovém vedru. Abychom tradiční recepty nějak přetvářeli, se zatím ve Zlaté Praze chceme vyhnout. Přípravu svíčkové necháme na naší hlavní restauraci v přízemí.

Na jaké jídlo z vašeho menu jste obzvlášť hrdý?

Myslím si, že každé z těch jídel nějakým způsobem poukazuje na regionální suroviny. Vypíchnu ale topinamburový dezert, k němuž se váže velmi vtipná příhoda. V době, kdy v hotelu probíhala rekonstrukce, jsme dočasně sídlili v Martinickém paláci vedle Pražského hradu. V tamní kuchyni, kde se připravují zaměstnanecká jídla, jsme pracovali na našem menu. Právě tam jsme také náhodou narazili na topinambury, tamní vrátný je přes den rozváží po pražských restauracích, protože jeho dcera je pěstuje na Mělnicku. Topinambury a jejich kvalita v Česku byly pro nás vlastně velkým překvapením.

Zlatá Praha nabízí i vegetariánské menu. To vzešlo z požadavku investorů nebo jste sami cítili poptávku po bezmasé stravě?

Gastronomie se celkově proměňuje a na základě preferencí strávníku se významně odlehčuje. Zelenina a rostlinné produkty se dostávají do popředí i v těch nejznámějších restauracích na světě. Vytvořit zajímavé rostlinné menu je pro nás kuchaře velkou výzvou. Prostor, v němž se můžeme při výběru surovin pohybovat, je logicky mnohem menší. A vytvořit jídlo, které bude zajímavé a které si strávník vychutná, je mnohem obtížnější. Ale zároveň i krásnější.

Jestli získáme michelinskou hvězdu? To ukáže až čas

Je vaším cílem získat pro Zlatou Prahu michelinskou hvězdu?

Michelinská hvězda je samozřejmě pro každého kuchaře velkým zadostiučiněním. My se chceme soustředit na každého hosta, který k nám zavítá. Poskytnout mu nejlepší jídlo, nápoje a servis. Vytvořit i díky úchvatnému výhledu, který restaurace nabízí, nezapomenutelnou atmosféru. Poskytnout našemu týmu pracovní podmínky ke skvělým výkonům a celkově vybudovat instituci, která potrvá. Tohle je náš běh na dlouhou trať. Věřím, že takové ocenění získávají restaurace, které si to nejvíc zaslouží. Jestli budeme jednou z nich, ukáže až čas a naše oddání se tomuto krásnému řemeslu.

Jak by vlastně taková michelinská restaurace měla vypadat?

Nejde to zevšeobecňovat. Budeme-li se bavit o těch nejvyšších úrovních, řekněme tří hvězdičkových podnicích, už při vstupu do nich cítíte určitou intimitu. Cítíte, že prostor se něčím liší, ať už samotným přivítáním, nebo interiérem. Budeme-li se na to dívat ze strany kuchyně, začíná to na vysoce kvalitních surovinách, zavedených postupech a technologiích a končí u dokonalého řádu. Michelinská hvězda je souhrou mnoha bodů. Neexistuje jednoduchý návod, jak ji získat. Rovnice, jejímž výsledkem je získání michelinské hvězdy, se skládá z mnoha proměnných.

Pavel Sapík: Češi v restauracích utrácejí mnohem víc než cizinci

Enjoy

Kdy poprvé Pavel Sapík vařil na Pražském Hradě? Co se naučil od svého táty, slavného kuchaře Jaroslava? A jsou Češi lepší zákazníci než cizinci? Odemykáme rozhovor s šéfkuchařem Brick´s Pavlem Sapíkem, který vyšel v zimním čísle magazínu Newstream CLUB.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Vítáte rozhodnutí české vlády o zaplacení licence Michelinu?

Vítám, vnímám to jako pomoc nejenom jednotlivým podnikům, ale všeobecně celé tuzemské gastronomii a potažmo ekonomice. Je skvělé mít příležitost prezentovat ve světě lokální tradice.

Jak moc jste mohli ovlivnit zařízení restaurace a kuchyně?

Do projektu, který se připravoval už delší dobu, jsem nastoupil v době, kdy některé věci byly jasně dané a nemohl jsem je měnit. Další jsem si mohl udělat podle sebe. Takže například kuchyně se řešila už během stavby, ale ve výběru inventáře a doplňků do ní jsem již zasahoval. Doplňky, jako třeba talíře či skleničky od místních řemeslníků, budou postupně přibývat. Aktuálně se třeba poohlížíme po šikovných českých sklářích.

Jakou nejzásadnější změnou z vašeho pohledu prostor Zlaté Prahy prošel?

Například tu přibyla vinotéka, který tu historicky nebyla. Jednak má someliér k dispozici pohodlné zázemí, jednak se může kvalitně věnovat milovníkům vína.

Zlatá Praha je stále výkladní skříní českého umu

Najdou v ní i tuzemská vína?

