Největší hvězda českých menu? Není to steak, ale smažák
Zatímco fine dining bojuje o pozornost, smažený sýr spolehlivě prodává. A čísla mluví jasně.
Z tradiční „jistoty“ českých jídelních lístků se smažený sýr postupně posunul na vyšší úroveň. Už to není jen eidam v trojobalu. Co se ale nezměnilo je sázka na jistotu a patří k položkám, na které se restaurace mohou dlouhodobě spolehnout. Že smažený sýr je sázkou na jistotu potvrzují i tematické akce, které během pár dnů prodávají tisíce porcí. Například pražský Vinohradský Parlament na loňský zájem, během jediného týdne prodali cca tři tisíce porcí, navázal opakováním celé akce.
Podobně jsou smažáky vyhlášené i Lokály od Ambiente, kde dlouhodobě ukazují, že i tradiční jídla lze prodávat v ambicióznějším pojetí. I tam smažený sýr patří mezi ty nejprodávanější.
Podobný princip potvrzují i další projekty postavené na české klasice. Restaurace Šnycl šéfkuchaře Jana Punčocháře vsadila výhradně na řízek a během prvního kvartálu přivítala více než 18 tisíc hostů.
Rozdíl dělá surovina i detail
Smažený sýr má v českém prostředí specifickou historii. V době socialismu fungoval jako dostupná náhrada masa a rychle se rozšířil v jídelnách i restauracích. Levný eidam, trojobal a tatarka. To je kombinace, která zdomácněla napříč generacemi.
Dnes se ale mění způsob, jakým se k tomuto jídlu přistupuje. Kvalitní sýr, správná teplota tuku, práce s obalem i přílohami. Právě tyto detaily rozhodují o tom, jestli jde jen o rychlé jídlo, nebo o plnohodnotný chod. Rozdíl mezi „průměrným“ a dobrým smažákem je přitom zásadní.
Základ zůstává stejný. Tedy jihočeský eidam smažený v přepuštěném másle, který byl loni ve Vinohradském Parlamentu nejprodávanější položkou. Vedle něj ale vznikají varianty, které posouvají celý koncept dál. Smažené olomoucké syrečky, sýrové knedlíky s houbovou omáčkou nebo krokety s kozím sýrem ukazují, že smažák není jeden recept, ale technika, která se dá aplikovat na různé druhy sýrů i stylů servírování.
Fronty od otevření, plné rezervace a tisíce porcí legendárního trojobalu. Šnycl Jana Punčocháře zažil křest ohněm ve velkém stylu a Praha mu podle prvních čísel doslova propadla.
Praha propadla řízku. Punčochářův Šnycl přivítal 18 tisíc hostů
Enjoy
Český fenomén s evropskými kořeny
„Smažený sýr má silný emoční i chuťový základ. Když ale pracujete s kvalitní surovinou a věnujete pozornost detailu, může to být opravdu dobré jídlo,“ říká šéfkuchař Vinohradského Parlamentu Jan Pípal.
Právě tahle variabilita z něj dělá zajímavé jídlo i pro současného hosta, který hledá něco známého, ale nechce se spokojit s průměrem.
Kořeny smaženého sýra sahají do evropské kuchyně hluboko. Už ve středověké Francii existují recepty na smažené sýry, podobné principy najdeme i v Itálii nebo Rakousku. Ve většině zemí ale zůstává spíš předkrmem. V Česku se z něj stalo hlavní jídlo.
Když šéfkuchař Emanuele Ridi přišel do Česka, „italská kuchyně“ často znamenala špagety s kečupem. Dnes je podle něj úroveň gastronomie nesrovnatelně vyšší a Češi rozumí kvalitě i surovinám. Přesto varuje: rostoucí náklady a minimální prostor pro chyby dělají z podnikání v restauracích jednu z nejtěžších disciplín současnosti.
Šéfkuchař Ridi: Itálie není jen seznam receptů. To je kultura, rodina, paměť chutí
Enjoy
Za pět let zmizelo z mapy téměř čtyři tisíce hospod. Pandemie, ceny energií, drahé suroviny i změna návyků hostů udělaly své. Zní to jako konec jedné éry? Možná. Jenže právě tenhle tlak způsobil to, že pivo v českých hospodách je dnes lepší než kdy dřív. 
Hospody mizí. Pivo je ale nejlepší v historii
Enjoy
VYŠEL PODZIMNÍ NEWSTREAM CLUB
Lepší život jako téma čísla
Změna k lepšímu je jedním z témat aktuálního vydání magazínu Newstream CLUB. Šířeji pak je tématem longevity, nebo obecněji lepší život. A to nejen každého konkrétního člověka, ale také společnosti nebo firem.
Na obálce magazínu je Radek Kašpárek. Hvězdný šéfkuchař je nový člověk, alespoň to říká v titulním rozhovoru. „Byl jsem prudší, výbušnější, taková neřízená střela. Celkově jsem se časem zklidnil, dostal se do větší pohody a tím se ve mně uklidnilo i ego,“ říká.
V novém magazínu tak čtenáři najdou například rozhovor s Pavlem Loudou. Jeho jméno patří k synonymům tuzemského vozoparku, protože je jedním z nejúspěšnějších prodejců aut u nás. Ale zároveň koupil také sklárny, v nichž pracovali jeho rodiče, investoval do nich stamiliony a dnes již může zhodnotit, jak se tato investice vyplatila.
Na rady rodičů vzpomíná také Barbara Paldus, dcera českých emigrantů, která se narodila v Kanadě, uspěla v Silicon Valley a dnes vyrábí kosmetiku, jež vychází z přírodních tradic, ale je podpořená high-endovou vědou. „Na magii sice nevěřím, ale umím věřit věcem, které zatím neumíme vysvětlit,“ říká vědkyně.
A o to, jak razantně změnit život po šedesátce, se podělí Hana Janata, lékařka, která v 55 začala profesionálně tančit a po šedesátce se stala modelkou. A spolupracuje s nejprestižnějšími značkami světa.
Třinácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji, distribuci zajišťuje Send. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na newstream.cz.
