Radek Kašpárek: Byl jsem neřízená střela s obřím egem a na hraně vyhoření. Dnes jsem jiný člověk
Nemá rád dýni ani kukuřici a obyčejné kuřecí prso by dobrovolně nevařil. Zato nastrouhané sobí srdce nebo podivuhodnou hlízu čistec bahenní považuje za gastronomický poklad. Radek Kašpárek je v kuchařině přes dvacet let a po právu patří k nejvýraznějším osobnostem české gastro scény. Má michelinskou hvězdu a vede legendární restauraci Field i úspěšný podnik 420 na Staroměstském náměstí. S podobnou pozorností, jakou budí jeho kuchyně, se pravidelně setkává i jeho soukromí. Jen pár dní po našem setkání tomu nebylo jinak. My jsme se ale rozhodli vydat jiným směrem.
Ve velkém rozhovoru pro Newstream Radek otevřeně popisuje, jak dnes vypadá česká gastronomie, kolik berou čeští kuchaři, proč by některé restaurace nejradši zavřel nebo za jaké menu získal michelinskou hvězdu a proč by ho dneska už nevařil. Vypráví také o chvílích, kdy chtěl s vařením skončit, o tom, jak a proč musel zkrotit vlastní ego nebo o překvapeních, která chystá do podzimního menu svých restaurací.
Radku, vy jste v gastronomii přes dvacet let, je něco, co se za tu dobu v Česku nezměnilo, ale dávno to do gastra nepaří?
Jo, v některých restauracích pořád přetrvává stejný nešvar – a to, že host není tím nejdůležitějším. Otevírá se spousta ambiciózních restaurací, a nemyslím tím jen fine dining, jsou to i lokálnější, stylovější podniky, kde opravdu dbají na to, aby host dostal absolutní zážitek. Ale pak je tady pořád obrovský skok. Když jdete do normální hospody, třeba na hotovku, a sledujete práci číšníků i finální talíř, který kuchař vyprodukuje, je to někdy fakt návrat do minulosti.
Myslíte v servisu, nebo i ve vaření?
V servisu i ve vaření. Je to nešvar, který tady asi ještě nějakou dobu bude. Zase ale kdyby byl každý podnik na úrovni, patřili bychom mezi absolutní světovou špičku v gastronomii. Ve finále nejde o fine dining, absolutně skvělá může být i obyčejná jídelna, ovšem když je poctivá. Když tam přijdete a máte hned pocit, že to ti lidé dělají s láskou, je to skvělé. Musíte mít pocit, že jim jde o zákazníka a chtějí mu nabídnout to nejlepší. Ale když se třeba podívám tady okolo…
Na Staromák…?
Tak si teď možná naběhnu, ale některé podniky jsou pořád taková pastva. To se nám prostě úplně nedaří z gastronomie vymazat.
Čím to je?
Třeba my teď sedíme v naší restauraci 420. Spolumajitelem jsem já, Míra Nosek a ještě investoři. A je to jednoduché – cokoliv děláme, děláme srdcem. Záleží nám na tom, abychom to každý den dělali nejlíp. Je to takový zákon padajícího… no prostě dolů. Když šéf není pro ten byznys naplno, některé věci neřeší, jsou mu jedno zákazníci, tak to potom tak vypadá. Tou negativní energií nasákne personál a celá restaurace a není to dobré. A naopak, samozřejmě.
Radši to tady zavřete!
Máte pocit, že takových míst je v Praze nebo v Česku pořád hodně? Že to tady tímto životem ještě žije?
Je jich tu pořád dost. Vždycky tady asi budou podniky, u kterých, když vstoupíte dovnitř, tak byste nejradši řekla: „Ne, ty vole, radši to zavřete a vyserte se na to.“ Tyhle podniky z mapy gastronomie asi nikdy úplně nevymažete.
Ale snažím se na to dívat spíš tak, že na druhé straně se otevírá spousta nových restaurací, ze kterých mám osobně radost. Nemají třeba bůhvíjak velké ambice, ale snaží se to dělat poctivě. A to je důležité. Z toho mám dobrý pocit.
Před dvaceti lety přišel Zdeněk Pohlreich, začal chodit do hospod a ukazovat různé podfuky a věci, které jsou špatně. Změnilo se od té doby české gastro hodně, nebo je to pořád podobné?
Určitě se něco změnilo. Ale na druhou stranu – kdyby dnes točili novou řadu Ano, šéfe!, stoprocentně by materiálu našli dost. A nemluvím jen o podnicích za hranicemi Prahy. Kdybychom šli na kontrolu do některých pražských podniků, bylo by to jako otočit kouzelným prstenem a vrátit se dvacet let zpátky. Viděli bychom přesně ty samé scény z první řady Ano, šéfe!
