Med z hotelové střechy. V pražském Marriottu včelaří šéfkuchař a sází na chuť města
Na střeše pražského hotelu Marriott bzučí pět úlů. O včely se tu nestará externí firma, ale šéfkuchař hotelové restaurace The Artisan David Rejhon se svým zástupcem Peterem Mikulášem. Městské včelaření je pro ně koníček, součást udržitelné gastronomie i způsob, jak hostům ukázat, že lokální surovina může vznikat i pár pater nad rušným centrem Prahy. Letos je medu kvůli suchu méně, v nejlepším roce ale v hotelu vytočili až 25 kilogramů z jednoho úlu.
V kuchyni luxusního hotelu by člověk čekal lanýže, kaviár nebo pečlivě vybrané maso od lokálních farmářů. V pražském Marriottu ale jedna z nejzajímavějších surovin vzniká přímo nad restaurací The Artisan. Je to med ze střechy.
Šéfkuchař David Rejhon a jeho zástupce Peter Mikuláš mají na hotelové střeše v současnosti pět úlů. Nejde přitom o marketingovou kulisu, která se jednou za rok ukáže hostům. O včelstva se starají sami.
Pražské hotely mají za sebou jeden z nejúspěšnějších roků v historii. Generální ředitel hotelu Prague Marriott Robert Grader v rozhovoru pro newstream.cz odhaluje, jak se mění složení hostů, proč se hotelová lobby stávají centrem dění a jak nové trendy v hotelnictví ovlivňují trh. Prozrazuje také, jaké výzvy a příležitosti čekají pražské hotely v roce 2025, nebo na čem majitelé hotelů nejvíce vydělávají.
Ředitel pražského Marriottu: České metropoli stále chybějí lepší letecká spojení
Zprávy z firem
„Úly jsou i na jiných hotelech, ale ty si většinou najímají externí včelaře na péči. My to máme jako koníček,“ říká Rejhon.
Na první pohled může znít včelaření v centru metropole jako paradox. Jenže právě město nabízí včelám mimořádně pestrý jídelníček. Z hotelové střechy mají včely v doletovém okruhu Letnou, Petřín, Riegrovy sady, Vítkov i řadu zahrad a alejí. V Praze navíc kvetou rostliny postupně: akát, lípy, parková zeleň, zahrady i stromy ve vnitroblocích. Díky tomu nemají včely jen jednu krátkou snůšku, ale pestřejší a delší sezonu.
Město místo řepkového lánu
Podle Mikuláše je právě rozmanitost hlavním důvodem, proč může být městský med chuťově zajímavější než med z některých venkovských lokalit. Tam včely často létají na monokultury, typicky řepku, nebo mají v lese snůšku vázanou jen na krátké období, kdy kvetou konkrétní dřeviny.
„V Praze rostliny kvetou ve fázích. Lípa, akát, různé parky, zahrady. Ta různorodost je velká, a proto je med z města tak kvalitní,“ vysvětluje Mikuláš.
Dalším argumentem je menší kontakt s intenzivním zemědělstvím. Zatímco na venkově mohou včely zalétat na pole ošetřovaná přípravky na ochranu rostlin, městská zeleň bývá z tohoto pohledu příznivější. Neznamená to, že město je bez rizik. Přináší dopravu, prach, tepelné ostrovy i omezený prostor. V praxi však testy městských medů opakovaně ukazují, že obavy z kontaminace bývají často větší než skutečný problém.
Med celosvětově patří mezi ve světě nejvíce falšované potraviny. Padělatelé této sladkosti nejenže obírají lidi o peníze, ale potenciálně ohrožují jejich zdraví. Do odhalování padělků se zapojuje věda, zejména chemie, fyzika a nyní také umělá inteligence.
Sladký podvod: falšovaný med nyní odhaluje i umělá inteligence
Enjoy
Pro hotely a restaurace je navíc městský med surovinou s příběhem. Nevzniká anonymně, ale přímo na místě, kde se následně používá. V The Artisan se stává součástí kuchyně i širšího konceptu restaurace, která staví na lokálnosti, řemesle a maximálním využití vlastních zdrojů.
Letos méně medu. Včelám chyběl nektar
Včelaření ale není přesná výroba. A už vůbec ne v době výkyvů počasí. V nejlepším roce se v Marriottu podařilo vytočit kolem 25 kilogramů medu z jednoho úlu. Letos je výnos nižší.
„Jsou to krásná, silná včelstva. Ale letos je medu méně, protože bylo sucho a chybí nektar,“ říká Mikuláš. Podle něj do včelařství vstupuje tolik externích faktorů, že plánovat medobraní podle kalendáře často nejde. „Chtěli jsme vytáčet dřív, ale kvůli počasí to nešlo. Vadí déšť i sucho,“ dodává.
