Málokteré jídlo v Česku dokáže rozpoutat tak vášnivou debatu jako bramborový salát. S hráškem, nebo bez? S jogurtem, nebo jedině s poctivou majonézou? A co teprve uzenina, která je pro jedny nostalgickou vzpomínkou na dětství, pro jiné kulinářské rouhání.

Původ bramborového salátu není úplně jasný. Některé zdroje ho spojují s Ruskem a moskevskou restaurací Ermitáž, jiné s německými a rakouskými vlivy. Jisté je, že dříve šlo spíš o jídlo ze zbytků.

V Česku se o něm poprvé zmínila Magdaléna Dobromila Rettigová už v roce 1826. Její recept byl bohatý na majonézu a různé zbytky masa, ale kořenová zelenina v něm ještě chyběla. Spojení smaženého kapra a bramborového salátu se v českých kuchařkách objevilo až v roce 1924 a od té doby se z něj stal neodmyslitelný symbol českých Vánoc.

7 fotografií v galerii

A jak to vidí ti, kteří vaří na té nejvyšší úrovni? Oslovili jsme několik tuzemských šéfkuchařů a odpověď byla překvapivě jednotná: salám do bramborového salátu nepatří.

Základ je jednoduchý, ale ne ledajaký

Profesionálové se shodují, že kouzlo dokonalého bramborového salátu nestojí na extravaganci, ale na kvalitních surovinách a správném postupu. Základem jsou salátové brambory varného typu A, poctivá majonéza z dobrých vajec a vyvážená sladkokyselá chuť.

„Klíčová je majonéza a lák z okurek, který salát krásně dochutí,“ říká František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente. Podle něj by v salátu neměly chybět vařené brambory, mrkev, kořenová petržel, případně celer, jemně nakrájená cibule, kyselé okurky a vejce. To vše ideálně nakrájené na stejně velké kostičky. Nejde jen o chuť, ale i o texturu a vzhled.

OBRAZEM: Česko září. Získalo rekordní počet ocenění i jednu dvouhvězdu

Enjoy

Česko má novou dvouhvězdu, šest čerstvých hvězd v regionech a nejrozsáhlejší výběr v historii. Michelin Guide 2025 přepisuje mapu tuzemské gastronomie.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

V restauraci Kuchyň nedaleko Pražského hradu je bramborový salát stálicí, kterou si hosté dávají třeba k řízku z vepřové krkovice s brusinkami. Šéfkuchař Marek Janouch má svůj vlastní fígl. Zeleninu povaří přímo ve sladkokyselém nálevu. Díky kyselému prostředí se zelenina nerozvaří, zůstane lehce křupavá a chuť salátu je výraznější a svěžejší. Salát se dá jíst hned, ale klidně i druhý den.

Klasika, která se nemění

V Café Savoy se recept na bramborový salát nezměnil už dvacet let. Dodnes ho připravují podle původního zadání Oldřicha Sahajdáka, dnes šéfkuchaře michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ říká František Skopec, který tu dříve působil jako šéfkuchař. I tady platí jednoduché pravidlo: brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek. Nic víc, nic míň.

Stejně striktní názor má i šéfkuchař Pavel Sapík. Uzeninu v salátu nepřipouští a doma na Štědrý den připravují hned několik verzí, klasický majonézový, odlehčený jogurtem nebo jednoduchý vídeňský salát. „Ke kaprovi máme sardelovou pastu s přepuštěným máslem, na stole nechybí cukroví. Nejraději máme vanilkové rohlíčky a linecké s rybízovou marmeládou. Já osobně mám slabost pro marokánky,“ dodává s úsměvem.

Raketový úspěch Parzivalu. „Česká gastronomie inspiruje,“ říká michelinský šéfkuchař

Enjoy

Restaurace Parzival na Starém Městě, vedená michelinským šéfkuchařem Galem Ben Moshem, si vysloužila místo v Michelin Guide rekordně rychle, otevřela teprve před dvěma měsíci.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše

Enjoy

Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Než se štědrovečerní stůl v českých zemích zaplnil kaprem a bramborovým salátem, patřili k Vánocům i šneci. Dnes je vnímáme jako francouzskou delikatesu nebo gastronomickou kuriozitu, ve skutečnosti ale šlo o běžnou součást vánočního jídelníčku – zejména v době, kdy se Štědrý den striktně dodržoval jako postní.

