Reklama

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Zima prý bude zlá

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Zima prý bude zlá
Darina Křivánková / Newstream
Darina Křivánková

Bistro Topinka má za sebou dva měsíce fungování. Troufám si říct, že úspěšného. Kdyby Topinka nebyla v Krumlově, ale třeba v pražských Holešovicích, řekla bych si: „Super, už víme jak na to, víme, co funguje a co ne, pojďme na tom stavět a posouvat se dál.“ Jenže jsme v Krumlově, což je štěstí i prokletí zároveň. A po dvou měsících stojím opět na začátku.

Reklama

Na konci září nás opustí obě naše klíčové kolegyně. Jedna odjíždí studovat do zahraničí, druhá dala přednost ambicióznějšímu podniku. Oba důvody jsou zcela relevantní, tohle je v gastru běžná realita. A s koncem září budu také muset dost zásadně překopat koncept Topinky, který byl zatím nastavený na turisticky aktivní období. Proto ten zmiňovaný opětovný začátek.

Dva teambuildingy a jedna svatba

Scénáře na mimosezónní období se mi hlavou honí už od června. Hltám zkušenosti starousedlíků a snažím se nepodléhat panice, když slyším věty typu: „zima bude zlá“, jako od pana Milana v hospodě Cikánka. Beru je ale naprosto vážně.

David Petřík

Petřík: Gastronomie to ustojí. Bolet to ale bude hlavně vesnické podniky

„Gastronomie má jistou dávku elasticity se přizpůsobit a nevěřím, že by prošla velkou selekcí, i když hlavně vesnické podniky to budou mít přetěžké,“ říká spolumajitel sítě Together David Petřík.

Přečíst článek

Během září nás čekají v Topince dvě akce pro firmy a jedna svatba. Vzniklo to zcela spontánně a nemusela jsem se o to přičinit. Novomanželé si vybrali podnik, protože se jim líbil, chutnalo jim tu a hraje tu dobrá hudba (!). S firemními akcemi se zase ozvaly mé známé. Beru to jako zúročení kvalitní práce a starých kontaktů. Takhle nějak by měl život fungovat: postupně se vrací to, do čeho jste předtím investovali.

Právě takové akce by mohly být pro Topinku v podzimně ospalém Krumlově řešením. Září by prý nemuselo být tak zlé, ale už teď cítíme lehký propad tržeb. Říjen může být docela fajn, když bude vlídné počasí, ale listopad je měsíc, který by se měl plošně zrušit. Nevlídno a plískanice, to na výlet do Krumlova nechceš. Takže se zařídíme jako za starých časů, kdy se od konce podzimu dralo peří a vyráběla košťata: budeme péct cukroví. A do toho zkusíme zaujmout tematickými víkendy. Advent je prý naopak v Krumlově turisticky přitažlivý. Z nějakého důvodu se na něj těším a od června si představuju, jaké to tu bude, až prvně nasněží.

Reklama

Jakub Mareš, kuchař v Thajsku

Český kuchař v Thajsku: Odstěhovat se sem bylo nejlepší rozhodnutí mé kariéry

Vůně chilli, česneku, citronové trávy a grilovaného masa se už dávno neomezuje jen na ulice v Bangkoku. Thajská kuchyně si podmanila svět a stále patří mezi největší turistická lákadla jihovýchodní Asie. Za jídlem do Thajska vycestoval i český kuchař Jakub Mareš. Barvy, chutě a vůně místní kuchyně už tam objevuje 13 let. Odchod do Asie hodnotí jako své nejlepší kariérní rozhodnutí. Gastronomická scéna je tu podle něj velmi dynamická a kariérní postup nezvykle rychlý a přímočarý. „Neměnil bych, možná za opravdu lukrativní nabídku z New Yorku nebo Londýna, ale ne déle než na dva tři roky, pak bych se určitě vrátil,“ říká executive chef v hotelu Renaissance Phuket.

Přečíst článek

Opravdu žádná romantika   

A v téhle atmosféře a s takovými vyhlídkami hledejte nové zaměstnance! Někoho ale nutně potřebujeme, protože jinak tu s přítelem zůstaneme ve dvou, což by byl rychlý konec všeho. Na tomhle místě by se asi hodilo vyvrátit, že jsme do toho spolu šli, protože mít společně restauraci je velmi romantické. To opravdu není. Je to hromada práce od rána do noci, stres a tlak. A taky situace, kdy svého přítele peskujete, protože – jakkoli je skvělý – je to taky jen člověk a každý dělá chyby. Já taky. Naštěstí mám vedle sebe skvělého chlapa, který dokáže rozlišovat pracovní a soukromé věci, netlačí před sebou ego, neuráží se a umí přiznat chybu. V téhle konstelaci jsou to nesmírně důležité kvality.

