Ceny v gastronomii rostou rychleji než inflace, personál chybí a zákazníci mění své návyky. Zatímco restaurace bojují o přežití, institucionální gastronomie se stává klíčovým polem budoucího růstu. Co to znamená pro provozovatele i jejich dodavatele?

Gastronomický průmysl v Česku a na Slovensku prochází jedním z nejnáročnějších období posledních let. Ačkoli si jej veřejnost často spojuje především s restauracemi, realita je výrazně širší a ekonomicky podstatnější. Celkový objem trhu se v Česku blíží 200 miliardám korun, na Slovensku dosahuje přibližně 2,22 miliardy eur. Velikostí oba trhy víceméně kopírují demografii svých zemí a zároveň čelí velmi podobným problémům.

Tím nejviditelnějším je inflace. V segmentu HoReCa se dlouhodobě pohybuje přibližně na dvojnásobku celostátního průměru, na Slovensku dokonce kolem hranice 10 procent. Dopad na chování zákazníků je přímý.

6 fotografií v galerii

„Ze statistik i z praxe vidíme, že lidé omezují návštěvy restaurací ne proto, že by si je nemohli dovolit, ale proto, že už nechtějí akceptovat současnou cenovou hladinu,“ říká Slavibor Petržílka, country leader Unilever Food Solutions pro Česko a Slovensko. Podle něj jsou ceny na Slovensku přibližně o třetinu vyšší než v Česku, což potvrzuje i zkušenost běžných hostů.

Ceny nejsou o chamtivosti, ale o matematice

Zdražování v gastronomii však není výsledkem „nenasytnosti“ provozovatelů. Jde o prostou ekonomiku. V oboru dlouhodobě platí, že koncová cena jídla by měla odpovídat zhruba trojnásobku všech nákladů tedy surovin, energií, nájmů i práce.

A právě personální náklady se staly největší bolestí sektoru. „Už nejde primárně o výši mzdy. Problém je vůbec sehnat kvalifikované lidi,“ upozorňuje Petržílka. Personální krize se táhne od covidových lockdownů, kdy velká část pracovníků z oboru odešla a zjistila, že jinde získá stabilnější pracovní dobu, jistější příjem i benefity.

Z brownfieldu gastro centrum. Ambiente mění Holešovickou tržnici jídlem i architekturou

Enjoy

Holešovická tržnice se stává dalším klíčovým bodem pražské gastronomie. Ambiente tu rozvíjí koncept postavený na zavedených značkách a sdíleném dvorku.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

„Role firem, jako je Unilever Food Solutions, dnes nespočívá jen v dodávkách produktů. Stejně důležité je pomáhat provozům nastavovat efektivní byznys modely a zjednodušovat práci v kuchyni,“ doplňuje Petržílka. Právě proto firma kombinuje tým profesionálních kuchařů s vyškolenými obchodními poradci, kteří mají často formální gastronomické vzdělání.

Neviditelná polovina trhu: institucionální gastronomie

Zatímco pozornost veřejnosti se soustředí na restaurace, zhruba polovinu trhu tvoří institucionální gastronomie – školní jídelny, nemocnice, domovy seniorů nebo zaměstnanecké kantýny. Právě zde budou mít demografické změny v příštích letech největší dopad.

Stárnutí populace zvyšuje význam kvalitní stravy zejména ve zdravotnických a sociálních zařízeních. „Demografie je neúprosná. Stárnutí populace je obrovská výzva, ale zároveň příležitost nabídnout kvalitní výživu lidem, kteří ji skutečně potřebují,“ říká Petržílka.

Jedním z rychle rostoucích témat je například dysfagie, porucha polykání, která postihuje seniory i pacienty po operacích nebo s onkologickým onemocněním. Tradiční kašovitá strava často selhává vzhledem i chutí, což vede ke sníženému příjmu potravy.

Nové přístupy se proto snaží propojit výživovou hodnotu s estetikou. „Každou ingredienci rozmixujeme zvlášť, zahustíme a následně tvarujeme do podoby běžného jídla například kotlety, kuřecího stehna nebo ryby. Estetický rozdíl je zásadní a zároveň jsme schopni do pacientů dostat více živin,“ popisuje Petržílka.

Oběd pod dvě stovky už je výjimka. Restaurace ztrácejí strávníky, Češi si nosí jídlo z domova

Zprávy z firem

Průměrná cena poledního menu v Česku se v prosinci 2025 vyšplhala na 199 korun. Oproti předchozím letům se tempo zdražování výrazně zpomalilo a místy se téměř zastavilo. Vyplývá to z dat společnosti Edenred. Přesto tlak na rodinné rozpočty nepolevil a oběd se stal položkou, kterou lidé sledují citlivěji než dřív.

nos

Přečíst článek

Od dodavatele k partnerovi

Gastronomie se dnes nachází na průsečíku ekonomických tlaků, demografických změn a proměňujícího se chování zákazníků. Schopnost reagovat na nové trendy – od efektivity provozu až po specifické nutriční potřeby – může rozhodnout o tom, kdo na trhu obstojí.

