Každý den se mu otevírá jeden z nejkrásnějších pohledů na Prahu – z terasy přímo na Pražském hradě. Šéfkuchař Marek Janouch tu se svým týmem připravuje českou kuchyni inspirovanou starými kuchařkami i šlechtickými hostinami, nicméně v moderním pojetí. Tradici spojuje s aktuálními trendy, sezónností a důrazem na kvalitní suroviny. O tom, jak se vaří na, tak výjimečném místě, proč se u nich smažený sýr nikdy na lístku neobjeví a jak důležité je pro něj mít v kuchyni stabilní tým, jsme si povídali v „jeho“ Kuchyni na Hradě.

Každý den kvůli práci míříte na jedno z nejhezčích míst v Praze. Jaké to je vařit přímo na Pražském hradě a servírovat jídlo s tak výjimečným pohledem na Prahu?

Ten ranní výhled je opravdu k nezaplacení. I když se přiznám, že občas už tu krásu ani nevnímám. Myslím tedy na cestě sem. Ovšem tradici s kávou na naší terase s tím krásným výhledem na celou Prahu, při pravidelných denních schůzkách týmu, obzvláště v teplých dnech, si ujít nenechám.

Podívejte se, jak vypadá Kuchyň na Hradě

74 fotografií v galerii

A co na těch pravidelných schůzkách řešíte?

V osm se potkávají kuchaři, kdy se řeší, co je ten daný den potřeba dělat. Během další schůzky v 10.45 se schází číšníci. Ta probíhá tak, že ochutnají jídlo. Procházíme s nimi složení a postupy vybraných jídel, aby přesně věděli, co je daný den potřeba dělat, jaké je rozdělení postů v kuchyni, a aby je nezaskočila žádná otázka od hosta. 

Jak často se řeší různé potravinové alergie či intolerance?

Tak alergeny máme samozřejmě uvedené v jídelním lístku, tam problém nevidím. Každopádně pak může nastat problém, když si nějaký host u stolu objedná jídlo bez laktózy nebo lepku. Podobné situace samozřejmě umíme vyřešit. Máme jídla bez lepku, některé i bez laktózy. Nebo se dají zaměnit přílohy – třeba brambory místo knedlíků. Na druhou stranu může nastat i situace, kdy raději nabídneme třeba pečenou, grilovanou nebo čerstvou zeleninu podle sezony. Protože jsou jídla, v nichž když odeberete i jenom jednu ingredienci, výsledná chuť není taková, jaká by měla být.

Celý rozhovor si můžete přečíst v magazínu Newstream CLUB

Svíčkovou bez knedlíku si zkrátka neumíte představit...

Tak existují hosté, kteří si k ní bez problému dají brambor.

Svíčková s bramborem vám ještě, jak se říká, „netrhá žíly“?

Rozhodně méně než smažák s knedlíkem. Asi byste nevěřila, ale i takové objednávky jsme v Lokále, kde jsem dřív působil, řešili.

Ladislav Lábus: Z architektury se vytrácí to podstatné

Reality

„Obyčejnost je plachá, ale krásná,“ říká architekt Ladislav Lábus. V architektuře podle něj nejde o efekt, ale o lidi, kteří v ní žijí. Když projektuje, je pro něj důležitá pravdivost, jednoduchost a ohleduplnost. Ať už jde o panelová sídliště, nebo vilu, stavby musí smysl, být příjemné a neztrácet svou podstatu. „Tisíce druhů obkladaček nejsou v přímé úměře k tomu, jak se v prostoru žije,“ dodává Lábus v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Co se týká bezmasých jídel, na vašem jídelníčku je vždy alespoň jedna varianta?

Máme vždy dvě. V případě hlavních jídel koprovku, to je naše stálice. A aktuálně také pečený květák. Další jsou na předkrmech, třeba v létě si fungování neumím představit bez rajčatového salátu. 

Vím, že zdrojem vaší inspirace jsou staré české kuchařky. I ty „myslely“ na vegetariány?

Takové recepty v historii najdeme, ale upřímně, není jich moc. Každopádně ty knihy, jež zmiňujete, opravdu slouží jen jako inspirace. Recepty se snažíme přizpůsobit současným trendům. Styl, jakým se vařilo dřív, není aplikovatelný v současnosti. Lidé by to nejedli.

