Z brownfieldu gastro centrum. Ambiente mění Holešovickou tržnici jídlem i architekturou

Od Prahy přes Ostravu až po regiony se nenápadně bourá. Nejde o náhodu ani o módu, ale o přirozený důsledek třicetiletého vývoje měst a infrastruktury.

Stavby vzniklé krátce po roce 1989 dnes vstupují do fáze, kdy se jejich další osud znovu otevírá. U části z nich končí technická životnost, jiné přestávají vyhovovat provozně. Nejčastěji ale neodpovídají hodnotě a intenzitě využití území, v němž stojí.

Typickým příkladem je provozní budova Českých drah z let 1993–1994, navržená architektkami Alenou Šrámkovou a Hanou Kačírkovou, která po třech dekádách ustupuje nové etapě rozvoje okolí Hlavního nádraží. Konkrétní podoba nové stavby zatím veřejně představena nebyla, ale je poměrně jasné, jaký typ developmentu má na místě vzniknout.

Provozní budovu Českých drah má totiž nahradit městská zástavba, která naváže na administrativní komplexy Churchill I a Churchill II v okolí Florence. Území rozvíjí developerská skupina CR-City (společný projekt Českých drah, Sudop Group a Penta Real Estate), která zde dlouhodobě připravuje smíšený projekt, který má urbanisticky zacelit území mezi Florencí a Karlínem.

Podobný osud se dotkl i dalšího železničního brownfieldu v lukrativní části metropole. Na Smíchově dnes postupně ustupuje především stará železniční a technická infrastruktura bývalého nákladového nádraží, ať už nevyužívané koleje, skladové haly, provozní budovy i drobné servisní stavby, které desítky let sloužily logistice a zázemí železnice. Na jejich místě vzniká bloková zástavba s bydlením, kancelářemi a službami v parteru, doplněná o parky, veřejná prostranství a nový městský bulvár.

Smíchov: demolice železniční infrastruktury a vznik nové čtvrti

Současně se „bourá“ i na samotném nádraží Praha–Smíchov, kde zastaralé přístřešky, lávky a technická zařízení nahrazuje přehledný multimodální terminál propojující vlaky, metro, tramvaje, autobusy i pěší a cyklistickou dopravu. Území, které bylo po desetiletí vnímáno spíše jako zadní trakt města a dopravní bariéra, se tak postupně mění v plnohodnotnou městskou adresu.

4 fotografií v galerii

Podobný vývoj však není omezen jen na jednotlivé administrativní či provozní objekty. Dotýká se také porevolučního retailu, dopravní infrastruktury i rozsáhlých brownfieldů, které dnes města postupně přehodnocují.

Podobně rychle jako provozní architektura zestárla také část porevolučního retailu. Velkoplošné obchodní domy a hobbymarkety, které v 90. letech symbolizovaly otevření trhu a nové spotřební návyky, dnes často narážejí na změněnou strukturu měst. Příkladem je bývalý Bauhaus v centru Ostravy, dokončený v roce 1994, který v posledních letech dočasně ožil jako kulturní prostor, než ustoupil výstavbě justičního areálu. Nejde přitom o výjimečný případ, ale o širší posun: retail se stěhuje na okraje měst a do logistických uzlů, zatímco centra znovu hledají institucionální a veřejné funkce.

Ještě zřetelněji se tento proces projevuje u dopravní infrastruktury, zejména mostů. U staveb, které byly navrhovány pro jiné zatížení, jinou intenzitu provozu a jiné bezpečnostní normy, dnes města i stát čelí otázce, zda je zachovat, přestavět, nebo nahradit. Případy Libeňského mostu a železničního mostu na Výtoni ukazují, že rozhodování se posouvá od jednoduchého schématu „zbourat, nebo zachovat“ k alternativbím řešením, která kombinují původní konstrukce s novými prvky.

Na Pankráci vznikla restaurace, která dává bramborám hlavní roli. Nejde o trik, ale o promyšlený koncept, kde se z obyčejné suroviny stává plnohodnotný gastronomický zážitek – od předkrmů až po dezerty.

Brambory bereme jako samozřejmost. Jsou všude, ke všemu a málokdy kvůli nim vyrážíme cíleně do restaurace. Na Pankráci ale existuje místo, které tuhle logiku obrací naruby. Restaurace Brambory staví celý koncept na jediné surovině – a během mé návštěvy ukazuje, že to není marketingový trik, ale promyšlená a funkční kuchyně.

