Největší chyba při přípravě steaku? Dělá ji skoro každý a maso kvůli ní ztrácí šťávu i chuť
Perfektní steak nezačíná drahým masem, ale rozpálenou pánví. Právě tady podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška dělá většina lidí zásadní chybu, která z dobrého steaku udělá suchý průměr. Rozhodují ale i další detaily, které domácí kuchaři často podceňují.
Perfektně šťavnatý steak nevzniká náhodou. Není to ani otázka drahého masa nebo profesionální kuchyně, ale několika zásad, které oddělují skvělý výsledek od vysušeného kusu masa. Podle šéfkuchaře Oldřicha Matouška z pražské restaurace Bruxx stojí dobrý steak na třech principech: extrémně rozpálené pánvi, správném stupni propečení a odpočinku masa po tepelné úpravě.
„Nejčastější chybou je nedostatečně rozpálená pánev. Maso se nezatáhne, začne pouštět šťávu a výsledek ztrácí vše, co od dobrého steaku čekáte,“ říká Matoušek. Prudké zatažení podle něj vytváří krustu, která drží chuť i šťavnatost uvnitř.
Medium rare jako zlatý standard
V profesionálních kuchyních se nejčastěji pracuje s úpravou medium rare nebo medium. Vyšší propečení podle Matouška ubírá masu jeho přirozenou strukturu i šťavnatost. Důležitým detailem je i sůl. Steak se solí až těsně před servisem a finálně dochucuje vločkami mořské soli.
Neméně podstatná je fáze, kterou domácí kuchaři často podceňují: odpočinek. Po sejmutí z pánve by steak měl několik minut ležet, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela. Jinak skončí na talíři, ne v mase.
Do Mariánských Lázní vstoupila značka Swissôtel ze skupiny Accor a s ní i jiný pohled na lázeňství jako byznys. Nový pětihvězdičkový hotel nesází na klasické léčebné pobyty, ale na kratší návštěvy, kvalitní architekturu a moderní wellness. Projekt tak zapadá do širší proměny lázeňských nemovitostí, které se stále více orientují na náročnější klientelu a vyšší přidanou hodnotu služeb.
Švýcarský luxus v Mariánkách. Swissôtel ukazuje, kam se posouvají české lázně
Reality
Flank pro začátečníky, striploin pro puristy
Pokud někdo se steaky začíná, Matoušek doporučuje Flank steak. Tenčí a vstřícný řez dobře odpouští chyby, umožňuje naučit se pracovat s propečením a po nakrájení přes vlákno nabízí mimořádně jemnou texturu.
Jeho osobním favoritem je ale Striploin, tedy nízký roštěnec. Díky tukovému krytí patří mezi nejšťavnatější a chuťově nejvýraznější partie. Na rozdíl od flanku se servíruje vcelku, aby vynikla struktura masa i práce s propečením.
Steak se vrací jako gastronomický postoj
Renesanci steakové kultury potvrzuje i rostoucí zájem restaurací pracovat nejen s prémiovým hovězím, ale i s rybími steaky nebo sofistikovanými omáčkami postavenými na francouzské technice.
V aktuálním speciálním menu Bruxxu se vedle argentinského striploinu nebo amerického US Prime objevují také top blade, tomahawk z přeštického vepře i steaky z tuňáka, mečouna či lososa Label Rouge. Trend je zřejmý: steak dnes není jen kus masa, ale komplexní gastronomický zážitek, jehož součástí jsou omáčky, přílohy i párování. Podle Matouška právě omáčky často rozhodují o finální hloubce chuti.
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Enjoy
Fronty od otevření, plné rezervace a tisíce porcí legendárního trojobalu. Šnycl Jana Punčocháře zažil křest ohněm ve velkém stylu a Praha mu podle prvních čísel doslova propadla.
Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
