Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Vaše jméno je značka italské kuchyně. Je to pro vás závazek?
Co se týče Itálie, tak určitě. Protože Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí. Některé věci prostě poznáte hned: jestli je to autentické, nebo jen inspirované.
Uměl byste se profesně opřít o jinou kuchyni?
Mám rád i jiné kuchyně a doma si rád něco vyzkouším. Ale moje DNA je Itálie. Jsem Ital a makarony zůstanou makarony. Když už něco vařím, chci vědět, jak to má být. Ne „přibližně“. Ne „po česku“. Pokud nemám jistotu, nechci z toho dělat profesní věc.
Narážíte tím na české „italské“ restaurace?
Nechci to shazovat, spousta lidí to dělá poctivě. Ale často je problém v tom, že kuchyni nemůžete jen převzít z papíru. Musíte v ní žít. Čech si nepřenese zkušenost „od babičky a dědy“ z italské kuchyně. Tu vůni, tu logiku surovin, tu jednoduchost, která má pravidla. A pak se stane, že recept někdo upraví: místo jedné věci dá jinou, protože „doma to tak jedli“. A najednou je z toho něco jiného.
A přesto tvrdíte, že dnes už se v Česku dá najíst skvěle italsky.
V Praze stoprocentně. Něco najdete i v Brně. Ale mimo velká města už je to slabší. Často to stojí na jednotlivcích. A taky na tom, jak moc si kuchař dovolí jít „na jistotu“ tedy dělat věci tak, jak se mají dělat.
Když jste přišel do Česka, Itálie na talíři byla rarita?
Byla. V devadesátých letech jste měli pár míst, kam jste mohli jít na něco, co se tvářilo jako italské. A ano, někdy to byly špagety s kečupem. Ale zároveň musím říct, že česká gastronomie udělala obrovský skok. Dnes jsou Češi úplně jinde. Mají přehled o surovinách, o víně, o tom, co je kvalita. To je velký posun.
Co byl tehdy největší problém? Suroviny?
Jednoznačně. Všechno se muselo dovážet. A dodavatelský řetězec tehdy nebyl takový jako dnes. Když jste řekli, že chcete třeba sýr z Lombardie, lidé ani nevěděli, o čem mluvíte. Dnes je situace úplně jiná. Díky logistice sem během jednoho dvou dnů dorazí skoro všechno.
Takže dnes už je to snadné?
Dostupnost je dnes mnohem lepší. Problém je cena. Všechno se zdražuje. A když máte importéry, každý si musí něco připočítat. Pak přijde turista z dovolené a říká: „V Itálii jsem platil 40 eur, u vás to stojí 60.“ Jenže v tom je nájem, energie, personál, daně… To není chamtivost, to je realita kalkulace.
Často se mluví o tom, že gastronomie je dnes těžší než kdy dřív. Souhlasíte?
Ano. Dřív byl prostor pro chyby větší. Dnes je to mnohem tvrdší. Ten kompas podnikání byl dřív otevřený. Když jste udělali chybu, pořád jste to mohli dohnat. Dnes uděláte jednu chybu a jste na nule nebo v minusu.
Jak se změnila česká gastronomie za posledních třicet let? Proč podle Emanuela Ridiho nestačí „opsat“ italskou kuchyni z receptu? A proč je dnes podnikání v restauracích tvrdší než kdy dřív? Celý rozhovor se šéfkuchařem, který naučil Čechy rozumět autentické Itálii, najdete v tištěném magazínu Newstream CLUB.
Emanuele Ridi
Italský šéfkuchař a podnikatel, který od 90. let působí v Česku a patří k průkopníkům autentické italské kuchyně. Podílel se na rozvoji italské gastronomie v Praze a širší veřejnosti se proslavil i díky televiznímu pořadu S Italem v kuchyni. Dnes se věnuje gastronomickému poradenství, tvorbě konceptů restaurací a spolupráci s hotelovými skupinami.
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
