Už dvanáct let stojí v čele jedné z největších a nejnavštěvovanějších pražských restaurací, bruselské brasserie Bruxx. Inspiraci hledá v dávno zapomenutých francouzských kuchařkách a své recepty si zapisuje do Moleskineů. Čechy učí jíst dary moře, v listopadu vaří humry a na Vánoce znovu oživil tradici šneků. Jeho slávky jsou vyhlášené po celé Praze.

Jeden z nejúspěšnějších českých šéfkuchařů Oldřich Matoušek v rozhovoru pro newstream.cz popisuje, jak se proměnily chutě i nároky hostů, kolik jsou ochotni za jídlo zaplatit, jak chutná humr a proč se k ústřicím člověk musí „projíst“ nebo co dnes rozhoduje o úspěchu restaurace.

Jaké je nejoblíbenější jídlo šéfkuchaře jedné z nejlepších pražských restaurací?

Máslo. Máslo s chlebem nebo obecně pečivem. A pak mám rád třeba foie gras. Je to luxusní surovina, drahá, ale skvělá.

A co naopak rád nemáte?

Květákový mozeček. To fakt nemusím, nechutná mi.

Oldo, vy pocházíte z úřednické rodiny a původně to vypadalo, že vaše kariéra bude směřovat k fotbalu, který jste hrál. Jak se vlastně stalo, že jste si podal přihlášku na kuchaře?

Upřímně, asi v tom sehrál roli televizní seriál Rozpaky kuchaře Svatopluka, který tehdy běžel v televizi. Líbilo se mi to kuchařské prostředí. Ve škole jsem neměl špatné výsledky, ale nikdy jsem nebyl typ, kterému učení jde samo. Máma mě do toho musela dost nutit. Měl jsem vypsané různé střední školy, ale nakonec jsem si prostě napsal kuchařinu.

V korejském bistru BBread dostanete k toastu rukavice. A hned pochopíte proč

Enjoy

Kousek od pražského náměstí Jiřího z Poděbrad servírují korejské toasty tak plné náplní, že k nim ne náhodou dostanete i rukavice. Tenhle zážitek je totiž příjemně „messy“. Křupavé pečivo, vrstvy chutí a šťavnatá sousta dělají z BBread místo, kam se budete chtít vracet, píše v novém díle seriálu FoodStream Petra Martínková.

Petra Martínková

Přečíst článek

Takže to byla od začátku vaše životní cesta?

Tak to vůbec ne. První roky byly naopak hodně těžké. Člověk vyrůstá v nějakém prostředí a najednou se ocitne úplně jinde. Jiní lidé, jiná mluva, jiný způsob fungování. Byl to dost šok. Navíc, v kuchyních je obrovský tlak a stres. Všechno musí být rychle hotové, výsledek musí být perfektní. A vy na začátku vůbec nechápete systém, neumíte pracovat se surovinami, k ničemu vás moc nepustí. Musíte se tím postupně prokousat, než pochopíte, o čem ta kuchařina vlastně je. Byly chvíle, kdy jsem to chtěl zabalit. Ale postupně člověk získá zkušenosti a hlavně sebevědomí, které mu na začátku chybí. A pak se to zlomí. Mně pomohly třeba i soutěže. Najednou mě začnou kuchaři brát jinak, vidí třeba, že jste precizní, že se lišíte od ostatních… A to mě hodně posunulo.

Kdy se to u vás zlomilo?

Až ve třeťáku. Do té doby to byl spíš boj. Ale zásadní moment přišel až po škole, když jsem nastoupil do hotelu InterContinental a nechali si mě tam. To byla tehdy obrovská prestiž. Dostat se do tamější restaurace Zlatá Praha, to bylo něco. No, a tam mě začali formovat kuchaři, kteří byli opravdu špičkoví. Chtěl jsem se jim vyrovnat, a rychle.

Musíte být hodně ambiciózní…

No, asi jsem…

A co všechno – kromě ambicióznosti – je v perfektní kuchařině potřeba? Je to třeba talent?

