Brambory na Pankráci: Restaurace, kde příloha převzala hlavní roli
Na Pankráci vznikla restaurace, která dává bramborám hlavní roli. Nejde o trik, ale o promyšlený koncept, kde se z obyčejné suroviny stává plnohodnotný gastronomický zážitek – od předkrmů až po dezerty.
Brambory bereme jako samozřejmost. Jsou všude, ke všemu a málokdy kvůli nim vyrážíme cíleně do restaurace. Na Pankráci ale existuje místo, které tuhle logiku obrací naruby. Restaurace Brambory staví celý koncept na jediné surovině – a během mé návštěvy ukazuje, že to není marketingový trik, ale promyšlená a funkční kuchyně.
Do restaurace přicházíme v podvečer. Otevřený prostor s průhledem do kuchyně, industriální prvky, modré obklady a výrazný strop dávají jasně najevo, že tady se hraje na detail. Atmosféra je živá, podnik je zaplněný a působí spíš jako místo, kam se lidé vracejí, než kam jdou náhodou.
Aperitivy a rozjezd
Začínáme klasicky Negroni, ale hned přichází i zajímavější moment v podobě Fassbind Vieille Poire, stařené hruškovice ze švýcarské palírny, která se tu podává s aromatickým sýrem. Funguje to překvapivě dobře a už v úvodu dává tušit, že Brambory přemýšlejí i o nápojové části menu. Na rozjezd přichází vánoční specialita – šneci, připravení poctivě a bez snahy o efektní exhibici.
Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.
Vánoční šneci: zapomenutá česká tradice, která se vrací na talíře
Enjoy
Předkrmy a první bramborové variace
Pak už se jede naplno. Bramborák s masovou směsí je přesně takový, jaký má být – křupavý, chuťově výrazný a bez zbytečné mastnoty. Tatarský biftek dostává bramborový kontext a krokety potvrzují, že práce s texturou patří k silným stránkám kuchyně. Z vánočního menu zkoušíme i degustaci tří bramborových salátů – českého, vídeňského a japonského. Právě japonská varianta s wasabi majonézou vyčnívá nejvíc a díky své lehké pikantnosti působí svěže a nečekaně.
Hlavní chod: když brambory udávají tempo
Hlavní chod volíme ze sekce Naše degustace – hovězí striploin a kuře. U kuřete jsem – přiznám se – čekal spíš polovinu klasického kuřete, ve skutečnosti ale porce působí velikostně spíše drobnějším dojmem. Chuťově je maso šťavnaté a dobře připravené, ale v kombinaci s bohatou nabídkou příloh je to jeden z mála momentů večera, kde by si člověk dokázal představit o něco velkorysejší porci.
Ke každému hlavnímu chodu je nabízeno neomezené množství pěti různých bramborových příloh a právě tady koncept restaurace funguje nejlépe. Na stole se postupně střídají výraznější pečené brambory se sýrovou omáčkou, bramborovou strouhankou a jalapeño, poctivé halušky s brynzou a slaninou, jemnější vařené brambory s kuřecí šťávou ochucenou lanýži i krémové gratinované brambory s goudou, pecorinem a smetanou. Celek uzavírají pečené brambory s dýňovým pyré, šalvějí a semínky, které menu příjemně odlehčují. Maso je kvalitní a správně připravené, ale tentokrát hraje spíš roli doprovodu – hlavní pozornost patří bramborám.
Z kuchyní Perfect Canteen se během pár let stal jeden z nejzajímavějších gastronomických příběhů v Česku. A Filip Sajler posouvá laťku výš, s projektem Eat Smart buduje food-tech budoucnosti, který propojuje poctivé vaření, technologii a efektivní byznys. Sází na vývary bez aditiv, čerstvé hotovky, vlastní chytrou ledničku a hlavně filozofii, že kvalita je vždy na prvním místě.
Šéfkuchař Filip Sajler: V byznysu potřebujete dobrý network a kopec štěstí
Leaders
Nápoje a dezert
Z nápojů zkoušíme tankový Pilsner Urquell, který se k bramborové kuchyni hodí bez debat, i nealkoholické koktejly. Mimosa mango–maracuja je na můj vkus příliš sladká, naopak Pearsons nealko gin se sušenými malinami a grepovým tonikem Fever-Tree příjemně překvapí vyvážeností. Sladkou tečku obstarává na másle pečený ananas s kokosovou zmrzlinou, karamelovou omáčkou a kešu ořechy – jednoduchý, funkční dezert, který neunaví ani po vydatném menu.
Verdikt
Brambory na Pankráci nejsou restaurací, kam se jde jen „něco sníst“. Jsou místem, které dokáže z obyčejné suroviny vytvořit plnohodnotný gastronomický zážitek – bez okázalosti, ale s jasnou myšlenkou a konzistentním provedením. Pokud hledáte podnik, kde se tradiční česká kuchyně potkává s moderním přístupem a kde brambory konečně nehrají druhé housle, tady jste správně.
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