Tomu se přizpůsobuje i role velkých dodavatelů. „Naším cílem není být jen dodavatelem surovin, ale dlouhodobým partnerem. Pomáháme provozům přežít i růst ať už pomocí digitálních nástrojů, jako je kalkulace food costu, nebo vzděláváním v rámci UFS Academy,“ uzavírá Petržílka.

A dodává osobní rozměr: „Navíc všichni jednou zestárneme. Investice do kvalitní gastronomie a výživy je tak vlastně investicí i do naší vlastní budoucnosti.“

Recenze: Vinohradský Parlament, aneb nedělní večeře ozdobená knedlíky

Enjoy

Nedělní večeře je ideální test restaurace. Neřešíte rychlost oběda ani slavnostní atmosféru víkendu – chcete se najíst dobře, v klidu a bez kompromisů. Vinohradský Parlament tenhle test zvládá po svém: poctivě, bez efektů a s kuchyní, která ví, proč dělá věci tak, jak je dělá.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

RECENZE: Steak, který voní už ode dveří. Wood & Steak sází na maso a oheň

Enjoy

Večeře, která nezačíná u stolu, ale už ve dveřích. Wood & Steak na Vinohradech sází na klid, poctivou surovinu a řemeslo bez pozlátka. Výsledkem je steakový zážitek, který nestaví na efektech, ale na detailech.

Zdeněk Pečený

Přečíst článek

Vládní zmocněnec pro klimatickou změnu Filip Turek se nezúčastní neformální rady ministrů životního prostředí EU na Kypru. Důvodem je jeho účast na jednání Poslanecké sněmovny o nedůvěře vládě. Zrušen byl i původně plánovaný společný let se slovenskou delegací, který padl kvůli programu slovenské Národní rady.

Vládní zmocněnec pro klimatickou změnu a čestný předseda Motoristů Filip Turek nakonec na neformální zasedání unijních ministrů životního prostředí na Kypru nepojede. Ministerstvo životního prostředí (MŽP) v tiskové zprávě uvedlo, že důvodem je Turkova účast na jednání Poslanecké sněmovny, kde se bude projednávat návrh na vyslovení nedůvěry vládě.

Turek přitom ještě v pátek po jednání se svým slovenským protějškem Tomášem Tarabou v Praze uvedl, že na Kypr poletí se slovenskou výpravou. Slovensko však následně společný let zrušilo kvůli jednání své Národní rady. Po změně plánů se tak Turek rozhodl zůstat v Česku a zúčastnit se sněmovního jednání. K vyslovení nedůvěry kabinetu potřebuje opozice nejméně 101 hlasů, a to bez ohledu na počet přítomných koaličních poslanců.

Dalibor Martínek: Metoda Macinka. Provokovat, vykrádat mediální prostor

Názory

Macinka a Turek denně plní titulky. Ne řešeními, ale konflikty a gesty. Skutečná agenda státu se ztrácí v hluku. A Babišovi to vyhovuje.

Dalibor Martínek

Přečíst článek

Českou republiku bude na jednáních, které se uskuteční 5. a 6. února, zastupovat náměstek ministra životního prostředí Vladislav Smrž (ANO) a ředitel odboru mezinárodních vztahů MŽP Michal Pastvinský. Ministři se budou zabývat mimo jiné mezinárodní ochranou klimatu, konkurenceschopností evropského průmyslu, odpadovým hospodářstvím a odolností vodního hospodářství.

O zastoupení Česka na Kypru informoval v pondělí premiér Andrej Babiš (ANO), podle něhož mu Turek změnu programu oznámil prostřednictvím SMS zprávy. Bývalý ministr životního prostředí Petr Hladík (KDU-ČSL) rozhodnutí kritizoval s tím, že účast pouze zmocněnce a úředníků považuje za nedostatečnou. Podle něj je osobní přítomnost ministra na podobných jednáních klíčová pro vnímání země ze strany evropských partnerů.

Ministerstvo životního prostředí je v současnosti řízeno pověřeným ministrem zahraničí Petrem Macinkou (Motoristé), a to kvůli sporu s prezidentem Petrem Pavlem o jmenování Filipa Turka ministrem. Macinka dnes odletěl na jednání do Spojených států.

Glosa Michala Noska: Kejda v Dyji a hlasité ticho Motoristů

Názory

Tři tisíce kubíků kejdy v řece Dyji. Čtyřnásobně překročené limity amoniaku. Národní park Podyjí v ohrožení a havárie se přelévá do Rakouska. A co slyšíme od samozvaných ochránců „zdravého rozumu“, kteří by nejraději řídili stát? Nic. Ticho. Ani kapka rozhořčení. Na rozdíl od kejdy, která teče krajinou.

Michal Nosek

Přečíst článek