RECENZE: Francouzská michelinská kuchyně v srdci Šumavy. Nebespán je největším překvapením Kašperských Hor
Kašperské Hory mají zhruba patnáct set obyvatel, přesto v nich najdete fine dining světové úrovně. Tamější restauraci Nebespán nově vede francouzský michelinský šéfkuchař Tony Malherbe. Za jeho kuchařským uměním se vyplatí jet třeba přes půl republiky. Nebespán ale zdaleka není jenom o perfektní gastronomii. Je to divoký podnikatelský příběh o (příliš) romantických snech, dluzích, lidských dramatech a odvaze ukázat, že i v drsných podmínkách Šumavy se dá vybudovat restaurace světové úrovně.
Asi 150 kilometrů od Prahy, v divokých šumavských horách leží malé městečko Kašperské Hory. Na jeho ospalém náměstí, kterému vévodí COOP a impozantní oprýskaný kostel, stojí hotel s božím jménem i kuchyní - Nebespán. Snad ona metaforická boží přítomnost nebo tajuplná krása okolních kopců přilákala do Kašperských Hor šéfkuchaře, který prošel kuchyněmi největších jmen francouzské gastronomie, probojoval se do finále prestižní soutěže Meilleur Ouvrier de France a obhájil michelinskou hvězdu v luxusním resortu Domaine de la Bretesche.
Příběh první: Syn řezníka, kterého nebavila škola
Tony Malherbe nebyl odjakživa předurčen stát se jedním z velkých jmen francouzské gastronomie. Narodil se v regionu Le Perche jihozápadně od Paříže jako syn řezníka a školu příliš nemiloval, eufemisticky řečeno. Zato ale našel zalíbení v kuchařském řemesle. Už jako patnáctiletý nastoupil do učení v restauraci s michelinskou hvězdou l’Auberge des 3J, kde získal základy klasické francouzské gastronomie. Jak sám vzpomíná, našel tu nejen řemeslný um, ale i svého profesního, a dost možná i životního, mentora, Stéphana Joly, který ho kuchařsky formoval na mnoho dalších let.
Kromě vaření se od samého začátku specializoval také na charcuterie - výrobu paštik, terin, klobás, uzenin a dalších tradičních francouzských lahůdek. Posléze prošel skutečnou elitní školou francouzské gastronomie. Vařil po boku kuchařů, kteří se proslavili nejen několika michelinskými hvězdami, ale především absolutně precizním přístupem k řemeslu. V roce 2007 se stal vicemistrem Evropy v disciplíně charcuterie-traiteur, považované za jednu z nejnáročnějších gastronomických specializací. Nejde totiž jen o kuchařinu, ale o propojení kuchařského a řeznického řemesla, výroby paštik, studené kuchyně i lahůdkářství. O několik let později se probojoval do finále prestižní soutěže Meilleur Ouvrier de France, která představuje absolutní vrchol francouzského řemesla.
Molekulární gastronomie, exotické ingredience, místo omáček pěny. Nové koncepty a odvážné experimenty. Gastronomie posledních dvaceti let byla neustálým hledáním nového. Dnes se však její směřování viditelně mění. Po letech experimentů přichází trend zdaleka možná nejzajímavější – návrat k podstatě, k tradičním surovinám a receptům. Zpátky ke kořenům.
Glosa Petry Martínkové: Česká kuchyně není retro. Vrací se lehčí, modernější a sebevědomější
Názory
Tonyho cesta poté směřovala do jednoho z nejluxusnějších hotelů světa v Marrákeši a následně do vedení michelinské restaurace Le Montaigu v resortu Domaine de la Bretesche. Právě tam úspěšně obhájil získanou michelinskou hvězdu.
Jeho kariéra byla nastartovaná a Tony se bez přehánění mohl stát hvězdou špičkových restaurací evropských metropolí. Místo toho se ale rozhodl odejít do Kašperských Hor. Do hotelové restaurace Nebespán.
