Největší hvězda českých menu? Není to steak, ale smažák
Zatímco fine dining bojuje o pozornost, smažený sýr spolehlivě prodává. A čísla mluví jasně.
Z tradiční „jistoty“ českých jídelních lístků se smažený sýr postupně posunul na vyšší úroveň. Už to není jen eidam v trojobalu. Co se ale nezměnilo je sázka na jistotu a patří k položkám, na které se restaurace mohou dlouhodobě spolehnout. Že smažený sýr je sázkou na jistotu potvrzují i tematické akce, které během pár dnů prodávají tisíce porcí. Například pražský Vinohradský Parlament na loňský zájem, během jediného týdne prodali cca tři tisíce porcí, navázal opakováním celé akce.
Podobně jsou smažáky vyhlášené i Lokály od Ambiente, kde dlouhodobě ukazují, že i tradiční jídla lze prodávat v ambicióznějším pojetí. I tam smažený sýr patří mezi ty nejprodávanější.
Podobný princip potvrzují i další projekty postavené na české klasice. Restaurace Šnycl šéfkuchaře Jana Punčocháře vsadila výhradně na řízek a během prvního kvartálu přivítala více než 18 tisíc hostů.
Rozdíl dělá surovina i detail
Smažený sýr má v českém prostředí specifickou historii. V době socialismu fungoval jako dostupná náhrada masa a rychle se rozšířil v jídelnách i restauracích. Levný eidam, trojobal a tatarka. To je kombinace, která zdomácněla napříč generacemi.
Dnes se ale mění způsob, jakým se k tomuto jídlu přistupuje. Kvalitní sýr, správná teplota tuku, práce s obalem i přílohami. Právě tyto detaily rozhodují o tom, jestli jde jen o rychlé jídlo, nebo o plnohodnotný chod. Rozdíl mezi „průměrným“ a dobrým smažákem je přitom zásadní.
Základ zůstává stejný. Tedy jihočeský eidam smažený v přepuštěném másle, který byl loni ve Vinohradském Parlamentu nejprodávanější položkou. Vedle něj ale vznikají varianty, které posouvají celý koncept dál. Smažené olomoucké syrečky, sýrové knedlíky s houbovou omáčkou nebo krokety s kozím sýrem ukazují, že smažák není jeden recept, ale technika, která se dá aplikovat na různé druhy sýrů i stylů servírování.
Fronty od otevření, plné rezervace a tisíce porcí legendárního trojobalu. Šnycl Jana Punčocháře zažil křest ohněm ve velkém stylu a Praha mu podle prvních čísel doslova propadla.
Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů
Enjoy
Český fenomén s evropskými kořeny
„Smažený sýr má silný emoční i chuťový základ. Když ale pracujete s kvalitní surovinou a věnujete pozornost detailu, může to být opravdu dobré jídlo,“ říká šéfkuchař Vinohradského Parlamentu Jan Pípal.
Právě tahle variabilita z něj dělá zajímavé jídlo i pro současného hosta, který hledá něco známého, ale nechce se spokojit s průměrem.
Kořeny smaženého sýra sahají do evropské kuchyně hluboko. Už ve středověké Francii existují recepty na smažené sýry, podobné principy najdeme i v Itálii nebo Rakousku. Ve většině zemí ale zůstává spíš předkrmem. V Česku se z něj stalo hlavní jídlo.
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Enjoy
Za pět let zmizelo z mapy téměř čtyři tisíce hospod. Pandemie, ceny energií, drahé suroviny i změna návyků hostů udělaly své. Zní to jako konec jedné éry? Možná. Jenže právě tenhle tlak způsobil to, že pivo v českých hospodách je dnes lepší než kdy dřív. 
Hospody mizí. Pivo je ale nejlepší v historii
Enjoy
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