Jak těžké je dnes restauraci nebo hospodu vůbec dělat? Když si představím člověka, který si teď chce otevřít vlastní podnik, nemá za sebou investory ani silného finančního partnera, je to vůbec reálné? Může se tím uživit?
Je to strašný risk. Náklady na provoz jsou strašně vysoké. Největší položka jsou personál a mzdy. To je neskutečné, kam se mzdy od covidu vyšplhaly…
Kam?
V Praze není nic neobvyklého mzda kolem pětašedesáti tisíc. Před covidem to bylo podstatně méně. Další problém je, že personál jednoduše není. Pořád dáváme inzeráty, protože v gastru se lidé točí. Když je podnik opravdu plně vytížený, spousta lidí to prostě nevydrží. Takže když si řekneme, že už máme tým dobře poskládaný a funguje, zase někdo přijde s tím, že potřebuje změnu.
Kdo si chce dnes otevřít restauraci, musí si to velmi dobře spočítat a musí na to mít. A pak je důležité nabrat správný tým lidí. Pro nás je to v uvozovkách trochu snazší, protože máme nějaké jméno. Stojíme za Fieldem, stojíme za 420. Ale člověk, který je úplně no name a rozhodne se jít do toho boje s vlastní restaurací, musí mít strašné štěstí na personál. Takže je to o penězích, ale hodně i o lidech.
Žádný gastroodpad, vlastní bylinkový skleník přímo uprostřed podniku a menu, které mění pravidla hry. Nenápadná restaurace Green Table na piazzettě pražského Florentina dokazuje, že moderní vegetariánská kuchyně už dávno není o kompromisech a nudných salátech, ale o prvotřídním zážitku z oběda srovnatelném se špičkovými masovými restauracemi.
Zelenina, která poráží steaky. Miluše Makó z Green Table si podmaní i zapřisáhlé masožravce
Enjoy
Proč je tak těžké sehnat kuchaře? Proč nejsou?
No, je to jako hledat jehlu v kupce sena. Tady ve 420, když začne školní rok, tak máme třeba dvanáct, patnáct učňů. A když první den přijdou na praxi do restaurace, zeptám se jich, ať zvedne ruku ten, koho to baví a kdo chce zůstat v gastru. Z patnácti mi zvednou ruku třeba čtyři. Ve Fieldu je to trošku jiné. Tam máme například dva kluky, kteří vzešli vyloženě z praxe. Chodili ke mně ze školy na praxi a po škole jsme se rozhodli je oslovit a nabídnout jim pozici. Ale mluvím jenom o dvou lidech a ve Fieldu. Takže třeba tady ve 420 z těch 15 učňů chtějí vařit tři, čtyři. A já si říkám, co mám s těmi zbylými jedenácti dělat? Jak je mám motivovat, jak je mám učit, když vlastně nevím, proč na tu školu šli, a když oni nemají zájem se učit? Dneska je trend, že snad každý mladý člověk chce točit videa na sítě, být influencer, být sledovaný, mít nějaký dosah…
Měl jsem obří ego, ale teď jsem jiný Radek
Ale nejlepší kuchaři dnes často Instagram mají. Když to dělají dobře, stanou se z nich hvězdy.
To ano. Ale ti vážně dobří, to jsou kuchaři, kteří si to nejdřív odřeli. Dostali se na nějaké výsluní českého gastra a pak přišla ta odměna v podobě toho, že začali být sledovaní a braní třeba jako „celebrity“ nebo veřejně známé osobnosti. Za tím úspěchem ale stojí nejdřív dřina a spousta odříkání.
Jak se k vám studenti vlastně dostanou? Můžou si vybrat, že chtějí na praxi k vám, nebo si vybíráte vy?
Mám podepsanou smlouvu s jednou pražskou školou a spolupracujeme spolu druhým rokem. Do Fieldu jim striktně říkám, vyberte mi ty nejlepší učně, co máte. Myslím, že v žádné jiné michelinské restauraci v Praze učně nemají. A já tam potřebuju mít kluka nebo holku, které to opravdu baví a jsou ochotní makat.
Žádný škrobený fine dining ani obavy, který příbor vzít do ruky. Nová Brasserie 1932 navazuje na legendární Alcron uvolněnou atmosférou, precizním řemeslem a českými jídly, kvůli nimž na chvíli zapomenete na svět venku.
Legendární Alcron nahradila Brasserie 1932. Nejlepší tatarák v Praze
Enjoy
Poznáte, že je to baví?