Jeho rozhodnutí může působit překvapivě. Podle majitelky Nebespánu Sabiny Kmecové, která Tonyho na Šumavu přivedla, ale zdaleka nejde o výjimku.
„Ti nejlepší kuchaři jsou často přehlcení. Tony měl v Paříži pod sebou kolem osmdesáti kuchařů, věnoval se organizaci provozu, personálu a managementu. Na samotné vaření už nezbýval čas. Naše nabídka přišla ve chvíli, kdy toužil po klidu, chtěl být blíž přírodě a znovu se věnovat kuchařskému řemeslu,“ vysvětluje Kmecová. Nejde podle ní o útěk před něčím, ale za něčím – za kvalitou života.
Příběh druhý: Šumavsko-francouzská kuchyně s jemnými asijskými tóny
Nebespán přitom není na české gastronomické scéně žádným nováčkem. Patří k nejlépe hodnoceným podnikům mimo velká česká města. Dvakrát za sebou získal dvě čepice průvodce Gault & Millau a dlouhodobě staví na propojení francouzských kuchařských technik se šumavskými surovinami.
Nový šéfkuchař nepřišel měnit filozofii restaurace, právě naopak. Vaří z lokálních surovin od místních farmářů, rybářů nebo sběračů hub a zpracovává je klasickými francouzskými technikami, které se učil dlouhá léta od těch nejlepších. Do jednotlivých jídel navíc promítá svou lásku k japonské gastronomii.
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat. 
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
Desítky položek na jídelním lístku vám ale podnik nenabídne. Restaurace sází na jiný přístup. Ze tří předkrmů, tří hlavních chodů a tří dezertů si každý sestaví vlastní dvou- nebo tříchodové menu, případně může zvolit sedmichodovou degustační variantu. Nabídka se mění podle sezony i toho, co právě nabídnou místní farmáři.
„Nevozíme sem francouzské suroviny ani ústřice. Vaříme z toho, co nabízí Šumava. Když jsou jehňata, vezmeme jehňata, jindy králíky, husy nebo třeba houby z místních lesů. Právě podle toho vzniká celé menu,“ popisuje koncept majitelka Sabina Kmecová.
Právě respekt k producentům je podle ní jedním z důvodů, proč francouzští kuchaři do Nebespánu tak dobře zapadají. „Ve Francii považují farmáře za základ celé gastronomie. Úkolem kuchaře není surovinu přebít, ale ukázat ji v celé její kráse.“ A přesně to se v Nebespánu daří.
Praha má další adresu, kterou si foodies rychle zapíšou do mapy. U Jiřího z Poděbrad otevírá Home of Dumplings, podnik s ručně vyráběnými asijskými knedlíčky, které pobláznily Berlín. Hosté je budou milovat pro šťavnaté náplně a výrazné chutě, instagramové feedy zase pro jejich barvy. A na své si přijdou i ti, kdo zrovna nepatří mezi skalní fanoušky knedlíčků. Bude z čeho vybírat.
Asijské knedlíčky, které pobláznily Berlín, konečně v Praze. U Jiřáku otevírá Home of Dumplings
Enjoy
Příběh třetí: Cit pana Malherbeho pro chuť
Menu se obměňuje zhruba každé dva měsíce, podle surovin, které jsou právě v nejlepší kondici. My jsme měli možnost během horkého letního dne ochutnat pikantní gazpacho s domácím chlebem, který peče zdejší francouzský šéfcukrář. Polévka byla osvěžující, příjemně štiplavá a akorát pikantní. V kombinaci s čerstvě upečeným chlebem šlo o předkrm, který dokonale naladil chuťové buňky na další chod.
Tím byl temperovaný pstruh s jemným česnekovým krémem, teplou bramborovou emulzí a asijským coulis. Pstruh si zachoval hedvábnou, téměř máslovou strukturu a získal zajímavou, jemně nasládlou chuť. Česnekový krém dodal pokrmu krémovost, aniž by chuť ryby přehlušil, a bramborová emulze přinesla příjemnou zemitou plnost.
