Majonéza, nebo ocet? Bramborový salát rozděluje Česko, Německo i Rakousko
Málokteré jídlo v Česku dokáže rozpoutat tak vášnivou debatu jako bramborový salát. S hráškem, nebo bez? S jogurtem, nebo jedině s poctivou majonézou? A co teprve uzenina, která je pro jedny nostalgickou vzpomínkou na dětství, pro jiné kulinářské rouhání.
Původ bramborového salátu není úplně jasný. Některé zdroje ho spojují s Ruskem a moskevskou restaurací Ermitáž, jiné s německými a rakouskými vlivy. Jisté je, že dříve šlo spíš o jídlo ze zbytků.
V Česku se o něm poprvé zmínila Magdaléna Dobromila Rettigová už v roce 1826. Její recept byl bohatý na majonézu a různé zbytky masa, ale kořenová zelenina v něm ještě chyběla. Spojení smaženého kapra a bramborového salátu se v českých kuchařkách objevilo až v roce 1924 a od té doby se z něj stal neodmyslitelný symbol českých Vánoc.
A jak to vidí ti, kteří vaří na té nejvyšší úrovni? Oslovili jsme několik tuzemských šéfkuchařů a odpověď byla překvapivě jednotná: salám do bramborového salátu nepatří.
Základ je jednoduchý, ale ne ledajaký
Profesionálové se shodují, že kouzlo dokonalého bramborového salátu nestojí na extravaganci, ale na kvalitních surovinách a správném postupu. Základem jsou salátové brambory varného typu A, poctivá majonéza z dobrých vajec a vyvážená sladkokyselá chuť.
„Klíčová je majonéza a lák z okurek, který salát krásně dochutí,“ říká František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente. Podle něj by v salátu neměly chybět vařené brambory, mrkev, kořenová petržel, případně celer, jemně nakrájená cibule, kyselé okurky a vejce. To vše ideálně nakrájené na stejně velké kostičky. Nejde jen o chuť, ale i o texturu a vzhled.
Česko má novou dvouhvězdu, šest čerstvých hvězd v regionech a nejrozsáhlejší výběr v historii. Michelin Guide 2025 přepisuje mapu tuzemské gastronomie.
OBRAZEM: Česko září. Získalo rekordní počet ocenění i jednu dvouhvězdu
Enjoy
V restauraci Kuchyň nedaleko Pražského hradu je bramborový salát stálicí, kterou si hosté dávají třeba k řízku z vepřové krkovice s brusinkami. Šéfkuchař Marek Janouch má svůj vlastní fígl. Zeleninu povaří přímo ve sladkokyselém nálevu. Díky kyselému prostředí se zelenina nerozvaří, zůstane lehce křupavá a chuť salátu je výraznější a svěžejší. Salát se dá jíst hned, ale klidně i druhý den.
Klasika, která se nemění
V Café Savoy se recept na bramborový salát nezměnil už dvacet let. Dodnes ho připravují podle původního zadání Oldřicha Sahajdáka, dnes šéfkuchaře michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ říká František Skopec, který tu dříve působil jako šéfkuchař. I tady platí jednoduché pravidlo: brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek. Nic víc, nic míň.
Stejně striktní názor má i šéfkuchař Pavel Sapík. Uzeninu v salátu nepřipouští a doma na Štědrý den připravují hned několik verzí, klasický majonézový, odlehčený jogurtem nebo jednoduchý vídeňský salát. „Ke kaprovi máme sardelovou pastu s přepuštěným máslem, na stole nechybí cukroví. Nejraději máme vanilkové rohlíčky a linecké s rybízovou marmeládou. Já osobně mám slabost pro marokánky,“ dodává s úsměvem.
Restaurace Parzival na Starém Městě, vedená michelinským šéfkuchařem Galem Ben Moshem, si vysloužila místo v Michelin Guide rekordně rychle, otevřela teprve před dvěma měsíci.
Raketový úspěch Parzivalu. „Česká gastronomie inspiruje,“ říká michelinský šéfkuchař
Enjoy
Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.
KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše
Enjoy
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.