Poznám, samozřejmě. Už jen tím, že chodí, zajímají se, ptají se. Stačí mi týden toho učně sledovat. Jasně že mi po týdnu nezačne předvádět nevímjaké skvělé výkony, ale vidím, že se snaží být čistotný, má dobrý pohyb v kuchyni a chce. Je mi jasné, že je to učeň. Ale od toho jsme tady my, abychom to do něj natlačili a aby byl dobrý.
Čistotný?
Jo, na to strašně trpím. Čistotný znamená, že když pracuju, mám místo kolem sebe, svoji sekci, pořád v naprostém pořádku. Neříkám, že tady nebo ve Fieldu, ale když přijedete do některých jiných kuchyní v restauracích, to byste nevěřila, jaké hrůzy byste tam našla.
Michelinská hvězda je v Česku ohromný úspěch. Jak s ním pracujete, aby vám to nestouplo do hlavy? Umím si představit, že spoustě lidí by se to mohlo stát…
Když jsme získali hvězdu, bylo mi pětatřicet a byl jsem dost jiný. Kuchaři často mají přehnané ego a já jsem nebyl výjimkou. Věřil jsem si, což je sice fajn, ale věřil jsem si možná až moc. Přehnaně. Za těch deset let jsem se nějak posunul. Nevím, jestli jsem dozrál, ale dnes to beru se strašnou pokorou. Uvědomuju si jednu věc – ta hvězda tady nemusí být napořád. A to mě neustále stahuje dolů, abych byl při zemi a neměl zbytečně hlavu v oblacích. Naopak se snažím menu od menu dělat věci líp a líp, abychom se nemuseli bát o obhajobu hvězdy a mohli do budoucna přemýšlet třeba o dalším úspěchu. Když jsme tu hvězdu dostali, neříkám, že jsem byl frajírek, ale… vnímal jsem to jinak.
Jak?
Jako obří úspěch. Satisfakci. Dnes už si to tak nepřipouštím. Beru to tak, že se snažíme každý den dělat to nejlepší a držet se trochu zkrátka. A myslím, že jsem docela zapracoval i na svém egu.
Na sociálních sítích jeho profil sleduje asi sto tisíc lidí. Jeho příspěvky o složení potravin budí nevídané vášně. Na jedné straně stojí ti, kteří si nechtějí „nechat vzít“ Coca-Colu, energetické nápoje nebo točenou zmrzlinu, na straně druhé ti, kteří si po zhlédnutí jeho videí dost možná nic z toho už nikdy nekoupí. Martin, který stojí za projektem Pravda bez obalu, odkrývá skutečné složení obyčejných potravin, překládá etikety tak, aby jim rozuměl úplně každý, ukazuje realitu skrytou za líbivými obaly a učí Čechy, jak a proč konečně přestat jíst blbě.
Předražený cukr, „jedovatý“ chleba i šunka plná chemie. Pravda bez obalu ukazuje, co Češi jedí
Enjoy
V jakém smyslu?
Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego.
Byl jste takový ten kuchař, který křičí po lidech a hází věcmi?
No… Ze začátku jsem byl výbušnější, to uznávám. Ale teď už ne. To už je dávno mimo, protože tady sedí úplně jiný Radek.
O šéfkuchařích se to říká často… že ego a křik do kuchyně patří.
Tak to v kuchyních dřív bývalo. Když jsem byl učeň, dostávali jsme od starých kuchařů neskutečnou bídu. I pak to bylo ještě dost dlouho normální. Já dneska už takový nejsem. Dávno ne. Radši chci mít v kuchyni klid a pohodu, než aby mi kuchaři chodili do práce vystresovaní. A hlavně tím, jak lidé v gastru jednoduše nejsou, bych byl sám proti sobě, kdybych jim nevytvářel klidnější podmínky. Mohl bych o ně jednoduše přijít.
Což nechcete.
To rozhodně nechci. Já si jich strašně vážím.
Uvařené, vyuzené, usušené a nastrouhané… sobí srdce
Jak se Field proměnil za těch deset let od prvního velkého úspěchu?
Ten progres je absolutně obří. Když si vezmu, za co jsme tehdy dostali hvězdu, jaké jsme měli menu a kde jsme teď, tak se to absolutně nedá srovnat. Tehdy jsme ještě měli à la carte. Když si dnes řeknu, že jsme tenkrát za tohle dostali hvězdu, a porovnám to s tím, co děláme teď, vlastně to nechápu.
Field prošel obrovskou obměnou ve všem, včetně prezentace. Dnes když udělám menu a každé jídlo, vlastně, napíšu k němu číšníkům prezentaci, aby host dostal stoprocentní informaci o jídle. Aby pochopil moji myšlenku, proč jsem dané jídlo udělal právě takhle…
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Enjoy
Pamatujete si ještě menu, za které jste dostali první hvězdu?
