Šéfkuchař Filip Sajler: V byznysu potřebujete dobrý network a kopec štěstí
Z kuchyní Perfect Canteen se během pár let stal jeden z nejzajímavějších gastronomických příběhů v Česku. A Filip Sajler posouvá laťku výš, s projektem Eat Smart buduje food-tech budoucnosti, který propojuje poctivé vaření, technologii a efektivní byznys. Sází na vývary bez aditiv, čerstvé hotovky, vlastní chytrou ledničku a hlavně filozofii, že kvalita je vždy na prvním místě.
Zvenku může hotovka působit jako méně prémiový segment. Přenášíte svůj důraz na kvalitu i do nich?
Kvalita je naše základní DNA. Jak říkám, já jsem perfekcionista. Bolelo by mě, kdybychom něco dělali napůl nebo špatně. Samozřejmě pak máte tendenci výrobek „vyladit“ pro koncového spotřebitele, třeba i cenově. Ale nikdy ne na úkor kvality. Musíte to dělat ze srdce, jinak vás to přestane bavit. Kvalita a poctivost tam musí být, ale zároveň za tím musí být i rozumný business case, protože bez toho to nejde. Musíte to dotáhnout tak, aby to dávalo ekonomický smysl. Steve Jobs taky nezačínal s tím, že chce vydělat miliardy. Začínal s vizí vytvořit něco, co bude mít pro život lidí smysl. A já říkám, že my dnes máme produkty přítomnosti a blízké budoucnosti, které lidem usnadňují život, chutnají, neobsahují aditiva, ani zbytečné přísady. Ať už je to vývar, polévka, omáčka, jídlo v krabičce, komponenta do gastronomie nebo Eat Smart jako technologie, která lidem umožňuje mít svobodný přístup k čerstvě a poctivě uvařenému jídlu. To je důvod, proč to děláme.
Kudy vedla cesta z Perfect Canteen k Eat Smart?
Ta cesta byla delší, než by se na první pohled zdálo, a vlastně začala ještě dávno před covidem. Když jsme zakládali Perfect Canteen, vůbec jsem netušil, že z toho jednou bude zajímavý byznysový příběh. Až zpětně vám dojde, že jste vytvořili něco hodnotného. Já mám navíc takovou vlastnost, že jsem ke svým věcem kritický, pořád bych všechno vylepšoval. První signál, že děláme něco opravdu dobře, přišel v roce 2017. Oslovila nás velká nadnárodní firma, že by Perfect Canteen koupila. My o prodeji vůbec neuvažovali, ale otevřelo nám to oči. Nakonec jsme se nedomluvili, ale přineslo nám to vhled do toho, jak se na firmu dívá finanční svět, co je důležité, jak má vypadat účetnictví, procesy… V roce 2019 se nám ozvali znovu, tentokrát šlo o americký řetězec. Došli jsme relativně daleko, ale nakonec jsme se zase nedomluvili. V byznysu potřebujete dvě věci: dobrý network a velkej kopec štěstí. A samozřejmě nikdy to nevzdat.
Rozhovor vyšel v magazínu Newstream CLUB
A přesně tenhle moment tedy nastal kdy?
Už v roce 2019 jsme byli velká firma, přes 300 milionů obratu. Bez covidu bychom v roce 2020 šli klidně k půlmiliardě. Byl to dobrý byznys, výborná služba a fantastický tým. A pak přišel moment zlomu úplně odjinud. Nastěhoval se ke mně soused, Marek a říká mi: „Hele, jestli chcete někam růst, možná by dávalo smysl, aby se investoři vyexitovali a ty to táhnul dál.“ Tak jsem za klukama šel a říkám: „Možná je čas, abyste z toho vystoupili. Já bych pokračoval.“ Firma byla zdravá, nezadlužená, hezké obraty, super produkt a postavení na trhu, solidní EBITDA. Nakonec Hopi Holding koupilo 85 procent Perfect Canteen a Perfect Catering, tři společníci odešli a já zůstal.
A kde se vzala myšlenka EAT Smart?
V lednu 2020 se mě David Piškanin, klíčový člověk za rodinu v Hopi Holdingu, ptal, co bychom vedle Canteen ještě mohli dělat. A já mu říkám: „Ve světě frčí vývary do Tetrapaku. Vývar je základ. Z něho můžete dělat ready-meals, zásobovat gastro, cloudové kuchyně… A Perfect Canteen by stejně jednou potřeboval vlastní mis en place — místo, kde si předpřipraví věci stejně jako McDonald's nebo michelinské restaurace. Bez toho velký provoz a v kvalitě neuděláte.
Patří k nejviditelnějším současným umělcům a mezi synonyma pojmu české sklo. Rony Plesl ale také vyučuje na UMPRUM a to již 17 let a zároveň je sběratelem a podporovatelem umění. „Moje sbírka je už docela velká, a když všechno dobře dopadne, na jaře ji představím v galerii Magnus Art,“ prozrazuje Plesl. Začátek rozhovoru netradičně svedeme právě k umění, protože na zdi v karlínském ateliéru visí jedno překvapivé dílo.
Rony Plesl: Ve sbírce mám i díla studentů. Vlastní skleničky ale ne
Leaders
A covid tuhle myšlenku urychlil.
