Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Myšlenku otevřít si vlastní podnik jsem nosila v hlavě už pár let, ale nejdřív přišel covid, pak válka a s ní okolnosti, kvůli nimž se moje odvaha pustit se do velkých investic smrskla na minimum. Jenže když se má něco stát, tak se to prostě stane. A tak jsem se začátkem května celkem náhodou ocitla v Českém Krumlově před Bistrem Topinka. Do krásně zrekonstruovaného malého podniku jsem sice nahlédla jen zvenčí, ale to, co jsem viděla, mi stačilo. Kdybych chtěla sama vybudovat své bistro či restauraci, lépe bych to nevymyslela: útulný prostor pro 25 hostů, nevelká, ale částečně otevřená kuchyň, v níž kuchař zůstává v kontaktu s hosty, dostatek světla, krásný výhled… Samá pozitiva. Má to vlastně jediný háček: je to v Krumlově.  

Stěhování za prací 

My Češi nemáme úplně ve zvyku se kvůli práci stěhovat. Ale tohle není jen tak nějaká práce, je to láska na první pohled. Takže se rozhodnu přestěhovat z Prahy do Krumlova, což se ukáže jako poměrně nelehký úkol. První z nekonečného seznamu úkolů a problémů k řešení, který bude každý den narůstat. Jakmile jeden vítězoslavně odškrtnu jako splněný, ihned se objeví další dva nebo spíš tři. Prý je prospěšné vystupovat z komfortní zóny, už nevím, co to komfortní zóna je a kde ji vlastně hledat.

Jak ušetřit na jídle, ale nešetřit na sobě. Jíst skromně je sexy

Enjoy

Snaha uvařit co nejlevněji se stává s ohledem na inflaci aktuálním trendem řady domácností. Tzv. skromné jídlo by ale bylo gastronomickým trendem i bez napjaté ekonomické situace. Špičkoví šéfkuchaři se na základní a prosté suroviny zaměřují už pár let. V mrkvi, celeru, bramborách, zelí, fazolích nebo květáku vidí potenciál, který – bohužel – zatím zůstává řadě běžných smrtelníků skryt. Vařit levně si žádá kuchařské zkušenosti a ochotu učit se.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Má to ale i svá pozitiva: spousta lidí, blízkých i úplně cizích mi drží palce a chceme mi pomoci. Bohužel mezi ně nepatří úředníci. Ať už se vypravím na živnostenský úřad nebo jdu žádat o zahrádku, tedy „o zřízení nového tržního místa“, hezky si mě vychutnají a já pokorně odcházím přepracovat „domácí úkol“. Nepřijdu si blbá, ale když děláte něco poprvé, tak prostě nevíte, tudíž se ptáte, a na co se nezeptáte, to se nedozvíte. Ale možná jsem jen neměla kliku na lidi.  

Na lidi na úřadech. Jinak mám kliku obrovskou. Přítel s nápadem souhlasí vlastně ihned, sdílí moje nadšení a vnímá to jako příležitost, kterou by byla škoda nevyužít. S majiteli bistra se domluvíme velmi rychle a hladce. Během pár dnů dávám dohromady koncept podniku, který logicky vychází z jeho názvu Topinka. Skládám menu, vybíráme naturální vína, k nim prémiový alkohol, ukecám jedinou, zato skvělou pekařku chleba ve městě, kontaktuju chovatele šťastných slepic, výrobce farmářského másla, řezníka, jedeme do pražírny vybrat kávu, sháním ty správné talíře, sklenice, šálky, řeším ty nejstylovější zástěry a po večerech sestavuju playlist, protože atmosféra je zásadní… Takhle to vypadá jako sen.  

Pořád je to manažerská práce…  

Svým způsobem to sen je. V hlavě si rekapituluju své reálné zkušenosti s gastronomií: sama jsem udělala asi šedesát degustačních večeří vždy pro deset lidí, to byla dobrá škola, uvařila jsme na několik svateb, připravila jsem catering na řadu velmi speciálních akcí, uvařila jsme stovky jídel na focení pro časopisy… Ale nikdy jsem nevedla hospodu. Šéfovala jsem několika časopisům, což opravdu není totéž, ale utěšuju se tím, že pořád je to manažerská práce, nastavení procesů a práce s lidmi, jestli je to v redakci nebo v kuchyni už není tak důležité. Snad se šeredně nepletu.  