Talent, schopnost představit si, jak bude to jídlo chutnat, jak bude vypadat, ještě než ho uděláte. Pak preciznost a vůle to dělat. Kuchařina je těžké povolání. Musíte chtít být lepší než ostatní a mít nějakou vizi. A chtít to. Já prostě chci, aby moji hosté byli spokojení. Chci, aby byli nadšení! Chci to. Je to pro mě zásadní.

Emoce musí ven, ale pánvemi už neházím

A měl jste tuhle ambici od začátku? Už na škole?

No to určitě ne. To přišlo až ve Zlaté Praze. A pak vás to začne posouvat - dostanete se na vyšší pozici, stanete se šéfem party, máte pod sebou lidi. Mně se to stalo hodně brzy, což je strašně důležité. Znamená to, že vám šéfkuchař věří. Ale na ten budoucí stres vás připraví máloco. Třeba teď, z mojí pozice šéfkuchaře v Bruxx, to je velmi stresující prostředí… Mám pod sebou hodně lidí, záleží mi na tom, aby to bylo všechno perfektní. Bruxx má 220 míst…

Jaké to je řídit restauraci s dvěma sty dvaceti místy?

Je to náročné fyzicky i psychicky, stresující. Kvůli zaměstnancům, tlaku, kvůli vedení. Pořád se probírají čísla. Jaké to bylo loni, jaké je to letos, co uděláme nového, jak to posunout, co jsme tu ještě nedělali. Hodně spolupracuju s marketingem a hledáme nová témata, která by hosty zaujala. Restaurace je živý organismus, každý den je jiný.

Vy jste prý měl nějakou dobu pověst velmi přísného šéfa. Občas prý létaly i pánve…

Neřekl bych, že jsem úplně cholerik, to ne, ale jsou situace, kdy emoce pomůžou. Když chcete, aby jídlo bylo perfektní, nesmíte pustit ven něco, co není stoprocentní. I když to host možná nepozná, vy to víte. No, a někdy ten výbuch způsobí, že se tým zastaví a řekne si - tak ten se úplně zbláznil, ne? A začne se znovu. Takže někdy to pomůže. Někdy to ale naopak může být úplná katastrofa a už to nenahodíte. Což je hrozný moment, protože vy potřebujete, aby jídla šla pryč ve skvělé kondici a aby se ten večer zvládl. Každopádně, pánvemi už neházím.

Největší chyba při přípravě steaku? Dělá ji skoro každý a maso kvůli ní ztrácí šťávu i chuť

Enjoy

Perfektní steak nezačíná drahým masem, ale rozpálenou pánví. Právě tady podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška dělá většina lidí zásadní chybu, která z dobrého steaku udělá suchý průměr. Rozhodují ale i další detaily, které domácí kuchaři často podceňují.

nst

Přečíst článek

Stává se, že jídlo prostě nevydáte?

Stává se to. Ale snažím se tomu předejít tím, že ty věci kontrolujeme včas. Máme několik úrovní kontroly - sous chef, šéf party, kuchaři. Jídlo projde víc rukama, takže by nemělo dojít do bodu, kdy je to špatně.

A je takový postup v Česku běžný? Co říkáte na ty kuchaře, kteří pouštějí z kuchyně nekvalitní jídlo?

Běžný není všude. Ale je to jako v každém oboru. Někteří tu práci milují, jiní si to jen odpracují. Jdou do práce, vezmou výplatu a chtějí to mít rychle za sebou. S manželkou jezdíme po Česku na výlety a vždycky se někde najíme. Dřív jsem dělal to, že když to jídlo nebylo dobře udělané, vrátil jsem ho a odmítal zaplatit. Žena se mnou pak už nechtěla nikam chodit.

Hádal jste se?

Nehádal! Prostě jsem to odmítl zaplatit. Já za své peníze chci dostat kvalitu. Vždycky jsem to šel říct tomu kuchaři nebo alespoň číšníkovi. Dneska jsem v tomhle ale mnohem klidnější. Dám si obvykle něco, co vím, že bude v pohodě.