Jo, a byla to strašně překombinovaná jídla. Snažil jsem se dát na talíř úplně všechno a v jednom jídle ukázat všechno, co umím. Dneska už takhle nevařím. Dřív to byla sofistikovaná jídla ve smyslu: ještě tam dám tohle, ještě tam dám tamto, pět, šest komponentů. Seděl jsem a přemýšlel, co tam ještě napíšu, co tam ještě přidám, aby to bylo super. Jenže pak už tam toho bylo moc. Dneska mi stačí tři komponenty nebo suroviny dobře připravit, dát je na talíř a dobře je ochutit. Základem je, aby surovina byla stoprocentní a kvalitní, a jídlo je hotové.
No a vzpomenete si na nějaké jídlo z předchozího Fieldu, z doby první hvězdy?
Začínali jsme se šneky. První chod degustačního menu, když se Field otevíral, byli šneci s pyré z pečených křížal, omáčkou z růžového pepře a pažitkou. Dnes bych to znovu nedal. Křížaly bych se šneky už určitě nekombinoval. Ale byl to hodně oblíbený chod a jeden z mých prvních odvážnějších.
Proč byste to dnes už neudělal?
Asi by mi k těm šnekům už nešlo nasládlé pyré z křížal. Dal bych tam něco jiného. Šnek je dost zemitý, křížaly jsou taky hutné, takže bych se to dnes snažil odlehčit něčím jiným.
Dřív jsem o jídlech říkal, že jdu s chutí až na hranu. Tak to bylo, ale ve výsledku to bylo dost na sílu, a hodně jsem z toho pak ubral. Dnes mě víc baví, když to člověka jen někde polechtá, dráždí ho to a hraje si s tím, než aby si řekl: „Ty vole, to je silný.“ To už ne.
Zvěřina nemusí znamenat jen podzim, těžké omáčky a dávno zašlou slávu loveckých hostin. Pražský Deer Restaurant ukazuje, že daněk, jelen nebo kanec mohou na talíři působit lehce, moderně a překvapivě letně.
Konec starých časů? Pražský Deer ukazuje, že zvěřina může být lehká, moderní i překvapivě letní
Enjoy
Říkal jste mi, že hodně cestujete a navštěvujete michelinské restaurace ve světě. Přivezl jste si něco z toho do Fieldu nebo do 420? Nějakou inspiraci, recept, techniku?
Jasně. Třeba sušené strouhané sobí srdce. Teď to máme třeba i tady ve 420 na předkrmu, na telecím tataráku. Inspiroval jsem se v Norsku, v tříhvězdičkové restauraci Maaemo v Oslu, kde jsem ho ochutnal.
Sušené strouhané sobí srdce? To zní dost zvláštně.
Je to geniální! To srdce se naloží do solného roztoku a koření. Potom se uvaří doměkka, vyudí se a vysuší tak, aby se dalo přes struhadlo normálně strouhat jako parmazán.
Recept jsem samozřejmě nedostal, ale věděl jsem, jak to na talíři vypadalo a jak to chutnalo a tak jsme to zkoušeli i tady a nějak jsme si k tomu došli a přizpůsobili jsme si to po svém. Je to strašně dobré.
To je teď ve vaší restauraci 420 na menu?
Jojo, máme to tady na telecím tataráku. Tím ho zasypeme.
Kdysi se věřilo, že Staroměstské náměstí střeží duch staré Prahy. Města vzdělanců, hospodských vypravěčů a alchymistů, kteří dokázali z obyčejných věcí vykouzlit zázraky. Dnes je těžké ho mezi davy turistů zahlédnout. Přesto tam stále je. Najdete ho hned naproti orloji – v restauraci „420“ michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka.
Sázka na odvahu vyšla. Restaurace 420 Radka Kašpárka servíruje vzpomínky na dětství
Enjoy
Kde berete sobí srdce?
My tady máme telecí. Ale ten nápad vzešel ze sobího srdce.
Přinesl jste do Česka nebo do svých restaurací něco dalšího? Nemusí to být recept, třeba i surovina.
Třeba čistec. Obchodní zástupkyně z firmy, od které beru ovoce a zeleninu, mi ho nabídla, protože věděla, že rád vyzkouším cokoliv. Byl jsem první, kdo ho tady měl na menu.
Čistec bahenní je úplně miniaturní hlíza, vypadá trochu jako topinambur. Když se konfituje v másle, má příjemnou máslovou chuť a je strašně dobrý. Měl jsem ho na menu snad dva tři roky. Samozřejmě jsem ho vždycky obměnil s něčím dalším, aby jídlo nebylo stejné, ale fungovalo to výborně. Pro lidi to bylo wow, co to je?