Druhým předkrmem byla terina z divoké krůty v jemném želé s celerovým mille-feuille a majonézou s yuzu. Krůtí maso bylo krásně šťavnaté a přitom lehce zvěřinové, želé podtrhovalo jeho čistou chuť a tenké vrstvy pečeného celeru dodaly pokrmu příjemnou texturu a lehké křupnutí. Svěží yuzu pak celý talíř rozjasnil citrusovou kyselostí a znovu připomněl Malherbeho lásku k asijské kuchyni.
Káva už dávno není jen espresso s mlékem. Pražské kavárny objevují dusíkovou kávu s pěnou jako Guinness, fialové Ube Latte, obláčkovou matchu i kokosové americano. Vybrali jsme šest trendů, které právě dobývají svět a které už ochutnáte i v Praze.
Dusíková káva, fialové latte i obláčková matcha. 6 trendů, které musíte v Praze ochutnat
Enjoy
Z hlavních chodů jsme ochutnali pečený filet ze srnčího hřbetu s jalovcem, květákovým pyré a bretaňským kari. Srnčí bylo upečené s chirurgickou přesností, zůstalo šťavnaté, křehké a zachovalo si svou nezaměnitelnou chuť. Jalovec zvýraznil jeho lesní charakter a sametové květákové pyré doplnily krásně křupavé drobné růžičky květáku, které pokrmu dodávají příjemný kontrast textur i jemně oříškovou chuť. Bretaňské kari pak celý talíř povzneslo – lehkou kořenitostí mu dodává nečekanou aromatickou hloubku.
Příjemný asijský akcent měl i druhý hlavní chod, který jsme v Nebespánu ochutnali - candát v páře s omáčkou z černého česneku, lilkovým fondantem a rajčatovým fondue. Candát si zachoval čerstvou šťavnatost, pevnou, odlupující se strukturu i čistou, delikátní chuť nejchutnější české ryby. Krémová omáčka z černého česneku přidala plnou, lehce nasládlou chuť a hloubku, zatímco sametový lilkový fondant celý pokrm krásně uzavřel.
Poslední, třetí chod už se do nás téměř nevešel, byla by ale škoda ho vynechat. Dezert z jahod, ibišku, crumblu ze sablé sušenky, bílé čokolády, emulze z řeckého jogurtu a bazalkové zmrzliny byl totiž skvělou tečkou za celou večeří. Bez přehánění jeho největší hvězdou byla právě bazalková zmrzlina z vlastní bazalky. Hedvábná, intenzivně aromatická a dokonale osvěžující. Její výrazná chuť navíc nádherně kontrastovala se sladkostí jahod, zatímco lehce nakyslá emulze z řeckého jogurtu, jemná bílá čokoláda, křehká sušenka i květinové tóny ibišku dotvořily celkovou harmonii.
Jednoznačnou silou kuchyně Tonyho Malherbeho je jeho mimořádný cit pro chuť a technickou preciznost. Z běžných surovin dokáže vytvořit pokrmy, které vás překvapí hned prvním soustem. Každý chod je řemeslně dokonale zvládnutý, všechny chutě, vůně i textury do sebe přirozeně zapadají a nic na talíři nepůsobí navíc. Kdybych měla jeho kuchyni popsat jedním slovem, byla by to delikátnost.
Kdysi se věřilo, že Staroměstské náměstí střeží duch staré Prahy. Města vzdělanců, hospodských vypravěčů a alchymistů, kteří dokázali z obyčejných věcí vykouzlit zázraky. Dnes je těžké ho mezi davy turistů zahlédnout. Přesto tam stále je. Najdete ho hned naproti orloji – v restauraci „420“ michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka.