Je dnes těžší hosty zaujmout než dřív?

Je to hodně těžké, je obrovská konkurence. Lidé dnes nechtějí chodit jen do jedné restaurace, chtějí zkoušet něco jiného. Za svoje peníze chtějí skvělé jídlo, perfektně připravené suroviny a perfektní servis. Dnes je hodně trendy, že lidé jídlo sdílejí. Chtějí ochutnat víc věcí, zvlášť v takové restauraci, jako je naše. Proto budeme v květnu vařit menu určené ke sdílení mezi více lidmi. Bude postavené na mořských plodech – krevety na másle, ústřice i mořské a sladkovodní ryby. Jídla, která nejsou úplně každodenní, ale stojí za to je ochutnat. Je dobře, že hosté mají vyšší nároky, motivuje nás to. Kdyby každý snědl, co dostane, a nic neřekl, bylo by to špatně.

Dřív to tak ale bylo.

Bylo. Jenže dnes jsou sociální sítě, kde lidé komentují všechno a pořád. Servis, že se jim někdo málo věnoval, že byla časová prodleva. Vadí jim hlučné prostředí, málo místa, že si lidé vidí do talíře.

Krevety, tatarák a buržoazní šneci jako tradice

Jak vlastně menu stavíte? Podle sezóny?

Ano. Měli jsme třeba krevety, které byly velmi úspěšné. V lednu jsme měli tataráky a carpaccia. Každý měsíc máme nějaký festival, takové svoje okýnko. Teď máme steaky, v květnu budou mořské plody. Krevety, kalamáry, chobotnice, ústřice. Ústřice budeme otevírat přímo v restauraci. Lidi baví vidět, že je to opravdu čerstvé, že to umíme dělat. Navíc dalším trendem současnosti je práce číšníka u stolu. Proto se snažím některá jídla vymýšlet tak, aby část dodělal číšník přímo před hostem. Je to zážitek. Kromě toho máme speciální menu třeba na Valentýna. To je u nás jeden z nejlepších dnů v roce, co se týče tržeb. Pak samozřejmě Vánoce…

Letos na Vánoce jste měli šneky. Říkal jste, že byste chtěl zavést šnekovou tradici…

Ta už je zavedená. Děláme ji osm nebo devět let a letos bylo úplně vybookováno. Jsem na tuhle tradici docela hrdý. Lidi přijdou 24. prosince, dají si šneky a jdou do vánoční Prahy. Fakt jenom ty šneky… Už za první republiky tu byly farmy na šneky, byla to celkem běžná pochoutka. Pak to vymizelo kvůli komunistům, kteří to zamítli jako buržoazní jídlo.

Nenápadné bistro Krámek u Botiče mění Hostivař

Enjoy

Nově otevřené bistro ve Staré Hostivaři ukazuje, že kvalitní gastronomie nemusí stát na přehnaných ambicích. Krámek u Botiče přirozeně zapadá do místního života a dokazuje, že i nenápadný podnik může dlouhodobě zvýšit atraktivitu čtvrti i hodnotu jejího veřejného prostoru.

Michal Nosek

Přečíst článek

Prý na Vánoce potřebujete třicet kilo šneků.

To je pravda. Jenom příprava se dělá tři dny. Vaří se to strašně dlouho, třeba tři hodiny, pak se musí nechat vychladit, promíchají se se studeným máslem a s česnekem, aby se jenom obalily chutí, a pak se dávají do ulit.

A co u českých hostů vede? Jsme pořád masožravci, nebo už si rádi necháme naservírovat i mořské plody a právě třeba šneky?

