RECENZE: Večeře za 17 tisíc. Stojí degustační menu ve Fieldu za to?
Restaurace Field šéfkuchaře Radka Kašpárka patří už několik let mezi nejvýraznější podniky českého fine diningu. Od mé poslední návštěvy se toho ale změnilo poměrně hodně. Podnik znovu obhájil michelinskou hvězdu a nově získal také tři čepice v gastronomickém průvodci Gault&Millau. Zároveň představil nové degustační menu. Ideální důvod se do Fieldu vrátit a zjistit, kam se jedna z nejambicióznějších kuchyní v Česku posunula.
Restaurace na pražském Starém Městě si během let vybudovala pevnou pozici na domácí gastronomické scéně. Field je dnes pro mnoho hostů jedním z referenčních bodů českého fine diningu a podnik Radka Kašpárka si michelinskou hvězdu drží už několik let.
Tentokrát jsme zvolili desetichodové degustační menu doplněné o vinné párování B. Večer jsme zahájili skleničkou šampaňského Delamotte Brut, která nastavila tón celé večeře – elegantní, precizní a bez zbytečné okázalosti.
FOTOGALERIE: Prohlédněte si celé degustační menu
Amuse bouche a chléb
Večeře začíná sérií amuse bouche, které hosty uvedou do stylu kuchyně. Nechybí například moderní interpretace mrkve nebo telecí tatarák servírovaný ve tvaru doutníku. Už tyto drobné chody naznačují hravost prezentace i důraz na vyváženou chuť.
Na stůl poté přichází domácí chléb doplněný dvěma pomazánkami. První z nich je máslo z pečeného droždí s výraznou, lehce umami chutí. Druhá, jemná pomazánka z cottage sýru, naopak působí svěže a lehce.
Zajímavým momentem večera je také prezentace surovin. Obsluha přinese dřevěnou bedýnku plnou bylin, zeleniny a dalších ingrediencí, které se během večera objeví na talíři. Host tak vidí nejen výsledný pokrm, ale i suroviny, z nichž vznikl.
Restaurace Mexická v Holešovicích patří mezi největší podniky svého druhu v Praze. V bývalém pivovaru nabízí kombinaci mexického street foodu, grilovaných specialit i ceviche z čerstvých ryb. Na pozdní rodinný oběd jsme proto vyrazili ochutnat, jak funguje kombinace tacos al pastor, chobotnice z grilu nebo ceviche servírovaného na ledové míse.
RECENZE: Velká mexická hostina v Holešovicích. Ceviche, tacos al pastor a chobotnice
Enjoy
Rak, ryba i zvěřina
Jedním z prvních výrazných chodů je kombinace raka, kaviáru, smetany a hnědého másla. Minimalistická kompozice skrývá překvapivě komplexní chuť a dobře vystihuje styl Kašpárkovy kuchyně – méně prvků, ale maximální důraz na rovnováhu.
Následuje například siven s guanciale, mangoldem a okurkou, kde se potkává perfektně připravená ryba s jemnou kyselostí a tukem z guanciale.
Menu postupně přechází do výraznějších chutí. Zaujme například kachna se švestkou, černým česnekem a verbenou nebo zvěřinový chod s daňkem, houbami a arónií, který je efektně flambován přímo u stolu.
Dezertní finále
Závěr večera patří dezertům. Nejprve přichází chod postavený na kombinaci dýně, lískových ořechů, kořeněného chleba a štramberského ucha, který pracuje se sladkostí i jemně kořeněnými tóny.
Následuje lehčí dezert s podmáslím, sapou, krupami a toffee, který staví na kontrastu sladkosti a jemné kyselosti. Tečkou za celým menu jsou petit four – malé sladké drobnosti na závěr.
Pražská gastronomická scéna na něj čekala dlouho. Americký burgerový řetězec Five Guys otevřel svou první českou pobočku loni v prosinci v obchodním domě Máj na Národní třídě. Očekávání byla velká – stejně jako fronty. Ty v prvních týdnech sahaly až ven z podniku a čekání na burger se počítalo na desítky minut.
RECENZE: Skvělé hranolky, ale americké ceny. Stojí pražský Five Guys za to?
Enjoy
Vinné párování
K menu jsme zvolili vinné párování B za 2 500 korun. Výběr vín je postavený na elegantních lahvích, které jídlo nepřebíjejí, ale přirozeně ho doplňují. Jedním z nich byl například Grüner Veltliner ze Schloss Gobelsburg v Kamptalu, který se velmi dobře hodil k úvodním chodům.
Verdikt
Desetichodové degustační menu stojí 5 400 korun na osobu, vinné párování vyjde na 2 500 korun. Večeře pro dva s menu, párováním a skleničkou šampaňského na úvod tak vyjde přibližně na necelých 17 tisíc korun.
Field si za poslední roky vybudoval velmi silnou pozici mezi českými restauracemi a aktuální menu ukazuje, že ji dokáže bez problémů udržet. Kuchyně Radka Kašpárka působí vyzrále, technicky přesně a chuťově jistě. Během celého večera byla jídla perfektně dochucená, vyvážená a promyšlená.
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.