Covid úplně změnil způsob, jak lidi jedli. Všechno se začalo vařit do krabiček, gastro se uzavřelo, e-commerce vystřelil. A my jsme si najednou uvědomili, že teď přišel čas naši myšlenku přetavit do reality. Perfect Canteen jsme zakládali s pár stovkami tisíc. A teď najednou řešíte investici za stovky milionů. Ale algoritmus byl stejný: spočítat, navrhnout, rozhodnout. Předložili jsme to boardu — rodina, manažeři, foodboard — a David Piškanin řekl: „Pojďme to udělat.“ A udělali jsme to. A dneska tady stojíme s Eat Smart, projektem, který vznikl jako vize už v roce 2021. Postavit vedle gastrobyznysu něco, co odolá covidu, krizím a bude distribuovat kvalitní jídlo napříč trhem: poctivě uvařený vývar, ready-meals, produkty pro gastronomii – hotely, armádu, nemocnice, školy a samozřejmě pro retail. Vstoupit do světa, kde lze uvařit nebo mít jídlo po ruce co nejsnadněji, prostě food tech start-up s našimi brandy – Cibule Bistro, Eat Smart a Perfect Chefs.
Jak často vlastně ještě vstupujete do chodu kuchyně. Působí to, že už tu máte silného šéfa kuchyně a profesionální tým. Jak to funguje?
Od začátku jsme chtěli, aby každodenní chod firmy řídil profesionální management. Já jsem byl vždy spíš ten, kdo rozvíjí nový byznys, hledá směr, inovace a staví nové koncepty. Ale provoz měl mít pod sebou provozní ředitel, HR, customer service – prostě lidé, kteří ten každodenní byznys dělají opravdu profesionálně. A stejně to funguje i tady. Rodina říká: „Jsme podnikatelé, ale chceme kolem sebe mít profesionální management.“ A já to mám úplně stejně. Samozřejmě, že jako zakladatel máte tendenci do toho mluvit, vidíte to po svém, máte vlastní vize. Ale naučil jsem se nesmírně vážit si lidí, kteří to řídí profesionálně. U nás je ta zkušenost s profesionálním vedením od roku 2017, kdy jsme takto začali řídit Perfect Canteen, Hopi Holding je v tom samozřejmě za 33 let své existence ještě dál. Ten rozdíl je obrovský. Takže ano, chcete jako majitel občas zasáhnout, ale zároveň chcete mít kolem sebe odborníky, kterým věříte, že to udělají skvěle, bez super týmu to nejde.
Kde Filip Sajler shání ty nejlepší suroviny? A nechybí mu vaření? Celý rozhovor si přečtěte v magazínu Newstream CLUB, který právě vyšel.
Filip Sajler
Český šéfkuchař, podnikatel a známá tvář pořadu Kluci v akci. Zkušenosti sbíral v restauracích po celém světě a absolvoval stáže u michelinských šéfkuchařů. Založil Perfect Canteen, Perfect Catering či projekt Cibule a podílí se na rozvoji divize Hopi Chef Tech Food. Je držitelem prestižních ocenění z mezinárodních kuchařských soutěží a vařil pro hvězdy, jako jsou Madonna či David Bowie. Ve vaření prosazuje jednoduchost, poctivost a kvalitní suroviny.
Přelom roku je tradičně časem rekapitulace. Byznysový portál newstream.cz proto nabízí výběr z rozhovorů z magazínu Newstream CLUB, které zatím nebyly online volně dostupné. Dalibor Dědek v rozhovoru vysvětluje, jak vnímá současný svět, jeho složitost, ale také to, že hodnoty jsou tím správným kompasem pro orientaci. „Mikrovlnná trouba má mít dva knoflíky. Jak dlouho a jak moc. Jestliže má něco navíc, je to špatně. Žijeme v něčem, čemu říkám digitální rokoko. Snažíme se dělat displeje ke všemu možnému,“ říká populární miliardář.
Dalibor Dědek: Až jednou budou archeologové vykopávat naši vrstvu, pobaví se
Leaders
V Česku v nadcházejícím roce skončí éra sedmi hubených let. Mzdy v očištění o inflaci konečné definitivně dorovnají úroveň roku 2019, píše v komentáři hlavní ekonom Trinity Bank Lukáš Kovadna. Jak se tedy Čechům bude dařit příští rok?
Sedm hubených let v Česku končí
Money
ZIMNÍ NEWSTREAM CLUB PRÁVĚ VYCHÁZÍ
Myslet na budoucnost. To je hlavní téma zimního vydání magazínu Newstream CLUB. Hvězdou magazínu je Rony Plesl, který v rozhovoru poodkrývá velké plány pro další roky, které chce strávit v novém ateliéru za Prahou. Dále si můžete přečíst rozhovor s miliardářem a investorem Michalem Zahradníčkem, který před rokem otevřel fond Life BioCEEd a hledá skryté poklady ve vědeckých laboratořích.
Se svými vizemi budoucnosti se podělí i další výrazné figury českého veřejného dění včetně technologického evangelisty Petra Máry nebo ekonoma a filozofaTomáše Sedláčka.
O zachování hodnot, tradic a budování odkazu hovoří Štěpán Laichter, který opravuje rodový dům na pražských Vinohradech od architekta Kotěry.
Čeští a slovenští dolaroví milionáři prožívají dobré časy. A to nikoli jen kvůli úspěchům v podnikání, ale také díky situaci na trzích, ukazuje nejnovější vydání Wealth Reportu, který ve spolupráci s agenturou Perfect Crowd připravila J&T Banka. Výnosy z akcií se vůbec poprvé staly hlavním zdrojem příjmů, když překonaly i výnosy z podnikání. A co je neméně podstatné: většina respondentů očekává, že dobře bude i nadále, třeba kvůli investicím do private equity. Kam dále tuzemští milionáři investují? I to zjistíte v novém vydání magazínu Newstream CLUB.
Desáté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit opět na jaře.