Steaky lidé samozřejmě rádi mají. Dneska jsou navíc všichni odborníci na steaky, protože každý doma griluje. Proto v českém menu vždycky potřebujeme mít nějaké maso. Ale lidé také hodně cestují, takže mají rádi i ryby a mořské plody. Na slávky k nám chodí hosté speciálně. Některé prostě nepřesvědčíte, aby si dali něco jiného. Řeknu jim: „Ale slávky tady máte pořád, ochutnejte třeba steak.“ A oni: „Ne, my jsme přijeli na slávky.“ Když děláte maso, je to vždycky o tom nepřemýšlet jen nad tím, co napíšete do menu, ale jestli ten steak bude pro lidi cenově dostupný. Musíme dělat ceny tak, aby na to lidé dosáhli. Steak za sedm set korun si tady nikdo nedá.

A ty mořské plody?

No, tak třeba na humry, které máme vždycky v listopadu, bývá vždycky mraky lidí, opět bývá úplně vybookováno. I tady se samozřejmě musíme dívat na cenu, abychom je dokázali prodat ještě za nějakou normální částku.

Cítíte velký tlak na cenu od zákazníků?

Určitě. Vím, co si tady ještě můžu dovolit. Co lidé v naší restauraci snesou, aby sem mohli chodit nejen jednou za měsíc, ale třeba jednou za čtrnáct dní.

Mořské plody jsou v Česku vůbec téma. Nejsme mořský stát a spousta lidí má strach, jestli jsou opravdu čerstvé. Jak s tím pracujete?

Lidé už dnes poznají, které suroviny jsou čerstvé. Samozřejmě si to někde můžete koupit mražené nebo rozmražené, ale to už je jiná kvalita. My chceme, aby suroviny čerstvé byly, takže ryby vozíme minimálně třikrát týdně, někdy i denně, podle toho, co nám dodavatel dodá. Máme pevný lístek, ale když vymyslím specialitu dne, zavolám dodavateli dva dny předem a zeptám se, jestli má třeba mečouna, nebo jestli mi doporučí jinou rybu. A pak s ním smlouvám o ceně.

Vy smlouváte o ceně?

Někdy ano. Ceny jsou dneska katastrofa, jsou hrozně vysoko. Tak to zkouším. Řeknu třeba: nevezmu šest kilo, vezmu deset kilo, ale za tuhle cenu.

A daří se vám to?

No, někdy něco usmlouvám.

Humr je svátek! Je to štědrá chuť moře

Říkal jste, že v listopadu míváte humry. Jak byste nalákal na humra někoho, kdo ho ještě nikdy nejedl?

Humr je svátek! Je to věc, kterou nejíte každý den. Aspoň já to tak mám. Nejde to úplně popsat. Je to jako moře, jemná mořská chuť, štědře připravená. Když máme u nás humra, každý rok si vždycky dám aspoň kousek.

A když ho srovnáte s ústřicemi? Ty už jsou u nás přece jen zavedenější…

To je zase jiná disciplína. Na ústřice se člověk musí projíst. Ústřice je prostě syrová věc z moře, má svou šťávu, specifickou, hodně mořskou chuť. Říká se, že jsou afrodiziakum. Ale mně syrové ústřice nikdy moc nechutnaly. Když už, tak je mám radši upravené, třeba zapečené.

Zapomeňte na carbonaru. Amiata ukazuje v Praze jinou Itálii

Enjoy

Nový podnik u pražského náměstí I. P. Pavlova jde proti proudu italských stereotypů. Místo pizzy a carbonary nabízí kuchyni založenou na jednoduchosti, mase, luštěninách a víně z menších vinařství.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

K vám do Bruxxu chodí studenti a učni, musí to pro ně být strašně zajímavé dostat se k takovým surovinám.

Po pravdě, moc s těmihle věcmi nepracují. Učí se spíš základy: omáčky, krájet zeleninu, aby se pořád neřezali, aby poznali, jak to v kuchyni chodí…

Motivuje je, když vidí, kam až se dá v tom řemesle dojít?

Upřímně, myslím, že moc ne. Oni tyhle věci často ani nesledují. Vždycky jsem byl přesvědčený, že jít příkladem je nejlepší cesta. Člověk nemusí křičet ani nadávat. Stačí, aby ti mladí viděli, že někdo umí svoji práci, dělá pro ni maximum a občas je pochválí. Ale v dnešní době to prostě na mladé nějak nefunguje…

Co je tedy motivuje?