Když jsme dostali hvězdu a Jan Kraus si mě pozval do svého pořadu, abych mu tam udělal kuchařskou show, připravil jsem právě čistec. A chutnalo mu to.
Umami chuť? Provokativní, nezaměnitelná a nezapomenutelná
Jsou ještě nějaké podobné suroviny, které používáte a nejsou moc známé?
Teď hodně pracujeme s věcmi jako shio koji, různé miso pasty, tamari omáčky a podobně. Všechno to vzniká fermentací a ve Fieldu si s tím hodně hrajeme. Používáme to na dochucování jídel, protože tyhle věci jsou nositeli umami chuti.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
O umami se v gastronomii hodně mluví, jak byste vlastně popsal tu chuť?
Máte hořkou, sladkou, slanou, kyselou a pak máme umami. Umami prostě dráždí jazyk. Baví vás, provokuje, ale nedokážete to úplně popsat. Já bych umami popsal jako provokativní tón. Provokativní, nezaměnitelnou a dlouho zapamatovatelnou chuť.
Když se podíváte na českou kuchyni, kterou vaříte i tady ve 420, má vůbec šanci konkurovat světové gastronomii? Obstála by ve světě?
Když se podíváme na klasickou francouzskou gastronomii, vychází z konfitů jako ta česká, konfitované kachny, beef bourguignon a podobně. My máme guláš, máme dušené hovězí, úpravy na víně, šípkovou omáčku, pečenou českou kachnu a tak dál. Kdyby v porotě takové potenciální soutěže neseděli Asiaté, ale třeba Evropané, kterým je česká kuchyně mentálně blíž, myslím, že bychom šanci uspět měli. I když nevím, jak by se třeba dívali na smaženého kapra s bramborovým salátem. To je hodně kontroverzní jídlo.
Ale kdybych měl českou kuchyni prezentovat venku, asi bych to nedělal jako hutnou svíčkovou s masem a čtyřmi knedlíky. Snažil bych se ji odlehčit.
Tady ve 420 máme třeba králíka na smetaně, ale podáváme ho s jemným krupicovým nokem. Mrkev je glazovaná v pomerančovém másle a k tomu je pesto z natě. Je to strašně svěží chod, ale pořád je to králík. Králík, kterého babičky nebo maminky vždycky pekly. My jsme ho jen uchopili jinak.
Takže kdybych měl soutěžit v celosvětové soutěži, uchopil bych českou kuchyni stravitelněji. Ne tak těžce. Nešel bych tam asi s výpečky se zelím a bramborovým knedlíkem, i když je miluju. Snažil bych se to udělat sofistikovaněji.
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat. 
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
A jaké jídlo byste tam vzal? Svíčkovou, nebo třeba koprovku?
Koprovku tady máme taky a dá se udělat fakt úplně svěže. Neděláme ji moc smetanovou. Základ tvoří silný masový vývar a na závěr do ní zamixováváme máslo, takže je odlehčenější. K tomu dobré dušené maso.
Ale možná bych do soutěže šel právě s tím králíkem. My si tady maso nakládáme a potom ho připravujeme šetrně při nízké teplotě. Spousta lidí říká, že králík je suchý, ale když ochutnají naše králičí stehno, úplně se rozpadá, jde od kosti a je krásně mazlavé. Takže s tím bych šel. Ne s něčím moc haute, spíš s obyčejným králíkem, ze kterého bych se snažil udělat co nejlepší výsledek.
Dobrý jazyk se dá vyžrat
Není česká kuchyně pro kuchaře těžká oproti jiným kuchyním?
Jo. Udělat dobrý základ je fakt těžké. Když se mají udělat dobré české omáčky, spousta českých kuchařů to neumí.
Vždyť se to musí učit ve škole.
To jo. Ve školách ale jedou podle starých norem. Jenže potom je důležité, aby člověk, který ze školy vyjde, měl dobrou průpravu a dobrou praxi. A strašně důležité je, aby měl kuchař dobrý jazyk.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Dobrý jazyk? Jak to myslíte?
Prostě aby měl chuť. A to právě není úplně pravidlem. Kuchař může být manuálně šikovný, zručný, může mít šikovné ruce, krásně připravit ryby a podobně, ale když prostě nemá jazyk…
Necítí to?
To ne, spíš že jídlo neumí perfektně dochutit. To není věc, kterou umí automaticky každý.
A dá se to naučit?
Dá, ale musí ochutnávat a musí pro to mít smysl. Chuť se dá, jak já říkám, s prominutím vyžrat. Ale když jste dobrý kuchař, tak to ještě automaticky neznamená, že uděláte dobré jídlo.
