Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.

Sama jsem coby host nejrůznějších stravovacích zařízení strávila dost zásadní část života. Vždycky jsem byla host náročný, ale současně empatický. A právě empatií u hostů velmi často postrádám.

Na začátek je dobré si ujasnit jednu věc: restaurace jsou tu kvůli hostům, není to naopak. Jsem si toho víc než dobře vědoma. Bez hostů jsme my, restauratéři, namydlení. Také znám mantry, že „host má vždycky pravdu“ a „náš host, náš pán“. Znám je, ale nerespektuju je. Zkušení matadoři z gastra se mi nejspíš vysmějí, ale snažím se k hostům chovat tak, jak to vyhovuje mně, když jsem někde hostem: nemám ráda přílišnou úslužnost a servilitu, ale samozřejmě ani neochotu, ctím rovnocenné partnerství, jsme tu jeden pro druhého, restaurace nabízí službu, host za ni platí, to ale neznamená, že si kupuje celou restauraci i s personálem.

Jak ušetřit na jídle, ale nešetřit na sobě. Jíst skromně je sexy

Enjoy

Snaha uvařit co nejlevněji se stává s ohledem na inflaci aktuálním trendem řady domácností. Tzv. skromné jídlo by ale bylo gastronomickým trendem i bez napjaté ekonomické situace. Špičkoví šéfkuchaři se na základní a prosté suroviny zaměřují už pár let. V mrkvi, celeru, bramborách, zelí, fazolích nebo květáku vidí potenciál, který – bohužel – zatím zůstává řadě běžných smrtelníků skryt. Vařit levně si žádá kuchařské zkušenosti a ochotu učit se.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Přestože snahou mnoha podniků je, abychom se tam cítili jako doma, rozhodně se tam jako u sebe doma nechováme. Nezouváme si pod stolem boty, nepřesouváme spontánně nábytek, nesrážíme stoly k sobě a nežonglujeme židlemi od stolu ke stolu. Minimálně dokud se nezeptáme personálu, který se pro danou situaci pokusí najít to nejlepší řešení.

Prostě se normálně posaďte

Pojďme ale začít tím, že je vcelku normální vejít do restaurace a posadit se ke stolu. Covidové období nás trochu vykolejilo, objednávali jsme si u okýnek a leckdo tomu přivyknul. Některé podniky u objednávek přímo u kasy zůstaly, šetří to personál. Takový podnik má ovšem na první pohled a z dálky viditelnou nabídku. Pokud ji nevidíte, udělejte to hezky postaru, posaďte se ke stolu. Ideálně k tomu, na kterém není zjevné označení rezervace, a také na něm není nesklizené nádobí, protože ho právě někdo opustil. Ambicióznější restaurace mají hostesky, které hosty ke stolu uvedou, i v menším podniku je fajn dát najevo personálu, že jste tu a rádi byste se posadili, díky tomu máte jistotu, že o vás budou vědět.

Rozhodně není ideální shluknout se uprostřed restaurace nebo u kasy, na stojáka studovat menu a zjišťovat, jestli si tu vyberete. Udělejte to vsedě a u stolu. Pokud zjistíte, že si nevyberete, že vám nabídka z nejrůznějších důvodů nevyhovuje, jednoduše se zvednete, rozloučíte a odejdete. Je to úplně normální a nikdo vám za to hlavu neutrhne. Každopádně je to lepší než čtenářský kroužek překážející uprostřed restaurace.  

Proč jsou luštěniny potravinou budoucnosti? Jsou superzdravé, chutné a navíc levné

Enjoy

Luštěniny slavily 10. února svůj světový den, letos už podesáté. Ustanovila ho Organizace spojených národů v roce 2013. Mnoho takto poctěného jídla není. Luštěninám se tohoto privilegia dostalo z prostého důvodu, bylo třeba je zpopularizovat. Tahle nepříliš sexy skupina potravin má totiž obrovský potenciál: jde o výživově velmi hodnotné suroviny, z nichž se dá připravit takřka jakýkoli pokrm.  

Darina Křivánková

Přečíst článek

Nebojte se zeptat

Personál je tu od toho, aby vám poradil s výběrem, takže se nebojte zeptat. Upřímně jsem obdivovala kolegyni Andreu, když jedné dámě vyjmenovala přesné složení všech našich snídaní včetně toho, jaké ořechy dáváme do pesta a co přesně obsahuje pomazánka se sušenými rajčaty. Ano, spousta lidí trpí nejrůznějšími potravinovými intolerancemi, ale tohle nebyl ten případ. Tohle byl ten na začátku zmiňovaný nedostatek empatie. Bylo to o víkendu a to míváme vždycky plno (díky za to), když si host takhle usurpuje servírku, vzniká z toho stres, na který nakonec doplatí zase host, protože bude na svou objednávku déle čekat.

