Šéfky v kuchyni jsou skvělé. Bohužel nejsou tolik vidět, říká gurmet Pavel Maurer

O ženách ve vrcholné gastronomii se mluví mnohem méně než o mužích. A to mi vadí, píše ve svém příspěvku pro Newstream novinář a gurmet Pavel Maurer. Kde kdo na světě podle něj zná jména jako Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Ferran Adriá. A u nás pak Zdeňka Pohlreicha. Kdo však zná jména šéfkuchařek? ptá se Maurer. Kdo třeba ví, že tento měsíc bude přebírat cenu „nejlepší šéfkuchařka světa“ jistá Mexičanka jménem Elena Reygadas? Žena, která provozuje pět skvěle prosperujících podniků v devítimilionovém Mexiko City, je, bohužel, mimo záři reflektorů. A to je škoda. Také Česko má řadu skvělých šéfkuchařek. Tady je Maurerův výběr těch nejlepších z nejlepších chefek.

Světe div se, ale i my máme vynikající šéfkuchařky. Vybral jsem si tři ženy, jejichž pokrmy jsem měl možnost v poslední době s velkým okouzlením ochutnat a položil jim deset otázek. Postupně vám je představím. Záměrně jsem vybral „chefky” významné pro naši kulinární scénu, které jsou zároveň velmi různorodé. Jako první se představí Jidapha Wisutrattana, která pochází z Thajska a v Česku provozuje „pohyblivou cateringovou kuchyni“ Chilli Lips. Lepší autentickou thajskou kuchyni budete hledat jen stěží. 

---

Kolik hodin jste průměrně v práci?

To záleží. Když dělám soukromou večeři, pár dnů ladíme menu, den předtím strávím nakupováním surovin a pak vstanu brzo ráno a skončím pozdě večer. Víkendové a mimopražské akce samozřejmě vyžadují přípravu ještě delší. A když toho tolik nemám, strávím hodně času přípravou omáček a past, protože si je všechny dělám doma - „postaru“ v dvacetikilovém hmoždíři.

Máte rodinu/vztah? Jak vaši blízcí respektují vaši profesi? 

Ano, mám tři děti z prvního vztahu v Thajsku, které už jsou po dlouhých peripetiích konečně v Praze, a českého partnera, díky němuž tu všichni jsme. Chilli Lips byl původně jeho nápad a protože je zvyklý na to, že má práci propletenou s osobním životem, funguje to i s tím, čemu se věnuji já. 

Zápisky z cest Pavla Maurera: V Katalánsku rajčata vyvažují zlatem

Enjoy

Voda. Zázračná tekutina, bez které by nebylo života. V některých koutech naší planety už dobře vědí, co to je, když se jí nedostává. A právě jedno z takových míst navštívil gurmet Pavel Maurer a se čtenáři Newstreamu se podělil o své zamyšlení o vodě.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Kolik procent času trávíte vařením, organizací, přípravou, nákupem a vyhledávání dodavatelů a surovin?

Nemluvím česky, takže organizaci, komunikaci a marketing má na starosti moje česká kolegyně Simona, zatímco na přípravy a vaření mám thajskou pomocnici. Největší část mé práce tvoří samotné vaření, přípravy na něj, rozšiřování menu a rozvíjení mého konceptu.

Na základě čeho vytváříte menu? Světové trendy, lokalita, dostupnost surovin, cena..?

Propaguji v Česku tradiční a neošizené thajské jídlo, jaké u nás dostanete skoro všude, ale tady skoro nikde - takže to je můj trend a u něj chci zůstat. Jsem absolutně proti adaptování jídel kvůli snižování ceny, protože nahrazovaní a vynechávání surovin vede k tristním výsledkům. To ale neznamená, že s některými tradičními recepty neexperimentuji. Že je dostupnost čerstvých thajských surovin složitá a jejich cena vysoká asi nikoho nepřekvapí a já různá řešení hledám, ale kompromisy, které by ublížily kvalitě, dělat nebudu.