Povězte mi, jak to funguje ve Fieldu. Když vymyslíte menu, které se obměňuje podle sezóny, tvoříte ho celé sám, nebo společně s týmem?
Amuse-bouche dělají třeba moji sous-chefové. Dám jim noty, ale zároveň volnou ruku. Řeknu jim, kluci, na podzim bych chtěl tenhle amuse-bouche, aby byl složený z tohohle a tohohle, aby tam byla konzistence tohohle produktu. A oni jdou a udělají to.
A vy pak řeknete, jestli je to dobré?
Vždycky je to dobré, jsou šikovní. A když udělám jídlo já, vždycky ho nejdřív ochutnáme v kuchyni.
Vinohradská restaurace Eleven patří k nejzajímavějším novým podnikům v Praze. Sází na atmosféru, sezónní menu a drinky namíchané přesně k jednotlivým chodům. Výsledkem je zážitkový podnik, který působí intimně, promyšleně a přitom překvapivě nenuceně.
RECENZE: Vinohradská Eleven páruje jedenáct jídel s koktejly, které berou dech
Enjoy
Hlavní chody tedy dáváte dohromady vy?
Ano, celé to dám dohromady. Pak to ochutnají barmani, protože barmani jsou zároveň someliéři, aby věděli, jaké k tomu dát víno. Připravují i nealkoholické párování, takže potřebují přesně vědět, který nealko pár se k čemu hodí. Takhle to děláme.
Segedín ze sumce, brzlík, bažant a daněk
Jak přemýšlíte o podzimním menu ve Fieldu?
Já už ho mám skoro hotové.
Co v něm bude?
Od Pepíka Kalendy z Chabrybárny mám slíbené potoční pstruhy. Pstruh bude skvělý… Mrkev nebude jen mrkev na talíři, ale pyré s fermentovanou rajčatovou vodou. Bude potažené mrkvovým gelem a bude vypadat jako dukátek. Na tom bude ryba, k tomu nakládané květy bezu, bílá ředkev a omáčka z podmáslí. Možná ne vyloženě s asijským twistem, ale sáhl jsem po citrusech, českém koření… a k tomu bude rakytníkový olej.
Mrkev a rakytník jdou krásně k sobě, podmáslí tomu chodu dává svěžest a jemná ryba bude opravdu jen lehce marinovaná. Vůbec ji nechceme ničím přebít. Pak budu mít zase od Pepíka Kalendy sumce, který bude uchopený à la segedín… To mě fakt baví.
Kousek od pražského náměstí Jiřího z Poděbrad servírují korejské toasty tak plné náplní, že k nim ne náhodou dostanete i rukavice. Tenhle zážitek je totiž příjemně „messy“. Křupavé pečivo, vrstvy chutí a šťavnatá sousta dělají z BBred místo, kam se budete chtít vracet, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková. 
V korejském bistru BBred dostanete k toastu rukavice. A hned pochopíte proč
Enjoy
Takže takové české rybí menu?
To jsou první dva chody, nebo první a třetí. Pak bude i bažant, brzlík, daněk. K tomu bude takový královský paprikáš, jak jsem si ho pojmenoval. A bude to dobrý!
Je vůbec nějaká surovina, se kterou nepracujete rád?
No, přeceňovaná surovina je za mě asi dýně.
Dýně? Přitom je v Česku oblíbená…
Hm, já udělám dobrou dýňovku, ale protože si s tím základem pohraju. Dám tam zeleninu, jablečný mošt, jablečnou šťávu, jablečný ocet, udělám ji svěží. Dýně má sama o sobě takovou usedlou chuť. Takže když už dýňovku, musí mě při ochutnání něčím nadchnout. Klidně tam dám zašlehaný crème fraîche jako vložku a podobně. Pak ale někam přijdu, párkrát si dám dýňovku a není to ono. Je to nuda. A možná ještě víc než dýni nemám rád kukuřici.
Proč?
Nevím, je na mě sladká. Nevím, co s ní. Se synem, kterému je pět, si uděláme domácí kino a popcorn. Slaný popcorn sním, ale s kukuřicí mám fakt problém.
Už dvanáct let stojí v čele jedné z největších a nejnavštěvovanějších pražských restaurací, bruselské brasserie Bruxx. Inspiraci hledá v dávno zapomenutých francouzských kuchařkách a své recepty si zapisuje do Moleskineů. Čechy učí jíst dary moře, v listopadu vaří humry a na Vánoce znovu oživil tradici šneků. Jeho slávky jsou vyhlášené po celé Praze.
„Emoce musí ven, ale pánvemi už neházím.“ Šéfkuchař Bruxxu Matoušek o talentu i chutích Čechů
Enjoy
A co vás naopak teď baví?