Sama to jako host, troufám si říct, zvládám docela dobře: netrvám na malichernostech, když vidím, že personál kmitá jako o život. A taky si z jídelního lístku nevybírám jídla, která vlastně nechci, tedy: „Udělejte mi tu omeletu bez sýra a nedávejte mi tam to pesto.“ A co to udělat i bez vajec, to by možná bylo řešení. Ale bez ironie: speciální přání hostů se dají plnit, pokud je na to čas a prostor.

Zatím nejbizarnější byla objednávka „bílého jídla“, tedy nic co má jinou než bílou barvu. Pán totiž absolvoval bělení zubů. Udělala jsem mu omeletu z bílků, k tomu jogurt s česnekem a na to fetu. Měl nelíčenou radost. A ještě větší měla paní s intolerancí na lepek a laktózu, když dostala jídlo, které jí zjevně chutnalo, ale na jídelním lístku byste ho fakt nenašli. Šlo to, protože byl čas a prostor. V situacích, kdy čas a prostor není, při nejlepší vůli vyhovět nedokážeme, zkomplikovalo by to plynulý provoz kuchyně, což by nebylo fér vůči ostatním hostům.

Biohacking: Jíst ústřice se vyplatí. Obsahují zinek, který snižuje riziko rakoviny

Enjoy

Ačkoli věda zatím nezná přesné mechanismy, kterým zinek brání vzniku celé řadě nemocí, jeho účinnost potvrzuje celá řada studií. A zdaleka to neplatí jen pro sezonní respirační choroby, ale i mnohem vážnější onemocnění.

Alžběta Shejbalová

Přečíst článek

Je skvělé, když host pochopí, do jakého podniku vstoupil, jaká je jeho nabídka a filozofie. V Topince děláme všechno proto, aby to bylo patrné na první pohled. Když něco zjevné není, zeptejte se personálu, je tu od toho. Současně je fajn vnímat, že i číšníci, servírky a personál v kuchyni jsou jenom lidi, na place jsou často dvanáct hodin, plus hodina před a po. Zajistit vícesměnný provoz je pro menší podnik v menším městě nereálné, jsem neskutečně vděčná za lidi, s kterými pracuju, a jsem na ně upřímně hrdá. Někdy jsme unavení, někdy si vybereme slabší chvilku, ale tak nějak celkově do toho dáváme maximum.

Jak předejít zklamání

Pokud se vám, coby hostům, něco nelíbí, řekněte to. Pokud jste spokojeni, chutnalo vám, bylo vám příjemně, řekněte to taky. Zpětná vazba je důležitá. Jen, prosím, buďte fér. Není fér stěžovat si, že podnik nemá bezlepkovou nabídku, když se jako bezlepkový neprezentuje. Nebo že má dva dny v týdnu zavřeno. Vy přece taky máte volné víkendy. Než se jako host někam vypravím, vždycky se podívám na webovky, profil na Instagramu, na Google, na nějaký zdroj, kde se dají zjistit alespoň základní informace. Spousta lidí to nedělá. Není to povinnost, ale ušetří to zklamání, nebo nemilé překvapení.

A ještě jedna prosba: spropitné není sprosté slovo. Je to projev toho, jak moc jste byli spokojeni. Pro obsluhu je to motivační položka v jejím finančním ohodnocení. V některých zemích se připočítává k útratě, u nás je spropitné dobrovolné. Ale zjevně ho stále vnímáme jako něco negativního a nepříjemného, co patří na jiné kontinenty s jinou kulturní tradicí.

Není to tak, spropitné historicky patří i do českých hospod a restaurací. Ale tohle by bylo na docela samostatné a obsáhlé téma, takže se vrátím ke dvěma slovům, která mi přijdou v tomto textu klíčová, a zformuluju je do prosby: buďte jako hosté  féroví a empatičtí. I vy jste součástí toho, jak současná gastronomie vypadá, tak pojďme společně pracovat na tom, ať je co nejlepší.    

Další blogové příspěvky Dariny Křivánkové k její vysněné Topince:

Když se novinářka rozhodně otevřít bistro: Každý má přece právo na výhled

Enjoy

Bistro Topinka má za sebou první měsíc fungování pod mým vedením. Jsme v černých číslech. Hurá! Sama sobě jsem ovšem vyplatila nejmenší odměnu ze všech. Pro jistotu. Zatím s čísly žongluju nepříliš obratně. Jsem unavená. Hodně unavená. Ale mám, co jsem chtěla. A navzdory únavě, jsem za ten měsíc ani vteřinu svého rozhodnutí pustit se do gastronomického dobrodružství nelitovala.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: „A nemáte nějaké normální jídlo?“

Enjoy

Existence bistra Topinka se už dá počítat na týdny. Leccos se trošku usadilo. Sehnali jsme další ruce, je nás pět. Některé procesy se pomalu zajíždějí a automatizují, většinu ale stále ladíme. Nejvíc se těším na to, až se zbavím poměrně šílené administrativní zátěže, ale ta nejspíš úplně nezmizí nikdy. Bohužel. 

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Enjoy

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Skutečně jsme otevřeli

Enjoy

Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Enjoy

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Darina Křivánková

Přečíst článek