Olga Trčková: Čeští sběratelé jsou dnes vášnivější než mnohde na světě

Leaders

Vybudovala DSC Gallery, která se zařadila mezi nejvýraznější komerční galerie u nás. Vystavuje největší jména tuzemské scény, ale také mladé talenty, a hlavně do Prahy vozí významná jména berlínské, londýnské i newyorské scény. Olga Trčková je vášnivou sběratelkou, pomáhá umělcům, ale také jiným sběratelům. „Jednou vás pozvu do DSC Gallery London,“ slibuje v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB, z něhož nabízíme ochutnávku.

Stanislav Šulc

Přečíst článek

Takže místo tučné smetany používáte odlehčenou?

Tak odlehčenou smetanu bych rozhodně při vaření nepoužil. Měl jsem na mysli něco jiného. My jsme sice mluvili o vegetariánské, bezmasé kuchyni. Ale já se vrátím k té běžné „masové“. V minulosti se běžně v kuchyni využívalo celé zvíře, včetně vnitřností. U nás je hosté na lístku moc často nenajdou. I když se občas v nějaké formě také objeví.

Co na české kuchyni považujte za výjimečné?

Výjimečné? Třeba to, že v létě, kdy je sezona rajčat, nabízíme svým hostům skvělý rajčatový salát z lokálně vypěstovaných rajčat. Stejně jako to, že ho potom na našem jídelníčku nenajdete v listopadu.  Zároveň vždy se snažíme nabízet jídla z českých ryb. Dlouhodobě se na našem lístku ustálil třeba předkrm z kapra. To, že svíčková je jedním z nejprodávanějších jídel, je jedna věc. Ale nemyslím si, že svíčková je vlajkovou lodí tuzemské gastronomie, která je historicky výjimečná v široké škále jídel. Nedá se říct, které jídlo Česko reprezentuje. Základem jsou vždy kvalitní suroviny a postupy.

Zakladatel GymBeam Dalibor Cicman: Chci spolupracovat s nejchytřejšími lidmi na globální úrovni

Leaders

GymBeam patří k nejrychleji rostoucím startupům v Evropě. Sázka na fitness potravinové doplňky se zakladateli a hlavnímu akcionáři firmy Daliboru Cicmanovi vydařila stejně jako snaha organicky růst nejprve na východoevropských trzích a nyní také v Německu. „Jsme firma, kde se zkouší hodně věcí, je to naše DNA,“ říká Dalibor Cicman v rozhovoru pro magazín Newstream CLUB, kde mimo jiné prozrazuje, jakou budoucnost pro svou firmu chystá.

Stanislav Šulc

Přečíst článek

Právě Marie B. Svobodová, autorka kuchařky, jež je jedním z vašich inspiračních zdrojů je spojována s výjimečnými technologickými postupy. Které to jsou?

Všemu dávala čas. V současnosti stále najdete mnoho restaurací, které se postupy snaží urychlit, možná i takzvaně ošulit. Každé jídlo ale vyžaduje svůj čas. Stejně jako lásku, se kterou ho připravujete.

Jak se liší přání zahraničních hostů od těch českých? Jak se gastronomický sektor proměnil za covidu a v čase po pandemii? Přečtěte si celý rozhovor se šéfkuchařem Markem Janouchem v magazínu Newstream CLUB, který právě vychází.

Marek Janouch

Šéfkuchař restaurace Kuchyně na Pražském hradě. Vyučil se jako kuchař-číšník a po škole začínal v pražské steakové restauraci. Dlouhých jedenáct let strávil v Mánesce, kde vyrostl z kuchaře na zástupce šéfkuchaře. Poté otevřel první Lokál v Dlouhé ulici a následně šest let působil jako executive chef celé sítě Lokálů Ambiente. Když mu začala chybět vlastní kuchyně, přihlásil se do výběrového řízení na Pražském hradě a stal se šéfkuchařem Kuchyně v Salmovském paláci. Jeho inspirací jsou staré české kuchařky, především Marie B. Svobodová, ale recepty přizpůsobuje moderním trendům.

Včelaří hlásí lehce podprůměrnou produkci medu, ale kvalitního. Poroste cena?

Trhy

V Česku je podle něj v současné době asi deset včelstev na kilometr čtvereční, což je velké množství.

ČTK

Přečíst článek

Longevity se mění. Již nejde jen o délku života, ale o jeho kvalitu

Enjoy

Téma dlouhověkosti se v posledních letech dostává do popředí nejen v odborných diskusích, ale i v každodenním životě. Už nejde jen o otázku, jak dlouho budeme žít, ale jak kvalitně, vitálně a ve zdraví dokážeme svá léta prožít. Tento posun není náhodný – je výsledkem demografických změn, rozvoje vědy a medicíny i rostoucí touhy lidí aktivně pečovat o sebe a své zdraví.