Málo pracovat a mít za to hodně peněz. Dneska chtějí kuchaři hodně peněz a často skoro nic neumí. Jenže kuchařů je málo, takže trh je omezený a restaurace jim ty peníze musí dát. Faktem je, že dneska se kuchař vyučí, ale reálně toho po škole moc neumí. Naučí se nějaké základy, to jo, ale skutečně se začne učit až potom v podniku. A často hodně narychlo, vlastní zkušeností.

Takže samotné školství nestačí?

Vždycky je to hodně o mistrovi, který nad těmi učni má dohled. Skvělé jsou učňáky v hotelech, kde děti každý týden nebo měsíc projdou jiným střediskem a poznají celý běh hotelu. Já jsem byl v InterContinentalu a tam byla skvělá mistrová, Jitka Ulihrachová. To byla legenda, která vychovala mraky výborných kuchařů, a já na ni dodnes vzpomínám. Měla perfektní přístup. Byla teda hodně tvrdá, ale vyplatilo se to.

Vy studenty i známkujete a je o vás známo, že prý moc nedáváte jedničky?

Nedávám. Myslím si, že člověka víc motivuje dvojka, trojka nebo čtyřka. Když chci, aby se zlepšil, nemůžu mu dát hned první týden nebo první měsíc jedničku. Na jedničku musí mít opravdu velký zájem. Musí být precizní, musí chtít. Nestačí tam jen odstát směnu. Jenomže ne každý tu práci má rád. Já třeba nesnáším, když mi kuchař řekne: „Ježíšmarja, mně se dneska nechtělo.“ Já si taky můžu myslet, že bych byl třeba radši na zahradě. Ale jsem tady, abych udělal svoji práci perfektně a nehroutil se z toho.

Jakou známku byste dal sám sobě, když jste byl na škole?

Jedničku určitě ne. Možná bych si dal lepší známku za nasazení. Nebylo mi to jedno, chtěl jsem být lepší než ostatní. Ale za preciznost určitě ne. K té se člověk dopracuje až později. A hodně vás k ní vedou ostatní.

Mistr světa amoleta v Bruselu

Říkal jste, že vás hodně ovlivnily stáže a pobyt v zahraničí. V čem hlavně?

Spíš ve způsobu práce. V tom, jak to v kuchyních ve světě vlastně chodí. Jaké tam mají lidé nasazení, morálku, jaký je tam dril.

Lišilo se to tehdy od Česka?

Určitě, v té době hodně. Každý si tam dělal svou práci bez řečí a všichni byli motivovaní na výsledek. A výsledkem bylo odevzdat co nejlepší jídlo.

Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí

Enjoy

Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Kde vás to ovlivnilo nejvíc?

V Bruselu. Byl jsem u takového staršího pána, který vařil pro belgického krále. Byl to takový morous a za celou dobu nás moc nepochválil. Přijel jsem tam trochu jako mistr světa amoleta z velkého pražského hotelu. Myslel jsem si, že mi patří svět. A on mě hned první den sundal. Nakrájel jsem cibuli a on říká: takhle ne! A skoro to vypadalo, že se musím znovu učit krájet. Naučil mě, co znamená preciznost a že to je hlavně nepospíchat. Dneska to říkám i učňům: je mi jedno, jestli cibuli nakrájíš za deset nebo za dvacet minut. Ale ať je skvělá. Ať je precizní.

A je podle vás česká gastronomie srovnatelná se zahraničím?

Je to podnik od podniku. Ale je tu spousta skvělých podniků. A lidé dnes jezdí na stáže, zaplaťpánbůh. Každému bych doporučil, aby jel ven. Zkušenosti, které tam získá, se mu tady mnohonásobně vrátí.

Co je podle vás obecný nešvar českých restaurací?

