Češi dosáhli svého limitu. Za oběd víc než dvě stovky nedají

Ambiente proměnilo jednu z nejznámějších restaurací v Praze. Nový design Brasileira Slovanský dům ukazuje, že estetika může být i byznysovou strategií.

Když se v roce 2004 otevřelo první Brasileiro v pražském Slovanském domě, šlo o revoluci v tuzemské gastronomii. Koncept churrasco rodízio (maso grilované na dřevěném uhlí, které číšníci servírují přímo z rožně na talíř pozn.red.) tehdy přinesl do Česka chuť Jižní Ameriky i nový styl stolování.

10 fotografií v galerii

Po více než dvaceti letech se podnik, který pomohl definovat značku Ambiente, vrací na scénu v novém hávu. Nejde však o pouhou estetickou obnovu. Rekonstrukce vedená architekty ze studia Qarta a grafiky ze Studia Najbrt představuje investici do budoucnosti. Prostor, který spojuje design, komfort a provozní efektivitu, má být ukázkou, jak má dnes vypadat moderní gastronomický byznys.

Rekonstrukce Brasileira Slovanský dům je ukázkou přístupu, který v síti Ambiente razí její zakladatel Tomáš Karpíšek, a to spojit gastronomii s řemeslem, designem a službou do jednoho zážitku. Každý detail, od výběru materiálů po ergonomii pracovních ploch, má své opodstatnění. Cílem není jen estetika, ale dlouhodobá udržitelnost a efektivní provoz.

„Chtěli jsme prostoru dodat čistotu, lehkost a zároveň zvýraznit dominanty, jako je bar, vinotéka a salátový bar. Zároveň jsme kladli velký důraz na komfort hostů od akustiky po kvalitu vzduchu a přírodní materiály,“ říká manažer restaurace Tomáš Podolský, který stál u projektu od samého začátku.

Zapomeňte na foie gras. Nové V Zátiší sází na brambory s tvarohem

Enjoy

Po více než třiceti letech prošla jedna z ikon pražské gastronomie zásadní proměnou. V Zátiší, podnik, který je od počátku symbolem poctivého fine diningu, mění interiér i celou filozofii a s novým šéfem kuchyně. Pod taktovkou Daniela Bureše se budou servírovat tradiční slovanská jídla i zelenina z vlastního pole.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Když design podporuje byznys

Na rekonstrukci se podílelo architektonické studio Qarta, které z prostoru odstranilo předchozí nánosy a přineslo čistotu a jednoduchost. „Chtěli jsme, aby interiér působil přirozeně, vzdušně, a přitom si zachoval temperament Brazílie,“ popisuje architekt Jakub Čížek.

Dominantou se stala světelná instalace ze sklárny Bomma, jejíž autorkou je Kateřina Handlová. Prostředí dotváří grafické Studio Najbrt, které vytvořilo nejen novou vizuální identitu, ale i funkční prvky: menu, piktogramy a známá papírová kolečka, jimiž hosté dávají najevo, zda chtějí další chod. Tyto detaily nejsou jen estetickým bonusem, ale podporují komunikaci mezi hostem a obsluhou, a tím i plynulost provozu.

Zásadní roli hrála rychlost. Celá rekonstrukce proběhla v rekordním čase šesti týdnů, Na projektu se podílely desítky českých řemeslníků a dodavatelů.

Zázrak z dřeva: Kaple v poli u Brna ohromila svět a získala architektonického Oskara

Reality

Když se víra spojí s architekturou, vznikne ticho, které mluví. A také dřevěná kaple v polích u Brna, která letos porazila velké projekty i slavné ateliéry. Stavěli ji ručně, z darů věřících. Teď je z ní nejkrásnější novostavba v Česku.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Srdcem restaurace zůstává samoobslužný salátový bar, nově vyrobený z kombinace kovu a italského kamene, a přestavěný bar, který využívá modulární systém umožňující barmanům přizpůsobit si pracovní prostor. Nechybí ani nová vinotéka s kapacitou přes 1200 lahví, která se stala vizuální dominantou prostoru.

Pro Ambiente je tato proměna víc než jen estetická modernizace. „Hosté dnes nehledají jen kvalitní jídlo. Chtějí prostředí, které má příběh a nabízí inspiraci,“ říká Podolský. Investice do designu a komfortu hostů je podle něj klíčová i z byznysového pohledu. Vyšší kvalita prostředí zvyšuje hodnotu zážitku, prodlužuje dobu návštěvy a posiluje věrnost zákazníků. To jsou podle něj faktory, které se přímo promítají do tržeb i reputace značky.

Ambiente tím potvrzuje roli inovátora české gastronomie. Kombinuje stabilitu etablované značky s neustálou ochotou měnit se a posouvat hranice. „Naším cílem je, aby každý podnik měl vlastní charakter a zároveň sdílel filozofii poctivosti a otevřenosti. Brasileiro je krásným příkladem toho, že když se investuje do detailu, vzniká prostor, který má duši i ekonomický smysl,“ uzavírá Podolský.

