Brambory na Pankráci: Restaurace, kde příloha převzala hlavní roli
Na Pankráci vznikla restaurace, která dává bramborám hlavní roli. Nejde o trik, ale o promyšlený koncept, kde se z obyčejné suroviny stává plnohodnotný gastronomický zážitek – od předkrmů až po dezerty.
Brambory bereme jako samozřejmost. Jsou všude, ke všemu a málokdy kvůli nim vyrážíme cíleně do restaurace. Na Pankráci ale existuje místo, které tuhle logiku obrací naruby. Restaurace Brambory staví celý koncept na jediné surovině – a během mé návštěvy ukazuje, že to není marketingový trik, ale promyšlená a funkční kuchyně.
Do restaurace přicházíme v podvečer. Otevřený prostor s průhledem do kuchyně, industriální prvky, modré obklady a výrazný strop dávají jasně najevo, že tady se hraje na detail. Atmosféra je živá, podnik je zaplněný a působí spíš jako místo, kam se lidé vracejí, než kam jdou náhodou.
Aperitivy a rozjezd
Začínáme klasicky Negroni, ale hned přichází i zajímavější moment v podobě Fassbind Vieille Poire, stařené hruškovice ze švýcarské palírny, která se tu podává s aromatickým sýrem. Funguje to překvapivě dobře a už v úvodu dává tušit, že Brambory přemýšlejí i o nápojové části menu. Na rozjezd přichází vánoční specialita – šneci, připravení poctivě a bez snahy o efektní exhibici.
Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.
Vánoční šneci: zapomenutá česká tradice, která se vrací na talíře
Enjoy
Předkrmy a první bramborové variace
Pak už se jede naplno. Bramborák s masovou směsí je přesně takový, jaký má být – křupavý, chuťově výrazný a bez zbytečné mastnoty. Tatarský biftek dostává bramborový kontext a krokety potvrzují, že práce s texturou patří k silným stránkám kuchyně. Z vánočního menu zkoušíme i degustaci tří bramborových salátů – českého, vídeňského a japonského. Právě japonská varianta s wasabi majonézou vyčnívá nejvíc a díky své lehké pikantnosti působí svěže a nečekaně.
Hlavní chod: když brambory udávají tempo
Hlavní chod volíme ze sekce Naše degustace – hovězí striploin a kuře. U kuřete jsem – přiznám se – čekal spíš polovinu klasického kuřete, ve skutečnosti ale porce působí velikostně spíše drobnějším dojmem. Chuťově je maso šťavnaté a dobře připravené, ale v kombinaci s bohatou nabídkou příloh je to jeden z mála momentů večera, kde by si člověk dokázal představit o něco velkorysejší porci.
Ke každému hlavnímu chodu je nabízeno neomezené množství pěti různých bramborových příloh a právě tady koncept restaurace funguje nejlépe. Na stole se postupně střídají výraznější pečené brambory se sýrovou omáčkou, bramborovou strouhankou a jalapeño, poctivé halušky s brynzou a slaninou, jemnější vařené brambory s kuřecí šťávou ochucenou lanýži i krémové gratinované brambory s goudou, pecorinem a smetanou. Celek uzavírají pečené brambory s dýňovým pyré, šalvějí a semínky, které menu příjemně odlehčují. Maso je kvalitní a správně připravené, ale tentokrát hraje spíš roli doprovodu – hlavní pozornost patří bramborám.
Z kuchyní Perfect Canteen se během pár let stal jeden z nejzajímavějších gastronomických příběhů v Česku. A Filip Sajler posouvá laťku výš, s projektem Eat Smart buduje food-tech budoucnosti, který propojuje poctivé vaření, technologii a efektivní byznys. Sází na vývary bez aditiv, čerstvé hotovky, vlastní chytrou ledničku a hlavně filozofii, že kvalita je vždy na prvním místě.
Šéfkuchař Filip Sajler: V byznysu potřebujete dobrý network a kopec štěstí
Leaders
Nápoje a dezert
Z nápojů zkoušíme tankový Pilsner Urquell, který se k bramborové kuchyni hodí bez debat, i nealkoholické koktejly. Mimosa mango–maracuja je na můj vkus příliš sladká, naopak Pearsons nealko gin se sušenými malinami a grepovým tonikem Fever-Tree příjemně překvapí vyvážeností. Sladkou tečku obstarává na másle pečený ananas s kokosovou zmrzlinou, karamelovou omáčkou a kešu ořechy – jednoduchý, funkční dezert, který neunaví ani po vydatném menu.
Verdikt
Brambory na Pankráci nejsou restaurací, kam se jde jen „něco sníst“. Jsou místem, které dokáže z obyčejné suroviny vytvořit plnohodnotný gastronomický zážitek – bez okázalosti, ale s jasnou myšlenkou a konzistentním provedením. Pokud hledáte podnik, kde se tradiční česká kuchyně potkává s moderním přístupem a kde brambory konečně nehrají druhé housle, tady jste správně.
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.