Vůbec se ukazuje, že lidská souhra je pro tým důležitější než profesní kvality. Na těch se dá pracovat. Na tom, abyste si s někým lidsky porozuměli, nejspíš nic nezměníte – buď vám to klape, nebo moc ne.  A v malém podniku, kde spolu pracujete v těsné blízkosti a neustále komunikujete, potřebujete, aby se všichni cítili fajn a v pohodě. Jenom tak se dá zvládat stres, který se nutně dostaví s každým náročnějším zákazníkem a s každou špičkou, kdy se Topinka zaplní do posledního místa. Když to v týmu klape, tak to dáte s úsměvem. A možná si tyhle hektické chvíle v Topince teď užíváme i proto, že už jich tolik nebude.

Takže svatby, rodinné oslavy, firemní akce, vánoční večírky… Markeťák ve mně jede na plné obrátky. Odpověď na otázku, jak přitáhnout víc domorodců, zatím neznám. Ale nějaké štamgasty už máme, snad nám zůstanou věrní. A snad se naplní to, s čím jsem Topinku 1. července otvírala: je to dobrý důvod k výletu do Krumlova. I takoví hosté k nám zavítali, ti, kteří přijeli opravdu kvůli nám. A při té příležitosti se prošli po Krumlově. To jsem vždycky strašně pyšná a dojatá. Vždycky až do chvíle, než si sednu k číslům a tabulkám a začnu počítat, jestli bude na výplaty, na nájmy a na energie.

A protože k číslům a tabulkám usedám obvykle hodně unavená, padá na mě depka. Gastro jsou emoce, jízda na horské dráze, nahoru a dolů. Tyhle fráze platí. Takže doufám, že po dolů vždycky přijde i to nahoru.        

Další blogové příspěvky Dariny a její Topinky:     

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Tímhle textem si nejspíš nadělám hodně zlé krve. Ale nemůžu si pomoct. Po šesti týdnech strávených nejen v kuchyni, ale i na place bistra Topinka se pořád intenzivněji zamýšlím nad tím, co to obnáší být hostem v restauraci.

Přečíst článek

Kvůli tomuhle výhledu se nám lidé "vkrádají" do bistra

Když se novinářka rozhodně otevřít bistro: Každý má přece právo na výhled

Bistro Topinka má za sebou první měsíc fungování pod mým vedením. Jsme v černých číslech. Hurá! Sama sobě jsem ovšem vyplatila nejmenší odměnu ze všech. Pro jistotu. Zatím s čísly žongluju nepříliš obratně. Jsem unavená. Hodně unavená. Ale mám, co jsem chtěla. A navzdory únavě, jsem za ten měsíc ani vteřinu svého rozhodnutí pustit se do gastronomického dobrodružství nelitovala.

Přečíst článek

Chleba

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: „A nemáte nějaké normální jídlo?“

Existence bistra Topinka se už dá počítat na týdny. Leccos se trošku usadilo. Sehnali jsme další ruce, je nás pět. Některé procesy se pomalu zajíždějí a automatizují, většinu ale stále ladíme. Nejvíc se těším na to, až se zbavím poměrně šílené administrativní zátěže, ale ta nejspíš úplně nezmizí nikdy. Bohužel. 

Přečíst článek

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Hledáme další ruce

Topinka má za sebou prvních osm dnů provozu. Pocity z toho mám nejrůznější, oscilují někde mezi vyčerpáním a euforií. Snažím se z prvního týdne vyvodit nějaké závěry a poučit se z nich. Jde to obtížně, protože nic z toho, co jsme zažili, se nemusí opakovat. Situace na bojišti se mění každou vteřinou a nejvíc ji vystihuje výraz nevyzpytatelná.  

Přečíst článek

Topinka Český Krumlov

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Skutečně jsme otevřeli

Topinku jsme otevřeli podle plánu, v pátek 1. července. Nebyla to událost století, ale vědělo se o tom, lidi se zajímali a přijelo i pár opravdu zajímavých hostů. I když pro nás je každý host stejně vážený. Pro mě je ale nejzásadnější, že jsme to zvládli. Nebylo to bez chyb, ale bylo to důstojné zahájení nové etapy bistra Topinka. Ale jsem tak unavená, že nemám sílu mít z toho radost.

Přečíst článek

Bistro Topinka v Českém Krumlově

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Jak jsem našla Topinku

Od podzimu píšu pro newstream.cz články o gastronomických trendech. Je to moje parketa, sledovat kde se v gastronomii děje cokoli zajímavého, pozoruhodného, nového, dávat to do souvislostí a posílat prostřednictvím článků dál. Teď už mi to sledování trendů půjde o něco hůř, 1. července otevírám v Českém Krumlově Bistro Topinka. Bylo to velmi spontánní rozhodnutí, o jehož důsledky se tu s vámi teď budu pravidelně dělit v novém reportážním seriálu. 

Přečíst článek

Reklama

Související

Když se novinářka rozhodne otevřít bistro: Host na prvním místě

Přečíst článek
Kvůli tomuhle výhledu se nám lidé "vkrádají" do bistra

Když se novinářka rozhodně otevřít bistro: Každý má přece právo na výhled

Přečíst článek
Reklama
Reklama
Reklama
Doporučujeme