Máte nějaké stálé pokrmy, evergreeny, typická vaše jídla, která prakticky neměníte?

Asi deset jídel po mě všichni chtějí stále dokola. Některá z nich prý do doby, než jsme se potkali, vůbec neznali. Někdy si lidé přivezou nějaký gastronomický objev z Thajska a chtějí si ho se mnou zopakovat. Velmi nerada ale dělám taková ta „profláklá” jídla jako Pad Thai nebo Tom Yum Kung, protože mě mrzí, když lidé chtějí automaticky jen to, co je známé, aniž by tušili, o co přicházejí. Ale zlepšuje se to! 

Pavel Maurer: Facebook mě naučil, že buřty s cibulí lidi zajímají víc než fine dining

Enjoy

Na Facebooku se Pavel Maurer pohybuje už nějaký ten pátek. Posledních deset let na něm zveřejňuje příspěvky výhradně spojené s gastronomií. Přesto ho stále ohromuje a šokuje, jak nepředvídatelné reakce mohou tyto vzkazy vyvolat. A jak sám říká, vůbec neplatí, že čím více úsilí, času a peněz do sdělení investujete, tím více reakcí sklidíte. Haute cuisine v tomto zápase o pozornost jasně prohrává s buřty s cibulí.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Pracujete v kuchyni raději s muži nebo ženami? Proč?

Nebráním se spolupráci s kýmkoli, ale v Praze jsem zatím spolupracovala jen s ženami. Velkou roli v mém rozvoji ale hrál můj thajský bratranec Noni, který je úspěšným kuchařem v Bangkoku a od kterého jsem se mnoho naučila. Velmi často s ním něco na dálku konzultuji a doufám, že až jednou přijede do Prahy, budeme tu moci udělat nějakou „cooking battle“.

Chilli je zázrak přírody, říká thajská šéfkuchařka Jidapha Wisutrattana

Vaříte i doma?

Ano, velmi často, protože to po mě stále všichni chtějí a nijak mě to nevyčerpává. 

Jaká je vaše oblíbená surovina, ingredience, koření?

Protože vařím skoro výhradně thajská jídla, dá se to docela předvídat - je to samozřejmě chilli, které je doslova zázrak přírody, koriandr, kafrový list, citronová tráva, galangal, kurkuma a pak třeba pro mnoho lidí neznámá fazole jménem satoh.

Kolikrát denně jíte?

Většinou jen dvakrát denně - velkou snídani a pak časnou večeři.

Pavel Maurer: I obyčejné bylinky dokáží udělat z každého jídla gurmánský zážitek

Enjoy

V bytě, na balkoně, na zahradě. Bylinkám se může dařit všude. A v jídle udělají obří službu. I ty nejobyčejnější rostlinky umějí být kořením života, míní gurmet Pavel Maurer a přiznává, že jejich pěstování propadl.

Pavel Maurer

Přečíst článek

Jaký máte názor na sůl a cukr v gastronomii?

S obojím by se to samozřejmě nemělo přehánět kvůli zdraví, ale i kvůli chuti. Já mám s přesolenými jídly v Čechách a vůbec v Evropě často problém, protože se solí někdy jen vylepšuje mdlá chuť, zatímco sladká jídla nemám ráda, takže tam se mi to neděje. Osobně sůl používám jen k čištění mořských plodů, ryb a masa a k různým trikům v kuchyni, ale k vaření používám rybí omáčku. Na druhé straně cukr se v thajské kuchyni používá docela hodně, ale já používám téměř výhradně palmový cukr, který si nechám dovážet. 

V dalších dílech gastroseriálu Nejezte blbě s Pavlem Maurerem se můžete těšit na šéfkuchařky Elišku Hromkovou ze slavného Alcronu a Miluši Makó z udržitelného bistra Green Table.

Seriál Pavla Maurera Nejezte blbě čtěte na Newstreamu