Největší chyba při přípravě steaku? Dělá ji skoro každý a maso kvůli ní ztrácí šťávu i chuť
Perfektní steak nezačíná drahým masem, ale rozpálenou pánví. Právě tady podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška dělá většina lidí zásadní chybu, která z dobrého steaku udělá suchý průměr. Rozhodují ale i další detaily, které domácí kuchaři často podceňují.
Perfektně šťavnatý steak nevzniká náhodou. Není to ani otázka drahého masa nebo profesionální kuchyně, ale několika zásad, které oddělují skvělý výsledek od vysušeného kusu masa. Podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška z pražské restaurace Bruxx stojí dobrý steak na třech principech: extrémně rozpálené pánvi, správném stupni propečení a odpočinku masa po tepelné úpravě.
„Nejčastější chybou je nedostatečně rozpálená pánev. Maso se nezatáhne, začne pouštět šťávu a výsledek ztrácí vše, co od dobrého steaku čekáte,“ říká Matoušek. Prudké zatažení podle něj vytváří krustu, která drží chuť i šťavnatost uvnitř.
Medium rare jako zlatý standard
V profesionálních kuchyních se nejčastěji pracuje s úpravou medium rare nebo medium. Vyšší propečení podle Matouška ubírá masu jeho přirozenou strukturu i šťavnatost. Důležitým detailem je i sůl. Steak se solí až těsně před servisem a finálně dochucuje vločkami mořské soli.
Neméně podstatná je fáze, kterou domácí kuchaři často podceňují: odpočinek. Po sejmutí z pánve by steak měl několik minut ležet, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela. Jinak skončí na talíři, ne v mase.
Do Mariánských Lázní vstoupila značka Swissôtel ze skupiny Accor a s ní i jiný pohled na lázeňství jako byznys. Nový pětihvězdičkový hotel nesází na klasické léčebné pobyty, ale na kratší návštěvy, kvalitní architekturu a moderní wellness. Projekt tak zapadá do širší proměny lázeňských nemovitostí, které se stále více orientují na náročnější klientelu a vyšší přidanou hodnotu služeb.
Švýcarský luxus v Mariánkách. Swissôtel ukazuje, kam se posouvají české lázně
Reality
Flank pro začátečníky, striploin pro puristy
Pokud někdo se steaky začíná, Matoušek doporučuje Flank steak. Tenčí a vstřícný řez dobře odpouští chyby, umožňuje naučit se pracovat s propečením a po nakrájení přes vlákno nabízí mimořádně jemnou texturu.
Jeho osobním favoritem je ale Striploin, tedy nízký roštěnec. Díky tukovému krytí patří mezi nejšťavnatější a chuťově nejvýraznější partie. Na rozdíl od flanku se servíruje vcelku, aby vynikla struktura masa i práce s propečením.
Steak se vrací jako gastronomický postoj
Renesanci steakové kultury potvrzuje i rostoucí zájem restaurací pracovat nejen s prémiovým hovězím, ale i s rybími steaky nebo sofistikovanými omáčkami postavenými na francouzské technice.
V aktuálním speciálním menu Bruxxu se vedle argentinského striploinu nebo amerického US Prime objevují také top blade, tomahawk z přeštického vepře i steaky z tuňáka, mečouna či lososa Label Rouge. Trend je zřejmý: steak dnes není jen kus masa, ale komplexní gastronomický zážitek, jehož součástí jsou omáčky, přílohy i párování. Podle Matouška právě omáčky často rozhodují o finální hloubce chuti.
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Enjoy
Fronty od otevření, plné rezervace a tisíce porcí legendárního trojobalu. Šnycl Jana Punčocháře zažil křest ohněm ve velkém stylu a Praha mu podle prvních čísel doslova propadla.
Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů
Enjoy
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
