Brambory na Pankráci: Restaurace, kde příloha převzala hlavní roli
Na Pankráci vznikla restaurace, která dává bramborám hlavní roli. Nejde o trik, ale o promyšlený koncept, kde se z obyčejné suroviny stává plnohodnotný gastronomický zážitek – od předkrmů až po dezerty.
Brambory bereme jako samozřejmost. Jsou všude, ke všemu a málokdy kvůli nim vyrážíme cíleně do restaurace. Na Pankráci ale existuje místo, které tuhle logiku obrací naruby. Restaurace Brambory staví celý koncept na jediné surovině – a během mé návštěvy ukazuje, že to není marketingový trik, ale promyšlená a funkční kuchyně.
Do restaurace přicházíme v podvečer. Otevřený prostor s průhledem do kuchyně, industriální prvky, modré obklady a výrazný strop dávají jasně najevo, že tady se hraje na detail. Atmosféra je živá, podnik je zaplněný a působí spíš jako místo, kam se lidé vracejí, než kam jdou náhodou.
Aperitivy a rozjezd
Začínáme klasicky Negroni, ale hned přichází i zajímavější moment v podobě Fassbind Vieille Poire, stařené hruškovice ze švýcarské palírny, která se tu podává s aromatickým sýrem. Funguje to překvapivě dobře a už v úvodu dává tušit, že Brambory přemýšlejí i o nápojové části menu. Na rozjezd přichází vánoční specialita – šneci, připravení poctivě a bez snahy o efektní exhibici.
Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.
Vánoční šneci: zapomenutá česká tradice, která se vrací na talíře
Enjoy
Předkrmy a první bramborové variace
Pak už se jede naplno. Bramborák s masovou směsí je přesně takový, jaký má být – křupavý, chuťově výrazný a bez zbytečné mastnoty. Tatarský biftek dostává bramborový kontext a krokety potvrzují, že práce s texturou patří k silným stránkám kuchyně. Z vánočního menu zkoušíme i degustaci tří bramborových salátů – českého, vídeňského a japonského. Právě japonská varianta s wasabi majonézou vyčnívá nejvíc a díky své lehké pikantnosti působí svěže a nečekaně.
Hlavní chod: když brambory udávají tempo
Hlavní chod volíme ze sekce Naše degustace – hovězí striploin a kuře. U kuřete jsem – přiznám se – čekal spíš polovinu klasického kuřete, ve skutečnosti ale porce působí velikostně spíše drobnějším dojmem. Chuťově je maso šťavnaté a dobře připravené, ale v kombinaci s bohatou nabídkou příloh je to jeden z mála momentů večera, kde by si člověk dokázal představit o něco velkorysejší porci.
Ke každému hlavnímu chodu je nabízeno neomezené množství pěti různých bramborových příloh a právě tady koncept restaurace funguje nejlépe. Na stole se postupně střídají výraznější pečené brambory se sýrovou omáčkou, bramborovou strouhankou a jalapeño, poctivé halušky s brynzou a slaninou, jemnější vařené brambory s kuřecí šťávou ochucenou lanýži i krémové gratinované brambory s goudou, pecorinem a smetanou. Celek uzavírají pečené brambory s dýňovým pyré, šalvějí a semínky, které menu příjemně odlehčují. Maso je kvalitní a správně připravené, ale tentokrát hraje spíš roli doprovodu – hlavní pozornost patří bramborám.
Z kuchyní Perfect Canteen se během pár let stal jeden z nejzajímavějších gastronomických příběhů v Česku. A Filip Sajler posouvá laťku výš, s projektem Eat Smart buduje food-tech budoucnosti, který propojuje poctivé vaření, technologii a efektivní byznys. Sází na vývary bez aditiv, čerstvé hotovky, vlastní chytrou ledničku a hlavně filozofii, že kvalita je vždy na prvním místě.
Šéfkuchař Filip Sajler: V byznysu potřebujete dobrý network a kopec štěstí
Leaders
Nápoje a dezert
Z nápojů zkoušíme tankový Pilsner Urquell, který se k bramborové kuchyni hodí bez debat, i nealkoholické koktejly. Mimosa mango–maracuja je na můj vkus příliš sladká, naopak Pearsons nealko gin se sušenými malinami a grepovým tonikem Fever-Tree příjemně překvapí vyvážeností. Sladkou tečku obstarává na másle pečený ananas s kokosovou zmrzlinou, karamelovou omáčkou a kešu ořechy – jednoduchý, funkční dezert, který neunaví ani po vydatném menu.
Verdikt
Brambory na Pankráci nejsou restaurací, kam se jde jen „něco sníst“. Jsou místem, které dokáže z obyčejné suroviny vytvořit plnohodnotný gastronomický zážitek – bez okázalosti, ale s jasnou myšlenkou a konzistentním provedením. Pokud hledáte podnik, kde se tradiční česká kuchyně potkává s moderním přístupem a kde brambory konečně nehrají druhé housle, tady jste správně.
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