Do restaurace přicházíme v podvečer. Otevřený prostor s průhledem do kuchyně, industriální prvky, modré obklady a výrazný strop dávají jasně najevo, že tady se hraje na detail. Atmosféra je živá, podnik je zaplněný a působí spíš jako místo, kam se lidé vracejí, než kam jdou náhodou.

21 fotografií v galerii

Aperitivy a rozjezd

Začínáme klasicky Negroni, ale hned přichází i zajímavější moment v podobě Fassbind Vieille Poire, stařené hruškovice ze švýcarské palírny, která se tu podává s aromatickým sýrem. Funguje to překvapivě dobře a už v úvodu dává tušit, že Brambory přemýšlejí i o nápojové části menu. Na rozjezd přichází vánoční specialita – šneci, připravení poctivě a bez snahy o efektní exhibici.

Vánoční šneci: zapomenutá česká tradice, která se vrací na talíře

Enjoy

Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Předkrmy a první bramborové variace

Pak už se jede naplno. Bramborák s masovou směsí je přesně takový, jaký má být – křupavý, chuťově výrazný a bez zbytečné mastnoty. Tatarský biftek dostává bramborový kontext a krokety potvrzují, že práce s texturou patří k silným stránkám kuchyně. Z vánočního menu zkoušíme i degustaci tří bramborových salátů – českého, vídeňského a japonského. Právě japonská varianta s wasabi majonézou vyčnívá nejvíc a díky své lehké pikantnosti působí svěže a nečekaně.

Hlavní chod: když brambory udávají tempo

Hlavní chod volíme ze sekce Naše degustace – hovězí striploin a kuře. U kuřete jsem – přiznám se – čekal spíš polovinu klasického kuřete, ve skutečnosti ale porce působí velikostně spíše drobnějším dojmem. Chuťově je maso šťavnaté a dobře připravené, ale v kombinaci s bohatou nabídkou příloh je to jeden z mála momentů večera, kde by si člověk dokázal představit o něco velkorysejší porci.

Ke každému hlavnímu chodu je nabízeno neomezené množství pěti různých bramborových příloh a právě tady koncept restaurace funguje nejlépe. Na stole se postupně střídají výraznější pečené brambory se sýrovou omáčkou, bramborovou strouhankou a jalapeño, poctivé halušky s brynzou a slaninou, jemnější vařené brambory s kuřecí šťávou ochucenou lanýži i krémové gratinované brambory s goudou, pecorinem a smetanou. Celek uzavírají pečené brambory s dýňovým pyré, šalvějí a semínky, které menu příjemně odlehčují. Maso je kvalitní a správně připravené, ale tentokrát hraje spíš roli doprovodu – hlavní pozornost patří bramborám.

Šéfkuchař Filip Sajler: V byznysu potřebujete dobrý network a kopec štěstí

Leaders

Z kuchyní Perfect Canteen se během pár let stal jeden z nejzajímavějších gastronomických příběhů v Česku. A Filip Sajler posouvá laťku výš, s projektem Eat Smart buduje food-tech budoucnosti, který propojuje poctivé vaření, technologii a efektivní byznys. Sází na vývary bez aditiv, čerstvé hotovky, vlastní chytrou ledničku a hlavně filozofii, že kvalita je vždy na prvním místě.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Nápoje a dezert

Z nápojů zkoušíme tankový Pilsner Urquell, který se k bramborové kuchyni hodí bez debat, i nealkoholické koktejly. Mimosa mango–maracuja je na můj vkus příliš sladká, naopak Pearsons nealko gin se sušenými malinami a grepovým tonikem Fever-Tree příjemně překvapí vyvážeností. Sladkou tečku obstarává na másle pečený ananas s kokosovou zmrzlinou, karamelovou omáčkou a kešu ořechy – jednoduchý, funkční dezert, který neunaví ani po vydatném menu.

Verdikt

Brambory na Pankráci nejsou restaurací, kam se jde jen „něco sníst“. Jsou místem, které dokáže z obyčejné suroviny vytvořit plnohodnotný gastronomický zážitek – bez okázalosti, ale s jasnou myšlenkou a konzistentním provedením. Pokud hledáte podnik, kde se tradiční česká kuchyně potkává s moderním přístupem a kde brambory konečně nehrají druhé housle, tady jste správně.