Včelám se Vlastimil Dlab věnuje od roku 1972. Na zahradě u svého domu na kraji Lázní Bělohrad má padesát včelstev. Část úlů je v rohu velké a krásně udržované zahrady plné květin s umělým rybníčkem a vzrostlým modřínem, větší část má v přilehlé dlouhé dostavbě u zadního plotu. Ke včelám se chodí zevnitř, ve spodní části je otevřený prostor, kterým mají včely volný průlet do svého úlu.
Obyčejná práce: Med? Opravdovým zázrakem je včelí jed
Enjoy
Sucho omezuje nektarodárnost rostlin, déšť zase brání včelám v letu. V době, kdy má rostlina dávat nejvíce sladiny, může několik nepříznivých dnů zásadně změnit celou sezonu. I proto je hotelový med spíše prémiovou a omezenou surovinou než produktem, který by šlo vyrábět ve stabilních objemech.
Ekonomicky nejde o velký byznys měřený kilogramy. Hodnota je jinde. V autenticitě, odlišení podniku a propojení gastronomie s udržitelností. Pro hotel je vlastní med surovinou, dárkem, zážitkem i důkazem, že ESG nemusí zůstat jen v prezentaci pro investory.
Hotely, kanceláře i dopravní podnik
Marriott není v Praze jediný. Městské včelaření se během posledních let rozšířilo z komunitních zahrad také na střechy hotelů, kancelářských komplexů, veřejných institucí a městských firem.
Vlastní včelstva má například Dopravní podnik hlavního města Prahy ve vozovně Vokovice. O úly se tam starají zaměstnanci-včelaři a med pochází hlavně z okolí Divoké Šárky a zahrádkářských osad. Podobný princip funguje i v Pražských vodovodech a kanalizacích, kde se včelstva objevila v areálu vodojemů na Floře jako součást podpory biodiverzity.
V Česku je podle něj v současné době asi deset včelstev na kilometr čtvereční, což je velké množství.
Včelaří hlásí lehce podprůměrnou produkci medu, ale kvalitního. Poroste cena?
Trhy
Do včelaření se zapojily také kancelářské areály. Na Brumlovce má městský med vedle ekologického rozměru i komunitní funkci: propojuje developera, nájemce a lokální projekty. Úly se objevily také na střechách veřejných institucí, například na budově Státní veterinární správy na Vinohradech, kde med zároveň slouží k laboratorním testům a vzdělávání.
V hotelnictví patří mezi známé příklady Clarion Congress Hotel Prague ve Vysočanech nebo Vienna House Andel’s Prague, kde se med ze střechy dostal i do hotelových snídaní a komunikace s hosty.
Med jako lokální luxus
Pro restaurace a hotely má vlastní med ještě jednu výhodu. Je dokonale lokální. Zatímco u masa, zeleniny nebo mléčných výrobků se za lokálnost považují desítky kilometrů, tady vzniká surovina přímo na adrese podniku. Včela přitom pracuje v okruhu několika kilometrů, takže každá sklenice je chuťovou mapou okolí.
V případě Marriottu do ní vstupuje lípa z pražských parků, akát, zeleň z Letné, Petřína i menších zahrad. Výsledkem není uniformní med z jedné plodiny, ale směs, která se rok od roku mění podle počasí a kvetení.
A právě v tom je pro gastronomii zajímavá. „Městský med není komodita, ale sezonní ingredience. Jednou je světlejší a květový, jindy výraznější. Jednou ho je dost, podruhé jen omezené množství. Včelaření je krásné, ale je v něm strašně moc proměnných,“ říká Mikuláš. Právě proto je med ze střechy víc než sladidlem. Je to symbolem podniku, který chce ukazovat, že i v centru velkoměsta může vznikat poctivá lokální surovina.
Před Kongresovým centrem Praha začne v červenci výstavba nové multifunkční haly. Budova směrem k Pankráckému náměstí má sloužit výstavám, konferencím, kongresům i společenským akcím a pojme až 1500 lidí. Hotová má být v září 2028.
Kongresové centrum se rozroste. Vznikne u něj multifunkční hala pro 1500 lidí
Reality
VYŠEL JARNÍ NEWSTREAM CLUB
Soukromí je nový luxus. A možná i nejcennější dovednost dneška.
Jarní vydání magazínu Newstream CLUB se zaměřuje na téma, které dnes řeší miliardáři i běžní lidé – jak si uchovat vlastní prostor v době, kdy jsme neustále online. Soukromé kluby, tiché byty, digitální detox i život na očích veřejnosti.
V novém čísle přinášíme rozhovory s Vendulou Pizingerovou, youtuberem Tarym nebo zakladatelem Smarty.cz Petrem Syrůčkem. Nechybí inspirace ze světa byznysu, stylu ani cestování – a také konkrétní tipy, jak si soukromí znovu vzít zpět.
Jedenácté vydání čtvrtletníku Newstream CLUB je v prodeji na stáncích i v online distribuci Send, kde je možné titul také předplatit. Digitální verzi magazínu lze zakoupit přímo na webu newstream.cz.
Na další číslo magazínu se můžete těšit v červnu.
