Pavel Maurer: Chefka Miluše Makó vaří bez masa. Ale pochutnají si u ní i zarytí milovníci steaků

Šéfkuchařka Miluše Makó z Green Table uzavírá sérii „tři chefky v Praze”, které na Newstreamu postupně představil novinář a gurmet Pavel Maurer. Miluše už od dětství měla kladný vztah k zelenině, její dědeček byl totiž zelinář. Není proto divu, že zakotvila u vegetariánské a veganské kuchyně, která ale chutná i pravověrný masožravcům.

Záměrně jsem vybral odlišné ženy z rozdílných gastronomických sfér: thajský osobní catering (Jidapha Wisutrattana), luxusní slavný restaurant (Eliška Hromková) a vegetariánský udržitelný koncept (Miluše Makó). Všem jsem položil stejných deset otázek. Každá šéfkuchařka je zcela jiná, podobné si jsou však ve dvou věcech. Zaprvé, všechny velmi tvrdě a precizně pracují. A zadruhé, všechny mají vřelý a kreativní vztah k zelenině a ovoci jako významné surovině.

Dědeček moravské rodačky Miluše Makó byl zelinář a matka měla restauraci. Kladný vztah k zelenině Millie, jak si svěží chefka nechá říkat, předává dál. Světu ukazuje, že vegetariánská a veganská kuchyně nemusí být nudná.  Její meníčko v Green Table je tak pestré, že jsou stoly prakticky stále obsazeny i těmi, kdo mají rádi maso. Tak namátkou: chřestové rizoto, květákové kari, segedín s bylinkovým knedlíkem. Věřte mi, na maso si při jejich ochutnání ani nevzpomenete.

Samotnou restauraci dekorují obří designové hydropónie od společnosti GreeenTech, které tvoří nejen základnu pro neustále dostupné čerstvé bylinky, ale jsou i součástí interiérového designu. Cítíte se tu „zeleně a přírodně“, což potěší uprostřed rušného centra města. Celý tento coworkingový a eventový prostor firmy Veolia vznikl v rámci konceptu udržitelného rozvoje.

Zelené oázy v poušti. Český GreeenTech v Dubaji boduje, bude i v místní Ikei

Zprávy z firem

O technologii pěstebních kontejnerů od firmy GreenTech je v Dubaji zájem. Její zakladatel, Dmitrij Lipovski, doufá, že si z Expa přiveze kontrakty za 10 milionů korun. „Švédům se to hodně líbí a chtějí naší technologii využít i v dubajské pobočce řetězce Ikea. A podařilo se nám dohodnout už i s jednou českou restaurací v Dubaji, která si od nás farmu z pavilonu odkoupí,” říká Lipovski.

Petra Jansová

Přečíst článek

Kolik hodin jste průměrně v práci?

To je různé, většinou kolem deseti hodin, ale pak mě čeká ještě práce na počítači a tvorba nového menu. To většinou dělám po večerech z domu. K tomu ještě vedu kurzy vaření v Gourmet Academy, což pro mě znamená také práci, sestavování a zkoušku receptů a nových menu na kurzech.

Jste ve vztahu, máte rodinu? Pokud ano, jak vaši blízcí respektují vaši profesi?

Má rodina mě naplno podporuje, můj muž mě všude doprovází a je mi oporou i když vařím na různých akcích jako Bocuse d'or či Food Piknik, vozí mi suroviny a pomáhá při organizaci. Na mé mámě a sestře si zkouším nové recepty, abych věděla, jestli jsou funkční.

Kolik procent času trávíte vařením, organizací, přípravou, nákupem a vyhledávání dodavatelů a surovin?

To je různé, celý můj volný čas většinou patří práci, kterou miluji. Tudíž, co nestihnu v práci, tak doháním doma ve volnu.

I celer může chutnat

Na základě čeho vytváříte menu? Světové trendy, lokalita, dostupnost surovin, cena..?

Menu tvořím podle sebe i podle sezony. V létě volím lehčí pokrmy a v chladnějších dnech zase skvělé guláše třeba z hlívy ústřičné či halušky s uzeným tofu a naším nakládaným zelím. Vše si v Green Table vyrábíme sami, jablkový ocet ze slupek, knedlíky z krutonů ze staršího pečiva či naši dokonalou pastu.

Také spolupracuji s naším dodavatelem zeleniny, se kterým si pravidelně voláme a já zjišťuji, jakou má nejčerstvější a zda za výhodnou cenu a zároveň mu pomáháme také vše spotřebovat, jelikož nemám ráda plýtvání surovinami a jídlem. Nejvíce upřednostňuji lokální a sezónní suroviny, tomu také menu vždy přizpůsobím.

Máte nějaké stálé pokrmy, evergreeny, typická vaše jídla, která prakticky neměníte?

