Humři pro vězně a služebnictvo, které podle legendy protestovalo proti příliš častým jídlům z humra. Ústřice jako nejlevnější street food, morek nanejvýš pro řeznické učně a brzlík rovnou do koše. Dnes trendy delikatesy za tisíce korun, servírované na designovém porcelánu a považované za symbol statusu a vytříbeného vkusu. Ještě před pár desítkami let přitom jídla těch nejchudších.

Seznamte se s kulinární gentrifikací, fenoménem, který proměnil nejobyčejnější pokrmy v gastronomický luxus. Přinášíme přehled pěti gastronomických „popelek“, které se z nejobyčejnějších surovin proměnily v hvězdy současného fine diningu.

Humr

Neboli mořský šváb. Protein pro chudé. Krmivo pro zvířata nebo dokonce hnojivo. Dnes ale symbol luxusní gastronomie, drahých restaurací a instagramových večeří s šampaňským, jehož cena v českých restauracích začíná zhruba na 2 tisících korunách. Seznamte se: humr.

Ještě v 17. a 18. století přitom považovali humry v severovýchodní Americe za mořského škůdce. Po bouřích se jich na pobřeží vyplavovaly tuny, takže končili jako hnojivo nebo krmení pro zvířata. Tradovalo se dokonce, že služebnictvo mělo ve smlouvách ustanovení, že humří maso nesmělo dostávat více než dvakrát týdně. Pověst humrům kazil i fakt, že jejich maso rychle podléhalo zkáze a následně chutnalo kašovitě a zapáchalo.

Zlom přinesl až rozvoj chlazení a přepravy živých humrů v 19. století. Francouzská haute cuisine pak z někdejšího jídla chudých udělala luxusní delikatesu. Dnes se servíruje s kaviárem, lanýži, wagyu nebo jedlým zlatem a ceny luxusních humřích pokrmů běžně sahají do stovek dolarů. Newyorská restaurace Norma’s například proslula omeletou „Zillion Dollar Lobster Frittata“ s humrem a kaviárem za dva tisíce dolarů, mexický hotel Grand Velas Los Cabos zase tacos s humrem, kaviárem a zlatem za 25 tisíc dolarů.

Kde v Praze ochutnat humra

V restauraci Hliněná bašta si můžete dát humra za 335 korun na 100 gramů živé váhy. Výsledná cena se odvíjí od velikosti konkrétního kusu, na talíř vám přitom dorazí humr o váze zhruba 0,8 až 3 kilogramy.

Dalším místem, kde můžete humra nejen ochutnat, ale si ho i koupit domů, je Blue Fjord v Karlíně.

Moderní seafood fine dining včetně humřích specialit nabízí také Rakin v Dejvicích.

A humrový bisque s avokádovou pěnou a grilovanou krevetou má na stálém menu i belgická brasserie Bruxx, která humry zároveň pravidelně servíruje vždy na podzim.

Sekaná z králíka, vajíčko s rybím salátem a single dinners. Nový podnik Biskup od Ambiente je domácký a nečekaně návykový

Enjoy

Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.

Petra Martínková

Přečíst článek

Smrž

Nenápadná, vlastně trochu ošklivá jarní houba se zmuchlaným kloboukem, kterou lidé kdysi běžně sbírali v lesích, sadech nebo kolem potoků. A zároveň drahá sezonní delikatesa, která právě v těchto týdnech zdobí menu nejlepších fine dining restaurací. Smrž.

Smrže patřily dlouho k běžným houbám venkovské kuchyně. Končily v polévkách, omáčkách nebo jednoduše opečené na másle. Jenže kdo někdy cítil jejich intenzivní vůni, dobře chápe, proč po nich dnes nejen kuchaři doslova šílí. Co se chuti týče, je smrž totiž absolutní pochoutka.

Smrže se ale velmi špatně pěstují, rostou jen krátce a jejich sezona trvá pouhých několik týdnů v roce. I proto se cena těch nejkvalitnějších šplhá až ke čtyřem tisícům korun za kilogram.

Ve vysoké gastronomii se smrže nejčastěji párují s telecím masem, chřestem, hnědým máslem nebo smetanovými omáčkami. Skvěle fungují i v domácích těstovinách, rizotech nebo jemných jarních omáčkách.

Kde v Praze ochutnat smrže

V pražské restauraci Salabka aktuálně servírují plněné smrže s jeseterem, kaviárem N25, bylinkovým pyré a pommes soufflées.

V Grand Cru si můžete dát smrže s domácími těstovinami za 590 korun nebo v kombinaci s dančím hřbetem a foie gras.

Restaurace Mlýnec nabízí smrže s konfitovaným kachním stehýnkem za 845 korun a ve Vinografu je párují s roládou z králíka, hráškovým pyré a navrch ještě i se smržovým glazé.

Ústřice

Dnes symbol luxusu, šampaňského a drahých seafood restaurací. Ještě v 19. století ale patřily ústřice k nejběžnějšímu pouličnímu jídlu v Londýně, New Yorku nebo Paříži. Prodávaly se na ulicích, v hospodách i na trzích a jedli je hlavně dělníci, námořníci nebo studenti. V některých částech Londýna byly dokonce levnější než maso nebo chleba.

Ústřic bylo tolik, že si je mohl dovolit prakticky každý. Některé hospody je rozdávaly zdarma k pivu, aby hosté více pili. V New Yorku se z nich zase vařily levné polévky, koláče nebo dušené směsi pro chudé dělnické čtvrti. Říkávalo se, že kdo je chudý, má jen na chleba a ústřice. Jenže právě obrovská spotřeba se jim nakonec stala osudnou. Přelovení a znečištění vod způsobily dramatický úbytek ústřicových populací a z levného street foodu se během několika desetiletí stala luxusní delikatesa.

