Kádě s kapry jsou pořád jedním ze symbolů českých Vánoc, ale jejich mapa se zmenšuje. Po prudším úbytku v minulých letech se letos počet nahlášených prodejních míst drží kolem 2 500.

Tlak na prostředí prodeje ryb, přísnější kontrolní režim, opatrnost měst i část obchodních řetězců, které už živé ryby před prodejnami nechtějí, mění pravidla hry. A s nimi i to, co Češi na Štědrý večer kupují.

Ještě před pár lety bylo běžné narazit na stánky s živými rybami téměř na každém větším parkovišti nebo náměstí. Dnes je obrázek střízlivější. Státní veterinární správa (SVS) uvádí, že prodejci letos po celé republice předem nahlásili bezmála 2 500 prodejních míst, podobně jako loni. Zároveň ale data SVS ukazují, že oproti době, kdy se hlásilo bezmála 3 000 míst, už jde o citelný pokles.

Český vánoční paradox. Jedni vyhazují přebytky, druzí hledí na prázdné talíře

Názory

České Vánoce jsou svátky hojnosti. Přitom téměř polovina domácností si na Vánoce připraví více jídla, než je schopna spotřebovat. Výsledek? Více než čtvrtina Čechů přiznává, že vánoční zbytky končí v koši.

Lukáš Kovanda

Přečíst článek

Maloobchod: část řetězců bez kádí, jiní pokračují

Důležitý impulz změny je maloobchod. Některé řetězce se drží tradice a stánky u jejich prodejen dál fungují, jiné se od živých kádí distancují. Letos je možné koupit kapra například před Albertem, Globusem, Kauflandem nebo Penny Marketem. Naopak Billa, Lidl a Tesco pokračují v přístupu z minulých let a prodej živých kaprů na svých pozemcích neumožní. 

Typický je argument Lidlu, že zákaz je spojený s odpovědným přístupem, ale zároveň ne vždy může ovlivnit situaci tam, kde není vlastníkem přilehlých ploch – například u pronajímaných prodejen. V praxi to znamená, že někde kádě zmizely úplně, jinde se jen přesunuly „o pár metrů vedle“ – na městský pozemek nebo k jinému provozovateli.

Majonéza, nebo ocet? Bramborový salát rozděluje Česko, Německo i Rakousko

Enjoy

Málokteré jídlo v Česku dokáže rozpoutat tak vášnivou debatu jako bramborový salát. S hráškem, nebo bez? S jogurtem, nebo jedině s poctivou majonézou? A co teprve uzenina, která je pro jedny nostalgickou vzpomínkou na dětství, pro jiné kulinářské rouhání.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Opatření a kontroly: povinné hlášení, welfare a hygiena

Méně stánků neznamená volnější režim. Právě naopak: SVS každoročně před Vánoci rozjíždí intenzivní kontroly a připomíná, že prodejní místo i termín musí prodejci dopředu nahlásit (standardně nejméně týden předem), aby bylo možné kontroly plánovat. „Kontroly se soustředí primárně na tři věci: na to, zda nejsou přeplněné kádě, zda mají kapři dostatek kyslíku a přitékající čerstvou vodu, a na hygienické zázemí pro porážku a kuchání,“ říká prodejce ryb Martin Čížek ze Slaného. SVS lidem, kteří volí nákup na ulici, doporučuje nechat si rybu odborně usmrtit přímo na místě a nepřevážet ji domů „na poslední chvíli“ v taškách nebo ji nedržet v domácích podmínkách. 

Trendy: méně živých ryb, víc pohodlí 

Do poklesu stánkového prodeje se propisuje i proměna poptávky. Rybáři i obchodníci častěji mluví o tom, že část zákazníků dává přednost pohodlí a chce rybu už připravenou, případně úplně jinou než kapra. „Ke zdražení kaprů letos nedochází, alespoň ne u producentů a rybářů. Ceny se pohybují povětšinou mezi 95 až 120 korunami za kilo,“ popisuje letošní sezonu Michal Kratochvíl, ředitel Rybářského sdružení. A doplňuje, že když cena u producentů drží, zájem se mírně ztenčuje – část domácností volí jinou rybu nebo úplně jiné maso. 

Podobně mluví i velcí hráči z praxe. „Cenu držíme už několik let na stabilní úrovni,“ uvedla za Rybářství Třeboň Karolína Petráňová. Zároveň přiznává, že v posledních letech je vidět mírný pokles zájmu o tradičního vánočního kapra, který rybáři přisuzují i demografii a proměně zvyklostí. „Největší prodeje bývaly vždy kolem 23. prosince, dnes lidé chodí i dřív a celkově tu práci nevidíme tak rušnou jako tomu bývalo,“ popisuje jeden z pražských prodejců na Vinohradech.

Vánoční šneci: zapomenutá česká tradice, která se vrací na talíře

Enjoy

Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Podle Potravinářské komory roste zájem o jiné sladkovodní druhy, například candáta, pstruha, amura nebo sumce, které pro část domácností představují kompromis. Ryba zůstane na vánočním stole, ale bez kostí.

Proč mizí „zabíjení na ulici“

Vedle čistě obchodních důvodů sílí i tlak na to, jak se s rybami zachází. Odborníci upozorňují, že pro kapry je nejnáročnější opakované překládání, transport a manipulace; problémem může být i kvalita vody ve stánkovém prodeji. Tyto argumenty posilují snahu části trhu přesunout prodej do stabilnějšího zázemí (sádky, specializované prodejny) a nabídnout víc zpracovaných variant.

