Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Vaše jméno je značka italské kuchyně. Je to pro vás závazek?
Co se týče Itálie, tak určitě. Protože Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí. Některé věci prostě poznáte hned: jestli je to autentické, nebo jen inspirované.
Uměl byste se profesně opřít o jinou kuchyni?
Mám rád i jiné kuchyně a doma si rád něco vyzkouším. Ale moje DNA je Itálie. Jsem Ital a makarony zůstanou makarony. Když už něco vařím, chci vědět, jak to má být. Ne „přibližně“. Ne „po česku“. Pokud nemám jistotu, nechci z toho dělat profesní věc.
Narážíte tím na české „italské“ restaurace?
Nechci to shazovat, spousta lidí to dělá poctivě. Ale často je problém v tom, že kuchyni nemůžete jen převzít z papíru. Musíte v ní žít. Čech si nepřenese zkušenost „od babičky a dědy“ z italské kuchyně. Tu vůni, tu logiku surovin, tu jednoduchost, která má pravidla. A pak se stane, že recept někdo upraví: místo jedné věci dá jinou, protože „doma to tak jedli“. A najednou je z toho něco jiného.
A přesto tvrdíte, že dnes už se v Česku dá najíst skvěle italsky.
V Praze stoprocentně. Něco najdete i v Brně. Ale mimo velká města už je to slabší. Často to stojí na jednotlivcích. A taky na tom, jak moc si kuchař dovolí jít „na jistotu“ tedy dělat věci tak, jak se mají dělat.
Když jste přišel do Česka, Itálie na talíři byla rarita?
Byla. V devadesátých letech jste měli pár míst, kam jste mohli jít na něco, co se tvářilo jako italské. A ano, někdy to byly špagety s kečupem. Ale zároveň musím říct, že česká gastronomie udělala obrovský skok. Dnes jsou Češi úplně jinde. Mají přehled o surovinách, o víně, o tom, co je kvalita. To je velký posun.
Co byl tehdy největší problém? Suroviny?
Jednoznačně. Všechno se muselo dovážet. A dodavatelský řetězec tehdy nebyl takový jako dnes. Když jste řekli, že chcete třeba sýr z Lombardie, lidé ani nevěděli, o čem mluvíte. Dnes je situace úplně jiná. Díky logistice sem během jednoho dvou dnů dorazí skoro všechno.
Takže dnes už je to snadné?
Dostupnost je dnes mnohem lepší. Problém je cena. Všechno se zdražuje. A když máte importéry, každý si musí něco připočítat. Pak přijde turista z dovolené a říká: „V Itálii jsem platil 40 eur, u vás to stojí 60.“ Jenže v tom je nájem, energie, personál, daně… To není chamtivost, to je realita kalkulace.
Často se mluví o tom, že gastronomie je dnes těžší než kdy dřív. Souhlasíte?
Ano. Dřív byl prostor pro chyby větší. Dnes je to mnohem tvrdší. Ten kompas podnikání byl dřív otevřený. Když jste udělali chybu, pořád jste to mohli dohnat. Dnes uděláte jednu chybu a jste na nule nebo v minusu.
Jak se změnila česká gastronomie za posledních třicet let? Proč podle Emanuela Ridiho nestačí „opsat“ italskou kuchyni z receptu? A proč je dnes podnikání v restauracích tvrdší než kdy dřív? Celý rozhovor se šéfkuchařem, který naučil Čechy rozumět autentické Itálii, najdete v tištěném magazínu Newstream CLUB.
Emanuele Ridi
Italský šéfkuchař a podnikatel, který od 90. let působí v Česku a patří k průkopníkům autentické italské kuchyně. Podílel se na rozvoji italské gastronomie v Praze a širší veřejnosti se proslavil i díky televiznímu pořadu S Italem v kuchyni. Dnes se věnuje gastronomickému poradenství, tvorbě konceptů restaurací a spolupráci s hotelovými skupinami.
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