Sázka na odvahu vyšla. Restaurace 420 Radka Kašpárka servíruje vzpomínky na dětství
Enjoy
Příběh čtvrtý: Romantici, zoufalci, tuláci a útěkáři
A tady by mohl článek skončit. Prostým doporučením udělat si výlet do Kašperských Hor a menu Tonyho Malherbeho ochutnat. Byla by to ale škoda. Stejně zajímavý jako samotná kuchyně je totiž i příběh Nebespánu. Příběh, který začal dávno před prvními čepicemi Gault & Millau a příchodem francouzských šéfkuchařů. Příběh, který začal romantickým rozhodnutím opustit Prahu a začít úplně znovu na Šumavě.
Sabina Kmecová tehdy pracovala na vysoké manažerské pozici. Po narození dcery ale nechtěla po šesti měsících nastoupit zpět do práce, jak jí velela tehdejší smlouva, a tak se spolu s manželem se rozhodli udělat krok, který dnes sama označuje za romantickou představu - opustili Prahu a přestěhovali se na Šumavu.
V Kašperských Horách nejprve pracovali jako hoteloví manažeři, než dostali příležitost pronajmout a později odkoupit chátrající budovu bývalé německé dívčí církevní školy z roku 1907. Původní plán byl přitom mnohem skromnější – malá kavárna a programy pro rodiny s dětmi. Restaurace tehdy vůbec nebyla součástí jejich představ. Jenže vysoké splátky úvěru brzy ukázaly, že samotná kavárna rodinný podnik neuživí. Restaurace se tak zrodila spíš z nutnosti než ze strategie a touhy.
Vinohradská restaurace Eleven patří k nejzajímavějším novým podnikům v Praze. Sází na atmosféru, sezónní menu a drinky namíchané přesně k jednotlivým chodům. Výsledkem je zážitkový podnik, který působí intimně, promyšleně a přitom překvapivě nenuceně.
RECENZE: Vinohradská Eleven páruje jedenáct jídel s koktejly, které berou dech
Enjoy
První roky byly podle Kmecové doslova bojem o přežití – nejprve ekonomické, později duševní. Nebespán se postupně proměnil v podnik, který jel prakticky nepřetržitě v létě i v zimě a zaměstnával až osmnáct lidí. Místo rozvoje restaurace ale majitelé často řešili úplně jiné věci – nekonečné personální konflikty, hádky a zaměstnance, kteří na Šumavu přijeli spíš utéct před vlastními démony než pracovat. „Byla jsem vlastně sociální pracovnice v první linii,“ vzpomíná dnes s nadsázkou Sabina Kmecová. Když neřešila hosty, řešila „své lidi“ – jejich rozvody, dluhy, alkohol, drogy, ubytování i vzájemné spory. A pak, v jednu chvíli, už jednoduše nemohla dál. V létě 2019 se proto s manželem rozhodli pro radikální krok - propustili prakticky celý tým a podnik postavili na úplně nových základech.
Příběh poslední: Těžký boj za kultivaci české chuti
Paradoxně jim v tom pomohl covid. Zatímco pro většinu gastro provozů znamenal katastrofu, Sabina Kmecová o něm mluví jako o období, které jí zachránilo. Po letech nepřetržitého stresu si poprvé odpočinula a společně s manželem měli čas promyslet nový koncept. Místo velké restaurace vznikl komorní podnik s omezeným počtem hostů, degustačním menu a malým týmem, který dokázal udržet vysokou kvalitu bez vyčerpávajícího provozu. Právě tehdy se začal rodit Nebespán v podobě, v jaké ho známe dnes.
Zdravé jídlo je dnes velký byznys. Regály plní proteinové výrobky, funkční nápoje a superpotraviny, sociální sítě zase rady o kortizolu, glukóze nebo sacharidech. Jenže kde končí skutečná výživa a začíná marketing? V rozhovoru s nutriční specialistkou Vendulou Popelkovou, známou na sítích jako @doktorkapotravin, boříme nejčastější mýty o jídle a vysvětlujeme, proč zdravá strava nemusí být drahá ani složitá.
