Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

V pátek dopoledne jsem měla po týdnu patnáctihodinových šicht poprvé volné dopoledne. Přišla jsem do Topinky až na desátou a objednala si snídani. Seděla jsem mezi hosty, pozorovala cvrkot, usrkávala kávu a čekala na svou omeletu. Chvilku jsem nic nemusela řešit. A v tomhle mentálním vzduchoprázdnu jsem se najednou rozbrečela. Žádný hysterický vzlykot, jen mi tak celkem příjemně tekly slzy. Na divadle by k tomu seděl termín katarze. Své samozřejmě sehrála i únava, ale bylo v tom i dojetí z toho, že jsme ten vlak uvedli do pohybu a on jede. A není to žádný zaplivaný motoráček, ale krásně útulný Orient expres. Byla jsem unavená, dojatá a hrdá, že jsme to dali.

Tříhodinový sprint

Během prvního týdne jsme několikrát zažili, co je to full house a museli odmítat hosty, které už jsme neměli kam usadit. Dost typické to bylo v neděli dopoledne, kdy na pánvi skončily přes dvě stovky vajec. Některé stoly se během dopoledne otočily i čtyřikrát, byl to totální tříhodinový sprint, na jehož konci jsem si blahopřála k rozhodnutí zkrátit nedělní otvíračku pouze na snídaňové dopoledne.

Dává to smysl: všichni už jsme po týdnu utahaní, docházejí zásoby a nedělní odpoledne jsou stejně velmi slabá. Správně nastavená otvírací doba je základ toho, aby podnik dokázal smysluplně fungovat.

Další blogové příspěvky k otevření bistra Topinka čtětěte zde 

Běžný host má samozřejmě pocit, že je normální mít otevřeno sedm dní v týdnu od rána do večera. Na dotaz „Máte skutečně otevřeno JEN od středy do neděle?“ jsem během prvního týdnu odpovídala několikrát. A nebylo to větou „A vy taky chodíte do práce i o víkendu?“, ale hezky asertivně, trpělivě a bez emocí. Mít zavřeno, je totiž normální. Tohle je jedna z mnoha věcí, kterou jsem se naučila od dobrých šéfkuchařů a schopných manažerů restaurací.

Samozřejmě, že jsou podniky, které dokáží udržet vysokou kvalitu služeb i při non-stop provozu, ale buď to jsou výjimky, nebo perfektně namazané velké stroje. Naše Topinka je spíš takový malý hrací strojek, který potřebuje minimálně jednou za týden důkladně vydrhnout a doplnit zásoby, aby mohl hezky melodicky hrát dál. Doplněním zásob nemám na mysli jen nákup nebo zavážku surovin, ale i jejich zpracování. Konfitujeme kachní maso, marinujeme ryby, nakládáme zeleninu… Všechno to chce čas a také prostor, který při běžném provozu není.

Petřík: Gastronomie to ustojí. Bolet to ale bude hlavně vesnické podniky

Enjoy

„Gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí, i když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké,“ říká spolumajitel sítě Together David Petřík.

Petra Jansová

Přečíst článek

Aby se lidi neudřeli

A pak je nutné, aby si lidi odpočinuli. Bývalo obvyklé, že všechny funkce v restauraci byly dublované, aby se personál mohl plynule střídat a provoz se nemusel zastavit. V dnešní personální krizi to tak ale zdaleka všude nefunguje. My jsme zatím čtyři, klidnější dny zvládneme i ve třech, naopak během těch  hustějších by se nám hodila posila, kterou už sháním. V malých podnicích je běžné, že se funkce kumulují a lidé si pomáhají. Chce to od personálu značnou vstřícnost. Naše Andy je vstřícná velmi, zvládne pendlovat mezi placem a kuchyní, po týdnu už se naučila připravit všechny naše snídaně. Zlaté děvče. Všichni v Topince jsou zlatí a dřou. Proto hledám další ruce. Aby se neudřeli a mohli jsme takhle společně vést Topinku dál.

A také proto, že svou hodnotu pro podnik spatřuju mnohem víc v komunikaci s hosty, ve schopnosti nabídnout jim to správné víno, vyložit koncept, upozornit na naše speciality, a ne v tom, že budu vytahovat nádobí z myčky. Samozřejmě, že to dělám, stejně jako jakoukoli jinou práci, které je třeba se v danou chvíli zhostit, ale ekonomicky to nedává smysl, užitečnější jsem jinde. Tohle je jeden ze závěrů z poslední porady. Ano, dělám porady, jako v redakci, je to nezbytné, pro tým i pro podnik.

Culinary Cinema: Když se spojí gastronomie a umění, je to zážitek na druhou

Enjoy

Výborné jídlo a k tomu navíc zážitek – večeře v netradičním prostředí nebo ve speciálních souvislostech patřily v době předcovidové k vyhledávaným atrakcím. Pak logicky zmizely. Dnes se tento trend, v němž se snoubí gastronomie s uměním či designem opět vrací. Díky za to!

Darina Křivánková

Přečíst článek

A stejně jako v redakci se snažím lidi v týmu motivovat, důvěřovat jim a posouvat je tím správným směrem, když cítím, že je to třeba. Zkušenosti z prvního týdne mi zatím říkají, že řízení redakce a restaurace, má spoustu styčných ploch, dá se z toho hodně vytěžit. Jsem například zvyklá s minimálním týmem udělat extrémní množství práce, takže v tomto ohledu žádné velké překvapení. Jinak je těch překvapení spousta. Třeba co se týká typologie hostů, což jsem dříve sama z pozice hosta zas tak moc nevnímala. Ale o tom zase příště.

Nejdřív grilovali kuřata. Teď je značka Kro katalogem gastronomických trendů

Enjoy

Kdybychom chtěli najít někoho, kdo čítankově reprezentuje aktuální gastronomické trendy, byly by to podniky pražské značky Kro. Jsou čtyři, jsou úspěšné a velmi populární, a podle zakladatele Vojtěcha Václavíka už další přibývat nebudou: „Tak, jak Kro teď vypadá, je kompletní.“ V čem je kouzlo Kro, a jaké trendy se tu mění na velmi příjemnou, chutnou a voňavou realitu?    

Darina Křivánková

Přečíst článek