Optimismus mi dodává zkušenost mého kamaráda Lukáše Hejlíka, který má díky své Gastromapě rozhodně největší přehled o tom, jak to na české gastronomické scéně vypadá. Lukáš tvrdí, že v těžkém covidovém období dobře obstály podniky, provozované nadšenci, kteří věřili ve svůj koncept. A často to nebyli lidé z oboru, ale manažeři vyhořelí z korporátů, kteří v gastru našli novou radost a nadšení. Jako bych se viděla.  

Cesta trouby z Itálie do Krumlova 

Během pár dnů se snažím vdechnout informace, které se na gastronomických školách učí několik let. Ano, je to nehoráznost, ale nejdu operovat mozky, chci dělat omelety, skvělé omelety. Nicméně naše hygienické předpisy nejsou zrovna lehké čtivo na dobrou noc, ale i tuhle šestihlavou saň snad nějak přeperu. Horší to je s otvorem v kuchyni, který nikdy vyšší než 42 cm nebude, a právě do něj musím narvat troubu, ta ovšem nejspíš existuje jen v mojí fantazii. Nakonec ten jediný vhodný produkt vypátrám, což je ale jen začátek bojovky s názvem „cesta trouby z Itálie do Krumlova“.   

Za solný květ se vyplatí zaplatit. Je to investice do zdraví a chuťového zážitku

Enjoy

Navzdory rostoucím cenám jídla stále trvá trend obliby prémiových potravin. Má to svou logiku: když už utrácet, tak za kvalitu, jíž dávají milovníci dobrého jídla logicky přednost před kvantitou. Platí to i pro základní potraviny, když chléb, tak řemeslný kváskový, když máslo, tak farmářské, a na něj ideálně tzv. solný květ, tedy ta nejlepší sůl, kterou lze na této planetě získat. Není to rozmar labužníků, je to investice do sebe a svého zdraví. A samozřejmě do chuťového zážitku.

Darina Křivánková

Přečíst článek

Po nocích sepisuju receptury, píšu manuály a dělám kalkulace. A jednou rukou nestále zapisuju další a další úkoly. A to jsem vlastně přišla k hotovému: žádné rekonstrukce, žádné bourání a stavění, na první pohled stačilo jen nakoupit suroviny a začít vařit. Chyba lávky. Na druhou stranu si říkám, že od prvotního impulzu k dnešku neuběhly ani dva měsíce, a za tu dobu se toho odehrálo strašně moc. Takže vlastně dobrý. Je to adrenalin a současně věštění z křišťálové koule, netušíme, jestli do Topinky někdo přijde, a když přijde, jestli jich nebude moc, jestli to zvládneme. Gastronomie byla vždycky nevyzpytatelný obor, po covidu to platí dvojnásob. Snažíme se připravit na všechny varianty. „Hlavně protahuj záda, ať nemusíme druhý den z technických důvodů zavírat,“ trefně poznamenává přítel. A má pravdu. Odpověď na otázku, proč je tak málo šéfkuchařek, je jednoduchá: protože je to strašná dřina. Ale těším se na ni. Držte nám palce. Otevíráme 1. července. 

Ráno dělá den! Snídaně do značné míry nahradily byznys obědy

Enjoy

Ještě před pár lety by napadlo jít na snídani do kavárny jen pár výstředníků. Dnes patří snídaně v bistrech a kavárnách k největším trendům současné gastronomie. Snídaně prověřilo i covidové období, kdo na ně vsadil, má dnes spoustu práce. Před leckterým snídaňovým podnikem stojí – logicky hlavně o víkendu – fronta. Proč nás tak baví snídat v kavárnách? A co si nejčastěji dáváme?

Darina Křivánková

Přečíst článek