PODCAST Realitní Club: Investoři překvapivě bývají ti nejflexibilnější, říkají architekti

Reality

Co chybí českým architektům, aby mohli svobodně tvořit? A co zase Praze a ostatním českým městům? Nejen tato témata probírali moderátoři Petra Jansová a Dalibor Martínek v dalším podcastu Realitní Club s Jiřím Řezákem a Davidem Wittasskem ze studia Qarta.

nst

Přečíst článek

Z Prahy do kostarické džungle: Architektka, která proměnila sen v byznys

Reality

Dagmar Štěpánová postavila v Kostarice nejen designový resort, ale i nový život. Zakladatelka studia Formafatal dokazuje, že i uprostřed džungle lze vytvořit prosperující značku s globálním přesahem.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Listopad v Česku voní pečenou husou a mladým vínem. Tradiční svatomartinské menu už dávno není jen připomínkou biskupa Martina z Tours, ale také malým gastronomickým jevem. Restauracím přináší období, kdy se po pomalejším podzimu znovu zaplní stoly a tržby znatelně rostou.

Restaurace hlásí v týdnu kolem 11. listopadu nárůst tržeb až o polovinu oproti běžnému období. Některé podniky zaznamenávají ale i nárůst tržeb na více než dvojnásobek. Provozovatelé podniků mluví o jednom z nejvýdělečnějších období roku, kdy se po klidnějším říjnu znovu zaplní stoly. Hosté si místa rezervují týdny dopředu a nabídka svatomartinských menu se většinou vyprodá ještě před samotným svátkem.

Za celý „svatomartinský týden“, který symbolicky začal v pátek, 7. listopadu, a skončí v neděli 16. listopadu, tak provozovatelé gastronomických zařízení v Česku mohou letos díky sv. Martinovi počítat s tržbami navíc v rozsahu dvou až tří miliard korun.

Z husy je výnosný byznys: Svatý Martin přináší víno, husy i miliardové tržby

Enjoy

Pečená husa, červené a bílé zelí, knedlíky a k tomu první víno nového ročníku. Svatomartinská tradice, zakořeněná v české kultuře po staletí, se stala jedním z nejvýraznějších ekonomických fenoménů gastronomického podzimu.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Menu zdražila

Ceny menu jsou letos v průměru zhruba o desetinu vyšší než loni, což odráží rostoucí náklady na chov, energie i pracovní sílu. Takový nárůst výrazně překonává inflaci, půjde letos o nejdražšího sv. Martina české historie. Přesto zájem neochabuje. Češi se naučili s vyšší cenou pracovat, část z nich si dopřeje celé slavnostní menu, jiní jen hlavní chod.

Na druhé straně stojí realita producentů, kteří čelí rostoucím nákladům a poklesu domácí produkce hus. Letos se podle Českomoravské drůbežářské unie vylíhlo zhruba 127 tisíc kusů, o 13 procent méně než loni. To nestačí ani na milion porcí svatomartinského měnu. Důvodem jsou vysoké náklady, nedostatek jatek a obavy z ptačí chřipky. Chov hus je sezónní záležitostí, takže výpadek v jednom roce se dohání těžko.

Domácí produkce tak pokryje jen část poptávky a zbytek doplňují dovozy, nejčastěji z Maďarska, které zajišťuje až 60 procent importu hus, dále z Polska či z menší části ze Slovenska. České husy jsou díky chovu ve volném výběhu či čerstvosti obecně kvalitnější než ty dovážené, ale také dražší a v běžných supermarketech prakticky nesehnatelné. Kdo chce českou husu, měl by si ji objednat přímo u farmářů, bývá však vyprodáno na týdny dopředu. I v restauracích se zákazník bude velmi často nucen spokojit s dovozovou husou slabší kvality z Maďarska či Polska.

Vaří podle přírody, ne podle receptu. Karlínský Štangl může být dalším českým Michelinem

Enjoy

Karlín má nového favorita pro michelinskou hvězdu. Šéfkuchař Martin Štangl ve své restauraci Štangl vaří podle přírody, ne podle trendů.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Druhým pilířem svatomartinské ekonomiky je víno. Na trh se letos dostane 1,9 milionu lahví s označením „Svatomartinské“, přičemž díky úpravě pravidel mohou vinaři zahájit jejich prodej už od 7. listopadu. Značku letos získalo 73 vinařství, která nabídnou 323 různých druhů vín. I přes rostoucí výrobní náklady se vinařům daří ceny svatomartinských vín držet na loňské úrovni.

Svatomartinské období ukazuje, že i několik listopadových dní může mít měřitelný ekonomický dopad. Zatímco gastronomie a vinařství z něj profitují, prvovýrobci se potýkají s rostoucími náklady a omezenými kapacitami.