Oheň. Dlouhá léta jsme ve Fieldu dělali maso metodou sous-vide, ve vakuu. Teď máme ve Fieldu gril na dřevěné uhlí a snažíme se maso marinovat v shio koji. V překladu z japonštiny je to slaná rýže, je to taková marináda z fermentované rýže, taková pasta. Maso se tím potře, dostane krásnou chuť a pak ho děláme jen na grilu.
Na ohni děláme i zeleninu, vlastně všechno. Protože co si budeme povídat, oheň je strašný nositel chutí. A když ho dostanete do masa… Češi milují grilování, opékání špekáčků na ohni. Tohle je prostě fajn.
Kachna a lokše, kančí se šípkovou a terina s vejmrdou
Teď sedíme v restauraci 420, kterou jste před dvěma a půl lety otevřeli. Tehdy jste začínali s trochu jiným konceptem. Co se změnilo a proč?
Ono mi to trochu ujelo pod rukama. Pochopili jsme, že jsem udělal koncept, který byl možná až moc podobný Fieldu. Což jsme nechtěli, protože to je kontraproduktivní, když je Field pět minut odsud a má michelinskou hvězdu.
Jídla nebyla tak propracovaná jako ve Fieldu a nebyly to degustační porce, ale pořád to bylo zbytečně složité. Bylo to z českých surovin, jenže toho bylo moc. Měli jsme talíř, kde byla část přílohy, k tomu druhý malý talíř s další částí přílohy, spoustu komponentů. Byla náročnější příprava, náročnější servis, víc číšníků muselo obsluhovat jeden stůl. Když přišla čtyřka, museli ke stolu jít čtyři číšníci, protože tam byly čtyři hlavní talíře, čtyři misky a komponenty vedle.
Vypadalo to sice dobře, ale vlastně to bylo přesně to, co jsme nechtěli. Teď jsme rádi, že jsme tam, kde jsme. Host dostane hotový talíř s poctivým českým jídlem, kde najde přílohu, maso a dobrou omáčku.
V Kubistru nečekejte mexickou pálivost ani turistickou karikaturu Kuby. Tohle vršovické bistro sází na tropické suroviny typické pro kubánskou a karibskou kuchyni, poctivě připravené maso a rum. Na talíři tu najdete „staré hadry“, „smaženou krávu“ i mořské plody s chorizem. A celé to chutná neskutečně, píše v novém díle seriálu Foodstream Petra Martínková.
Jediná kubánská restaurace v Praze láká na exotiku i šéfkuchaře, který vařil pro Rolling Stones
Enjoy
Takže…
…420 byla od začátku moderní česká kuchyně. Nejprve jsme chtěli bořit hranice a posouvat mantinely. Jenže jsme se možná snažili dělat zbytečně víc, než bylo třeba, a bylo to na škodu. Teď je to jednoduché. Člověk si přečte: smažený telecí řízek, vídeňský bramborový salát. Nazdar. Dřív, když si host četl menu, bylo tak rozsáhlé a bylo tam tolik komponentů, že se v polovině názvu jídla ztratil.
Zůstanete u současného konceptu, nebo vás čekají další změny?
Koncept jsme změnili a myslím, že jsme ho trefili. Teď ho měnit nebudeme, není třeba. Samozřejmě pořád je co zlepšovat, ale velké restaurace potřebují čas.
Já se například strašně těším na podzimní menu. Dělat českou kuchyni na jaře a v létě znamená hledat něco svěžího, protože česká kuchyně není úplně jarní nebo letní. Na podzim ale budeme mít konfitovanou kachnu s uzenými lokšemi, kančí krkovici se šípkovou a chlupatými knedlíky, gulášovou polévku se smaženými brambůrky nebo terinu od našich řezníků s hovězím jazykem, křenem, vejmrdou a uzeným bujónem. Na to se těším.
Je nějaké jídlo, které neumíte úplně dobře uvařit a víte to o sobě, nebo ho vaříte nerad?
Neříkám, že mi nejde, ale nerad dělám obyčejné kuřecí prso.
Když jsem byla malá, můj děda - gurmán a požitkář - mě naučil, že nejlepší část kuřete je biskup. Lapidárně řečeno zadek. Taková ta křupavá, šťavnatá část, na kterou se většina lidí dívá skrz prsty, ale znalci ji milují. Od té doby mám biskupa spojeného s něčím dost neobvyklým, ale hodně dobrým. Když před pár dny na rohu ulic Dlouhá a Hradební otevřela skupina Ambiente svůj nový podnik Biskup, nemohla jsem odolat. Jejich Biskup je přesně takový, jako ona výše zmíněná část kuřete - dost neobvyklý a hodně dobrý.