Sacharidy jako nepřítel, high protein jako spasitel a nebezpečný meloun. Doktorka potravin boří mýty, kterým možná věříte i vy
Enjoy
Ani to ale nešlo bez bolesti. Když Nebespán po covidu přešel na komorní degustační menu, mnoho lidí Sabině Kmecové nadávalo. Že je to namyšlené, arogantní, direktivní a nesmyslné. Že se to pro Čechy nehodí. Že tam není smažák. Že to nebude fungovat, protože do Kašperských Hor nikdo nebude jezdit za několikachodovou večeří. Jenže ona věřila opaku. Věřila, že i na Šumavě může vzniknout restaurace, za kterou budou lidé ochotni cestovat přes celou republiku.
Stejně neústupná byla i při hledání šéfkuchařů. Když zjistila, že najít kuchaře odpovídajícího její představě je v Česku téměř nemožné, začala hledat ve Francii, kde několik let studovala a žila. Dnes už je pro ni francouzský šéfkuchař téměř samozřejmostí. Ne kvůli národnosti, ale kvůli přístupu k řemeslu, úctě k surovinám a pokoře, kterou si podle ní francouzští kuchaři osvojují už během studia. „Ve Francii tráví budoucí kuchaři zhruba 80 procent času praxí v restauracích a jen 20 procent teorií ve škole. V Česku je to přesně naopak. A je to znát,“ říká.
Příběh Nebespánu rozhodně nebyl zadarmo. Stály za ním roky ekonomické i existenciální nejistoty, vyčerpání i bolestných osobních kompromisů. Je to ale příběh důležitý, protože přesahuje pouhou jednu restauraci. Má totiž potenciál změnit způsob, jakým lidé o gastronomii přemýšlejí.
Baví vás objevovat nové chutě, podniky a gastrotrendy? Sledujte Foodstream!
VYŠEL LETNÍ NEWSTREAM CLUB
Sázky na růst Česka se vyplácejí. Potvrzují to lidé různých oborů a zájmů, s nimiž se můžete potkat při čtení aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Česko má totiž obří potenciál, který se daří čím dál více využívat. Platí to pro investory, globální i lokální firmy, ale také pro tuzemský realitní trh. Jak se na vlně zájmu svézt, poradí letní vydání magazínu.
Na obálce magazínu jsou sourozenci se Sara a Teo Sandevovi, kteří patří ke generaci, která už nemusí volit mezi původem a zemí, kde vyrostla. Ona jde hereckou cestou, on spojuje fotbal, studium a rodinný byznys. Oba ale dobře vědí, že jejich největší výhodou je právě mix českého zázemí a balkánských kořenů.
Aktuální vydání se věnuje právě sázkám na Česko z mnoha pohledů: z pohledu investorů drobných i institucionálních, ale i z pohledu lidí, kteří se snaží zemi posunout dál. K nim patří například Petr Dvořák, který shání soukromé prostředky na spolufinancování stavby nové pražské filharmonie, nebo investor Marek Dospiva.
Česko se také stává čím dál větším lákadlem pro zahraniční firmy, které zde mají vývojová centra. Důvodů je celá řada, ale klíčové jsou pro globální firmy tři věci: vhodná geografická poloha, bezpečnost, a hlavně silné technické zázemí, díky kterému tu mohou pracovat na nejpokročilejších inovacích.
To potvrzuje například šéf globální technologické společnosti Everpure Charlie Giancarlo, který působil v největších firmách světa, stál u zrodu internetu a nyní se věnuje datovým úložištím. Rozhovor s ním také přináší letní vydání magazínu Newstream CLUB.
A rostoucí zájem nadnárodních firem o možnost působit v Česku potvrzuje také Tomáš Partsch z CTP, který vysvětluje, jak se z Brna stává evropské Silicon Valley.
Dvanácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