Šneci byli po staletí považováni za takzvané „postní maso“. Při jejich konzumaci se nezabíjeli obratlovci, a proto je bylo možné jíst i během přísného půstu. Oblíbení byli v klášterech, u šlechty i v měšťanských domácnostech, kde se objevovali právě na Štědrý den. Byli dostupní, dali se snadno sbírat na vinicích a zahradách a zároveň působili slavnostně – ideální kombinace pro výjimečný večer.

Ještě v 18. a 19. století se šneci objevují v kuchařkách i dobových záznamech jako přirozená součást vánoční hostiny. Nešlo o výstřelek, ale o tradici, která měla pevné místo vedle rybích pokrmů, kaší nebo hub. Šneci se připravovali jednoduše – často na másle, s bylinkami nebo v lehkých omáčkách – a jejich konzumace byla spojená spíš s klidem a rozjímáním než s okázalostí.

Michelinské hvězdy nově září nad Brnem, Zlínem i Olomoucí. Hned dvě získal Jan Knedla

Enjoy

Poprvé v historii se renomovaný průvodce Michelin zaměřuje na celé Česko. Anonymní inspektoři projeli republiku od hor po vinařské oblasti, aby odhalili podniky, které mohou stát po boku evropské špičky.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Jak šneky vytlačil kapr

S proměnou společnosti a stravovacích návyků v 19. století začala šnečí tradice postupně mizet. Definitivní tečku jí pak udělalo 20. století: zjednodušení Vánoc, unifikace jídelníčku a později i éra socialismu, která klášterní a měšťanské zvyklosti systematicky vytlačovala. Kapr se stal symbolem českých Vánoc, zatímco šneci zmizeli z domácností i restaurací a postupně se přesunuli do kategorie „podivností“, které k domácí kuchyni údajně nepatří.

Návrat v moderní gastronomii

V posledních letech se ale šneci na vánoční menu opatrně vracejí – tentokrát spíš jako připomínka zapomenuté tradice než jako každodenní jídlo. V Praze je o Vánocích nabízejí především podniky s vazbou na francouzskou či středoevropskou kuchyni. Například v La Gare pořídíte tradiční burgundské šneky s bylinkovým máslem na Štědrý den za 415 korun za porci. Belgická klasika v Bruxx se drží cen kolem 299 korun za půl tuctu zapečených šneků vařených v jemném vývaru s bylinkami a máslem. Ačkoliv Les Moules není primárně šnečí restaurace, její vánoční pojetí vychází z belgického přístupu – ceny se zde pohybují kolem 400 až 500 korun.

KRO vs. Ambiente? Pražská gastro scéna má nového velkého hráče, který staví na grilovaných kuřatech a kombuše

Enjoy

Z bistra na Jiřáku vznikla během pár let jedna z nejvýraznějších pražských gastro značek. Teď KRO otevírá v Libni prostor, který mění pravidla hry – nejen pro značku samotnou, ale i pro celou scénu. Nový provoz propojuje výrobu, gastronomii i retail a posouvá KRO směrem, který dlouhodobě razí jen několik velkých hráčů v čele s Ambiente.

Petra Nehasilová

Přečíst článek

Zajímavé je i moderní pojetí ve FUZE, kde se šneci objevují jako součást širšího vánočního menu bez výrazně tradičního rámce, ale s důrazem na současnou gastronomii a zážitek.

Nejde přitom o snahu šokovat, ale o návrat ke kořenům – šneci znovu plní roli slavnostního, výjimečného chodu, který patří k Vánocům stejně přirozeně jako ryba.

Tradice, ne trend

Vánoční šneci nejsou gastronomickou módou ani importem z Francie. Jsou součástí české historie, která byla na desítky let zapomenuta. Jejich návrat na sváteční stůl tak není experimentem, ale spíš tichou připomínkou toho, že česká kuchyně byla kdysi pestřejší, jemnější – a možná i odvážnější, než si dnes často připouštíme.