Nesnáším špinavé záchody. Podle toho se restaurace hodně pozná. Jestli do ní majitel dává peníze, jestli mu záleží i na věcech kolem, nebo jestli z toho chce jen vytáhnout peníze. Každý host by si měl po jídle někde umýt ruce, mělo by to tam vypadat hezky. A i kdyby jídlo bylo sebelepší, když přijdete na záchod a je špinavý, je to špatně.

Poznáte špatnou restauraci hned po příchodu?

Ano. Hodně udělá servis. U nás v Bruxu máme hostesku, která hosta uvede, řekne mu něco o konceptu, vysvětlí, že jsme belgická brasserie, na co se specializujeme, kde jsou záchody. Je důležité, aby host dostal péči hned na začátku. A hlavně úsměv. Ten dneska strašně chybí. Lidé jsou často naštvaní, ale úsměv nic nestojí. Já vždycky říkám: jste tady dvanáct, třináct, čtrnáct hodin, ale zítra máte volno. Dneska ty starosti hoďte za hlavu. Hosta nezajímá, že máte doma problémy, host chce skvělý servis a chce, abyste se o něj hezky starali.

Pohanka, tuňák, chobotnice a pečivo

Vy sám chodíte často na plac mezi hosty. Je to kvůli servisu?

To jsem se naučil právě v Bruselu. Hrozně mě baví ta zpětná vazba. Spousta lidí se mě ptá na recepty – co jsem dělal, jak jsem to dělal a tak. A já už to kolikrát ani nevím, protože těch menu je takové množství, že na to zapomínám.

Kde se při vymýšlení menu inspirujete? Vaříte už dlouho, jak těžké je pořád hledat nové nápady a nevyhořet?

Na vyhoření radši nemyslím. Kdybych na to myslel, možná by mě to hlodalo v hlavě, protože tahle práce je strašně rychlý kolotoč. Co se menu týče, já si pořád píšu výpisky, abych byl připravený. Festivaly, nové menu… Dělám si poznámky, zajímám se o suroviny, které jsou zrovna na trhu, o ryby. Dnes lidé chtějí, aby jídla nebyla hutná. Aby v nich byla třeba pohanka, čočka a podobné zdravější věci. Snažím se tyhle suroviny párovat s klasickými surovinami, které mají lidé rádi – mořské ryby, tuňák, chobotnice… A vždycky se je snažím dát do nového hávu podle toho, co sezona nabízí. Taky mám rád pečivo, snažím se z něj vymýšlet doplnění k jídlu – krokety, chipsy a podobně. To mě baví.

RECENZE: Řízek jako investiční strategie. Šnycl na Andělu sází na jistotu. A vyhrává

Enjoy

Zapomeňte na degustační pěny, mikrolístky nebo tekutý dusík. Na pražském Andělu se přímo u metra hraje jiná gastronomická liga. Ta tradiční s trojobalem, přepuštěným máslem a precizně řízenou nostalgií. Stále to funguje.

Michal Nosek

Přečíst článek

Udělal jste někdy ve své kariéře chybu, o které byste řekl, že vás někam posunula?

Ano, když jsem byl v InterContinentalu… Bylo mi čtyřiadvacet a myslel jsem si, že jsem nejlepší na světě. Dostal jsem nabídku do Planet Hollywood za dobré peníze a bez rozmyšlení ji vzal, aniž bych si to tam šel zkusit. Po týdnu mi bylo jasné, že tohle dělat nechci. Zavolal jsem zpátky do hotelu s prosbou, jestli se můžu vrátit, ale bývalý šéf mi řekl: „Máme stopku. Čau.“ Dal mi sežrat, že jsem si nevážil toho vztahu, té práce tam. To byla hodně tvrdá, ale cenná lekce.

Co jste dělal potom?

Za týden jsem nastoupil v jiném hotelu, ale o čtyři kategorie níž. Další lekce. Bylo to jako když hrajete první ligu a za měsíc hrajete třetí. Pro ego strašné.

Ale zvládl jste to…

Musel jsem.

Je to vaše nastavení, to „musím to zvládnout“?

Asi ano, ale možná ještě víc optimismus a rozhodnutí věci nevzdávat.