Katarína Krajčovičová

Přečíst článek

Rodinný pivovar Bernard loni uvařil rekordních 419 tisíc hektolitrů piva. Z ruiny v Humpolci se za 30 let provozu stal respektovaný hráč českého pivovarnictví. Na byznysové začátky vzpomíná spolumajitel pivovaru Stanislav Bernard, který brzy oslaví sedmdesátiny. V devadesátkách se podle něj podnikalo svobodněji než dnes. „Dá se říci, že v té době jsme rozhodovali sami a nikdo nám do toho nekecal,“ řekl. Dnes podle něj podnikatele brzdí byrokracie – jak z Bruselu, tak z českých úřadů.

Rodinný pivovar Bernard vloni uvařil 419 tisíc hektolitrů piva, což je nejvíce za tři desetiletí jeho existence. Když v roce 1991 koupili zkrachovalý podnik v Humpolci Stanislav Bernard, Josef Vávra a Rudolf Šmejkal, začínali doslova od nuly – s novými recepturami, malými objemy a velkou nejistotou.
„Napřed jsme hledali odbyt, pak zase naráželi na nedostatečnou výrobní kapacitu. Bylo to pořád dokola, boj s časem a penězi na investice,“ vzpomíná Stanislav Bernard.

Bernard: Nikdo nám do byznysu nekecal

Podle Bernarda se v devadesátých letech podnikalo svobodněji než dnes. „Dá se říci, že v té době jsme rozhodovali sami a nikdo nám do toho nekecal,“ řekl. Dnes podle něj podnikatelskou aktivitu brzdí byrokracie – jak z Bruselu, tak z českých úřadů. Kritizuje i Green Deal (Zelenou dohodu pro Evropu), který označil za „nesmyslný“.

Z ruiny na úspěšný podnik

Začátky podnikání v Humpolci nebyly snadné. „Koupili jsme ruinu za šílených podmínek – za více než pětinásobek zůstatkové hodnoty,“ popsal Bernard.
„V zimě třeba přijela za celý den jedna avie pro pivo – to by nás neuživilo.“ Když se ale prodej rozběhl, narazil pivovar na výrobní limity. „Celkově nás to ale neskutečně bavilo,“ dodává Bernard.

Vlastní cestou

„Myslím, že se nám povedlo vařit pivo, které chutná,“ říká Bernard. Pivovar za své produkty získal mnoho ocenění doma i v zahraničí. Sdružení přátel piva vyhlásilo Bernard už osmkrát pivovarem roku.

Vizí firmy je motto „Vlastní cestou k poctivému českému pivu.“ „Proč vlastní cestou? Protože celou dobu jdeme vlastní cestou,“ vysvětluje Bernard. Proti trhu jde i tím, že 65 procent piva dodává v sudech do hospod a restaurací, zatímco zbytek plní do lahví. Na trhu přitom tvoří prodej sudového piva v průměru jen 28 procent. „Hospod je ale škoda. Tam se lidé dokážou i pohádat, ale je to dobře – hlavně, že se spolu baví,“ dodává s úsměvem.

Pivovar vybudoval síť obchodních zástupců pro Česko i Slovensko. Hosté mohou hodnotit kvalitu piva přes QR aplikaci, která zároveň oceňuje nejlepší hospody. „K tomu máme tři obchodní sládky, kteří jezdí a kontrolují kvalitu piva,“ doplnil Bernard. Součástí pivovaru je i školicí centrum čepování piva.

Od ředitele k vizionáři

Stanislav Bernard je dnes předsedou představenstva. Po pětadvaceti letech předal funkci generálního ředitele společníkovi a vrchnímu sládkovi Josefu Vávrovi. „Tehdy jsem dělal krizové řízení, dneska je to spíš o vizích a vnitřní kultuře firmy,“ popisuje. Bernard se nyní zaměřuje na marketing a chod návštěvnického centra, které pivovar otevřel v roce 2022. Podnik má přes 260 zaměstnanců.

Sedmdesátiny s nadhledem

Stanislav Bernard oslaví 14. října sedmdesáté narozeniny. V pivovaru, kde pracuje i jeho syn, už nemusí být denně. „Mě baví hodně věcí,“ říká. „Mám rád dobré filmy, saunu, sport a s manželkou chodíme na pěší poutě. S věkem si člověk musí přiznat, že už nemůže dělat všechno – někdy je třeba ubrat.“