Samozřejmě že máme. I když vinný lístek je samozřejmě obsáhlejší, najdeme v něm vína z bývalé Rakousko-Uherské monarchie, Francie i Kalifornie. Celý hotel je výkladní skříní českého umu, kromě českého umění, lustrů, sklenic a podobně, to nejlepší z Česka najdete i v kuchyních. Typicky česká jídla podává restaurace v přízemí, my menu stavíme na nejlepších tuzemských ingrediencích.

Jak se bude snažit přilákat strávníky mimo klientelu hotelu?

Je pravda, že hotelové restaurace bývaly a možná stále jsou spojovány s tímto klišé, tedy s tím, že slouží převážně hotelovým hostům a že do nich strávníci kvůli gastronomii zavítali minimálně. V našem případě nám to nicméně ulehčuje i to, že tento hotel je velmi známý, má bohatou historii. Vždy byl spojován s tím nejlepším, co Česko nabízí. I když tvoříme novou etapu, tak na slavnou minulost nezapomínáme a snažíme se na ni navázat. Vždy mě velmi potěší, když přijdou hosté a vypráví příběhy, které se tu odehrály. A děje se to tady často. Jedni i z prvních našich hostů byli manželé, kteří tu v roce 1977 měli svatební hostinu.

To se děje často?

Hotel v době svého otevření byl jakýmsi prvním závanem západního životního stylu. Vlastně i naši investoři kdysi poznali restauraci osobně. Jeden z nich tu slavil promoci, další svatební hostinu a poslední tu ochutnal svojí první Coca-Colu.

Pátral jste i v historii Zlaté Prahy, konkrétně po tom, co se tu vařilo?

Několik starých jídelníčků mi rukama skutečně prošlo. Během let prošla evolucí. Například včera jsme tady měli pána, který tu pracoval na konci osmdesátých let. Tehdy prý bylo velkým trendem připravovat jídla přímo před hosty. Tedy takový závan vyšší obsluhy francouzské gastronomie.

Opatrné oživení. Místo řízku z alobalu volí Češi posezení v restauraci

Enjoy

Dubnové slunce zvedlo tržby české gastronomie, nejvíce na venkově. Češi zase hledají zážitky mimo města. Provozovatelé ale zůstávají při zemi – růst nákladů stále brzdí jejich návrat k ziskovosti.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Mimochodem, i vy máte zkušenosti z nějaké francouzské restaurace?

Byli jsme na stáži v restauraci pařížského hotelu Le Meurice, kterou vede kuchařská hvězda Alain Ducasse. Zažít takovou legendu v kuchyni bylo opravdu velkým zážitkem. Podepsal mi svoji knihu, shodou okolností to byla první, kterou kdy napsal. Byla o penzionu, který si pořídil na jihu Francie.

Mít vlastní podnik je i vaším snem?

Asi každý, kdo má k pohostinství a gastronomii vztah, touží po vybudování něčeho vlastního. V momentě, v němž se aktuálně nacházím, je pro mě prioritou restaurace. Vybudování restaurace je během na několik roků. Teď jsme tady a chceme navázat na 50letou tradici a eleganci Zlaté Prahy.

Maroš Jambor

Bývalý triatlonista se rozhodl (trochu nedobrovolně) vyměnit tréninky za kuchařský rondon a po několika letech v nejprestižnějších restauracích světa, jako jsou londýnské Restaurant Gordon Ramsay a Sketch, The Lecture Room and Library, nebo Eleven Madison Park v New Yorku, se vrátil zpátky domů. Dnes připravuje otevření nové Zlaté Prahy v ikonických prostorách bývalého hotelu InterContinental, nynějšího hotelu Fairmont Golden Prague.

Článek vyšel také v letním čísle magazínu Newstream Club, jehož hlavním motivem je úspěch. Časopis je k dostání na stáncích, na Send.cz či v digitální podobě v našem e-shopu.

Šéfkuchařka Kristína Nemčková: Smažáku se všichni ve světě smáli. Nakonec se po něm zaprášilo

Enjoy

Když jí bylo 17, vyhrála populární televizní kuchařskou show MasterChef. Odmaturovala a zamířila do prestižní školy Le Cordon Bleu v Londýně. V anglické metropoli načas zůstala, sbírala zkušenosti v michelinské restauraci Story. Aktuálně se Kristína Nemčková pohybuje mezi filipínskou Manilou a japonským lyžařským střediskem Niseku. Prací v kuchyni si plní sny, ten největší si ale splní, až si otevře svůj vlastní podnik.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Z Holešovic se stává gastro centrum Prahy. Lákají na street food i fine dining

Enjoy

Nejenom Karlín. I Holešovice se brzy stanou centrem kvalitní gastronomie. Spoustu nových podniků tam vzniklo, další jsou v plánu.

Petra Nehasilová

Přečíst článek