Určitě. V Green Table máme skvělou a hodně oblíbenou pastu s naším pestem. A mám dokonalý recept na pečený květák se salátem z červené řepy, který najdete v novém čísle časopisu Gurmet. Připravuji i dokonalé celerové karbanátky, které jsou také velmi oblíbené. Sázím spíše na kvalitní české suroviny a dobře dochucené pokrmy.

Pracujete v kuchyni raději s muži nebo ženami? Proč?

To je mi jedno, jestli je to muž či žena, v tom jsem oponovala i jednomu nejmenovanému podcasterovi. Dobrý šéfkuchař si jistě nevybírá kuchaře podle pohlaví…tohle nechápu. Já pracovala mockrát v mužském kolektivu a vždy to bylo super a nedělali jsme nikde rozdíly. V Green Table jsme ženský kolektiv, ale to nebylo cílené, skladba tohoto kolektivu spíše vyplynula. Já se ale chovám vždy ke všem stejně.

Vaříte i doma?

Ano vařím i doma a moc ráda. Děláme si s přáteli i tématické večery, například italská, thajská či jiná kuchyně. Každý z nás vždy připraví jeden chod a je to dokonalá zábava. Jinak mému muži také ráda vařím i hodně peču, co má rád.

Vaše oblíbená surovina, ingredience, koření?

Miluji libeček, je to bylinka, která mě provází už od dětství, jelikož můj děda byl zahradník a měli jsme vždy čerstvé zeleniny dostatek. Ráda pracuji i s celerem, skvěle funguje v jakémkoliv zeleninovém jídle, které parádně dochutí. Zkoušela jsem z něj tak jako z řepy připravit i dezert,  upekla jsem jej se skořicí a pampeliškovým medem a bylo to dokonalé. Mé nej koření je v osobním životě chilli, jím ho opravdu hodně, díky tomu nejsem nemocná. Zde se jednoduše promítly mé maďarské kořeny. 

Kolikrát denně jíte?

Kuchař je nejhladovější člověk v restauraci! To je pravda, já se snažím lidi v mém týmu posílat pravidelně na přestávku a oběd, ale sama nejsem schopná tohle dodržet. Nemám na jídlo v práci klid, ale už druhý týden si plánuji, že začnu alespoň snídat. Jinak mé první jídlo je kolem 17:00. 

Jaký je váš názor na sůl a cukr v gastronomii?

Jelikož nekouřím a nepiju tvrdý alkohol, mám i jemnější chutě, tak tolik nesolím. Sladkost v jídlech dodávám hodně ovocnými šťávami, třeba jablečným mostem. Pokud použijete i kvalitní rajčata, není potřeba už ani sladit, protože máte rajčata sladká už sama o sobě.

Maurerův dovětek

Je skvělé, že máme v naší zemi takhle zajímavé a sebevědomé šéfkuchařky. Pokud o nich chcete vědět víc, než jsem vám tu nastínil, určitě si můžete jejich jména prohnat Googlem. Za mě je ale asi nejdůležitější a vřele bych to  doporučoval, navštívit je přímo v jejich podnicích a ochutnat, co dokáží vykouzlit za příjemný orchestr chutí.. Pro mě osobně to byl určitě zcela nevšední zážitek.

Pavel Maurer: Facebook mě naučil, že buřty s cibulí lidi zajímají víc než fine dining

Enjoy

Na Facebooku se Pavel Maurer pohybuje už nějaký ten pátek. Posledních deset let na něm zveřejňuje příspěvky výhradně spojené s gastronomií. Přesto ho stále ohromuje a šokuje, jak nepředvídatelné reakce mohou tyto vzkazy vyvolat. A jak sám říká, vůbec neplatí, že čím více úsilí, času a peněz do sdělení investujete, tím více reakcí sklidíte. Haute cuisine v tomto zápase o pozornost jasně prohrává s buřty s cibulí.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Pavel Maurer: I obyčejné bylinky dokáží udělat z každého jídla gurmánský zážitek

Enjoy

V bytě, na balkoně, na zahradě. Bylinkám se může dařit všude. A v jídle udělají obří službu. I ty nejobyčejnější rostlinky umějí být kořením života, míní gurmet Pavel Maurer a přiznává, že jejich pěstování propadl.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Zápisky z cest Pavla Maurera: V Katalánsku rajčata vyvažují zlatem

Enjoy

Voda. Zázračná tekutina, bez které by nebylo života. V některých koutech naší planety už dobře vědí, co to je, když se jí nedostává. A právě jedno z takových míst navštívil gurmet Pavel Maurer a se čtenáři Newstreamu se podělil o své zamyšlení o vodě.

Pavel Maurer

Přečíst článek