Staroměstské náměstí bývá symbolem Prahy – a zároveň symbolem toho nejhoršího, co turismus udělal české gastronomii. Desítky restaurací s předraženými „tradicemi“, kde je hlavní ingrediencí poloha. Právě do tohoto prostředí vstupuje restaurace 420, první projekt Radka Kašpárka mimo jeho michelinskou restauraci Field. A jako by tím říkal: i na Staromáku může vzniknout kuchyně, za kterou stojí za to vracet se kvůli chuti — ne kvůli Orloji.

Koncept, který nejde schovat za výhled

Restaurace s jendoduchým názvem "420" sídlí v gotickém domě U Červené lišky přímo naproti Orloji. Místo okázalých kulis tu hraje hlavní roli otevřená kuchyně uprostřed prostoru. Hosté sledují, jak kuchaři pracují, nic tu není schované za dveřmi – ani techniky, ani suroviny.

Prostor propojuje historii s modernou a totéž dělá menu: české chutě, ale bez nostalgie jako výmluvy. Vlastní pekárna a uzeniny ve sklepě jsou prvním signálem, že 420 nechce turisty obalamutit. Chce je přesvědčit.

Předkrmy, které nečekáte na náměstí plném turistů

Začátek mého večera doplňuje Champagne Gruet. Pairing, který nepředvádí luxus, ale smysl. Večeři otevírá dýňová polévka jako amuse bouche a košík domácího pečiva s bylinkovým máslem posypaným mořskou solí Maldon. K tomu vlastní Métský salám, kterému se někdy říká čajovka – tučnější, kořeněný. Je to první moment, kdy se turistická adresa mění v kuchyni, která něco umí.

Podívejte se do Kašpárkovy nejnovější restaurace na Staromáku, a co vaří

Nejsilnější zážitek večera? Kohoutí ramen. Intenzivní, masitý, poctivý. Nápad, který by mohl být jen vtípkem, je tady dovedený k finese. Fine-dining ramen na Staromáku — zní to jako provokace, ale funguje to.

Druhou část úvodu tvoří kachní pršut s lanýžem. Jemně slaný, s lanýžem spíš jako parfemací než jako hlavní chutí. Pěkný kontrast ke komplexnímu ramenovému vývaru.

Řízek jako nostalgie a trhačka

Z hlavních chodů zaujme Telecí řízek à la Escoffier, křupavý, se sýrem ve strouhance, servírovaný s angreštovým kompotem. Dětská vzpomínka, jen tentokrát v luxusní verzi.

Druhé jídlo, Trhačka s Albuferou, je konfitovaná hovězí plec s pečeným morkem, arónie, hořčicí a omáčkou Albufera. Podává se se salátem z grilovaného portobella, syrovou emulzí, nakládanými houbami s petrželí a cibulí. Hutné, poctivé, ale ne těžké – a nejlépe si rozumí se skleničkou vína. K tomuto chodu sedí Château Lanessan 2014 (Haut-Médoc).

Sladká tečka

Z dezertů baví Katowický doutník – efektní, karamelový, s lesním ovocem. Jablko & šťovík je naopak lehké, svěží a ideální po mase. Zmrzlinový pohár s fíky a drobenkou je nejskromnější, ale možná nejpoctivější – připomíná, že 420 není hra na fine dining, ale kuchyně, která ví, co je dobré.

Verdikt

420 není turistická atrakce, ale vážně míněná restaurace. Zároveň je finančně i gastronomicky odvážným projektem, za kterým stojí investor Libor Winkler (RSJ Investments). Na nejdražší adrese v zemi tak vzniká podnik, který nechce žít z turistů, ale chce obstát před těmi, kteří se vracejí. Praha si zaslouží víc než turistické pasti. A 420 je důvod, proč se na Staromák může jednou chodit opravdu kvůli jídlu.