Dnes patří mezi nejdražší francouzské ústřice například značky Gillardeau nebo Belon, které se servírují na ledu se šampaňským, kaviárem nebo speciálními vinaigrette omáčkami. Ty nejluxusnější oyster bary v Paříži, Londýně nebo Dubaji prodávají prémiové kusy klidně za stovky korun za jedinou ústřici.

„Emoce musí ven, ale pánvemi už neházím.“ Šéfkuchař Bruxxu Matoušek o talentu i chutích Čechů

Enjoy

Už dvanáct let stojí v čele jedné z největších a nejnavštěvovanějších pražských restaurací, bruselské brasserie Bruxx. Inspiraci hledá v dávno zapomenutých francouzských kuchařkách a své recepty si zapisuje do Moleskineů. Čechy učí jíst dary moře, v listopadu vaří humry a na Vánoce znovu oživil tradici šneků. Jeho slávky jsou vyhlášené po celé Praze.

Petra Martínková

Přečíst článek

Kde si dát v Praze ústřice

Ve vyhlášené Les Moules vás ústřice vyjdou přibližně na 160 korun za kus.

Druh Gillardeau můžete ochutnat i v Seafood Market & Grill ve Štěpánské.

A skvělé ústřice najdete i v Kogo na Havelské, kde vyjdou přibližně na 120 korun za kus.

Morek

Kdysi levný zdroj tuku a energie pro řezníky, dělnické rodiny i venkovské domácnosti. Dnes jedna z největších fine dining hvězd posledních let – morek.

Kostní morek býval typickým jídlem chudších vrstev, které se snažily zužitkovat celé zvíře beze zbytku. Přidával se do vývarů, omáček nebo se jednoduše vyškrábl z kostí a jedl s chlebem. Podle kuchařky Marie Janků-Sandtnerové se z něj dokonce připravovaly i sladké morkové řezy s máslem, cukrem a citronem.

Po období, kdy morek téměř zmizel z řeznických pultů, přišel návrat filozofie „nose to tail“, tedy snahy zužitkovat zvíře od hlavy až po ocas, a s ním i velký comeback morku. Kuchaři znovu objevili jeho intenzivní máslovou chuť a hedvábnou texturu. Dnes se pečený morek servíruje například s toastem, tatarákem, petrželí, kapary nebo citronem a ve světových restauracích klidně i s lanýži či kaviárem.

Právě morek patří mezi nejlepší symboly proměny moderní gastronomie. Zatímco ještě před pár desítkami let šlo o surovinu spojovanou hlavně s chudobou nebo starou domácí kuchyní, dnes se pečené morkové kosti objevují v michelinských restauracích po celém světě a často patří k nejfotografovanějším jídlům na sociálních sítích.

Kde si dát v Praze morek

V legendárním Monarchu si můžete dát pečené morkové kosti s cibulovým džemem a chlebem za 365 korun.

Field servíruje morek s telecím, houževnatcem a wagyu lojem jako součást degustačního menu.

Pečenou morkovou kost za zhruba dvě stovky nabízí i Kantýna od Ambiente.

Ve slavném Triton Restaurant na Václavském náměstí se morek objevuje v kombinaci s telecím, šalotkou, pažitkou a crème fraîche jako součást osmichodového menu.

Sekaná z králíka, vajíčko s rybím salátem a single dinners. Nový podnik Biskup od Ambiente je domácký a nečekaně návykový

Enjoy

Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.

Petra Martínková

Přečíst článek

Brzlík

Kdysi téměř bezcenná vnitřnost, která často končila bokem u řezníků nebo na talíři chudých rodin. Dnes jedna z nejluxusnějších a aktuálně i nejvíc trendy surovin francouzské gastronomie. Brzlík.

Brzlík, tedy žláza mladých zvířat, je dnes ceněný pro svou mimořádně jemnou chuť a téměř krémovou texturu. Ještě před pár desítkami let ale touto částí masa společnost spíše opovrhovala. Objevoval se hlavně v levnějších dušených jídlech, omáčkách nebo polévkách domácností, které se snažily zužitkovat úplně každý kousek zvířete.

K neoblíbenosti brzlíku přispívalo i to, že jeho příprava není vůbec jednoduchá. Musí se několik hodin namáčet, blanšírovat, čistit a často i lisovat. Právě náročná příprava spolu s malým množstvím kvalitního brzlíku z něj postupně udělaly luxusní delikatesu, za kterou dnes v syrovém stavu zaplatíte zhruba 800 až 2 000 korun za kilogram, u prémiových dodavatelů i více.

V současném fine diningu se brzlík nejčastěji opéká dozlatova na másle, aby byl zvenku křupavý a uvnitř hedvábně jemný. Skvěle funguje s demi-glace, květákovým pyré, houbami, foie gras nebo redukcí z portského vína. Dnes patří k nejdražším a nejpracnějším chodům v českých i světových restauracích a šéfkuchaři ho servírují jako jeden z největších gastronomických trendů současnosti.

Kde si dát v Praze brzlík

Ve vyhlášené Pot-au-feu šéfkuchaře Jana Kracíka si můžete dát telecí brzlík se smrži v krémové omáčce za necelých 700 korun.

Jacob's Little Italy na Malé Straně nabízí brzlík s uzenou bramborovou kaší a černou kapustou cavolo nero za 365 korun.

V legendární Aromi pak servírují telecí brzlík s artyčoky, vinnými listy, telecím jus s marsalou a kapary za 475 korun.

Sledujte FoodStream. Průvodce tím, co jíst, pít a kam zajít