Sekaná z králíka, vajíčko s rybím salátem a single dinners. Nový podnik Biskup od Ambiente je domácký a nečekaně návykový
Enjoy
Proč?
Mám rád maso, které nese chuť. Které je prorostlejší tukem, šťavnatější, křehčí. Rád udělám třeba kuřecí supreme, kde je kost a kůže, tu kůži pěkně vypeču dokřupava a už je na tom nějaký kus práce. Ale klasické kuřecí prso bez kůže a bez kosti? To po mně nechtějte.
Je nějaká kuchyně nebo jídlo, které byste se chtěl naučit? Něco, co byste si jednou chtěl přenést do Fieldu nebo do 420?
Spíš než co bych se chtěl naučit, bych chtěl navštívit Japonsko. Byl jsem třeba čtrnáct dní v New Yorku, s Mírou Noskem jsme chodili po michelinských restauracích. Hodně jsme procestovali Evropu, několikrát jsme jedli ve Skandinávii, máme za sebou Londýn, teď jsme si oblíbili Barcelonu a byli jsme tam třikrát.
Japonsko bych chtěl ochutnat opravdu na místě, ideálně i v michelinské restauraci. Češi často berou jako gastronomický vrchol Francii, ale Skandinávie taky strašně vyrostla. Když se podíváte na výsledky mezinárodních soutěží, skandinávské týmy jsou často úplně nahoře. Já tu kuchyni miluju. Mrzí mě, že ve Fieldu nemůžu dělat mořské plody. Strašně rád bych dělal úhoře, mušle svatého Jakuba a langusty, protože je miluju a líbí se mi technika jejich úpravy. Jenže mi to nejde do konceptu. Field je u Nemocnice svatého Františka, v židovské čtvrti na Starém Městě. Langusta by mi tam prostě neseděla.
Když by před vámi seděl učeň, a zeptal se vás, co má udělat pro to, aby byl jednou tak úspěšný jako vy, měl krásné restaurace a třeba i taková ocenění, co byste mu řekl?
Aby to začal dělat opravdu poctivě. Aby do toho dával absolutně všechno. A ve chvíli, kdy přijde pochybnost, jestli je dobrý nebo jestli ho to řemeslo vlastně baví, ať se kousne a to období jednoduše přežije. Já jsem o sobě taky pochyboval, když jsem po vojně přijel do Prahy. Po čtvrt roce jsem to chtěl zabalit.
V Italské ulici, pár kroků od pražského náměstí Míru, už za pár týdnů otevře český unikát – první čistě nealkoholický bar Sober Bar. Nabídne špičkové nealkoholické spirity, čepovaná piva a pivní speciály, vína z Itálie a Španělska i nejoblíbenější koktejly. Všechno kompletně bez alkoholu.
Sober Bar bude český unikát. Praha už brzy otevře první čistě nealkoholický bar
Enjoy
Chtěl jsem být nejlepší, ale na pilu už netlačím
Fakt? Proč?
Protože jsem tady nikoho neznal a začal jsem pochybovat, jestli nebudu jen „normální“ kuchař, jako bych byl někde v Ostravě. Jenže jsem se chtěl učit od nejlepších, a tak místo, abych odjel pryč, jsem rozeslal životopisy do pětihvězdičkových hotelů v Praze. Kdybych to tenkrát zabalil, dnes tady spolu nesedíme a neděláme tenhle rozhovor. Jsem strašně rád, že jsem u toho vydržel.
Přišla pak ještě někdy podobná pochybnost?
Asi tři roky po získání hvězdy, kdy jsem hodně tlačil na menu, pořád jsem ho obměňoval a začalo mě dohánět vlastní tempo. Vražedné tempo. Tam jsem se potřeboval zastavit a zhodnotit to. Myslím, že jsem byl na hraně vyhoření.
Co jste udělal, abyste tomu zabránil? Jak jste se zastavil?
Řekl jsem si: „Nevymýšlej teď nic. Máš nové menu a měníš ho v takovém tempu, že ho hosté nestihnou ani ochutnat.“ Návštěvnost se přitom nemění tak, že by k nám někdo chodil pravidelněji a častěji.
Tak jsem chodil do práce a vařil jsem. Vařil jsem jídla, která jsme měli. Dal jsem si dva měsíce volna od úplného vymýšlení. A pak zase přišlo období, kdy jsem se na to začal těšit. Protože předtím jsem byl ve fázi, kdy jsem se na vymýšlení netěšil a začal jsem se stresovat: „Ty vole, já dneska musím vymyslet jídlo.“ A to bylo špatně.
A dneska je to jinak?
Úplně. Už netlačím na pilu v žádném směru. A baví mě to, moc.
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledujte foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