Tradice prodeje zatím definitivně nezmizela, ale ustupuje z nejviditelnějších míst. Kádě zůstávají, jen jich je méně a stále častěji se vedle nich prodává i to, co by před pár lety bylo vedlejší. Tedy kuchané ryby, porce, alternativní druhy a hotové rybí produkty.

Konec utrpení. Lidl prodává pouze kapří filety a ne živé kapry v kádích

Zprávy z firem

Společnost Lidl rozhodla, že ani v letošním roce neumožní prodej živých kaprů před svými prodejnami. Důvodem je snaha o zlepšení welfare zvířat a zároveň o udržitelnější přístup k obchodování s rybami. Na štědrovečerní tabuli nabídne Lidl svým zákazníkům kapří filety a podkovy, jejichž dodavatelé zaručují co nejhumánnější přístup vůči rybám.

Komerční spolupráce

Přečíst článek

Jak doplaval kapr na náš štědrovečerní stůl?

Enjoy

Co si dáte na Štědrý den k večeři? Smaženého kapra s bramborovým salátem? Pak patříte ke dvěma třetinám Čechů, kteří se drží této tradice. Ačkoli historie vánočního kapra nesahá zdaleka tak hluboko do minulosti, jako tradice rybníkářství a chovu kaprů u nás.

Darina Křivánková

Přečíst článek

V Česku je kapr pilíř průmyslu, pro Američany či Australany velký škůdce

Money

V Česku jsou kapři pilířem rybářského průmyslu, jinde jsou vetřelcem ničícím rybolov a rybářskou turistiku. A tak se jich tam snaží zbavit – dokonce uvažují, že je infikují viry nebo proti nim vypustí geneticky modifikovanou konkurenci. Možná však nakonec s kapry naloží jako my – začnou je jíst.

Josef Tuček

Přečíst článek

Málokteré jídlo v Česku dokáže rozpoutat tak vášnivou debatu jako bramborový salát. S hráškem, nebo bez? S jogurtem, nebo jedině s poctivou majonézou? A co teprve uzenina, která je pro jedny nostalgickou vzpomínkou na dětství, pro jiné kulinářské rouhání.

Původ bramborového salátu není úplně jasný. Některé zdroje ho spojují s Ruskem a moskevskou restaurací Ermitáž, jiné s německými a rakouskými vlivy. Jisté je, že dříve šlo spíš o jídlo ze zbytků.

V Česku se o něm poprvé zmínila Magdaléna Dobromila Rettigová už v roce 1826. Její recept byl bohatý na majonézu a různé zbytky masa, ale kořenová zelenina v něm ještě chyběla. Spojení smaženého kapra a bramborového salátu se v českých kuchařkách objevilo až v roce 1924 a od té doby se z něj stal neodmyslitelný symbol českých Vánoc.

7 fotografií v galerii

A jak to vidí ti, kteří vaří na té nejvyšší úrovni? Oslovili jsme několik tuzemských šéfkuchařů a odpověď byla překvapivě jednotná: salám do bramborového salátu nepatří.

Základ je jednoduchý, ale ne ledajaký

Profesionálové se shodují, že kouzlo dokonalého bramborového salátu nestojí na extravaganci, ale na kvalitních surovinách a správném postupu. Základem jsou salátové brambory varného typu A, poctivá majonéza z dobrých vajec a vyvážená sladkokyselá chuť.

„Klíčová je majonéza a lák z okurek, který salát krásně dochutí,“ říká František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente. Podle něj by v salátu neměly chybět vařené brambory, mrkev, kořenová petržel, případně celer, jemně nakrájená cibule, kyselé okurky a vejce. To vše ideálně nakrájené na stejně velké kostičky. Nejde jen o chuť, ale i o texturu a vzhled.

OBRAZEM: Česko září. Získalo rekordní počet ocenění i jednu dvouhvězdu

Enjoy

Česko má novou dvouhvězdu, šest čerstvých hvězd v regionech a nejrozsáhlejší výběr v historii. Michelin Guide 2025 přepisuje mapu tuzemské gastronomie.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

V restauraci Kuchyň nedaleko Pražského hradu je bramborový salát stálicí, kterou si hosté dávají třeba k řízku z vepřové krkovice s brusinkami. Šéfkuchař Marek Janouch má svůj vlastní fígl. Zeleninu povaří přímo ve sladkokyselém nálevu. Díky kyselému prostředí se zelenina nerozvaří, zůstane lehce křupavá a chuť salátu je výraznější a svěžejší. Salát se dá jíst hned, ale klidně i druhý den.

Klasika, která se nemění

V Café Savoy se recept na bramborový salát nezměnil už dvacet let. Dodnes ho připravují podle původního zadání Oldřicha Sahajdáka, dnes šéfkuchaře michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ říká František Skopec, který tu dříve působil jako šéfkuchař. I tady platí jednoduché pravidlo: brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek. Nic víc, nic míň.

Stejně striktní názor má i šéfkuchař Pavel Sapík. Uzeninu v salátu nepřipouští a doma na Štědrý den připravují hned několik verzí, klasický majonézový, odlehčený jogurtem nebo jednoduchý vídeňský salát. „Ke kaprovi máme sardelovou pastu s přepuštěným máslem, na stole nechybí cukroví. Nejraději máme vanilkové rohlíčky a linecké s rybízovou marmeládou. Já osobně mám slabost pro marokánky,“ dodává s úsměvem.

Raketový úspěch Parzivalu. „Česká gastronomie inspiruje,“ říká michelinský šéfkuchař

Enjoy

Restaurace Parzival na Starém Městě, vedená michelinským šéfkuchařem Galem Ben Moshem, si vysloužila místo v Michelin Guide rekordně rychle, otevřela teprve před dvěma měsíci.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše

Enjoy

Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.

Petra Nehasilová

Přečíst článek