Majonéza, nebo ocet? Bramborový salát rozděluje Česko, Německo i Rakousko
Málokteré jídlo v Česku dokáže rozpoutat tak vášnivou debatu jako bramborový salát. S hráškem, nebo bez? S jogurtem, nebo jedině s poctivou majonézou? A co teprve uzenina, která je pro jedny nostalgickou vzpomínkou na dětství, pro jiné kulinářské rouhání.
Původ bramborového salátu není úplně jasný. Některé zdroje ho spojují s Ruskem a moskevskou restaurací Ermitáž, jiné s německými a rakouskými vlivy. Jisté je, že dříve šlo spíš o jídlo ze zbytků.
V Česku se o něm poprvé zmínila Magdaléna Dobromila Rettigová už v roce 1826. Její recept byl bohatý na majonézu a různé zbytky masa, ale kořenová zelenina v něm ještě chyběla. Spojení smaženého kapra a bramborového salátu se v českých kuchařkách objevilo až v roce 1924 a od té doby se z něj stal neodmyslitelný symbol českých Vánoc.
A jak to vidí ti, kteří vaří na té nejvyšší úrovni? Oslovili jsme několik tuzemských šéfkuchařů a odpověď byla překvapivě jednotná: salám do bramborového salátu nepatří.
Základ je jednoduchý, ale ne ledajaký
Profesionálové se shodují, že kouzlo dokonalého bramborového salátu nestojí na extravaganci, ale na kvalitních surovinách a správném postupu. Základem jsou salátové brambory varného typu A, poctivá majonéza z dobrých vajec a vyvážená sladkokyselá chuť.
„Klíčová je majonéza a lák z okurek, který salát krásně dochutí,“ říká František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente. Podle něj by v salátu neměly chybět vařené brambory, mrkev, kořenová petržel, případně celer, jemně nakrájená cibule, kyselé okurky a vejce. To vše ideálně nakrájené na stejně velké kostičky. Nejde jen o chuť, ale i o texturu a vzhled.
Česko má novou dvouhvězdu, šest čerstvých hvězd v regionech a nejrozsáhlejší výběr v historii. Michelin Guide 2025 přepisuje mapu tuzemské gastronomie.
OBRAZEM: Česko září. Získalo rekordní počet ocenění i jednu dvouhvězdu
Enjoy
V restauraci Kuchyň nedaleko Pražského hradu je bramborový salát stálicí, kterou si hosté dávají třeba k řízku z vepřové krkovice s brusinkami. Šéfkuchař Marek Janouch má svůj vlastní fígl. Zeleninu povaří přímo ve sladkokyselém nálevu. Díky kyselému prostředí se zelenina nerozvaří, zůstane lehce křupavá a chuť salátu je výraznější a svěžejší. Salát se dá jíst hned, ale klidně i druhý den.
Klasika, která se nemění
V Café Savoy se recept na bramborový salát nezměnil už dvacet let. Dodnes ho připravují podle původního zadání Oldřicha Sahajdáka, dnes šéfkuchaře michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ říká František Skopec, který tu dříve působil jako šéfkuchař. I tady platí jednoduché pravidlo: brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek. Nic víc, nic míň.
Stejně striktní názor má i šéfkuchař Pavel Sapík. Uzeninu v salátu nepřipouští a doma na Štědrý den připravují hned několik verzí, klasický majonézový, odlehčený jogurtem nebo jednoduchý vídeňský salát. „Ke kaprovi máme sardelovou pastu s přepuštěným máslem, na stole nechybí cukroví. Nejraději máme vanilkové rohlíčky a linecké s rybízovou marmeládou. Já osobně mám slabost pro marokánky,“ dodává s úsměvem.
Restaurace Parzival na Starém Městě, vedená michelinským šéfkuchařem Galem Ben Moshem, si vysloužila místo v Michelin Guide rekordně rychle, otevřela teprve před dvěma měsíci.
Raketový úspěch Parzivalu. „Česká gastronomie inspiruje,“ říká michelinský šéfkuchař
Enjoy
Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.
KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
